Za posledné roky peruánska kuchyňa získala uznanie na poli svetovej gastronómie až do takej miery, že sa v súčasnosti radí medzi to najlepšie, čo v gastronómii môžeme nájsť. Úroveň peruánskej kuchyne je v súčasnosti porovnateľná s francúzskou, talianskou, čínskou či indickou kuchyňou. V roku 2017 Peru získalo už šiesty rok po sebe cenu najlepšej kulinárskej destinácie na svete v rámci World Travel Awards.

Dôvodov, prečo je peruánska kuchyňa taká úžasná, je niekoľko:

1. Neuveriteľná biodiverzita Peru

Peru má natoľko rozmanité klimatické podmienky, že v ňom nájdeme tropický prales, púšte, extrémne vysoké nadmorné výšky (cez 5000 m. n. m.), oceánske pobrežie, najvyššie položené splavné jazero na svete a dokonca oázu. Každá z týchto oblastí sa vyznačuje vlastnou gastronómiou podmienenou v prvom rade klimatickými podmienkami.

2. Rozmanitosť surovín

Vďaka rozmanitosti prírodných podmienok nájdeme v Peru obrovské množstvo surovín, mnohé z nich nepoznáme tu v Európe ani len po mene. A tie, ktoré poznáme, majú v Peru toľko rôznych odrôd, že je až ťažké si to predstaviť. Len zemiakov existuje viac než 2500 druhov. Veľa druhov nájdeme aj pri kukurici, čili, sladkých zemiakoch, banánoch, ovocí či strukovinách.

3. Tichý oceán

Pobrežie Peru je mimoriadne bohaté na ryby a iné morské živočíchy. Ryby sa jedli od nepamäti, či už na pobreží, alebo v pralese, v horách a pri jazere Titicaca. Pri vykopávkach v najstaršom meste na celom americkom kontinente, ktorým bol Caral, sa zistilo, že ich strava bola založená predovšetkým na konzumácii morských rýb a morských živočíchov. Neskôr kultúra Moche poznala rybolov s pomocou lodiek z trstiny (caballito de totora).

4. Mix kultúr

Kontakty medzi jednotlivými kultúrami v južnej Amerike nastali už veľmi dávno pred príchodom Španielov. Španieli priniesli do Peru svoje potraviny, zvieratá a technológie prípravy jedál, neskôr sa k nim pridali iné kultúry, nielen z Európy, ale aj z Ázie a Afriky. Vznikol tak kultúrny mix, ktorého výsledkom je súčasné etnické zloženie Peru a súčasná peruánska kuchyňa.

5. Vysoký stupeň rozvoja poľnohospodárstva už v najstarších časoch

Ťažké prírodné podmienky podmienili vznik sofistikovaných poľnohospodárskych postupov a technológií. V oblastiach s nedostatkom vody, ako je napríklad sever Peru, sa už na prelome praveku a staroveku (najstaršia známa kultúra v Peru, Caral, stavala mestá v období, keď stavali v Egypte pyramídy) disponovali rozsiahlou sieťou zavlažovacích kanálov. Hornatý terén prinútil obyvateľov Ánd stavať dômyselný systém terás a zavlažovacích kanálov. Inkovia dosiahli taký stupeň rozvoja poľnohospodárstva, že v Maras Moray vystavali sústavu terás v podobe anfiteátra, ktorá im slúžila na výskum jednotlivých klimatických pásiem v ríši Inkov a na jednom mieste mohli simulovať viaceré klimatické zóny, šľachtiť plodiny a prispôsobavať ich konkrétnej nadmorskej výške.

6. Rozmanitosť v postupoch varenia

V Peru sa dodnes používajú postupy varenia, ktoré poznali už tie najstaršie civilizácie. Patrí sem napríklad varenie s pomocou rozžeravených kameňov, ktoré sa hádzali do polievky a tak ju privádzali k varu. Ďalším pôvodným postupom je pacha manca, spočíva v tom, že sa vykope veľká jama, nakladú sa do nej žeravé kamene, pomedzi ktoré sa nahádže mäso, zemiaky, zelenina a bylinky, toto celé sa prikryje zeminou a po niekoľkých hodinách sa jedlo vyhrabe. K takýmto pôvodným postupom pribudli postupy typické v Európe a obrovskou mierou prispela aj ázijská kuchyňa, predovšetkým čínska a japonská.

7. Rozvoj vzdelávania kuchárov v posledných rokoch

V Peru sa kuchári môžu vzdelávať vo svojom odbore až po ukončení stredoškolského vzdelania. Za posledných 15 rokov nastal obrovský rozvoj kulinárskych inštitútov. Dnes môžeme vidieť študentov kuchárskych škôl v kuchárskych uniformách aj mimo školy, pretože byť kuchárom je veľká prestíž a nosia svoje uniformy s veľkou hrdosťou. Úroveň peruánskej gastronómie je taká, že do Peru prichádzajú študovať kuchári zo Španielska, Brazílie, Čile, Argentíny, dokonca aj z Ruska.