Ceviche je pojmom v latinskoamerickej gastronómii, no u nás sa o ňom ešte veľa nevie. Pritom sme si vďaka japonskej kuchyni na jedlá zo surovej ryby už dosť zvykli.
Obľúbené jedlo v Latinskej Amerike
Ceviche sa pripravuje prakticky po celom tichomorskom pobreží, od Čile až po Mexiko. V každej krajine má svoj vlastný variant. Nikde však nemá také silné postavenie ako v Peru. Predpokladá sa, že ceviche má svoj pôvod v severnej časti Peru a v priľahlej časti Ekvádoru. Už starobylá kultúra Moche poznala jedlo z ryby marinovanej v šťave jedného miestneho druhu ovocia. Inkovia marinovali rybu v typickom nápoji zvanom chicha. Španielski dobyvatelia si so sebou doniesli aj nové suroviny a postupy prípravy jedál. Fúziou pôvodnej kuchyne s tou španielskou vzniklo aj ceviche.
Ceviche je tradičné peruánske jedlo zo surovej marinovanej ryby. Podáva sa s kukuricou a so sladkým zemiakom.
Proces prípravy
Ceviche (písanie tohto slova je rôzne, môže byť aj cebiche, seviche, sebiche) sa v súčasnosti pripravuje v Peru zo surovej ryby, limetkovej šťavy, cibule a čili. Dochucuje sa soľou. Limetka rybu vlastne uvarí za studena, okamžite po dotyku šťavy začne mäso belieť. Stačí ho ľahko premiešať s prísadami a môže sa servírovať. Najvhodnejším typom limetky pre ceviche je limón de chulucanas, odroda, ktorá sa pestuje len v severnom Peru a má perfektnú kyslosť na prípravu pravého peruánskeho ceviche.
Okrem ryby potrebujete na ceviche limetkovú šťavu, čili, červenú cibuľu, soľ, koriander a ako prílohu kukuricu a sladký zemiak.
Najobľúbenejšie v lete
Keďže ceviche je studený pokrm, najviac sa konzumuje v horúcom peruánskom lete s dobre vychladeným pivkom alebo s chicha de jora (kvasený nápoj z kukurice) na severe Peru. V Peru je množstvo podnikov, kde sa podáva výhradne ceviche, prípadne iné jedlá z morských rýb (leche de tigre, tiradito ap.). Tieto podniky sa nazývajú cevichería. Príprava ceviche je mimoriadne rýchla, skúsený kuchár ho prípraví za zhruba minútu, preto môžeme ceviche pokojne zaradiť medzi jedlá rýchleho občerstvenia.
Ceviche chutí najlepšie s vychladeným pivom alebo s chichou
Ceviche robí majstra
Ceviche je síce rýchle jedlo, ale jeho prípravou sa zaoberajú len skúsení cevicheros (majstri kuchári v príprave ceviche), pretože ceviche je súčasťou peruánskej národnej identity a musí byť pripravené dokonale. Majster cevichero je v Peru už samostatná kategória kuchára, sú mimoriadne cenení v každej reštaurácii.
Vyprážaná ryba s fazuľou a s ryžou. Jedno z najbežnejších peruánskych jedál. Peruánci ryby milujú.
Sú aj iné ceviche
Ceviche sa takmer vždy pripravuje z ryby, ktorá musí byť čo najčerstvejšia. Na severe Peru sa však stále môžeme stretnúť so ceviche pripravenom zo sušenej ryby, ktorá sa pred použitím namáča. Ide o starobylú techniku, takáto ryba sa volá salpresito. Ďalšie zaujímavé ceviche je ceviche de pato (z kačky), tu už však nejde o ceviche v pravom slova zmysle, lebo je to dusená kačka s prísadami, ktoré idú do ceviche. Stojí však za to ju ochutnať, je to snáď najlepší spôsob ako pripraviť kačku.
Ceviche z kačky. Toto jedlo sa volá ceviche, pretože sa kačka dusí s rovnakými prísadami, aké idú do ceviche.
Ceviche má aj svoj sviatok. Je ním 28. jún, paradoxne, zimný deň, hoci ceviche padne najlepšie v horúcom peruánskom lete. Dôvodom, prečo sa oslavuje práve v strede zimy je, že vtedy mali cevicheríe malý obrat, tak niekomu napadlo začať oslavovať deň ceviche práve v čase, keď Peruánci jedia radšej teplé polievky. Ceviche sa tak zbavilo nálepky sezónneho jedla a jeho predaj sa zvýšil počas zimných mesiacov.
Ceviche má svoj sviatok 28. júna, oslavuje sa od roku 2008.
