Zeler, obľúbená zelenina pre svoju výraznú chuť a široké využitie v kuchyni, si vyžaduje trpezlivosť a správny postup pestovania. Či už pestujete zeler buľvový pre jeho koreň, stopkový pre dužinaté stonky, alebo listový pre vňať, tento článok vám poskytne komplexný návod na úspešné pestovanie.
Zeler voňavý a jeho variety
Zeler voňavý (Apium graveolens) pochádza z prímorských oblastí južnej Európy a Ázie. Jeho rozmanité variety, ako zeler buľvový, listový a stopkový, boli známe už v starom Egypte a antickom Grécku, kde sa využívali nielen v kuchyni, ale aj ako dekoratívne rastliny pri slávnostiach. V Európe sa pestovanie zeleru rozšírilo až v 18. storočí.
Na Slovensku sa najčastejšie pestuje zeler voňavý buľvový (Apium graveolens var. rapaceum). Ako už názov napovedá, pestuje sa pre podzemné korene - buľvy, ktoré dosahujú veľkosť ľudskej päste. V prvom roku rastlina vytvára zhrubnutý koreň - mierne podlhovastú alebo guľovitú buľvu s početnými jemnými bočnými korienkami. Buľva má na povrchu hnedozelenú farbu, vnútro je dužinaté, biele až smotanovobiele, krehké, lámavé a husté. Listy tvoria mohutnú ružicu, sú výrazne tmavozelené, hladké, lesklé, zložené, trojpočetné a dorastajú do dĺžky až 60 cm. V druhom roku zeler vytvára kvetnú stonku vysokú 1 m. Drobné kvietky sú zelenkastobiele, usporiadané v okolíku.
Predpestovanie priesad - kľúč k úspechu
Zeler patrí medzi náročnejšie druhy zeleniny a ako jediná koreňová zelenina sa pestuje z predpestovaných priesad. Dôvodov je viacero. Pri pestovaní z priamej sejby rastlina nevytvára typickú veľkú dužinatú buľvu, ale menšiu s množstvom drobných bočných koreňov. Ďalším dôvodom sú veľmi drobné semená, ktoré vyžadujú jemne spracovanú pôdu, čo je priamo v záhone ťažké dosiahnuť.
Semená zeleru je nutné predpestovať. Vzhľadom na dlhú vegetačnú dobu (od výsevu po zber môže trvať 137 až 240 dní v závislosti od odrody) je potrebné začať už vo februári, prípadne už v januári. Semená vysievame do perlitu či substrátu na výsev do hĺbky 0,1 cm. Doba klíčenia je približne 2-4 týždne pri teplote 15-20 ºC. Počas pestovania priesad má byť v miestnosti stála teplota 15 až 20 °C, ktorá by dlhodobo nemala klesnúť pod 14 °C, pretože nižšie teploty môžu byť príčinou vybiehania rastlín do kvetu. Osivo voľne rozhodíme do debničky, jemne zatlačíme do výsevného substrátu a zasypeme tenkou vrstvou preosiatej pareniskovej zeminy. Zavlažujeme opatrne, zahmľovaním, aby sa semienka nevyplavili a substrát nepremokril. Po vzídení je pre rastlinky dôležité svetlé miesto, aby neboli tenké a vytiahnuté.
Prečítajte si tiež: Kuracie mäso a zelenina
Keď rastliny vytvoria klíčne lístky, rozsadíme ich na vzdialenosť 3 × 3 cm. Vzídené rastlinky sú veľmi jemné, nitkovité, preto ich môžeme rozsadiť aj v chumáčikoch po 3 až 5 ks. Ak vysejeme osivo redšie, rastlinky narastú pevnejšie a sú lepšie vyvinuté, preto môžeme s rozsádzaním počkať až do vytvorenia jedného až dvoch pravých listov, čo býva koncom marca. Rozsádzame do debničky alebo zakoreňovačov na vzdialenosť 6 × 6 cm. Zeler nepresádzame často, pretože sa vždy zastaví a spomalí rast, lebo sa preruší koreňová sústava a zakorenenie trvá približne 14 dní.
Príprava pôdy a výsadba priesad
Zeler vyžaduje hlinité, hlinitopiesočnaté pôdy, zásobené humusom, vápnikom a vodou. Vyhovujú mu stredne ťažké pôdy s vysokým obsahom organickej hmoty a dobrou zásobou vápnika. Na ľahších pôdach pestujeme listový a stopkový zeler, buľvový zeler na uskladnenie radšej na pôdach ťažších. Pestujeme ho v prvej, prípadne druhej trati. Vhodnou predplodinou sú hlúboviny, plodová zelenina, špenát a strukoviny. Naopak, nedarí sa mu v pôde, kde bola pestovaná iná koreňová zelenina. Ako jediná koreňová zelenina znáša hnojenie maštaľným hnojom.
Záhon na pestovanie zeleru pripravíme na jeseň rýľovaním. Na 1 m2 pôdy zapracujeme 3 - 5 kg dobre rozloženého maštaľného hnoja alebo kompostu. Záhon necháme v hrubej brázde, aby sa hrudy pôsobením mrazu samy rozpadli na menšie časti. Na jar záhon jemne urovnáme, rozdrvíme hrudy a dbáme, aby pôda mala drobnohrudkovitú štruktúru. Prihnojíme kombinovaným hnojivom s obsahom draslíka, dusíka a fosforu. Zeler je veľmi náročný na živiny a obsah vápna v pôde. Je nutné ho prihnojovať hnojivom na koreňovú zeleninu.
Presadenie na vonkajšie stanovište sa vykonáva až v čase, keď je vonku dostatočne teplo (najskôr v druhej polovici mája), najlepšie až po 15. máji, keď pominie nebezpečenstvo neskorých jarných mrazov, prípadne citeľného ochladenia pod 14 °C. Teplota nesmie klesnúť pod 10 ºC. Ak nízke teploty trvajú dostatočne dlho (postačí približne päť dní), nastane proces jarovizácie (vernalizácie), čiže urýchlenie vývoja rastliny, čo vedie k tvorbe kvetnej stonky namiesto buľvy. Dobré je pred presadením rastlinky pripraviť na chladnejšie podnebie - napr. ich cez deň nechávať vonku. Pred výsadbou priesady minimálne 10 dní otužujeme a deň pred ich dôkladne zavlažíme, aby netrpeli šokom z presadenia. Vysádzame len zdravé, pevné, rovné, dobre vyvinuté a vyfarbené priesady so štyrmi až šiestimi pravými listami. Pred výsadbou skrátime korienky na dĺžku približne 2 cm a nadzemnú časť (listy) približne o jednu tretinu. Vysádzame do jamiek, do ktorých najprv nalejeme vodu a necháme vsiaknuť. Stanovište by malo byť slnečné. Priesady vysádzame v polovici mája v spone 40 x 40 cm (pre buľvový zeler) alebo 30 x 30 cm (pre odrodu NEON). Pomôckou pri výsadbe rastlín do sponu je predstava, ako bude zeler vyzerať v dospelosti. Hoci je v máji priesada malá, časom sa rozrastie. Dôležité je, aby každá rastlina mala dostatok priestoru a porast nebol príliš hustý.
Starostlivosť počas vegetácie
Pôdu okolo rastlín počas vegetácie kypríme, aby sme rozrušili pôdny prísušok a zabránili tak neužitočnému výparu vody. Pravidelná zálievka a kyprenie pôdy podporujú optimálny rast buľvy. Likvidujeme burinu. Pri okopávaní neprihŕňame pôdu k rastlinám, aby sa tvorila veľká buľva. Zeler má vysoké nároky na pravidelné zásobovanie vodou. Dôležitá je zálievka pri výsadbe a v druhej polovici vegetácie pri narastaní buľvy. Zalievame menej často väčšími dávkami vody.
Prečítajte si tiež: Zeler v detskom jedálničku
Prihnojíme hnojivom s obsahom bóru buď zapravením do pôdy, alebo aj postrekom na list. Podľa potreby ošetríme proti chorobám, k tým najčastejším patria septorióza, žltačka zeleru, srdiečková hniloba.
Zber a skladovanie
Buľvy vyberáme priebežne prebierkou podľa potreby. Na kuchynské využitie odlamujeme aj listy, inak ich nechávame na rastline. Dužina správne dozretej čerstvej buľvy je krehká a lámavá, nemá byť mäkká, ohybná. Listy majú sviežu tmavozelenú farbu.
Hromadný zber buliev nastáva na jeseň v októbri, novembri. Buľvy majú mať priemer približne 12 - 15 cm. Buľvy netlčieme o seba, ale nalepenú pôdu jemne odstránime tkaninou. Nadzemnú časť buľvy očistíme od listov, ponecháme iba listové srdiečko. Poškodené, zvädnuté, žlté či chorobami napadnuté listy odstránime úplne. Ostatné, zdravé, odlomíme alebo skrútime a sušíme vo zväzkoch. Korene skrátime na 4 cm.
Buľvy skladujeme v chlade pri teplote 0 až -1 °C a relatívnej vzdušnej vlhkosti 95 % približne 6 mesiacov.
Pestovanie stopkového a listového zeleru
Zeler voňavý stopkový (Apium graveolens var. dulce) pestujeme pre dužinaté a krehké listové stopky, ktoré konzumujeme čerstvé, napríklad v šalátoch alebo tepelne upravené. Stopky s dĺžkou až 50 cm sú pozdĺžne výrazne ryhované, biele, žlté alebo zelenkasté. V dolnej časti môžu mať šírku 4 - 7 cm, v hornej 2 cm. Stopkový zeler pestujeme podobne ako buľvový. Aby konzumná časť stopky bola dlhšia a jemnejšia, pristúpime ku koncu sezóny k takzvanému bieleniu. Postupujeme tak, že stopky zviažeme a pôdu prihrnieme až k listovej čepeli. Alternatívou je obalenie stopiek kartónom či slamou, ktoré tiež zabránia prístupu svetla. Pred zberom obal odstránime. Novošľachtené odrody však už majú svetlú farbu stopiek aj bez bielenia.
Prečítajte si tiež: Osviežujúce zelerové šaláty
Čerstvé listy zeleru voňavého listového (Apium graveolens var. secalinum) používame najmä na dochutenie jedál, do miešaných šalátov. Vňať sušíme a pridávame do koreniacich zmesí. Koreňová buľva je v tomto prípade veľmi malá, má veľa bočných korienkov a viac rastových vrcholov. Vňať je bohatá, jemná, tvoria ju stopkaté listy, dlhé až 60 cm. Čepele listov sú lesklé, tmavozelené, prípadne skučeravené. Pestujeme ho z predpestovaných priesad, ktoré vysádzame v polovici mája do sponu 40 × 30 cm. Dbáme na dostatočnú závlahu a odburiňovanie. Počas vegetácie zberáme vňať postupne olamovaním najstarších listov alebo jednorazovo zrezaním celej vňate asi 2 - 3 cm nad srdiečkom v októbri, novembri. Drobné buľvičky s koreňmi môžeme neskôr počas zimy použiť na rýchlenie doma na okne či v parenisku, skleníku.
Odroda Zeler NEON
Skorá, veľmi výnosná odroda s hladkou buľvou bez dutín. Je pomerne odolná voči nepriaznivým podmienkam. Biela dužina nemá tendenciu meniť farbu po uvarení, čo ju robí ideálnou na priemyselné spracovanie. Má veľmi dobrú skladovateľnosť. Zeler NEON vysievame od januára do februára do hĺbky 0,1 cm. Sadenice presádzame na záhon v máji do spone 30 x 30 cm. Vyžaduje slnečné stanovište a pôdu bohatú na živiny. Pravidelná zálievka a kyprenie pôdy podporujú optimálny rast buľvy. Zeler NEON je obľúbenou odrodou pre svoju spoľahlivosť a kvalitu.
Zeler v kuchyni
Zeler pestujeme najmä pre jeho koreň, ktorý je dôležitou súčasťou polievkových zmesí, ale aj pre listy a listové stopky. Zeler dokáže v kuchyni urobiť hotové zázraky, no iba vtedy, ak si udrží pevnosť, šťavnatosť a svoju výraznú chuť.