Kvasená zelenina, známa aj ako pickles, je nielen chutná, ale aj mimoriadne prospešná pre naše zdravie. Podporuje zdravú črevnú mikroflóru a ak si ju dáme na konci jedla, podporuje trávenie. Okrem toho obsahuje minerály a vlákninu. Kvasenie zeleniny je jednoduchý spôsob, ako uchovať úrodu a zároveň získať potravinu plnú probiotík a vitamínov.
Prečo je kvasená zelenina taká prospešná?
Kvasená zelenina je bohatá na vitamíny C, A, vitamíny skupiny B, vitamín K a kyselinu mliečnu. Obsahuje probiotiká, prebiotiká a množstvo minerálov. Vďaka fermentácii je zelenina ľahšie stráviteľná ako surová, pôsobí detoxikačne, odstraňuje zápchu a čistí hrubé črevo. Kvasená zelenina tiež znižuje hladinu cukru v krvi, blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch, prispieva k liečbe anémie a je prevenciou osteoporózy.
Princípy kvasenia zeleniny
Kvasenie je jednoduchý a účinný spôsob, ako zhodnotiť výživné látky v zelenine. Počas fermentácie sa zelenina sama zakonzervuje. Sacharidy, ktoré zelenina obsahuje, sa pri kvasení premieňajú na kyselinu mliečnu. Tento proces podporujeme krájaním, strúhaním, solením a stláčaním zeleniny vo vhodnej nádobe. Výsledkom sú pre telo prospešné baktérie a vitamíny, predovšetkým vitamín B12. Pre úspešný priebeh fermentácie je dôležité zabezpečiť bezkyslíkaté prostredie a vhodnú teplotu.
Soľ - kľúčová zložka pri kvasení
Soľ zohráva kľúčovú úlohu v procese fermentácie. Môžeme použiť bežnú kuchynskú soľ alebo pravú morskú soľ. Najčastejšie sa pridáva k zelenine vo vrstvách, ale niekedy aj vo forme roztoku. Okrem zlepšenia chuti zabezpečuje soľ chrumkavosť zeleniny. V počiatočných fázach kvasenia potláča hnilobné baktérie, ktoré sú živené zostatkovým kyslíkom v nádobe. Po nahradení kyslíka oxidom uhličitým soľ zabezpečí, že zelenina bude chutnejšia a bude mať príjemnejšiu vôňu.
Doplnenie soli počas kvasenia
Počas kvasenia uhoriek je možné doplniť soľ, ak sa zdá, že nálev nie je dostatočne slaný. Nedostatočné množstvo soli môže viesť k pokazeniu zeleniny. Je dôležité použiť soľ bez jódu, pretože jód spomaľuje proces fermentácie.
Prečítajte si tiež: Sú vyklíčené zemiaky bezpečné?
Ako na to? Praktické rady a tipy
Výber zeleniny
Na kvasenie sú najlepšie mladé, svetlé, stredne veľké uhorky. Vyhnite sa uhorkám s príliš tmavou šupkou. Pred nakladaním zeleninu dobre očistite a namočte do studenej vody na niekoľko hodín. Menšie uhorky sú vhodné na zaváranie, zatiaľ čo väčšie sa dajú fermentovať.
Príprava nádoby
Potrebujeme kameninovú alebo porcelánovú nádobu. Ak nemáme takú, môžeme použiť napríklad 3-litrový zaváraninový pohár obalený alobalom, aby na zeleninu nešlo svetlo. Poháre umyte v horúcej vode so saponátom a opláchnite. Sterilizujte ich v rúre (10 minút na 110 °C) alebo vo vriacej vode (5 - 10 minút). Viečka sterilizujte iba vo vode, nie v rúre, aby sa guma nepoškodila.
Krájanie a solenie
Zeleninu nakrájame alebo nastrúhame. Čím hrubšie nakrájaná, tým dlhšie kvasí. Použijeme cca 2% soli z objemu zeleniny podľa chuti (menej ako 1,5% sa neodporúča, aby sa nám to nepokazilo). Zeleninu natlačíme do súdka a zaťažíme. Medzi zeleninou nesmie zostať vzduch. Po chvíli zelenina pustí šťavu. Pri suchších druhoch (hokaido, kaleráb) pridáme asi 10% objemu vodu. Zelenina musí byť celý čas pod hladinou tekutiny, asi tak 2 cm, inak sa prístupom vzduchu pokazí. Ak je veľmi teplo a šťava sa odparuje, dolejeme vodu.
Zaťaženie zeleniny
Pri utláčaní nastrúhanej zeleniny so soľou sa uvoľňujú šťavy a sacharidy do kvasného prostredia a zároveň sa vytláča kyslík. Takto utlačenú zeleninu je potrebné natrvalo zaťažiť, aby nevystúpila nad hladinu nálevu. Pri kvasení v súdku alebo väčšej nádobe sa používa plátno alebo doska, ktorá zaťaží zeleninu pod nálevom. Ak kvasíte v menšom množstve a v menšej nádobe, postačí, ak vrch zeleniny prikryjete kapustným listom alebo plátnom, aby nad nálevom nezhnedla.
Kvasenie a kontrola
Necháme stáť pri izbovej teplote 5-7 dní, pravidelne kontrolujeme. Počas kvasenia vzniká pena, tak to má byť. Po vykvasení sa pena stratí. Správne pripravené pickles zostane chrumkavé. Vykvasenú zeleninu preložíme do vyvarených 7 dl pohárov, zatvoríme a dáme do chladničky. Zelenina musí byť stále pod hladinou šťavy. V chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov.
Prečítajte si tiež: Ako mať tehličky bez hladovania
Konzumácia
Konzumujeme pravidelne v malých dávkach (1-2 PL) samostatne alebo primiešané do šalátu. Do 1 l súdka sa zmestí cca 1 kg zeleniny.
Recepty na kvasenú zeleninu
Uhorkové pickles
Uhorky nastrúhame/nakrájame na hrubšie plátky 2-3 mm alebo kocky s hranou 1 cm, cesnak a kôpor posekáme na drobno. Všetko premiešame a natlačíme do súdka. Tu býva šťavy dosť, vodu netreba. Uhorkám stačí 3-5 dní, čím tvrdšia zelenina, tým kvasenie trvá dlhšie.
Miešané pickles
Karfiol nakrájame na drobno, ostatné postrúhame na hrubo. Všetko premiešame a natlačíme.
Hokaidové pickles
Tekvicu umyjeme, rozkrojíme, zbavíme jadierok. Nastrúhame na tenké plátky. Premiešame a natlačíme do súdka. Pridáme pár PL vody.
Cviklové pickles
Očistenú cviklu postrúhame na hrubo, cibuľu pokrájame na mesiačiky, chren postrúhame na jemno, pridať rascu a soľ. Kalerábové sa pripravuje tak isto ako cviklové. Treba doplniť viac vody.
Prečítajte si tiež: Všetko o jogurte v detskej výžive
Tipy a triky pre dokonalé pickles
- Chren: Pridajte chren, aby zelenina neostala mľandravá.
- Cesnak: Cesnak nepretláčajte cez lis, potom necítiť nič iné len cesnak, veľmi tam preráža.
- Experimentovanie: Pri nakladaní sa dá nekonečne vymýšľať. Rôzna zelenina, rôzne bylinky, rôzne koreniny, pridať trochu umeoctu, cukru. Klasické mliečne kvasenie je len zelenina a soľ. Umeocot, cukor sa používajú pri rýchlení kvasenia. Zelenina sa dá aj po 1-2 dňoch konzumovať.
- Kvalitná soľ: Používajte čistú kamennú soľ (bez jódu), 20-25 g na liter vody.
- Listy viniča alebo čiernej ríbezle: Pridanie lístkov čiernej ríbezle alebo viniča zlepší chrumkavosť.
Časté chyby pri nakladaní a ako sa im vyhnúť
- Použitie jódu v soli: Jód narúša štruktúru a zelenina mäkne.
- Slabo umytá zelenina: Nečistoty môžu spôsobiť kvasenie a skazenie.
- Nedostatočný nálev: Zelenina musí byť celá ponorená.
- Prevarená zelenina: Stratí chrumkavosť a farbu.
- Nedostatočná sterilizácia: Vedie k plesniam a skaze.