Zemiaky sú jednou z najobľúbenejších a najpoužívanejších surovín v slovenskej kuchyni. Často sa však stáva, že pri dlhšom skladovaní začnú klíčiť. Otázka, či sú takéto zemiaky ešte vhodné na konzumáciu, je veľmi aktuálna a vyvoláva množstvo otáznikov. V tomto článku sa pozrieme na to, prečo zemiaky klíčia, aké riziká to so sebou prináša a ako s nimi správne zaobchádzať.
Prečo zemiaky klíčia?
Klíčenie zemiakov je prirodzený proces, ktorý nastáva v dôsledku určitých faktorov. Zemiaky môžu začať klíčiť v dôsledku zlého skladovania. Klíčky na zemiakoch znamenajú len jedno: plody boli nesprávne skladované buď pri vyššej teplote, alebo v nádobách, v ktorých nedostatočne cirkuloval vzduch. Práve to je dôvod vzniku klíčkov.
To, či nám minuloročná úroda zemiakov vydrží až do neskorej jari, záleží od viacerých faktorov, ako sú odroda, podmienky skladovania a čas zberu. Zemiaky začínajú pomerne skoro klíčiť pri teplote skladovania 4 až 6 °C. Aj v prípade, že sú samotné hľuzy zemiakov vystavené veľkému svetlu, zozelenajú, čo tiež signalizuje produkciu solanínu.
Riziká konzumácie naklíčených zemiakov
Mnohí majú obavu z toho, že zemiaky sa kvôli nim stávajú toxické. Hoci niektorí považujú naklíčené zemiaky za úplne bezpečné na konzumáciu, pokiaľ odstránite klíčky; iní varujú, že naklíčené zemiaky sú celkovo toxické a spôsobujú otravu - potenciálne môžu zapríčiniť aj smrť.
Slovákmi veľmi obľúbené zemiaky sú prirodzeným zdrojom dvoch glykoalkaloidových zlúčenín: solanínu a chakonínu. Keď zemiak klíči, obsah glykoalkaloidov v hľuze začína stúpať. Preto konzumácia naklíčených zemiakov znamená príjem nadmerného množstva týchto zlúčenín. Pri nižších dávkach nadmerná konzumácia glykoalkaloidov vedie k zvracaniu, hnačke a bolestiam brucha. Glykoalkaloidy majú najvyššiu koncentráciu v listoch, kvetoch, „okách“ a v klíčkoch zemiakov.
Prečítajte si tiež: Ako mať tehličky bez hladovania
Klíčky a zelené miesta na zemiakoch, ktoré sú spôsobené slnkom, obsahujú jedovatý glykoalkaloid solanín a ďalšie horčiny, ktoré bývajú nebezpečné už v malom množstve. Solanín brzdí enzýmy, zodpovedné za funkcie nervového systému. Nebezpečný je tiež v tom, že dokáže zničiť bunkové membrány a nepriaznivo ovplyvniť priechodnosť čriev. Zelený odtieň na zemiakoch v skutočnosti pochádza z chlorofylu, ktorý nie je toxický, ale je znakom nadmernej koncentrácie glykoalkaloidov.
Ako minimalizovať riziká?
Je teda pravdou, že keď odstránime klíčky, „oká“, zelené a pomliaždené časti hľuzy, znížime riziko toxicity. Aj šúpanie a vyprážanie pomáha znížiť hladiny glykoalkaloidov. Napriek uvedenému však nikdy neviete, koľko škodlivých látok zostalo v zemiaku aj po zrezaní zelených častí. Aby sme riziko otravy znížili, je potrebné klíčky, očká a zelené časti poriadne do hĺbky vyrezať.
Ak sú klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy stále pevné, môžete ich po správnej úprave bez obáv konzumovať. Takýmto spôsobom sa obsah solanínu výrazne zníži. Pre deti sa odporúča podávať iba ošúpané zemiaky, pretože sú na prípadné toxíny citlivejšie než dospelí. Ak však klíčky dosiahli dĺžku väčšiu ako prst a hľuzy sú výrazne zoschnuté (mäkké), takéto zemiaky už nie sú vhodné na konzumáciu.
Samozrejme, nemôžu sa používať len klíčky. Používam, olúpem klíčky, ošúpem, uvarím alebo upečiem. Keď sú klíčky tak 1 cm, dva tak používam ale poctivo vyrezávam, keď majú dlhé klíčky tak končia na kompost. Mnohí spotrebitelia stoja pred varením zemiakov pred dilemou - čo robiť so zemiakmi, na ktorých už rastú klíčky? Mali by sme ich vyhodiť? Alebo stačí klíčky vykrojiť?
Podľa odborníčky by sme staršie zemiaky mali ošúpať nahrubo a očistené zemiaky je treba na nejaký čas namočiť do studenej vody, kým ich uvaríme v čerstvej vode. Naklíčené zemiaky nevaríme v šupke a nekonzumujeme ani zemiaky napadnuté plesňou či hnilobou. Vykrojenie takejto časti zo zemiaka nestačí. V praxi tiež platí, že by sme mali jesť iba tepelne spracované, nie surové zemiaky, ktoré obsahujú množstvo surového škrobu.
Prečítajte si tiež: Všetko o jogurte v detskej výžive
Správne skladovanie zemiakov
Aby ostali zemiaky čo najdlhšie čerstvé, venujte dostatočnú pozornosť ich skladovaniu. Pivnica je miesto, kde vydržia najdlhšie. Vyhovuje im teplota okolo 7-10 stupňov Celzia. Určite vyberajte na ich skladovanie tmavé miesto a podľa možnosti ich skladujte buď voľne, alebo v papierových či kartónových obaloch.
Vyhýbajte sa skladovaniu zemiakov s cibuľou, pretože táto kombinácia urýchli klíčenie zemiakov. Za zmienku tiež stojí, že zemiaky by ste pred varením nemali dávať do chladničky. Škrob, ktorý zemiaky obsahujú, sa v chladničke rýchlejšie mení na cukor a stávajú sa zbytočne sladšími. Vhodným miestom na skladovanie zemiakov sú priedušné papierové vrecká alebo debničky na mierne chladnom a tmavom priestranstve. Zemiaky oveľa rýchlejšia dozrievajú pri ovocí, radšej ich teda držte od neho ďalej. Rovnako vám pomôže, ak ich budete skladovať po menších množstvách.
Využitie naklíčených zemiakov v záhrade
Ak naklíčené zemiaky nie sú príliš mäkké, stačí ich zasadiť do zeme a počkať, kým dozrejú. Prípadne ich skúste nakrájať na menšie kúsky a každý vložiť do zeme. Uistite sa však, že na každom odkrojenom kúsku je dobre vyformovaný klíčok, aby zemiak mohol rásť.
Ak ste sa rozhodli využiť supermarketové zemiaky, je nevyhnutné venovať zvýšenú pozornosť ich príprave. Najskôr ich dôkladne umyte, aby ste odstránili prípadné zvyšky špiny alebo baktérií. Ak sú hľuzy menšie a majú výrazné klíčky, pokojne ich môžete zasadiť celé. Väčšie zemiaky odporúčame rozrezať čistým, ostrým nožom na menšie kúsky. Každý kus by mal obsahovať aspoň jedno viditeľne zdravé očko, ideálne dve alebo viac.
Po rozrezaní hľúz ich nechajte tri dni odležať v suchej a dobre vetranej miestnosti, napríklad položené na novinovom papieri. Za túto dobu sa na reze vytvorí ochranná vrstvička, ktorá zabráni vzniku plesní a hniloby po zasadení do pôdy. Zemiaky potrebujú kvalitnú, dobre prevzdušnenú pôdu, ktorá zároveň odvádza prebytočnú vodu.
Prečítajte si tiež: Sprievodca používaním indukčného sporáka
Ďalšie využitie zemiakových klíčkov: Roztok z nich totiž pôsobí ako stimulátor zakoreňovania odrezkov.
Konzumácia zemiakov a zdravie
Striedma konzumácia zemiakov je súčasťou zdravej výživy, avšak ich hodnotu netreba preceňovať. Vo všeobecnosti v súčasnosti ich spotreba skôr klesá - z historického hľadiska začali byť preferované skôr v súvislosti s väčším výpadkom obilovín.
Zemiaky sú určite zdrojom hodnotných živín, avšak do veľkej miery to závisí aj od spôsobu ich kuchynskej prípravy či vhodnej kombinácie s inými potravinami. Napríklad, samotné zemiaky môžu pôsobiť benefične pri hypertenzii (vysokom krvnom tlaku), ak ich však hojne posolíme, výhoda vyššieho obsahu draslíka v zemiakoch sa vynuluje.
Zemiaky môžu ovplyvniť hladiny cukru v krvi, preto pri cukrovke je vhodné množstvo prijatých zemiakov sledovať. Zemiaky môžu byť rizikové aj z hľadiska ich konzumácie v kombinácii s liekmi na zrážanlivosť krvi. Pre vyšší obsah škrobu a vyšší glykemický index pri istých úpravách (zemiaková kaša) môžu byť nevhodné aj u ľudí s nadváhou a obezitou. Pri nich odporúčame konzumáciu zemiakov max 3x do týždňa, a ideálne pečené aj so šupkou (vyšší obsah rezistentného škrobu).
Bezpečná príprava zemiakov
Jedenie zemiakov je bezpečné, ak dodržiavame niektoré základné pravidlá ich prípravy (odstrániť miesta s potencionálne vyšším obsahom nebezpečných glykoalkaloidov, najmä solanínu). Najväčšia koncentrácia je pod šupkou, a zvyšuje sa po vystavení svetlu. Najviac solanínu je v okolí púčikov (očiek) - tie treba určite vyrezať do väčšej hĺbky, a tiež v okolí poranení samotnej hľuzy.
Na druhej strane, koncentráciu solanínu vieme znížiť pri teplotách od 170 °C a tiež použitím vhodných korenín pri vare, ako je napríklad kmín.
Zo štúdií vyplýva, že množstvá glykoalkaloidov v zemiakoch určených na konzumáciu sú vo všeobecnosti nízke a odstránenie spomínaných častí pred varením je postačujúce z hľadiska bezpečnosti. Obsah alkaloidov sa sleduje počas šľachtenia odrôd. Šľachtitelia nesmú prekročiť dávku 0,2 mg/g zemiakov. Po osvetlení uskladnených zemiakov táto hodnota môže narásť na 1 mg solanínu na gram. Nebezpečná dávka je 200 mg, čo znamená, že dospelý človek by musel zjesť 1 väčší zelený zemiak (surový).
Pre malé deti je vhodné zemiaky ošúpať a povariť alebo dusiť nad parou, aby sa nestratil väčší obsah živín. Dôležité však je, aby sme zemiaky pre deti pripravovali čerstvé a aby ich jedli ešte teplé. Škrob z čerstvo uvarených zemiakov je dobre stráviteľný.