Zemiaky sú základnou potravinou v mnohých domácnostiach a slovenskej kuchyni. Ich všestrannosť a dostupnosť z nich robia obľúbenú surovinu pre nespočetné množstvo jedál. Avšak, pri dlhšom skladovaní sa často stáva, že zemiaky začnú klíčiť, čo vyvoláva otázky o ich bezpečnosti a vhodnosti na konzumáciu. Je konzumácia naklíčených zemiakov skutočne nebezpečná? Aké riziká to so sebou prináša a ako s nimi správne zaobchádzať?
Prečo zemiaky klíčia?
Klíčenie zemiakov je prirodzený proces, ktorý nastáva v dôsledku určitých faktorov. Zemiaky sú prírodným produktom, ktorý sa môže začať meniť vplyvom nesprávneho skladovania. Klíčky na zemiakoch znamenajú len jedno: plody boli nesprávne skladované buď pri vyššej teplote, alebo v nádobách, v ktorých nedostatočne cirkuloval vzduch. Práve to je dôvod vzniku klíčkov.
Kľúčovým faktorom je teplota. Ak ich po zbere uchovávate v tmavom a chladnom prostredí s teplotou okolo 4 °C, spravidla majú dobré podmienky na to, aby vydržali čerstvé a nekazili sa. Problém je, že v supermarketoch i domácnostiach sa často ocitajú v teplotách okolo 20 - 22 °C. Takéto prostredie je pre zemiaky podstatne menej vhodné, pretože podporuje klíčenie. To, či nám minuloročná úroda zemiakov vydrží až do neskorej jari, záleží od viacerých faktorov, ako sú odroda, podmienky skladovania a čas zberu. Zemiaky začínajú pomerne skoro klíčiť pri teplote skladovania 4 až 6 °C. Aj v prípade, že sú samotné hľuzy zemiakov vystavené veľkému svetlu, zozelenajú, čo tiež signalizuje produkciu solanínu.
Riziká konzumácie naklíčených zemiakov
Mnohí majú obavu z toho, že zemiaky sa kvôli nim stávajú toxické. Hoci niektorí považujú naklíčené zemiaky za úplne bezpečné na konzumáciu, pokiaľ odstránite klíčky; iní varujú, že naklíčené zemiaky sú celkovo toxické a spôsobujú otravu - potenciálne môžu zapríčiniť aj smrť.
Slovákmi veľmi obľúbené zemiaky sú prirodzeným zdrojom dvoch glykoalkaloidových zlúčenín: solanínu a chakonínu. Keď zemiak klíči, obsah glykoalkaloidov v hľuze začína stúpať. Preto konzumácia naklíčených zemiakov znamená príjem nadmerného množstva týchto zlúčenín. Pri nižších dávkach nadmerná konzumácia glykoalkaloidov vedie k zvracaniu, hnačke a bolestiam brucha. Klíčky a zelené miesta na zemiakoch, ktoré sú spôsobené slnkom, obsahujú jedovatý glykoalkaloid solanín a ďalšie horčiny, ktoré bývajú nebezpečné už v malom množstve. Solanín brzdí enzýmy, zodpovedné za funkcie nervového systému. Nebezpečný je tiež v tom, že dokáže zničiť bunkové membrány a nepriaznivo ovplyvniť priechodnosť čriev. Zelený odtieň na zemiakoch v skutočnosti pochádza z chlorofylu, ktorý nie je toxický, ale je znakom nadmernej koncentrácie glykoalkaloidov.
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad vitamínu D
Zelené zemiaky a solanín
Jedným z najvážnejších problémov pri zemiakoch je tvorba solanínu, ktorý je toxický vo vyššej koncentrácii. Práve zelené časti zemiakov signalizujú zvýšenú prítomnosť tejto látky. Preto je nevyhnutné pred spracovaním tieto miesta úplne odstrániť - teda odkrojiť všetky zelené alebo podozrivé časti. Ak je zelená celá hľuza, odporúča sa ju vôbec nekonzumovať.
Zemiaky, rovnako ako paradajky či baklažány, patria medzi ľuľkovité rastliny (Solanaceae), ktoré si prirodzene vytvárajú ochranu proti škodcom vo forme jedovatých alkaloidov, najmä solanínu. Tento toxín sa nachádza vo zvýšenej koncentrácii v zelených častiach zemiakov, v šupke, v klíčkoch a v takzvaných očkách (púčikoch), z ktorých klíčky vyrastajú. Solanín je odolný proti teplu, takže varenie ho úplne nezničí. Jeho zvýšený obsah spôsobuje, že klíčiace zemiaky často chutia horko.
Solanín je zdraviu škodlivý iba vo väčších množstvách. Otrava solanínom môže byť len mierna, ale aj život ohrozujúca. Mierna otrava sa prejaví bolesťami hlavy, brucha, hnačkou, vracaním. Do 24 hodín tieto príznaky odznejú. Jednorazová konzumácia menšieho množstva zemiakov podľa lekárky nie je nebezpečná.
V prípade zemiakových hľúz sa uvádza, že koncentrovaná forma tejto látky dráždi tráviaci trakt. Ak sa jej nazbiera príliš, môže spôsobiť:
- Kŕče v bruchu: Nepríjemné bolesti spojené s napnutím svalov v žalúdku a črevách.
- Hnačku: Dôsledok podráždenia sliznice, čo vedie k narušeniu normálneho tráviaceho procesu.
- Riziko krvácania: V extrémnych prípadoch môže dôjsť až k poškodeniu stien žalúdka alebo dvanástnika.
Deti sú obzvlášť zraniteľné, pretože ich organizmus ešte nie je natoľko odolný voči toxickým látkam.
Prečítajte si tiež: Zelenina do tieňa
Možno vás prekvapí, že solaninhydrochlorid (čiže solanín vo forme soli a kyseliny chlorovodíkovej) sa v poľnohospodárstve využíva ako insekticíd. Inými slovami, ide o chemický postrek určený na likvidáciu hmyzu, ktorý škodí rastlinám. Táto skutočnosť sama osebe naznačuje, akú silu môže mať táto látka pre živé organizmy, a aj preto by sme mali k zemiakom pristupovať s potrebnou opatrnosťou a dôslednosťou pri ich spracovaní.
Ako minimalizovať riziká?
Je teda pravdou, že keď odstránime klíčky, „oká“, zelené a pomliaždené časti hľuzy, znížime riziko toxicity. Aj šúpanie a vyprážanie pomáha znížiť hladiny glykoalkaloidov. Napriek uvedenému však nikdy neviete, koľko škodlivých látok zostalo v zemiaku aj po zrezaní zelených častí.
Čo robiť, aby bolo riziko otravy čo najnižšie? Podľa odborníčky by sme staršie zemiaky mali ošúpať nahrubo - šupa by mala mať minimálne tri milimetre - a očistené zemiaky je treba na nejaký čas namočiť do studenej vody, kým ich uvaríme v čerstvej vode. Naklíčené zemiaky nevaríme v šupke a nekonzumujeme ani zemiaky napadnuté plesňou či hnilobou. Vykrojenie takejto časti zo zemiaka nestačí.
To, či sú klíčiace zemiaky stále jedlé, závisí od toho, ako pokročilo klíčenie. Ak sú klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy stále pevné, môžete ich po správnej úprave bez obáv konzumovať. Takýmto spôsobom sa obsah solanínu výrazne zníži. Pre deti sa odporúča podávať iba ošúpané zemiaky, pretože sú na prípadné toxíny citlivejšie než dospelí. Ak však klíčky dosiahli dĺžku väčšiu ako prst a hľuzy sú výrazne zoschnuté (mäkké), takéto zemiaky už nie sú vhodné na konzumáciu.
Klíčiace zemiaky môžu byť bezpečné na konzumáciu, ak sú správne ošetrené. Odstránením klíčkov, zelených častí a dôkladným varením minimalizujete riziko otravy.
Prečítajte si tiež: Prevencia rakoviny stravou
Jednoduché zásady pre bezpečnú konzumáciu zemiakov:
- Uskladnenie v tme: Aby ste predišli predčasnému zelenaniu zemiakov, skladujte ich na tmavom, suchom mieste. Ideálne je chladná komora alebo pivnica s vhodnou teplotou (nie príliš vysokou).
- Dôkladná kontrola pri čistení: Pred samotným varením prezrite každý zemiak. Ak spozorujete zelené škvrny, vyrežte ich. V prípade, že je zelená plocha rozšírená po väčšej časti hľuzy, radšej taký zemiak vyhoďte.
- Odstráňte klíčky: Klíčky vždy dôkladne odstraňujte. Čím dlhšie zemiak klíči, tým vyššia môže byť koncentrácia solanínu v jeho okolí.
- Preferujte čerstvé zemiaky: Pokiaľ ide o recepty, pri ktorých sa využíva aj šupka zemiakov (pečené zemiaky, zemiaky v alobale, varené v šupke), siahnite po mladých a čerstvých zemiakoch z aktuálnej sezóny. Starým, klíčiacim hľuzám s nápadne zelenými miestami sa radšej vyhnite.
- Sledujte deti: Pri deťoch si dávajte obzvlášť pozor. Menšie porcie dokážu u detí vyvolať negatívne príznaky skôr než u dospelých.
Ako správne skladovať zemiaky
Aby ostali zemiaky čo najdlhšie čerstvé, venujte dostatočnú pozornosť ich skladovaniu. Pivnica je miesto, kde vydržia najdlhšie. Vyhovuje im teplota okolo 7-10 stupňov Celzia. Určite vyberajte na ich skladovanie tmavé miesto a podľa možnosti ich skladujte buď voľne, alebo v papierových či kartónových obaloch. Zemiaky oveľa rýchlejšia dozrievajú pri ovocí, radšej ich teda držte od neho ďalej. Rovnako vám pomôže, ak ich budete skladovať po menších množstvách.
Uchovávanie na chladnom, suchom a tmavom mieste pomáha obmedziť ich vystavenie svetlu a teplu, dvom faktorom, ktoré podporujú klíčenie. Odporúča sa tiež skladovať zemiaky v priepustné nádoby aby sa zabránilo hromadeniu vlhkosti, čo je ďalší faktor, ktorý môže spôsobiť klíčenie.
Tipy a triky do kuchyne: Ako zabrániť čo najviac klíčeniu zemiakov?
Ide o trojvrstvové vrece určené na dlhodobé skladovanie neskorých zemiakov v bytoch a domoch bez pivníc. Nápad na tohto praktického pomocníka vznikol počas výskumu zameraného na využitie biologicky aktívnych látok z rastlín vo farmaceutickom alebo potravinárskom priemysle na České zemědělské univerzitě v Prahe. Odborníci zistili, že proti pôsobeniu škodlivých mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie potravín, výborne zaberajú esenciálne oleje a silice rastlín. Tieto látky dokážu ničiť baktérie, plesne a pri zemiakoch potláčajú aj predčasné klíčenie. Vrecúško s rascou, ktoré je doslova srdcom Zembagu vydrží päť mesiacov, potom ho treba vymeniť. Takto ekologicky, trvanlivo a voňavo môžete zemiaky uskladniť kdekoľvek v byte.
Využitie naklíčených zemiakov v záhrade
Ak naklíčené zemiaky nie sú príliš mäkké, stačí ich zasadiť do zeme a počkať, kým dozrejú. Prípadne ich skúste nakrájať na menšie kúsky a každý vložiť do zeme. Uistite sa však, že na každom odkrojenom kúsku je dobre vyformovaný klíčok, aby zemiak mohol rásť.
Ak ste sa rozhodli využiť supermarketové zemiaky, je nevyhnutné venovať zvýšenú pozornosť ich príprave. Najskôr ich dôkladne umyte, aby ste odstránili prípadné zvyšky špiny alebo baktérií. Ak sú hľuzy menšie a majú výrazné klíčky, pokojne ich môžete zasadiť celé. Väčšie zemiaky odporúčame rozrezať čistým, ostrým nožom na menšie kúsky. Každý kus by mal obsahovať aspoň jedno viditeľne zdravé očko, ideálne dve alebo viac. Po rozrezaní hľúz ich nechajte tri dni odležať v suchej a dobre vetranej miestnosti, napríklad položené na novinovom papieri. Za túto dobu sa na reze vytvorí ochranná vrstvička, ktorá zabráni vzniku plesní a hniloby po zasadení do pôdy.
Konzumácia zemiakov a zdravie
Striedma konzumácia zemiakov je súčasťou zdravej výživy, avšak ich hodnotu netreba preceňovať. Vo všeobecnosti v súčasnosti ich spotreba skôr klesá - z historického hľadiska začali byť preferované skôr v súvislosti s väčším výpadkom obilovín. Zemiaky sú určite zdrojom hodnotných živín, avšak do veľkej miery to závisí aj od spôsobu ich kuchynskej prípravy či vhodnej kombinácie s inými potravinami.
Napríklad, samotné zemiaky môžu pôsobiť benefične pri hypertenzii (vysokom krvnom tlaku), ak ich však hojne posolíme, výhoda vyššieho obsahu draslíka v zemiakoch sa vynuluje. Zemiaky môžu ovplyvniť hladiny cukru v krvi, preto pri cukrovke je vhodné množstvo prijatých zemiakov sledovať. Zemiaky môžu byť rizikové aj z hľadiska ich konzumácie v kombinácii s liekmi na zrážanlivosť krvi. Pre vyšší obsah škrobu a vyšší glykemický index pri istých úpravách (zemiaková kaša) môžu byť nevhodné aj u ľudí s nadváhou a obezitou. Pri nich odporúčame konzumáciu zemiakov max 3x do týždňa, a ideálne pečené aj so šupkou (vyšší obsah rezistentného škrobu).
Jedenie zemiakov je bezpečné, ak dodržiavame niektoré základné pravidlá ich prípravy (odstrániť miesta s potencionálne vyšším obsahom nebezpečných glykoalkaloidov, najmä solanínu). Najväčšia koncentrácia je pod šupkou, a zvyšuje sa po vystavení svetlu. Najviac solanínu je v okolí púčikov (očiek) - tie treba určite vyrezať do väčšej hĺbky, a tiež v okolí poranení samotnej hľuzy. Na druhej strane, koncentráciu solanínu vieme znížiť pri teplotách od 170 °C a tiež použitím vhodných korenín pri vare, ako je napríklad kmín.
Zo štúdií vyplýva, že množstvá glykoalkaloidov v zemiakoch určených na konzumáciu sú vo všeobecnosti nízke a odstránenie spomínaných častí pred varením je postačujúce z hľadiska bezpečnosti. Obsah alkaloidov sa sleduje počas šľachtenia odrôd. Šľachtitelia nesmú prekročiť dávku 0,2 mg/g zemiakov. Po osvetlení uskladnených zemiakov táto hodnota môže narásť na 1 mg solanínu na gram. Nebezpečná dávka je 200 mg, čo znamená, že dospelý človek by musel zjesť 1 väčší zelený zemiak (surový). Pre malé deti je vhodné zemiaky ošúpať a povariť alebo dusiť nad parou, aby sa nestratil väčší obsah živín. Dôležité však je, aby sme zemiaky pre deti pripravovali čerstvé a aby ich jedli ešte teplé.
Bezpečná príprava zemiakov
Jedenie zemiakov je bezpečné, ak dodržiavame niektoré základné pravidlá ich prípravy (odstrániť miesta s potencionálne vyšším obsahom nebezpečných glykoalkaloidov, najmä solanínu). Najväčšia koncentrácia je pod šupkou, a zvyšuje sa po vystavení svetlu. Najviac solanínu je v okolí púčikov (očiek) - tie treba určite vyrezať do väčšej hĺbky, a tiež v okolí poranení samotnej hľuzy. Na druhej strane, koncentráciu solanínu vieme znížiť pri teplotách od 170 °C a tiež použitím vhodných korenín pri vare, ako je napríklad kmín.