Peruánske polievky

Peruánske polievky

Rate this post

 Peruánske polievky možno nie sú tým najexotickejším, čo si môžeme položiť na tanier, sú však plné chutí, ktoré pripomínajú detstvo a fantastické polievky babičiek. Peruánska kuchyňa by nebola tým, čím je, keby v nej chýbali polievky.

Varenie bolo po opekaní na ohni jedným z prvých skutočných spôsobov varenia od čias vynájdenia keramiky. A keramiku v Peru nachádzame už v kultúrach ako sú Moche alebo Nazca. Dnes sa u nás objavujú prvé polievkarne, reštaurácie zamerané len na servírovanie polievok, v Peru to nie je žiadna novinka. Caldería je presne to, čo naša polievkareň. V čom sú ale peruánske polievky také výnimočné?

Na veľkosti záleží

Keďže polievka býva často hlavným jedlom (i na raňajky), je jej riadna misa. Niečo podobné poznáme u nás z vietnamských bistier. Nie je bežné zajedať polievku chlebom, v Peru je to skôr cancha (druh praženej kukurice) alebo chifles (smažené čipsy zo zelených banánov). Bez mäsa by polievka nebola polievkou, v prípade hydiny rovno celý kusisko, najlepšie noha alebo celá štvrť sliepky.

slepačia polievka
Caldo de gallina. Typická peruánska polievka.

Hustota

Peruánske polievky sú až na výnimky husté, žiadny číry vývar s dvomi hráškami a troškou cestoviny. Riadna chlapská polievka, čo do nej môžete v pohode zaraziť lyžicu. Veľa všetkého: cestovín, zemiakov, mäsa, byliniek, sem-tam aj celé vajce.

Chuť

Niektoré peruánske polievky pripomínajú tie naše, napríklad Shambar, čo je vlastne hŕstková, ale s bravčovým mäsom. Akokoľvek, chuť musí byť silná a výrazná, či už prevažuje chuť mäsa, rýb, byliniek, alebo aj čili pasty. Na doladenie sa väčšina polievok pred konzumáciou pokvapká citrónovou šťavou.

Kvalita

Pre chuť je, samozrejme, najdôležitejšia kvalita použitých potravín. Polievky sa ochucujú len prirodzenými prísadami, žiadne chemikálie, glutamáty, sójové omáčky, vegety či magi. Len čistá chuť jedla.

Najznámejšie peruánske polievky

Caldo de Gallina

Domáci slepačí vývar. Silná polievka, ktorá postaví na nohy aj mŕtveho. Peruánci ju bežne konzumujú na potlačenie následkov pitia alkoholu, ale dobre padne aj pri prechladnutí a najviac ju pripravujú v zime, kedy príjemne zahreje i posilní. Servíruje sa s kusom slepačieho mäsa, celým vajcom, s mladou cibuľkou, s canchou a pokvapkaná citrónovou šťavou.

Caldo de gallina

Shambar

Nevlastná sesternica našej hŕstkovej polievky. Rozdiel je v použitej paprike, v Peru sa dáva namiesto mletej papriky čili pasta z papričiek ají panca (veľmi decentne, táto polievka nie je pikantná), mäso musí byť, preto sa varí s bravčovinou, najlepšie poriadne prerastenou, veď kde tuk, tam chuť, a čerstvosť dodávajú lístky mäty.

Peruánska polievka
Shambar. Peruánska hŕstková polievka. Peruánska polievka postaví na nohy aj mŕtveho

Aguadito de pollo

Zelená. Táto polievka niekoho zaujme, niekoho vydesí, sýtozelenou farbou. Nie je to však klasická špenátovka. Ide o kuraciu polievku s ryžou, ktorá je uvarená domäkka, čo polievku príjemne zahustí a nakoniec sa do nej pridá špenátovo-koriandrové pyré. Polievka najlepšie chutí s citrónovou šťavou a canchou a úplne najlepšie po Silvestri, lebo dodá energiu každému, kto má ešte chuť piť ďalej.

Peruánska polievka aguadito de pollo
Aguadito de pollo

Sopa a la minuta

Hovädzia polievka s čili pastou z ají panca dochutená oreganom. Veľmi pripomína náš guláš.

sopa a la minuta
Sopa a la minuta, taký peruánsky guláš

Sopa criolla

Ďalšia typická hovädzia polievka. Je to klasická červená polievka ochutená pastou z čili ají panca, paradajok, cibule a cesnaku. Servíruje sa tak, že sa do nej ešte prileje mlieko a pridá sa volské oko.

Sopa criolla

Sancochado limeño

Hovädzia polievka, ktorá sa servíruje pre nás veľmi nezvyčajným spôsobom. Z hovädzieho mäsa, zemiakov, zeleniny, kukurice, kapusty, tapioku a inej zeleniny sa uvarí veľmi silný vývar, z ktorého sa pred servírovaním vyberú všetky prísady. Čistý vývar sa takmer vriaci servíruje vo veľkej mise, vedľa na tanieri máte všetko mäso a celé kusy zeleniny. Na konzumáciu tejto polievky potrebujete celý príbor, lyžicu na vývar a vidličku a nôž na celý zvyšok tohto jedla. Sancochado málokto zvládne sám, preto sa najčastejšie servíruje ako jedlo pre dvoch. U nás na donáške ponúkame veľmi zjednodušenú verziu tejto polievky, prispôsobenú obedovému menu.

peruánska polievka sancochado
Sancochado limeño

Chilcano

Fantastická rybacia polievka, ktorá vznikla, aby sa zužitkovali aj zvyšky rýb. Ide o silný rybací vývar zo zvyšných hláv a chrbtíc, cibule, zeleru a celých stoniek koriandra. Tento vývar sa scedí a servíruje sa s červenou cibuľou, niekoľkými kúskami čili, s koriandrom, morskou riasou yuyo.

Na tradičných trhoch sú vždy všelijaké stánky s jedlom a keď si tu dávate ceviche, dostanete chilcano ako predjedlo s troškou ceviche.

Túto polievku musíte aspoň raz v živote určite ochutnať.

peruánska rybacia polievka
Chilcano de pescado

Patasca

Patasca je typická polievka z vidieka. Hovädzia polievka z rozličných častí zvieraťa. Patasca, pretože sa v nej varia nohy – patas, hruď a dokonca aj vnútornosti. Táto polievka sa varí veľmi dlho, aj 5 hodín a varí sa spolu s bielou kukuricou mote a so zemiakmi, ktoré sa úplne rozvaria a dodajú polievke hustejšiu konzistenciu. Servíruje sa so zmesou čerstvých byliniek – petržlenu, oregana a mäty. Podáva sa mimoriadne horúca a treba ju aj jesť čo nahorúcejšiu, pretože obsahuje veľa kolagénu, ktorý po vychladnutí začne tuhnúť na huspeninu.

peruánska patasca
Patasca

Caldo de cabeza

Polievka z jahňaciny, je to polievka, v ktorej sa varí celá hlava zvieraťa, nohy a aj vnútornosti, mote a zemiaky. Je veľmi podobná polievke patasca. Obe polievky boli pôvodne (a aj dnes) určené najmä ľuďom, ktorí pracujú na poliach a potrebujú veľmi výživné jedlo, aby vydržali pracovať celý deň.

peruánska polievka z jahňacej hlavy
Kto povedal, že jahňacia hlava nepatrí do polievky?

Chupe de camarones

Krevetová polievka z tigrích kreviet, ktorá sa dochucuje s čili ají panca, cibuľou, cesnakom, pridáva sa ryža, tekvica, fazule, kukurica, podáva sa s volským okom a pred servírovaním sa do nej pridáva kondenzované nesladené mlieko a bylinka huacatay. Ako hovoria Peruánci, es para chuparse los dedos (oblížete si všetky prsty).

Chupe de camarones

Leave a Reply

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *