Biela čokoláda, obľúbená pochúťka mnohých milovníkov sladkého, je špecifická medzi čokoládami. Hoci sa často považuje za najsladšiu, v skutočnosti sa nemusí považovať za "pravú" čokoládu v tradičnom zmysle slova. V tomto článku sa podrobne pozrieme na zloženie kvalitnej bielej čokolády, jej výrobu, rozdiely oproti iným druhom čokolády a jej všestranné využitie v kuchyni.
Čo je biela čokoláda?
Biela čokoláda je špecialitou medzi čokoládami. Vzhľadom na jej zloženie by sa nemala klasifikovať ako pravá čokoláda, pretože je úplne bez netukových častí kakaa. Podľa európskej legislatívy, ktorou sa Slovinsko riadi, sa za čokoládu môže považovať len potravina, ktorá obsahuje najmenej 2,5 % suchej netukovej kakaovej sušiny. Biela čokoláda teda v skutočnosti obsahuje látky, ktoré sa vyrábajú z kakaovníka. Na rozdiel od tmavej a mliečnej čokolády, biela čokoláda neobsahuje kakaovú hmotu, čo z nej robí špecifický produkt s jemnou a krémovou textúrou.
Zloženie bielej čokolády
Čokoláda sa spravidla skladá z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru. Často sa pridáva ešte sušené mlieko, vanilkový extrakt a emulgátory. Hlavnými zložkami bielej čokolády sú kakaový tuk, cukor a mlieko. Výrobok môže obsahovať aj lecitín (emulgátor) a vanilku (aróma).
Príklad zloženia bielej čokolády Callebaut:
- Cukor (46,5 %)
- Kakaové maslo (29,5 %)
- Sušené MLIEKO plnotučné (23,5 %)
- Emulgátor: SÓJOVÝ lecitín (e322) (<1 %)
- Prírodná aróma: vanilka (<1 %)
Alergény sú v zložení ZVÝRAZNENÉ.
Bežné biele čokolády obsahujú približne 20 % kakaového masla, ale kvalitnejšie čokolády obsahujú aj vyšší podiel. Biela 29% čokoláda obsahuje až 29 % kakaového masla, vďaka čomu sa skvele rozpúšťa a je krásne jemná. Jej chuť je príjemne sladká a mliečna, farba smotanovo biela a každý kúsok vonia po vanilke.
Výroba bielej čokolády
Kakaové bôby sú semená plodov kakaovníka pravého. Bôby sa po zbere fermentujú, aby sa ich žltá alebo červená farba zmenila na hnedú a zároveň sa zvýraznila ich chuť.
Prečítajte si tiež: Recept na vegánsku bielu čokoládu
Ako sa spracovávajú kakaové bôby?
V plode (struku) kakaovníka sa nachádzajú bôby usporiadané v 5 radoch po 20 až 50. Trvá približne 5-6 mesiacov, než sú pripravené na zber. Tieto kakaové struky majú bežne červenú alebo žltú farbu. Zber sa robí dvakrát ročne a bôby sa z kakaového struku musia vybrať ručne. Uvoľnené bôby sa následne fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38-50 °C. Fermentáciou dochádza k zamedzeniu klíčenia semien, dochádza k chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov. V dôsledku oxidácie trieslovín vzniká červenohnedá farba. Semená sa ďalej sušia na obsah vody 6-8 %, a to buď na slnku, alebo v sušiarňach.
Následne sa bôby triedia podľa ich kvality a putujú do tovární na čokoládu, kde sa ďalej spracovávajú. Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130-150 °C počas 10-35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a tiež dochádza k prasknutiu osemenia a následnému oddeleniu zrna. Pražené bôby sa môžu alkalizovať (odkysliť) uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla. Následne sa bôby drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky.
Počas mletia pražených kakaových bôbov sa bôby menia na polotekutú kakaovú hmotu. Z tejto hmoty sa následne vyrába kakaové maslo a kakaové pokrutiny. Kakaová hmota je kľúčovou zložkou pri výrobe čokolády, sama o sebe sa dá nazvať 100% horkou čokoládou.
Kakaová hmota sa lisuje, pričom sa z nej oddeľuje tuk, čiže kakaové maslo, a kakaové pokrutiny - z nich sa následne vyrába kakaový prášok. V kvalitnom kakaovom prášku však stále kakaové maslo nájdeme, priemerne ide približne o 10 - 30 %.
Kakaové maslo vzniká ako vedľajší produkt pri spracovaní kakaových bôbov. Ide o čistý tuk. Pridáva sa do pečenia, alebo ním môžete zriediť hustú čokoládu. Kakaové maslo je tiež populárnou prísadou do prírodnej kozmetiky.
Prečítajte si tiež: Význam farieb v akvaristike
Kvalita bielej čokolády
V minulosti výrobcovia v snahe znížiť výrobné náklady často pridávali do rôznych čokolád namiesto kakaového masla rastlinné alebo živočíšne tuky. To prinieslo zmeny najmä v sile a chuti čokolády. V prípade bielej čokolády má nahradenie kakaového masla rastlinnými alebo živočíšnymi tukmi pre výrobcov ešte väčší zmysel, pretože biela čokoláda obsahuje oveľa vyšší podiel kakaového masla ako mliečna alebo tmavá čokoláda. Aby sa zabránilo takýmto náhradám, mnohé krajiny prijali obmedzenia, ktoré vyžadujú, aby biela čokoláda obsahovala najmenej 20 % kakaového masla.
Milovníci čokolády môžu ľahko rozlíšiť, či biela čokoláda, ktorú si kúpili, obsahuje kakaové maslo alebo rastlinné tuky. Kvalitná biela čokoláda obsahujúca kakaové maslo má krémovú až slonovinovú farbu. Na druhej strane biela čokoláda obsahujúca rastlinné alebo živočíšne tukové náhrady bude úplne biela.
Pri výbere bielej čokolády potrebujete venovať pozornosť kvalite ingrediencií. Hľadajte výrobky s vysokým obsahom kakaového masla a minimálnym množstvom umelých prísad. Pri výbere kvalitnej bielej čokolády je dôležité venovať pozornosť zloženiu. Vyberte si produkt, ktorý obsahuje vysoký podiel kakaového masla a menej pridaného cukru.
Značky kvalitnej bielej čokolády
- Callebaut: Synonymum pre najjemnejšiu belgickú čokoládu. Callebaut je jedným zo vzácnych výrobcov čokolády, ktorí si sami vyberajú, pražia a melú svoje vlastné kakaové bôby. Vďaka špeciálnemu praženiu kakaových bôbov sa v celej škrupine zachováva intenzívna a komplexná chuť kakaa. Callebaut melie všetky zložky kakaa extra jemne, čo vedie k vytvoreniu čokolády s tak jemnými, malými čiastočkami, že ich nie je možné cítiť na jazyku. Pravá belgická biela čokoláda Callebaut, receptúra no. W2, ponúka bohatú, krémovú chuť s nádychom karamelu.
- Lindt: Známa značka luxusných tabuľkových čokolád, ktorá ponúka dokonalý zmyslový zážitok.
- Rapunzel: Ponúka bio bielu čokoládu s kokosom s vysokým obsahom kakaového masla a plnou chuťou mlieka.
- Ritter Sport: Známa svojou bielou čokoládou s celými lieskovými orieškami.
- Čokoládovna Janek: Ponúka virálnu dubajskú čokoládu bielu, ktorá si získala srdcia milovníkov čokolády na celom svete.
- iChoc: Ponúka bio bielu čokoládu s vanilkou, ktorá namiesto mlieka obsahuje sušený ryžový nápoj.
- Villars Maitre Chocolatier: Švajčiarska biela čokoláda s vanilkou obsahuje veľmi málo cukru. Za svoju sladkosť a hladkú textúru vďačí švajčiarskemu mlieku. Chuť dopĺňa dotyk madagaskarskej vanilky.
Použitie bielej čokolády
Biela čokoláda je vďaka svojej zvláštnej chuti veľmi užitočná v kulinárstve. Možno ju použiť v mnohých receptoch na dezerty a zákusky, kde dodáva konečnému výrobku sladkú chuť, ako aj pekný, biely vzhľad. Možno ju použiť aj s horkou alebo mliečnou čokoládou, kde biela čokoláda vytvára oku lahodiaci kontrast.
Verte či nie, biela čokoláda sa nepoužíva len na sladké jedlá. Bielu čokoládu, rovnako ako mliečnu a horkú čokoládu, možno použiť aj v slaných jedlách, kde je jej použitie známe už mnoho rokov. Napríklad Aztékovia si už pred viac ako tisíc rokmi uvedomili, že kombinácia ostrého korenia a čokolády je dokonalou kombináciou, a s veľkým úspechom ju používali vo svojich čokoládových nápojoch, do ktorých pridávali chilli.
Prečítajte si tiež: Recepty s bielou čokoládou
Obsah tuku v čokoláde značí jej tekutosť. Tá sa môže pohybovať od vysokej po nízku a určuje aj následné využitie. Pri tejto čokoláde je tekutosť stredná, tým pádom sa hodí takmer na všetko od poliev, maslových krémov, čokoládových náplní či modelovanie až po zmrzlinu. Rovnako tak je skvelá na maškrtenie alebo rozpustená v horúcom mlieku.
Biela čokoláda je skvelá na:
- Výrobu ozdôb
- Pralinky
- Horúcu čokoládu
- Peny
- Glazúry
- Ganáže
- Polievanie dezertov
- Maslové krémy
- Čokoládové náplne
- Modelovanie
- Zmrzlinu
Temperácia bielej čokolády
Temperácia je proces zahrievania a ochladzovania čokolády, ktorý zabezpečuje, že kakaové maslo kryštalizuje v stabilnej forme. To vedie k lesklej a hladkej čokoláde, ktorá sa dobre láme.
Ideálna teplota pre rozpustenie je 45 až 50 °C, schladenie 28 °C a použitia pri 30 až 30,5 °C.
Ako rozpustiť bielu čokoládu
Rozpúšťanie vo vodnom kúpeli
- Pripravte si vodný kúpeľ tak, že vezmete dve rôzne veľké nádoby. Do väčšej nalejte vodu, ale len toľko, aby sa naplnilo dno, alebo toľko, aby druhá, menšia nádoba neprišla do kontaktu s vodou. Menšia nádoba musí byť dostatočne veľká, aby sa zmestila na vrch nádoby, pretože je umiestnená na vrchu nádoby s vodou.
- Vo väčšom hrnci priveďte vodu do varu, položte na ňu menší hrniec a vmiešajte odmerané množstvo bielej čokolády. Dbajte na to, aby sa hrniec s vriacou vodou nedotýkal dna hrnca s bielou čokoládou.
- Pred rozpustením by sa čokoláda mala nakrájať na čo najrovnomernejšie kúsky, aby sa rovnomerne roztopila.
- Dbajte na to, aby teplota nebola príliš vysoká, pretože biela čokoláda by sa spálila.
Rozpúšťanie v mikrovlnnej rúre
- Vložte kvapky čokolády do misky. Uistite sa, že nádoba je vhodná na použitie v mikrovlnnej rúre.
- Ohrievajte, ale nie dlhšie ako 20 sekúnd po sebe.
- Vždy po uplynutí 20 sekúnd vyberte čokoládu z mikrovlnnej rúry a premiešajte.
Biela čokoláda vs. kuvertúra
Vo svete čokolády existuje jedinečný druh čokolády, ktorý je obzvlášť cenený profesionálnymi cukrármi a pekármi - kuvertúrou. Cukrárska kuvertúra je špeciálny druh čokolády s vyšším obsahom kakaového masla (minimálne 32-39% kakaovej hmoty), ktorý používajú predovšetkým profesionálni cukrári na temperovanie a vytváranie čokoládových výrobkov s hladkým a lesklým povrchom. Profesionálne kuvertúry majú výrazne lepšie kryštalizačné vlastnosti ako čokoláda.
Čokoláda je univerzálnejšia a hojne sa používa v domácom pečive a jednoduchých dezertoch, zatiaľ čo kuvertúru vďaka svojim vlastnostiam uprednostňujú profesionálni cukrári na vytváranie pokročilých čokoládových výrobkov s vysoko kvalitnou povrchovou úpravou.
Použitie kuvertúry:
- Cukrárska poleva, často nazývaná cukrárska čokoláda, sa používa hlavne na profesionálne cukrárske práce, ako je poťahovanie a namáčanie: belgické pralinky, hľuzovky, čokoládové tyčinky.
- Formovanie: vytváranie čokoládových tvarov a dekorácií.
- Ganache: príprava hladkých, lesklých poliev a náplní.
Biela čokoláda a zdravie
Aj keď sa môže zdať, že biela čokoláda nie je zdravá vo svojej klasickej podobe, tak ako všetko, aj tu platí umiernenosť. Kakaové maslo obsiahnuté v bielej čokoláde je bohaté na antioxidanty a môže mať pozitívny vplyv na zdravie srdca. Je však dôležité si uvedomiť, že čokoláda, či už biela, tmavá alebo mliečna, je stále potravinou s vysokým obsahom sacharidov, ako aj tukov, ktoré môžu pri konzumácii veľkého množstva veľmi zaťažiť organizmus. Preto je dôležité jesť túto lahodnú cukrovinku zvanú čokoláda s mierou, po malých kúskoch a bez výčitiek svedomia, že ste jej zjedli príliš veľa.
Recept: Jednoduchý koláč z bielej čokolády
Tento recept je ideálny pre začiatočníkov a tých, ktorí hľadajú rýchly a chutný dezert. Zameriava sa na dosiahnutie vyváženej chuti a príjemnej textúry s minimálnym úsilím.
Ingrediencie:
- 200g bielej čokolády (kvalitnej)
- 150g masla
- 3 vajcia
- 100g cukru
- 100g hladkej múky
- 1 lyžička vanilkového extraktu (voliteľné)
- Štipka soli
Postup:
- Príprava čokolády a masla: Bielu čokoládu a maslo rozpustíme vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre na nízkom výkone. Dávame pozor, aby sa čokoláda neprehriala a nespálila. Po rozpustení necháme mierne vychladnúť.
- Príprava cesta: V miske vyšľaháme vajcia s cukrom do peny. Pridáme vanilkový extrakt (ak používame).
- Spojenie mokrých a suchých ingrediencií: Do vaječnej zmesi pomaly vmiešame rozpustenú čokoládu s maslom. Dôkladne premiešame, aby sa všetky ingrediencie spojili. Potom pridáme preosiatu múku so štipkou soli a jemne premiešame, kým nevznikne hladké cesto.
- Pečenie: Cesto vylejeme do vymastenej a múkou vysypanej formy (ideálna je forma s priemerom 20-22 cm). Pečieme v predhriatej rúre na 180°C približne 25-30 minút, alebo kým špáradlo zapichnuté do stredu koláča nevyjde suché.
- Chladenie a servírovanie: Koláč necháme vychladnúť vo forme, potom ho vyklopíme a môžeme posypať práškovým cukrom alebo ozdobiť čerstvým ovocím.
Vylepšenia a variácie
Základný recept na koláč z bielej čokolády sa dá rôzne obmieňať a vylepšovať. Možnosti sú takmer neobmedzené a závisia len od vašej fantázie a preferencií.
- Pridanie ovocia: Čerstvé bobuľové ovocie, sušené ovocie, citrusová kôra.
- Pridanie orechov: Mandle, vlašské orechy, pistácie.
- Pridanie korenia: Škorica, muškátový oriešok, kardamóm.
- Polevy a krémy: Ganache z bielej čokolády, krém z mascarpone a bielej čokolády, šľahačka.
Tipy a triky pre dokonalý koláč z bielej čokolády
Pri pečení koláča z bielej čokolády je dôležité dodržiavať niekoľko zásad, aby ste dosiahli dokonalý výsledok:
- Používajte kvalitnú bielu čokoládu.
- Neprehrievajte čokoládu.