Jablká sú jedným z najrozšírenejších a najobľúbenejších druhov ovocia na svete. Jabloň je u nás najrozšírenejším ovocným stromom a je právom považovaná za najstarší ovocný strom. Prečo sú však niektoré jablká kyslé? Odpoveď na túto otázku je komplexná a zahŕňa faktory ako odroda jablka, stupeň zrelosti a obsah organických kyselín. Tento článok sa zaoberá rôznymi aspektmi kyslosti jabĺk, ich zdravotnými výhodami a tipmi na ich konzumáciu a skladovanie.
Úvod
Obľuba jabĺk, bohužiaľ, neustále upadá, pretože trh ponúka stále nové druhy ovocia, ktoré nás lákajú viac svojou exotičnosťou a nevšednosťou. Jablko je symbolom zdravia, vitality a prirodzenosti. Okrem toho, že výborne chutí, prináša aj množstvo zdravotných benefitov, ktoré si často ani neuvedomujeme. V nasledujúcich kapitolách sa podrobne pozrieme na to, čo všetko jablko obsahuje, aký má vplyv na naše telo, aké odrody sú najlepšie, kde a kedy ich môžete zbierať a ako si z nich pripraviť zdravé jedlá a nápoje.
Kyslosť jabĺk: Čo ju spôsobuje?
Sladkosť jabĺk sa určuje percentuálnym obsahom fruktózy a glukózy. Kyslosť závisí od percenta kyselín organického pôvodu, v prvom rade kyseliny jablčnej. Za vnem kyslej chuti môžu organické kyseliny uzamknuté v ovocnej šťave ako kyselina citrónová, jablčná, vínna i askorbová známa ako vitamín C. Všetky sú prirodzenou súčasťou ovocia a zohrávajú významnú úlohu v chuti, dozrievaní a ochrane plodov pred mikroorganizmami. V prípade nezrelých plodov je obsah kyselín vysoký, no v procese dozrievania ich množstvo klesá, rozkladajú sa a zvyšuje sa obsah cukrov. Konečný pomer kyselín a cukrov určuje výslednú chuť dozretého ovocia.
Aj sladké ovocie obsahuje kyseliny a má nízke pH, ale vnímanie kyslosti na jazyku významne ovplyvňuje množstvo cukrov. Mierne zvýšená citlivosť receptorov na kyslú chuť je po okrajoch jazyka, no tento rozdiel je oproti ostatnej ploche malý.
Väčšina odrôd, pestovaných južnejšie je sladkých a severnejšie zase kyslých. Pri výbere odrôd sa snažíme vyberať také, ktoré vo svojom pomologickom hodnotení majú v časti chuť plodu napísané mierne kyslá, kyslastá, kyslá, kyslejšia, nie odrody s chuťou sladkou, sladkastou, navinulo sladkou.
Prečítajte si tiež: Tvaroh z kyslého mlieka
Odrody jabĺk a ich kyslosť
Na Slovensku máme bohatú tradíciu pestovania jabĺk a výber odrôd je skutočne pestrý. Každá odroda má svoje špecifiká - niektoré sú sladké a šťavnaté, iné skôr kyslasté a aromatické. Medzi kyslejšie odrody patria napríklad:
- Granny Smith: Zelené, tvrdé, veľmi chrumkavé a kyslé jablká. Ideálne do smoothie, šalátov, aj na varenie.
- Ontario: Medzi staršími odrodami jabĺk v kyslosti vyniká ‘Ontario’ práve svojou sviežou, kyslastou chuťou, ktorú spôsobuje vyšší obsah jablčnej kyseliny.
- Double Green: Výsledkom práce šľachtiteľov v Nemecku je aj odroda vhodná pre diabetikov s názvom Double Green, ktorá je veľmi podobná odrode Granny Smith, ale je kyslejšia a má výraznejšie červené líčko.
Zo starších odrôd možno odporúčať Ušľachtilé žlté, Astrachán žltý aj červený, James Grieve, Antonovka, Ontario, Zvonkové, Charlamowski syn. Borovinka, Albrechtovo, Hawthorndenské syn. Hlohovské, Tafet - Hedvábné pozděkvěté, Boikovo, Strymka, Boskoopské, Citrónové zimné. Z novších sú to: Zlaťák, Granny Smith, Melodie, Produkta, Heliodor, Orion, Opal, Sirius, Melrose,…
Zdravotné výhody kyslých jabĺk
Kyslé ovocie je vhodné nielen pre zdravých ľudí, ale v primeranom množstve aj pre diabetikov. Ovocie s výrazne kyslou chuťou azda ani nemá toľko fanúšikov ako jeho náprotivok. Napriek tomu by nemalo chýbať v našom jedálničku, lebo to, čo ponúka, je na nezaplatenie. Kyslosť plodov je výsledkom obsahu organických kyselín, najmä vitamínu C, a práve vďaka nim sú tieto plody skutočnými vitamínovými bombami. A hoci je čerstvé ovocie kyslé, v procese trávenia sa kyseliny v ňom obsiahnuté menia na zásadité látky, takže v konečnom dôsledku majú na organizmus alkalizujúci a nie prekysľujúci účinok, čím pomáhajú udržať acidobázickú rovnováhu a vyvracajú tak mýtus o prekyslení.
Prospeje tým, ktorí chcú doplniť vitamín C, posilniť imunitu či zmierniť jarnú únavu. Môže podporiť aj chudnutie, zlepšiť metabolizmus a napomôcť vstrebávaniu železa z rastlinných zdrojov.
- Vitamín C: Kyslé jablká majú najviac vitamínu C. Pomoc pri nachladnutí, kašli, chrípke, rýchlejšie liečenie rán či popálenín, to sú neoceniteľné služby vitamínu C. Vitamín C má detoxikačné účinky, podporuje tvorbu kolagénu, pomáha pri vstrebávaní železa. Je skvelým pomocníkom pri hojení rán, jaziev a obnove tkanív. Posilňuje našu pokožku, cievy, redukuje stres, stimuluje činnosť štítnej žľazy a dokáže posilniť naše zuby, kosti a chrupavky.
- Antioxidanty: Jablká sú zdrojom pozitívne pôsobiacich antioxidantov. Majú silné protirakovinové schopnosti, ktoré chránia telo pred rakovinovými bunkami. Majú niekoľko prirodzene sa vyskytujúcich zlúčenín, ako antioxidačné a protizápalové, ktoré sú zodpovedné za ich potenciálne preventívne účinky proti rakovine.
- Vláknina: Jedno jablko obsahuje až 5g vlákniny. Vláknina zlepšuje činnosť čriev a čiastočne pomáha znižovať cholesterol. Vláknina je obsiahnutá hlavne v šupke.
- Minerály: Jablko obsahuje viac ako 30 minerálnych látok, napríklad vápnik, fosfor, železo alebo horčík, ktoré sú potrebné pre stavbu kostí. Pomerne vysoký obsah draslíka robí z jabĺk veľmi vhodný liek na srdce. Draslík ďalej pomáha udržiavať správnu hladinu vody v tele, pôsobí na správnu funkčnosť obličiek a svalov.
Jablká a diabetes
Ani diabetikom nie je tento druh ovocia zakázaný, hoci v jednom plode je asi také množstvo cukru ako v troch kockách repného cukru. Naše odrody jabĺk obsahujú hneď niekoľko významných cukrov - glukózu, fruktózu, sacharózu. Vysoký je najmä obsah fruktózy. Tento jednoduchý cukor sa vstrebáva pomalšie, čím pomáha udržať stálu hladinu cukru v krvi.
Prečítajte si tiež: Tradičné pirohy z kyslého mlieka
Metabolizmus.sk Plody jabĺk majú iný glykemický index v závislosti od odrody, preto nie všetky sú vhodné pre diabetikov. Vieme, že jablká sú zásobárňou vitamínov a živín, ale ľudia so zvýšenou hladinou cukru by mali byť s ich používaním veľmi opatrní.
Prijateľnou dennou normou konzumácie jabĺk pre ľudí, ktorí majú tieto problémy, sú 2 - 3 plody strednej veľkosti, t.j. s priemerom 60 - 70 mm. Jednoducho povedané, pri diabete 2. typu sa odporúčajú sladkasté a kyslé odrody zelených jabĺk, pretože obsahujú najnižšiu koncentráciu cukru.
Pokiaľ ide o formu konzumácie, pečené jablká majú najprospešnejší účinok pri akejkoľvek chorobe, najmä pri diabete mellitus. Tepelné spracovanie pomáha udržiavať maximálne množstvo vitamínov, ale znižuje obsah vody a hlavne cukru. Nie je vhodné konzumovať sušené jablká, nakoľko sušením na slnku aj v sušičke či rúre sa stráca vlhkosť a zvyšuje sa koncentrácia glukózy.
Ako konzumovať a skladovať jablká
- Konzumácia: Jablká je najlepšie konzumovať celé aj so šupkou, práve v nej sa skrývajú látky, ktoré pôsobia ako antioxidanty a aj veľká časť vlákniny.
- Skladovanie: Na dlhodobé uskladnenie sa najviac hodia odrody ako Idared, Jonagold, Fuji, Granny Smith, Ontario či Rubinola. Tieto jablká majú pevnejšiu šupku, sú menej šťavnaté a zrejú pomalšie, čo znižuje riziko hniloby. Ideálna teplota na uskladnenie je medzi 2-5 °C. Vyhovujúca je pivnica, nevykurovaná komora, garáž alebo špeciálna ovocná chladiareň. Dôležité je, aby bolo miesto tmavé, vlhké (cca 90 % vlhkosť) a dobre vetrané. Jablká produkujú etylén, plyn, ktorý urýchľuje dozrievanie iných druhov ovocia a zeleniny - a aj svoje vlastné. Preto ich nikdy neskladujte v blízkosti banánov, zemiakov či cibule. Pravidelne kontrolujte uskladnené jablká a odstráňte mäkké, zhnité alebo prezreté kusy.
Jablká v kuchyni
Aj keď najväčší význam pre zdravie má čerstvé jablko, ako pochúťka sa využíva aj upravené. Rýchly jablčný kompót alebo pyré je obľúbenou prílohou i v diétnej kuchyni. Jablkový koláč, štrúdľa, kompót alebo len tak nakrájané jablko, ktoré sme zjedli za stolom. Vôňa jabĺk v nás prebúdza nostalgiu.
Ak v práci pocítite, že sa vám z nejakej zákazky zvyšuje tlak a srdce bije o niečo rýchlejšie, doprajte si počas pauzy jedno jablko.
Prečítajte si tiež: Recepty na hubové polievky
Tipy pre mamičky: Jablkové pyré pre deti
Používatelia sa pýtajú, prečo je jablkové pyré kyslé, hoci samotné jablko je sladké. Tu je niekoľko rád:
- Výber jabĺk: Vyberajte zrelé a sladké jablká.
- Prisladenie: Ak je pyré príliš kyslé, môžete ho prisladiť mrkvou alebo iným sladkým ovocím.
- Zachovanie chuti: Ak chcete zachovať chuť čistého jabĺčka, pridajte do pyré malé množstvo materského mlieka alebo dojčenskej vody.