Kurací vývar je jedným z najobľúbenejších a najznámejších jedál, ktoré sa pravidelne objavujú na našich stoloch. Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo aj dušu. Moja babička vždy hovorievala, že silný kurací vývar je lepší ako akýkoľvek liek. Dodá telu živiny a pohladí dušu. Okrem toho ho môžete použiť či už na polievku s domácimi rezancami alebo inou cestovinou, alebo do omáčok. Kurací vývar sa vo vašej domácnosti určite nestratí.
Prečo je kurací vývar taký výnimočný?
Hovorí sa, že dobrý vývar dokáže vyliečiť telo i dušu! Predstavuje základ "kuchárčiny" a ako ingrediencia sa používa pri príprave množstva ďalších jedál. Dobrý vývar zasýti, zahreje, dodá cenné živiny a chutí výborne. Je úžasný ako liek pri mnohých chorobách, pretože je plný zdravia. Ponúkame vám overené rady, tipy a triky, aby aj váš domáci vývar voňal a chutil rovnako intenzívne ako ten od babičky.
Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia? Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov.
Druhy vývarov
Vývar si doma môžeme pripraviť z hydiny, hovädzieho, ale aj bravčového mäsa, diviny aj rýb. Ale výborný je aj čisto zeleninový. Ak pridáme závarku, tak je to dokonalá polievka, ktorá zasýti, zahreje a určite aj lieči. Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích… Ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta.
- Slepačí/Kurací Vývar: Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí o toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku.
- Hovädzí Vývar: Pravý hovädzí vývar nie je klasickým nedeľným vývarom, nakoľko jeho príprava je časovo náročnejšia. Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.
- Zeleninový Vývar: Silný domáci zeleninový vývar patrí medzi veľmi obľúbené polievky - lacný, jednoduchý a chutný. Čím dlhšie ho varíme, tým bude silnejší a kvalitnejší. Je úžasný ako liek pri mnohých chorobách, pretože je plný zdravia.
- Kačací vývar: Do veľkého tlakového hrnca nalejeme vodu a pridáme kačacie krky. Následne pridáme všetky koreniny - soľ, bobkový list, čierne korenie, celú cibuľu a do papriky vložíme strúčiky cesnaku, ktoré tiež vložíme k vývaru. Pridáme očistenú zeleninu ako mrkvu, zeler a petržlen.
- Netradičný tekvicový vývar: Ošúpanú a pokrájanú tekvicu aj s jadierkami som nechal variť v osolenej vode spolu s trochou oleja. Oleja, nie masla, presnejšie to vysvetlím neskôr. Koreňovú zeleninu som pokrájal na väčšie časti a krátko orestoval na oleji. Všetko to, čo vidíte v hrnci, mrkvu, zeler, petržlen, pór, cibuľu napichanú klinčekami aj pár strúčikov cesnaku.
Recept na kurací vývar krok za krokom
Na poriadne silný vývar potrebujete kuracie mäso, či už trupy, stehná alebo dokonca krídla, trošku zeleniny a pár korenín. Pripravíme si väčší hrniec, do ktorého pridáme rozpolené kuracie trupy a kuracie stehno. Očistíme si zeleninu a nakrájame na väčšie kúsky. Ošúpeme cibuľu rozpolíme na prihodíme do hrnca k ostatnej zelenine a mäsu. Do hrnca ešte pridáme korenie a bobkový list. Všetky suroviny privedieme k varu a varíme na miernom ohni aspoň 2 hodiny. Počas varenia sa na polievke vytvorí pena, ktorú je potrebné naberačkou alebo sitkom pozbierať.
Prečítajte si tiež: Šťavnatý kurací rezeň
Suroviny na slepačí vývar (8 porcií):
- 1 sliepka (cca 2 kg) alebo kuracie trupy, krídla, stehná
- 3 ks mrkvy
- 1 až 2 petržleny
- Kúsok zeleru
- Malý kaleráb
- 1 cibuľa
- 2 bobkové listy
- Niekoľko zrniek čierneho korenia
- Dve zrnká nového korenia
- 2 stonky petržlenovej vňate
- Soľ
Postup prípravy:
- Príprava mäsa: Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou.
- Pridanie korenia a cibule: Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou. Ak ponecháte cibuľu v šupke, polievka získa krásnu zlatú farbu.
- Varenie: Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny.
- Pridanie zeleniny: Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku.
- Doba varenia: Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni. Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.
- Precedenie: Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko.
Tipy a triky pre dokonalý kurací vývar
- Kvalitné suroviny sú základ: Ak máte možnosť, siahnite po kvalitnom mäse - to platí hlavne v prípade kuraťa. Dôležitá je kvalita, podľa možností treba vždy kupovať farmárske alebo domáce mäso.
- Čas varenia: Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie. Na kurací vývar by ste si mali vyčleniť minimálne 3 hodiny, pre silný hovädzí aspoň 5.
- Varenie v tlakovom hrnci: V niektorých domácnostiach sa vývar pripravuje aj v „kuchte“, teda v tlakovom hrnci.
- Vyvarujte sa chybám: Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Radšej si navariť menej, ale kvalitne. Nepoužívajte umele dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte.
- Experimentujte so zeleninou: Pri vývare môžete použiť aj ďalšiu zeleninu, dobre sa hodí kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať a podobne.
- Koreniny: Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať.
- Ligurček: Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov. Ligurček je známy aj ako rastlina mnohých chutí s nezameniteľnou vôňou. Na začiatku chutí sladkasto a ku koncu získava horkasté tóny. Práve preto ju naše babičky mali stále poruke a príprava obľúbených pokrmov sa bez neho nemohla zaobísť. Jednoducho ním môžete nahradiť napríklad polievkové korenie z obchodu.
Alternatívne spôsoby prípravy
- Nočný vývar: Tomasz Strzelczyk ukázal zaujímavý recept na vývar, ktorý sa skutočne robí sám. Stačí dať mäso a zeleninu do hrnca, potom ho vložiť do studenej rúry a počkať 15 hodín. Ak teda vložíme hrniec s produktmi do rúry v sobotu večer, náš vývar bude hotový v nedeľu ráno. Jediné, čo nám zostáva urobiť, je pozbierať to, čo sa nahromadilo na vrchu.
Ako dosiahnuť číry vývar?
Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť.
Ďalšie tipy pre číry vývar:
- Polievka sa nezakalí, keď ju NEBUDEME počas varenia miešať.
- V prípade, že sa nám zdá voda mútna, vývar odstavíme, vychladíme a vmiešame do neho metličkou rozšľahané dva bielky. Vývar zohrievame dovtedy, kým sa neuvaria a potom ho celý scedíme.
- Existuje aj jednoduchšia rada - dáme do nej celý ošúpaný zemiak.
- Paradajka alebo paradajkové šupky sa pridávame do vývaru hneď na začiatku, aby sme zabezpečili čírosť polievky.
- Krajšiu farbu polievky docielime tak, že dáme vývar variť s neošúpanou cibuľou, prípadne do neho pridáme na oleji opečenú nastrúhanú mrkvu.
Ako zachrániť presolený vývar?
- Ak je slaná, dolejeme do hrnca vodu a ešte chvíľu povaríme.
- Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali viličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ.
- Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývaru nielen slanosti ale aj kalnosti. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom.
Skladovanie vývaru
Keďže príprava vývaru je časovo náročná disciplína, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete. Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe dať zamraziť do chladničky. Uvarili ste veľa vývaru? Pripravíme sklenené uzatvárateľné poháre s viečkom, ktoré musia byť čisté a suché. Do pohárov nalejeme horúci - vriaci precedený vývar, 0,5 cm pod okraj skla. Hrdlo očistíme, osušíme, pohár dobre uzavrieme viečkom. Zaváraninové sklo s polievkou otočíme dnom hore a necháme vychladnúť. Takto pripravený vývar (polievku) skladujeme v chladničke. Vydrží týždeň, dva, ale aj viac. Dôležité je, aby viečko dobre priľnulo - „neprepukávalo“.
Servírovanie a iné použitie vývaru
Vývar sa tradične podáva horúci, ozdobený petržlenovou vňaťou a s rezancami, knedličkami alebo inou závarkou. Môžete ho ozvláštniť vaječnými knedličkami. Vývar s niťovkami miešame až pred servírovaním, alebo na tanieri. Vyvarené mäso z polievky môžeme pridať na tanier pri servírovaní. Okrem toho, vývar je skvelý základ pre rôzne omáčky, rizotá a dusené jedlá.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý Kurací Steak Caprese
Prečítajte si tiež: Jednoduchá večera z jedného hrnca