Každá gastronómia sa vyznačuje špecifickou kombináciou surovín, ktoré sa dochucujú nejakými typickými koreninami. Kari si každý jednoznačne spojí s Indiou, čili s Mexikom, papriku s Maďarskom, no pri Peru si väčšina z nás nevie vybaviť nejakú špecifickú chuť. Pritom Peru je plné chutí a ich fantastických kombinácií. Aké chute teda môžeme očakávať, keď sa povie peruánska kuchyňa?
Limetka
Limetky si spájame skôr s mexickou kuchyňou, no ani tá peruánska by bez limetiek nebola kompletná. Peruánske limetky sú oveľa viac kyslé ako tie mexické a rastú predovšetkým na severe krajiny. Limetková šťava je základom všetkých rybích jedál, ktorých je v Peru neúrekom. Niekoľko tisíc kilometrov dlhé pacifické pobrežie je takmer nekonečným zdrojom čerstvých chutných rýb a národné jedlo ceviche nie je možné pripraviť bez limetkovej šťavy, ktorá sa naňho nekvapká, ale rovno leje. Okrem rýb nájdeme limetkovú, resp. aj citrónovú šťavu aj v iných jedlách ako je causa (pridáva sa do zemiakového pyré). Šťava z citróna sa bežne kvapká do polievok.
Čili (Ají)
Peruánske jedlá obsahujú veľmi často čili papričky, no málokedy sú jedlá pikantné. Národné jedlo ceviche a jemu príbuzné jedlá obsahujú čili a patrí k tým pálivým peruánskym jedlám. Najobľúbenejšie čili papričky sú ají panca, ají amarillo, rocoto, ají limo, ktoré je hlavnou prísadou v ceviche a mnohé iné.
Ají panca je červená čili paprička, ktorá je mimoriadne pikantná, spracováva sa však do stredne pálivej pasty, s ktorou sa dochucujú jedlá veľmi podobne ako u nás so sušenou paprikou. V samotných jedlách už je pálivosť silno potlačená, zostane len lahodná papriková chuť a farba. Ají panca je hlavnou prísadou marinády pre anticuchos.
Ají amarillo je žltá paprika, je len jemne pikantná, dodáva však jedlám ich neprekonateľnú žltú farbu, vďaka ktorej si je možné niektoré peruánske jedlá pomýliť s indickými dochutenými kari, no je to len zdanie. Chuť týchto jedál je nezameniteľná s inými jedlami, je veľmi jemná a lahodná a túto papriku nájdeme najmä v jedlách ako je ají de gallina, causa (znovu je v zemiakovom pyré), salsa a la huancaína, ocopa, ceviche de pato, chanfainita, cau-cau a iné.
Rocoto patrí k tým ostrým paprikám, na papriku sa však veľmi nepodobá. Cudzinci si ho často mýlia s paradajkou a s radosťou do nej zahryznú, na čom sa veľmi dobre zabávajú miestni, lebo vedia, že následky budú kruté. Papriky rocoto sú obľúbené v celom Peru a sú miestnou špecialitou mesta Arequipa, kde ich plnia mäsovou plnkou, čo je vyhľadávaná miestna špecialita rocoto relleno.
Ako sme už spomenuli, peruánske jedlá nie sú extra pikantné, ak si peruánci chcú jedlo priostriť, zvyknú si ho dochutiť až na tanieri niektorou z mnohých odrôd čili paprík, alebo si ich len tak zahrýzajú k jedlu.
Koriander (Culantro)
Koriander je pre Peruáncov to, čo pre nás petržlen, a ešte oveľa viac. Ceviche bez koriandra nie je ceviche. Koriander sa vyskytuje v mnohých jedlách a veľmi často v kombinácii so špenátom. Toto je prípad jedál seco de res a polievky aguadito.
Mäta
Čerstvá mäta (hierba buena) je neodmysliteľnou súčasťou mnohých receptov, akými sú napríklad polievka shambar, chanfainita, cau-cau, vždy keď sa podáva smažený bravčový bôčik (chicharrón de chancho), tak sa pridáva namiesto koriandra do cibuľového šalátu sarsa criolla, vyváži sa tak mastnosť jedla sviežou chuťou mäty.
Huacatay
Bylinka, ktorú si možno na prvý pohľad pomýliť s marihuanou, lebo listy a veľkosť rastliny ju zdiaľky pripomínajú. Kvietky však vyzerajú skôr ako náš myší chvostik, len v žltkastej farbe. Táto bylinka je súčasťou niektorých vynikajúcich jedál (locro) polievok (chupe de camarones) a omáčok (ocopa).
Achiote
Semiačka rastliny Bixa orellana, anglicky Annatto seeds sú silno červené semiačka, veľkosťou a tvarom pripomínajúce našu pohanku. Toto semiačko je za pomaľovanou kožou amazonských indiánov, ktorí si olejom z achiote potierajú kožu. Zo semiačka sa získava olej, ktorým sa dochucujú rôzne jedlá, napríklad tamales, pepián, fazule, skrátka ho môžete pridať kamkoľvek, kde by ste bežne dávali červenú mletú papriku. Len chuť bude úplne iná, o vôni asi netreba hovoriť. Toto semiačko je nielen zdrojom výnimočnej chuti a vône, ale je aj vitamínovou bombou plnou betakaroténu, minerálnych látok, antioxidantov s množstvom liečivých účinkov. A netreba zabúdať, že sa pokladá aj za afrodiziakum.
Rasca (Comino)
Peruánska rasca sa najviac ponáša chuťou na našu rímsku rascu. Nájdeme ju najmä ako základnú koreninu peruánskych marinád pre anticuchos, pollo a la brasa a pod.
Cesnak, Cibuľa
Tieto dve suroviny by mali byť asi na začiatku tohto zoznamu, pretože tvoria úplný základ väčšiny peruánskych jedál. A to je aj tajomstvo peruánskej gastronómie – čistá chuť surovín, len podčiarknutá koreninami. Peruánske jedlá sú vďaka takémuto spôsobu prípravy nielen chutné, ale aj zdravé. Keď sa už používajú koreniny, ide o prirodzené dochucovadlá.