Slovenské mliekarstvo prešlo po vstupe do EÚ veľkou transformáciou a to, čo prežilo, je konkurencieschopné. Mliekarenský priemysel, ktorý túto transformáciu prežil relatívne najlepšie, ťažil a stále ťaží z toho, že môže spracovávať domácu surovinu. V tomto článku sa zameriame na podiel slovenských mliekarní na domácom trhu so syrmi, s dôrazom na spoločnosti so slovenským kapitálom a ich schopnosť konkurovať zahraničným hráčom.
Situácia na slovenskom mliekarenskom trhu
V prvej päťke výrobcov mlieka a mliečnych produktov na Slovensku sú len dve firmy so slovenskými majiteľmi a obe patria do TAMI Group. Hlavnou výhodou poľského a českého trhu je ich veľkosť, ktorá výrobcom umožňuje umiestniť väčšinu produkcie na domácom trhu a prebytky predávať v zahraničí za dampingové ceny. Slovenskí mliekari sa preto musia presadzovať kvalitou svojich výrobkov, čo sa podľa mňa aspoň za našu spoločnosť darí. Ďalším negatívnym faktorom, ktorý pôsobí na konkurencieschopnosť firiem, je veľký rozdiel v dotačnej poľnohospodárskej politike jednotlivých štátov.
Rozhodujúcim nákladom je cena surového kravského mlieka, ale svoju váhu majú aj ceny energií. Je veľmi ťažké zostaviť stabilný podnikateľský plán, pretože obe položky sú nestabilné. Ceny surového kravského mlieka sú v EÚ nesmierne citlivé na situáciu na trhu a slovenské ceny prakticky určujú medzinárodné trhy.
TAMI Group a jej pozícia na trhu
Ak vezmeme do úvahy čisto slovenský trh, TAMI je v rámci skupiny, do ktorej patrí aj AGRO TAMI Nitra a Syráreň Havran Senica, jednotkou na trhu. Syráreň Bel a Meggle sú s ohľadom na akcionársku štruktúru viac napojené na zahraničné trhy. TAMI je jediný slovenský výrobca syrov s bielou plesňou na povrchu a z roka na rok sa jej darí získavať čoraz väčší podiel na trhu so syrmi s modrou plesňou.
Vlani TAMI vyrobila 50,1 milióna litrov čerstvého a UHT mlieka a 6 492 ton syrov. V rámci syrov tvorí export viac ako 40 percent objemu výroby. Vyvážajú ich predovšetkým do krajín V4, ale aj do Pobaltia a na Balkán. V roku 2021 mal export hodnotu 20,2 milióna eur, vlani vzrástol na 289 miliónov eur. V poslednom období sa im darí exportovať aj pod vlastnou značkou, ale gro vývozu predstavujú privátne značky. V súčasnosti sú v poslednej fáze prípravy projektov, ktoré im umožnia vyvážať produkty do krajín západnej Európy.
Prečítajte si tiež: Kečup a cukor
Spoločnosť CSF má v Bratislave 4 zamestnancov a svojich zákazníkov ponúka produkty s vysokým podielom zveriny. „Ako poľovník a mäsiar som v roku 2021 začal vyrábať špeciality z jeleniny, ktorá patrí k najkvalitnejším druhom mäsa. Vyrábame ich tradičným spôsobom bez použitia aditív, zverina pochádza výlučne zo slovenského lovu,“ zdôrazňuje Miroslav Kuriš, konateľ spoločnosti. Pre malého výrobcu je však náročné dostať svoj tovar k zákazníkom.
Konkurencia a výzvy
Niektoré firmy so zahraničnými majiteľmi sa orientujú na export výrobkov a situácia na slovenskom trhu ich vôbec nezaujíma. Je náročné im konkurovať, pretože ich materské spoločnosti disponujú v porovnaní s nami neporovnateľnými možnosťami.
V čase pandémie TAMI investovala do novej syrárne, ktorú TREND ocenil nomináciou na Investora roka 2022. Investícia do novej syrárne mala smolu, že ju zastihlo obdobie pandémie. Toto viedlo aj v súvislosti s narušením dodávateľských reťazcov k predĺženiu termínov dokončenia a zvýšeniu konečnej ceny.
Syráreň Havran a jej špecializácia
Senická spoločnosť Syráreň Havran sa vyprofilovala ako výrobca syrov, ktoré si získali obľubu nielen na domácom trhu, ale aj v zahraničí. Mliekareň, ktorá vyrábala široký sortiment mliečnych výrobkov, sa po roku 2005 začala postupne špecializovať na výrobu syrov. Základným sortimentom bola Senická eidamská tehla, neskôr pribudli parené syry, údené syry, následne výroba ementaleru, výroba syrov s bielou plesňou na povrchu, a ako posledný syr v rade pribudla mozzarella v náleve.
Spoločnosť predáva na slovenskom trhu prevažnú časť svojich produktov. Výrobky ponúkajú pod značkou Záhorský syr Havran a TAMI. Názov Záhorský syr Havran preto, že syry vyrábajú prevažne z mlieka produkovaného na Záhorí v okolitých farmách, a tiež preto, že Eidam vyrábajú podľa tradičnej receptúry už desiatky rokov.
Prečítajte si tiež: Zdravie a chuť s Mahá Korenie
Ide predovšetkým o synergie v rámci nákupu surového kravského mlieka. AGRO TAMI nakupuje surové kravské mlieko aj pre potreby spoločnosti a podľa aktuálneho výrobného programu potrebný objem predáva do spoločnosti. Nemenej dôležitým je synergický efekt v oblasti vývoja a know-how v spracovaní mlieka a vo výrobe syrov s bielou plesňou na povrchu. Pod značkou TAMI ponúkajú najmä syry s bielou plesňou na povrchu, tradičné parené výrobky ako pološtiepky a nite, a v neposlednom rade mozzarellu v náleve, ktorú ako jediní na Slovensku vyrábajú s mliečnou kultúrou podľa tradičnej talianskej receptúry.
Konkurencia v oblasti výroby a predaja syrov je veľká. Je preto potrebné neustále prinášať zákazníkom novinky a inovované výrobky, zlepšovať kvalitu vyrábaných produktov pri udržateľných nákladoch, čo nie je ľahké. Je nevyhnutné investovať do technologických a výrobných zariadení, ktoré šetria ľudskú pracovnú silu, ktorej je na Slovensku veľký nedostatok.
Investície a inovácie Syrárne Havran
Syráreň Havran vo svojich investičných aktivitách reagovala na zmeny trhu potravín modernizáciou ošetrenia surového kravského mlieka, vrátane štandardizácie mliečnych zložiek. Zavedením baktofugácie spracovaného mlieka zabezpečili zvýšené požiadavky trhu v oblasti mikrobiálnej bezpečnosti a tiež požadované predĺženie trvanlivosti potravín bez použitia konzervantov, resp. nadmerného tepelného zaťažovania suroviny.
V poslednom období sa museli, podobne ako ostatní výrobcovia, vysporiadať s akútnym nedostatkom pracovnej sily. Ten si najmä vo výrobe plesňových syrov vyžiadal nemalé investície. Výroba syrov s bielou plesňou bola od začiatku náročná na manuálnu prácu, a to najmä v procese spotrebiteľského balenia produktu. Chýbajúcu pracovnú silu boli nútení nahradiť investíciami do baliacich liniek. Automatizáciou s vyššou „inteligenciou“ dosiahli podstatne vyššiu produktivitu práce, zníženie podielu monotónnej manuálnej práce a zlepšenie pracovného prostredia zamestnancov. Investíciou dosiahli aj odstránenie nočnej a víkendovej práce. Okrem ekonomického efektu uvedené investície umožnili zvýšenie produkcie na viac ako 160 % projektovanej kapacity prevádzky.
Desaťročiami overenú technológiu výroby polotvrdých syrov nahradila moderná, automatizovaná technológia. Tá umožňuje zachovať tradičný charakter polotvrdých syrov s výrazným podpisom syrára. Automatizácia tejto prevádzky odstránila manuálnu prácu v nevyhovujúcich pracovných podmienkach, avšak neskĺzla do „strojovej“ veľkovýroby syrov bez osobitého rázu. Inovácia technologického procesu v plnej miere umožňuje svojou produkciou nadviazať na tradičné charakteristiky historicky známeho pojmu Senická tehla, t.j. výrobku vyžadujúceho osobnosť syrára a kvalitu produktu bez použitia akýchkoľvek, v dnešnej dobe moderných, umelých ingrediencií a stabilizátorov.
Prečítajte si tiež: Kvalita bielej čokolády
K výrobe polotvrdých syrov pribudla automatizovaná linka na výrobu mozzarelly. Využíva receptúru tradičnej talianskej mozzarelly, čo je, v súlade s cieľmi Syrárne Havran, produkcia s využitím živých kultúr.
Náklady a dodávatelia
Kľúčovým nákladom pri výrobe syrov je cena surového kravského mlieka. Cena surového mlieka rastie od leta minulého roku. Aktuálne dosahuje takmer 0,50 eura/liter. Tak ako v prípade iných komodít závisí cena od stavu ponuky voči dopytu, a to v širšom regióne, ktorý presahuje hranice Slovenska. Nevieme tento vývoj priamo ovplyvniť, ale snažíme sa naň reagovať zvýšením ceny našich výrobkov.
Mlieko zvážajú z okolitých fariem. S väčšinou dodávateľov spolupracujú dlhodobo a spolupráca je založená na vzájomnom rešpekte. Zmeny v počte a v neposlednom rade aj v zameraní prvovýrobcov mlieka v ich výrobnom programe predstavovali veľkú výzvu, a to najmä v oblasti štandardnosti zložiek dodávaného mlieka.
Export a sezónnosť
Okrem Slovenska, kde predávajú približne 70 % svojich výrobkov, necelých 30 % predávajú v Českej republike. Okrem tradičných vianočných a veľkonočných sviatkov sezónne vplýva na dopyt po výrobkoch letná grilovacia sezóna. Najväčší podiel produkcie tvoria syry s bielou plesňou na povrchu, ktoré sú veľmi žiadané od apríla do septembra. Počas grilovacej sezóny sú veľmi žiadané aj parené údené pološtiepky alebo parené údené tyčinky, ktoré majú v ponuke.
Podpora slovenských výrobkov
Najväčší podiel slovenských výrobkov dosahuje na pultoch konzumné mlieko. Najmenej je syra, tvarohu, alebo dnes toľko diskutovaného masla. Z celkovej slovenskej spotreby masla na úrovni 21-tisíc ton, pochádza zo slovenských mliekarní len 6,5-tisíca ton.
V čase vrcholiacej mliečnej krízy zostalo na domácom trhu približne 30 miliónov litrov mlieka, ktoré nikto nechcel. Spracovatelia a obchod sa podržali navzájom a žiadne vyrobené mlieko sa nevylievalo do polí. Cena na pultoch bola ale žalostne nízka. Liter mlieka sa v tomto období veľmi často predával za 29 centov.
Kaufland spolupracuje s viac ako 500 dodávateľmi so sídlom na Slovensku a za posledné tri obchodné roky im zaplatil vyše 2,2 miliardy eur. V Kauflande nájdete najviac slovenských výrobkov zo všetkých maloobchodných reťazcov u nás. Oproti výsledkom z minulého roka sa reťazcu dokonca ako jednému z mála podarilo zvýšiť podiel vystavených domácich produktov, aktuálne vedie s počtom až 6 047 vystavení.
Príklady úspešných slovenských mliekarní
Bánovecká mliekareň dodáva do Kauflandu slovenské syry, jogurty, mlieka či maslá. Odkedy reťazec uviedol na trh vlastnú privátnu značku K- Z lásky k tradícii, jej súčasťou sa stali aj produkty vyrobené v Bánovciach nad Bebravou. Mliekareň tak dáva prácu takmer 300 zamestnancom a zároveň prispieva k tomu, že v Bánovskej kotline, kde sa na tunajších pasienkoch celé storočia choval dobytok, nevymizla poľnohospodárska výroba. „Spolupráca s Kauflandom pomáha zachovávať chov dobytka na okolitých farmách.“
Levické mliekarne pripravili pre svojich zákazníkov dva nové výrobky - syr Cézar bylinkový a Cézar cesnakový, ktoré dopĺňajú široký sortiment výrobného programu mliekarne, patriacej kvalitou výrobkov a ich potravinovou bezpečnosťou medzi špičkové na domácom trhu. Spoločnosť, majúca na trhu osempercentný podiel, vyrába široký sortiment syrov eidamského a ementálskeho typu i srvátkový syr Ricotta na základe talianskej receptúry.
Mikuláš Bobák začínal s malou regionálnou mliekarňou. Dnes ich má tri a ovláda významnú časť trhu. So svojou značkou Tami sa dokázal presadiť aj v obchodných reťazcoch, čo mu umožnilo neustále navyšovať objem výroby. V súčasnosti sa pohybuje ročný obrat firmy na úrovni 70 miliónov eur. Pričom koncom 90. rokov minulého storočia to bolo vyše 15 miliónov eur. Nakoniec Bobák ovládol bývalú Senickú mliekareň. S ňou sa najskôr trápil Andrej Babiš. Nový vlastník firmu premenoval na Syráreň Havran. Tatranský mliekar získal do svojho portfólia výrobcu tvrdých syrov, čím si skompletizoval celý sortiment mliečnych výrobkov.
Mliekareň Milsy a výroba Mozzarelly
Mliekareň Milsy otvorila novú výrobnú prevádzku, v ktorej budú vyrábať Mozzarellu pre najväčšieho svetového producenta tohto syra, taliansku spoločnosť Galbani. Slovenský partner v rámci spoločného projektu využije najmä skúsenosti s výrobou parených syrov, ktoré sú nosným produktom bánoveckej mliekarne.
Taliansky výrobca si Milsy vybral v medzinárodnom výberovom konaní, v rámci ktorého hľadal možnosti na rozšírenie produkcie prostredníctvom externých výrobných kapacít. Mozzarella sa bude distribuovať pod značkou Galbani, pričom táto spoločnosť zabezpečí aj komplexný odbyt a marketingové aktivity. Distribúciu na domácom trhu by mala zabezpečovať Milsy.
Celkové investičné náklady na projekt predstavujú približne 100 miliónov korún. V Bánovciach budú vyrábať ročne približne 6-tisíc ton Mozzarelly, pričom nová investícia prinesie pracovné príležitosti pre päťdesiat zamestnancov. Množstvo mlieka, ktoré v Bánovciach spracujú stúpne približne o 50 percent a dosiahne takmer 150 miliónov litrov ročne.
Napriek orientácii na klasický taliansky syr Mozzarella plánuje Milsy aj naďalej intenzívne investovať do tradičných slovenských výrobkov, s ktorými má tento podnik už viac ako 50-ročné skúsenosti. Ide najmä o oštiepky, parenice a ďalšie druhy parených syrov, ale aj o nátierky a kyslomliečne výrobky.