Klobása je na Slovensku veľmi obľúbená surovina. Či už si ju pripravíte doma, na záhrade alebo ochutnáte na tradičnom jarmoku, len ťažko jej odoláte. Vedeli ste, že ju poznali už v staroveku? Tento článok sa zameriava na definíciu klobásy, jej históriu, členenie, využitie v kuchyni a legislatívu, ktorá sa na ňu vzťahuje.
Definícia klobásy
Klobása je potravinový výrobok, konkrétne typ párku, ktorý pozostáva z mletého mäsa v podlhovastom obale. Môže obsahovať jeden alebo viac druhov mäsa (napríklad hydinové), rôzne plnivá a môže byť tepelne upravená (varená, vyprážaná) alebo fermentovaná.
Pôvod a história klobásy
Klobása je známa už od staroveku. Zmienky o nej sa nachádzajú v prameňoch starovekého Grécka, Babylonu a starovekej Číny. Predovšetkým krvavnicu spomína Homér v Odysei. Známa je aj komédia Epicharma so zmienkou o klobáse, ale aj hra Aristofana o predavačovi klobás, ktorý vyhral voľby. Existujú dôkazy, že klobása bola obľúbeným produktom v starovekom Grécku a starovekom Ríme.
V stredovekej Európe bola klobása vzácnym a veľmi drahým produktom. V starovekom Rusku malo slovo „klobása“ iný význam ako ten moderný; klobása sa chápala ako pokrm pripravovaný z krvi zvieraťa, a preto platil zákaz jedenia klobásy.
Členenie klobás
Klobásy sa klasifikujú najmä podľa spôsobu prípravy:
Prečítajte si tiež: Pečená surová klobása
- Varené klobásy sa vyrábajú zo soleného mletého mäsa a varia sa pri teplote asi 80 °C. Môžu obsahovať veľa sóje, prípadne môžu byť vegetariánske so sójou či seitanom namiesto mäsa. Pre obsah veľkého množstva vody sa dlho neskladujú.
- Varené-údené klobásy sa najskôr uvaria a potom sa údia. Obsahujú viac korenia ako varené klobásy. Na rozdiel od varených klobás (v ktorých je mleté mäso homogénna hmota), varené údené klobásy môžu pozostávať z malých kúskov mäsa určitej veľkosti.
- Poloúdené klobásy sa najskôr vyprážajú, potom uvaria a potom údia. Vzhľadom a chuťou sú často takmer na nerozoznanie od varených údených, pri tepelnej úprave však dochádza k menšiemu úbytku hmotnosti, údenie je menej výrazné.
- Surové údené klobásy (predtým nazývané aj tvrdé údené) sa nepodrobujú vysokoteplotnej tepelnej úprave. Údenie za studena prebieha pri 20-25 °C, mäso je fermentované a dehydrované. Najväčšie množstvo korenia obsahujú surové údené klobásy, je možné pridať do nich aj koňak. Pri použití tradičnej receptúry trvá zrenie surových údených klobás minimálne 30-40 dní.
- Sušené klobásy sa vyrábajú z mletého marinovaného mäsa. Údia sa studeným dymom 3-4 dni. Mäso sa fermentuje a dehydruje, potom sa suší pri teplote 15-18 stupňov.
- Pečeňová klobása sa vyrába z vnútorností (pečeň, odrezky atď.), väčšinou varených. Môžu sa použiť aj vajcia (vaječná klobása), zelenina, mlieko, maslo a iné prísady. Pečeňovky sa od ostatných klobás líšia pastovitou konzistenciou a sivou alebo svetlosivou farbou mletého mäsa aj črievka.
Využitie klobásy v kuchyni
Suchá klobása je u nás asi najčastejšie konzumovaná na krajci chleba s maslom alebo horčicou. Klobásy na varenie, grilovanie či pečenie sú už dnes bežne dostupné. Podľa toho, na aký účel sú určené, sú aj pomenované už priamo v obchode či mäsiarni. Podávajú sa s chlebom, zemiakmi, horčicou, uhorkami alebo baraními rohmi. Jednoducho si ich upečiete alebo ugrilujete na panvici, grile, či uvaríte vo vode.
Klobásu ako ingredienciu môžete pridať do rôznych druhov polievok, či gulášov. Výborne chutí v kapustnici alebo strukovinových polievkach či prívarkoch so šošovicou a fazuľou. U nás sú veľmi obľúbené typické francúzske zemiaky a halušky s klobásou. Ďalej sa hodí na pizzu, živánsku, či pri príprave rôznych špízov. Niekto si ju rád pridá aj do raňajok v praženici, do omelety, cestovín alebo plnených zemiakových guľôčok.
Medzi zaujímavé recepty s klobásou patria pečené zemiaky s kyslou kapustou, linecké cesto na slano, syrové cestoviny s parenicou, španielske vtáčiky z kuracieho mäsa a fazuľová polievka s klobásou.
Legislatíva upravujúca mäsové výrobky, vrátane klobás
Výhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky zo 14. januára 2016 o mäsových výrobkoch (č. 83/2016 Z. z.) upravuje požiadavky na výrobu mäsových výrobkov, manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh.
Dôležité definície podľa vyhlášky
- Klobása: Mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela alebo spojky a vložky plnený do technologického obalu s priemerom najviac 40 mm.
- Mäsový diel: Rozpracovaná náplň mäsového výrobku z mäsa a ostatných zložiek pred plnením do obalu.
- Technologický obal: Obal, ktorý je v priamom styku s mäsovým výrobkom a v ktorom prebieha technologický proces výroby.
- Mäkký mäsový výrobok: Tepelne opracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo spojky alebo prátu s mäsovou vložkou alebo nemäsovou vložkou alebo len z kúskov mäsa rôznej veľkosti jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry.
Požiadavky na mäsový výrobok podľa vyhlášky
Mäsový výrobok musí spĺňať organoleptické požiadavky, ako sú:
Prečítajte si tiež: Výber klobásy
- Vzhľad a farba: Povrch nesmie byť znečistený, technologický obal nesmie byť porušený (okrem porciovania), tvar nesmie byť deformovaný (ak to nesúvisí s technológiou výroby). Údený mäsový výrobok má mať povrch rovnomerne zaúdený bez veľkých dotykových škvŕn a bez znečistenia udiarenskou čerňou.
- Vzhľad a farba nákroja: Zodpovedá použitej surovinovej skladbe a technológii. Nákroj nesmie obsahovať chrupavkovité a nespracovateľné časti. Ak ide o výrobok s vložkou, vložka sa samovoľne neoddeľuje od spojky. Pri nakrojení výrobku nedochádza k uvoľneniu vody a tuku.
- Konzistencia: Charakteristická pre každú skupinu mäsových výrobkov, krájateľná alebo roztierateľná.
- Vôňa: Po použitých surovinách bez cudzích pachov, a ak ide o údený mäsový výrobok, po údení.
- Chuť: Po použitých surovinách bez cudzích príchutí, a ak ide o údený mäsový výrobok, po údení.
Mäsový výrobok sa po výrobe čo najrýchlejšie vychladí, skladuje a prepravuje sa tak, aby vnútorná teplota výrobku bola v súlade s kritériami jeho začlenenia. Chladené mäsové výrobky sa uchovávajú pri teplote najviac 7 °C (mäkké mäsové výrobky, varené mäsové výrobky, pečené mäsové výrobky, tepelne opracované solené mäso, mäsové polokonzervy a surové solené mäso) alebo najviac 12 °C (údená slanina).
Označovanie mäsových výrobkov
Ak sa na výrobu mäsového výrobku použijú vnútornosti, v označení zloženia sa uvedie druh zvieraťa, z ktorého boli vnútornosti získané. Označenie mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v názve slovom „pečeňový“ možno použiť, ak na jeho výrobu bolo použitých aspoň 15 % hmotnosti pečene jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri z mäsového diela.
Ak mäsový výrobok obsahuje viac vápnika ako 250 mg/kg výrobku, nemožno ho označiť ako mäsový výrobok bez pridaného mechanicky separovaného mäsa.
Umiestňovanie mäsových výrobkov na trh
Mäsový výrobok okrem mäsového výrobku baleného do prírodných obalov môže predajca krájať len bez obalu. Nebalený, predajcom vopred nakrájaný mäsový výrobok možno predávať najneskôr do 24 hodín od jeho nakrájania; ak ide o trvanlivý mäsový výrobok, do 48 hodín.
Suroviny na výrobu mäsových výrobkov
Mechanicky separované mäso z jatočných zvierat a zo zveri možno použiť len na výrobu tepelne opracovaného mäsového výrobku, a to do jemne homogenizovaného mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v množstve najviac 10 % hmot. z mäsového diela alebo do výrobku s vložkou v množstve najviac 5 % hmot. Hydinové mechanicky separované mäso možno použiť len na výrobu mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy, mäsovej konzervy v množstve najviac 70 % hmot.
Prečítajte si tiež: Recept na pečenú klobásu
Tradičná biela klobása
Tradičná biela klobása pochádza z Mníchova a je tam veľmi obľúbenou špecialitou. Chuťovo je skôr jemná, avšak korenistá. Vyrába sa z jemného teľacieho, dnes aj bravčového mäsa, so slaninou a korením. Navyše má bielu farbu, pretože sa používa výlučne kuchynská soľ a žiadna dusitanová soľ.
Legenda uvádza, že mníchovský mäsiar Moser vynašiel bielu klobásu počas fašiangových slávností v roku 1857 kvôli nedostatku jemných ovčích čriev. Uprednostnil varenie pred pečením, aby klobásy nepopraskali.
Biela klobása je zrejme najznámejšia delikatesa z Bavorska. Sliezska klobása alebo sliezska biela klobása sa síce podobá bavorskej pochúťke, ale je tenšia a dlhšia a namiesto varenia sa pečie. Zmes na klobásy sa plní do prasacieho črievka a tvoria sa klobásy dlhé približne dvanásť centimetrov. Každá pritom váži asi 80 gramov.
Červenú farbu klobás spôsobuje dusitanová soľ a prípadne aj koreniny ako paprika. Biela klobása je cenným zdrojom železa a obsahuje tiež dôležité vitamíny B1 a B3 a tiež životne dôležité minerálne látky vápnik a horčík.
Príprava a skladovanie bielej klobásy
Klobásy sú už uvarené, takže ide len o to, aby sa zohriali. Prasknuté črievko klobásy je fiasko, ktorému je treba vyhnúť sa. Dosiahnete to tak, že klobásy vytiahnete z chladničky až tesne pred tým, ako ich dáte do vody.
Biela klobása chutí jednoducho najlepšie čerstvá. Nebalenú a predvarenú bielu klobásu možno v chladničke uchovávať jeden deň. Vákuovo zabalenú bielu klobásu možno skladovať, podobne ako všetky varené údeniny, v chladničke pri teplote nula až štyri stupne dva až štyri dni. Už otvorený výrobok je nutné rýchlo pripraviť. Bielu klobásu možno tiež zamraziť pri teplote mínus 18 stupňov. Ak ste ešte bielu klobásu tepelne neupravili, môžete ju bez problémov zamraziť. Vydrží vám tak približne tri mesiace.
Tradície spojené s bielou klobásou
Platí pravidlo, že biela klobása by sa nemala dočkať odbíjania dvanástej hodiny. Aj na Oktoberfeste sa biele klobásy podávajú medzi desiatou a dvanástou hodinou. Obľúbenou tradíciou je tiež konzumovať biele klobásy cez víkend na raňajky.
Tradične sa biela klobása podáva so sladkou horčicou a čerstvo upečeným praclíkom. K bielej klobáse sa pije svetlé pšeničné pivo. Na rozdiel od bavorskej bielej klobásy je črievko sliezskej klobásy jedlé.