Sviečková na smotane je pre mnohých synonymom nedeľného obeda a rodinných osláv. Tento tradičný pokrm s jemnou omáčkou a mäkkým mäsom patrí medzi klenoty slovenskej a českej kuchyne. Hoci sa príprava sviečkovej môže zdať náročná, s týmto receptom krok za krokom zvládnete pripraviť dokonale mäkké mäso a zamatovo jemnú, sladkokyslú omáčku, presne tak, ako má byť.
Čo je dôležité pre úspech sviečkovej?
Základom je poctivá koreňová zelenina, pomalé pečenie a finálne dochutenie. Časť prípravy sviečkovej môžete urobiť už deň vopred. Opečené mäso bude chutnejšie, ak ho v hotovom zeleninovom základe necháte odležať cez noc. Ak chcete omáčku len rozmixovať, nie pasírovať, z korenia urobte vývar a ten do nej pridajte, aby ste omáčku nepokazili kúskami korenia. Aj keď v niektorých receptoch omáčku zahusťujú múkou, nemusíte to robiť, rozmixovaná zelenina ju dostatočne zahustí. Ak chcete veľmi jemnú omáčku, ešte ju prepasírujte cez sito. Knedľu nemusíte krájať na tradičné kolieska. Nakrájajte ju našikmo na hrubšie časti. Omáčka je na druhý deň hustejšia, pri ohrievaní ju môžete rozriediť malým množstvom vody.
Suroviny na sviečkovú
Na mäso a základ:
- 1 kg mäsa (sviečková, falošná sviečková alebo hovädzie zadné)
- 1 kg koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, zeler)
- 100 g cibule
- 50 g prerastenej slaniny alebo 150 g údenej slaniny
- 40 g hnedého cukru alebo 2-3 PL kryštálového cukru
- 150 ml bieleho vína
- 1-2 lyžice plnotučnej horčice alebo 1 PL plnotučnej horčice
- 200 ml hovädzieho vývaru (prípadne aj viac) alebo cca 1,5 - 2 l horúceho hovädzieho vývaru
- 500 ml smotany na šľahanie alebo 3 PL kyslej smotany
- 500 ml mlieka (alebo 250 ml mlieka a 250 ml kyslej smotany)
- 1 ks citrón alebo citrónová šťava na dochutenie
- 30 g masla
- 10 ks guličiek nového korenia alebo 8 guľôčok nového korenia
- 5 ks guličiek borievok
- 2 ks bobkové listy alebo 3 bobkové listy
- 1 ks niekoľko vetvičiek tymianu
- 1 ks mleté čierne korenie
- 1 ks soľ
- 1 ks olej alebo rastlinný olej na opekanie
Na žemľovú knedľu:
- 300 g staršieho pečiva (rožky, žemle)
- 3 ks vajcia
- 50 g masla
- 150 ml plnotučného mlieka
- 30 g hrubej múky (podľa potreby aj viac)
- 1 hrsť petržlenovej vňate
- 1 ks soľ
Na podávanie:
- plátky citróna
- brusnicový kompót alebo brusnicový džem alebo zavárané brusnice
- šľahačka (voliteľné)
Postup prípravy sviečkovej
- Príprava mäsa: Mäso umyjeme, osušíme papierovou utierkou a prešpikujeme hranolčekmi dobre vychladenej slaniny. Prešpikované mäso osolíme a okoreníme zo všetkých strán. Údenú slaninu nakrájajte na hrubšie hranolčeky. Pre ľahšie špikovanie ju môžete dať na 30 minút do mrazničky. Do hovädzieho mäsa urobte úzkym nožom niekoľko otvorov. Do nich potom husto vtlačte pripravenú slaninu.
- Príprava zeleniny: Koreňovú zeleninu očistíme a nakrájame na kocky alebo nahrubo nastrúhame. Cibuľu nakrájame nadrobno.
- Opečenie mäsa: V panvici rozpálime olej. Mäso z každej strany asi tri minúty prudko opečieme. Opečené mäso vyberieme a odložíme bokom. Použite hrniec, ktorý je vhodný aj do rúry.
- Príprava zeleninového základu: Olej zlejeme a necháme len opečené zvyšky po mäse. Do panvice pridáme zeleninu, cibuľu, nové korenie, borievky a cukor. Ten spolu so zeleninou necháme skaramelizovať. Prilejeme biele víno a na miernom ohni za občasného miešania varíme, kým sa víno nevyvarí a zmes nezhustne. V ňom na výpeku opražte nadrobno nasekanú cibuľu. Pridajte všetku očistenú a na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu. Restujte ju asi 5 minút, kým nechytí farbu. Zeleninu rovnomerne posypte cukrom. Za stáleho miešania ho nechajte skaramelizovať. Dávajte pozor, aby nezhorel. Karamel zalejte octom a nechajte ho úplne odpariť. Potom pridajte horčicu, nové korenie a bobkové listy a krátko premiešajte.
- Dusenie mäsa: Do zeleninovej zmesi vmiešame horčicu a prilejeme časť hovädzieho vývaru. Pridáme bobkové listy, vetvičky tymianu a necháme prejsť varom. Zeleninový základ preložíme do veľkej zapekacej misy. Pridáme k nemu opečené mäso, nádobu zakryjeme pokrievkou a vložíme do rúry vyhriatej na 200 °C. Pečieme asi 100 minút, podľa potreby aj dlhšie, alebo vložte hrniec prikryte pokrievkou a vložte do rúry vyhriatej na 180 °C. Pečte približne 2,5 hodiny, alebo kým nie je mäso úplne mäkké.
- Dokončenie omáčky: Mäso vyberieme a zabalíme do alobalu. Zeleninový základ, z ktorého vyberieme guličky korenia, borievok, bobkové listy a tymian, rozmixujeme alebo prepasírujeme cez sito. Z omáčky tiež vyberte guľôčky korenia a bobkové listy. Zvyšnú zeleninu s vývarom rozmixujte ponorným mixérom na hladký krém.
- Zjemnenie omáčky: Vzniknutú omáčku dáme do hrnca, pridáme smotanu na šľahanie, mlieko a omáčku zohrejeme. Podľa potreby ochutíme soľou, mletým čiernym korením a citrónovou šťavou. Dáme preč z ohňa a do omáčky, ktorú už nevaríme, primiešame niekoľko malých kociek masla. Kocky masla smotanovú omáčku zjemnia a vyhladia. Nedávame ich do omáčky, ktorá sa ešte varí, pretože maslo by sa s ňou nespojilo.
Alternatívne zahustenie omáčky: V miske rozmiešajte kyslú smotanu s hladkou múkou. Prilejte k nim jednu naberačku horúcej omáčky a dobre rozšľahajte. Až potom vlejte túto zmes späť do hrnca. Týmto krokom zaručíte, že v omáčke nebudú hrudky. Omáčku za stáleho miešania prevarte aspoň 10 minút, aby sa stratila múčna chuť. Na záver omáčku dochuťte citrónovou šťavou, prípadne soľou alebo cukrom.
Postup prípravy žemľovej knedle
- Príprava pečiva: Pečivo z predchádzajúceho dňa nakrájame na malé kocky a necháme niekoľko hodín obschnúť.
- Zmiešanie ingrediencií: Vajcia rozbijeme a oddelíme žĺtky od bielkov. K žĺtkom primiešame rozpustené vlažné maslo a vlažné mlieko. Osolíme. Touto zmesou polejeme nakrájané pečivo. Zľahka premiešame.
- Pridanie múky a snehu: Zmes posypeme hrubou múkou a znovu premiešame. Z bielkov ušľaháme tuhý sneh a pridáme ho k rožkom. Ak je zmes príliš riedka, zahustíme ju múkou. Necháme 5 minút odstáť.
- Tvarovanie knedlí: Na pracovnú plochu natiahneme kuchynskú fóliu. Polovicu zmesi dáme na fóliu a vytvarujeme z nej knedľu. Zabalíme, okraje zauzlíme alebo zaviažeme kuchynským povrázkom, aby sa zmes nedostala von. Rovnako urobíme aj druhú knedľu.
- Varenie knedlí: Vo veľkom hrnci necháme zovrieť vodu, stíšime plameň a knedle varíme na miernom ohni asi 20 minút. V priebehu varenia niekoľkokrát vareškou otočíme.
- Dokončenie knedlí: Knedle vyberieme z vody a fóliu hneď poprepichujeme. Necháme 5 až 10 minút odpočinúť.
Servírovanie
Mäso nakrájame na plátky a podávame s omáčkou, žemľovou knedľou, plátkom citróna a brusnicovým kompótom. Môžeme pridať aj šľahačku.
Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú
- Príprava vopred: Najlepšia je na druhý deň. Ak máte čas, uvarte sviečkovú deň vopred. Všetky chute sa dokonale prepoja a bude ešte lahodnejšia.
- Jemná omáčka: Pre extra jemnú omáčku ju na záver ešte prepasírujte cez jemné sitko. Bude naozaj ako z hodvábu.
Jednoduché variácie sviečkovej
- Sviečková z diviny: Rovnaký postup môžete použiť aj na prípravu mäsa z daniela alebo jeleňa. Bude mať výraznejšiu chuť.
- Verzia bez múky: Ak sa chcete vyhnúť múke, omáčku zahustite iba rozmixovanou zeleninou, prípadne na záver vmiešajte lyžicu masla.
- Rýchla sviečková s kuracím mäsom: Kuracie mäso sa varí oveľa kratšie než hovädzie a je ľahšie stráviteľné.
- Sviečková so sterilizovanou zeleninou: Použitie sterilizovanej zeleniny Halali výrazne zjednodušuje a urýchľuje prípravu klasickej sviečkovej na smotane. Pri použití Halali nemusíte do sviečkovej pridávať už ani cukor, ani ocot, ani koreniny, pretože všetko je už v zmesi.
Sviečková so sterilizovanou zeleninou Halali
Jednou z možností, ako si uľahčiť prípravu sviečkovej, je použitie domáceho Halali - sterilizovanej zmesi zeleniny. Táto zmes obsahuje všetku potrebnú koreňovú zeleninu, ktorú by ste inak museli čistiť a krájať.
Prečítajte si tiež: Zdravé a chutné cuketové hranolky
Recept na domáce Halali: Očistíme zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) a nastrúhame ju nahrubo. Pridáme všetky suroviny podľa rozpisu receptu na Halali. Bežne sa pridáva korenie (celé čierne korenie, nové korenie), bobkový list, horčičné semienko, ocot a cukor. Guličky korenia vložíme do uzatvárateľného sitka, aby sme ich potom nemuseli hľadať. Všetko spolu povaríme 10-15 minút. Po uvarení vyberieme bobkové listy, zmesou naplníme poháre, zaviečkujeme a zasterilizujeme 20 minút.
Postup pri použití Halali: Mäso (hovädziu sviečkovú) opečte na tuku zo všetkých strán. Pridajte Halali, bobkové listy, korenie, soľ a borievky. Podlejte vodou a duste domäkka. Uvarené mäso vyberte, spolu s bobkovým listom.
Expresná sviečková s kuracím mäsom
Ingrediencie:
- Kuracie mäso (prsia alebo stehná)
- Sterilizovaná zelenina na sviečkovú
- Cibuľa
- Olej
- Hladká múka
- Mletá paprika
- Smotana na varenie
- Voda
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Kuracie mäso umyte, osušte papierovou utierkou a nakrájajte na menšie kúsky. Osoľte a okoreňte podľa chuti.
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte nadrobno.
- Na panvici rozohrejte olej a pridajte cibuľu. Opekajte ju na strednom ohni, kým nezíska zlatistú farbu. Potom pridajte kuracie mäso a restujte ho, kým nebude mať peknú zlatohnedú kôrku.
- Do panvice nasypte sterilizovanú zeleninu a všetko dôkladne premiešajte.
- Posypte obsah panvice hladkou múkou a mletou paprikou. Krátko premiešajte, aby sa ingrediencie spojili, a potom prilejte smotanu a vodu.
- Omáčku dobre rozmiešajte a nechajte prevariť. Ak preferujete hladkú konzistenciu, môžete omáčku pred podávaním rozmixovať ponorným mixérom.
- Horúcu sviečkovú omáčku nalejte na tanier, pridajte kuracie mäso a podávajte s knedľou alebo s jemnou zemiakovou kašou.
Alternatívne recepty na knedľu
Domáca knedľa je veľmi obľúbená príloha, ktorá vždy perfektne doladí omáčku, guláš, soté či pečené mäso. Je len na vás, ktorú si vyberiete, chutné sú všetky a s našimi overenými receptami ich aj hravo zvládnete.
- Knedľa parená: Múku preosejeme do misy a zmiešame so soľou. Do priehlbiny v múke pridáme vajce. Pripravíme si kvások z vlažného mlieka, cukru a droždia. Po vykysnutí kvások prilejeme do múky, premiešame, prilejeme vlažnú vodu a vypracujeme hladké, nelepivé cesto. Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, rozdelíme na dve časti, z ktorých vyformujeme dva knedlíky. Necháme kysnúť ešte 20 minút. Do hrnca vložíme paráčik,tesne pod neho nalejeme vodu. Paráčik potrieme olejom. Po 15 minútach opatrne knedľu vyberieme a preložíme na dosku.
- Žemľová knedľa s pažítkou: Do misy nakrájame rožky. Pridáme vajce, mlieko, soľ, nasekanú pažítku.
- Žemľová knedľa s petržlenovou vňaťou: Do misy dáme opečené rožky, pridáme smotanu, rozpustené maslo a žĺtok. Dochutíme soľou a mletým čiernym korením. Zmes opatrne premiešame vareškou, aby sa tekutina vstrebala do opečených krutónov. V druhej miske vymiešame sneh z bielku a opatrne ho pridáme do pripravenej zmesi. Nakoniec pridáme najemno nasekanú čerstvú peržlenovú vňať a premiešame. Medzitým si do hrnca dáme variť vodu. Z pripravenej zmesi vytvoríme valčeky a zabalíme ich do potravinárskej fólie. Po uvarení knedlíky vyberieme z vody, prepichneme fóliu a necháme aspoň 10 minút odpočinúť.
- Rožková knedľa varená: Rožky nakrájame na menšie kúsky. Vložíme do vriacej vody a necháme variť. Varíme pomaly 30 minút.
- Zemiaková knedľa: 1 kg uvarené zemiaky v šupke, 300 g, hrubá múka, soľ, olej rastlinný podľa potreby.
Tipy pre varenie knedlí:
- Aby sa vám knedľa nelepila na parák, potrite ho pred každou várkou olejom, alebo dajte na parák vystrihnutý štvorček papiera na pečenie.
- Pri otvorení pokrievky dávajte vždy pozor, aby vám na knedľu nespadla ani len kvapka z pary.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť chutné jedlo zo sladkovodných rýb?
Prečítajte si tiež: Ako vyrobiť adventný medovníkový veniec