Potraviny bez lepku sú horúcou témou posledných rokov. Je peruánska kuchyňa vhodná pre bezlepkáčov?
Stále viac zákazníkov reštaurácií sa snaží najesť bezlepkovo. My majitelia reštaurácií sa s tým stretávame stále častejšie, dokonca sme mali už aj bezlepkových zamestnancov. Preto bezlepkovosť potravín riešime denno-denne.
Peruánska kuchyňa, a americká celkove, bola bezlepková až do príchodu Európanov na kontinent. Preto všetky pôvodné predkolumbovské jedlá neobsahujú lepok (samozrejme, ak kuchár dodrží receptúru). V Peruánskej kuchyni sa zachovali vynikajúce recepty, ktoré sú úplne bez lepku a konzumovali sa v Amerike už pred tisíckami rokov.
Pacha manca
Ak ste odjakživa hltali staré cestopisy a dobrodružné romány, určite ste v nich narazili na prípravu mäsa v jamách s rozpálenými kameňmi. Tento spôsob prípravy jedál bol typický na ostrovoch Tichého oceánu a aj v južnej Amerike. Pacha znamená v jazyku kečua zem a manca hrniec. Tento spôsob prípravy jedla je veľmi časovo a aj fyzicky náročný, využíva sa len pri slávnostných príležitostiach. Existuje aj jednoduchšia verzia, pacha manca a la olla, kedy sa pacha manca pripravuje v hrnci.
Tamal
Tamales vznikli v strednej Amerike, ale rýchlo sa rozšírili po kontinente. Je to masa z kukurice alebo z nixtamalizovanej kukuričnej múky, ktorá sa varí s mäsom a plní do kukuričných alebo banánových listov. Môže byť aj na sladko, v Peru sa takéto tamales volajú humitas. Ponúkame aj u nás v reštaurácii, najmä vo vianočnom období.
Locro
Dusené jedlo z tekvice, je rovnako staré ako pacha manca alebo tamal, predpokladá sa, že toto jedlo jedávali starí Peruánci už začiatkom neolitu. Do dnešných čias sa locro zmenilo len veľmi málo, pribudol doňho len biely syr a trošička mlieka. Inak je to len tekvica, zemiaky, hrášok, kukurica, ají amarillo a bylinka huacatay. Servíruje sa s ryžou.
Dusené mäsá
Príprava mäsa dusením je bežná asi všade vo svete, ale v Peru nie je dodnes typické používať na zahustenie jedla múku, preto musí byť takéto jedlo v tradičnej kuchyni celkom iste bez lepku. Ak treba nejakú omáčku jemne zahustiť, tak sa používa pôvodný americký vynález: chuño (zemiakový alebo kukuričný škrob). Jedno z najstarších peruánskych dusených jedál je carapulcra, rozličné druhy mäsa dusené vo veľmi hustej omáčke zo sušených zemiakov (alebo len zemiakov) dochutená pastou z papričiek ají panca, troškou čokolády a škorice.
Polievky
To isté platí o polievkach, peruánske polievky sú husté, lebo obsahujú veľa surovín, síce Európania, najmä Taliani priniesli do Peru cestoviny, ktoré sa hojne používajú, Peruánski kuchári majú ale pre bezlepkových viaceré esá v rukáve: quinou, ktorá je vynikajúca ako náhrada cestoviny, zemiaky, ktorými sa dá polievka perfektne zahustiť. Používame najmä rôzne odrody žltých zemiakov, papa amarilla, papa huayro a papa huamantanga. Výsledkom sú polievky, ktoré nie sú číre, číry vývar prišiel až s francúzskymi kuchármi v moderných časoch.
Mäso a ryby
Peruánci najradšej servírujú mäso s ryžou alebo so zemiakmi, so sladkými zemiakmi alebo s tapiokom či so zelenými banánmi. Samozrejme, aj s cestovinami, taliansky vplyv je v peruánskej kuchyni veľmi silný, ale príloha sa dá väčšinou vybrať bezlepková. Zvláštnosťou peruánskej kuchyne je kombinácia dvoch druhov príloh.
Quinoa
Peruánska superpotravina, neobsahuje lepok. Môže sa servírovať ako príloha, ako súčasť dusených jedál, ako súčasť zeleninového šalátu, ako rizoto (quinoto), ako dezert (mazamorra) a dokonca sa z nej vyrába pivo alebo múka.
