Zemiaky sú základnou potravinou v mnohých domácnostiach a ich správny výber a príprava sú kľúčové pre dosiahnutie optimálnej chuti a textúry pokrmov. Jedným z hlavných faktorov, ktoré ovplyvňujú kvalitu zemiakového jedla, je varný typ zemiakov. V tomto článku sa pozrieme na rôzne varné typy zemiakov, ich charakteristiku a využitie v kuchyni.
Výber správnej sadby zemiakov
Výber správnej zemiakovej sadby je dôležitý úkon, ktorý ovplyvňuje nielen úrodu, ale aj chuť a konzistenciu zemiakov. Pri výbere vhodnej sadby zemiakov by ste sa mali okrem podmienok, v ktorých ich budete pestovať a obdobia, pozrieť aj na svoj jedálniček. Niektoré odrody sú vhodné pre okamžitú spotrebu, postupným vykopávaním zo záhonu, a niektoré majú vynikajúce vlohy pre dlhodobé uskladnenie. V oboch prípadoch však stavte na kvalitnú certifikovanú sadbu. Certifikovaná sadba je vo väčšine prípadov zabalená do vzdušných vriec zo sieťoviny alebo juty. Na jednotlivých veciach je prišitý štítok s informáciami.
Najčastejšie sa v domácnostiach, kde sa zemiaky pestujú na priamy konzum, uprednostňuje veľmi skorá odroda. Tieto zemiaky môžete vykopávať postupne podľa potreby. Nie sú vhodné na dlhodobé uskladnenie, preto sa v domácnostiach väčšinou spotrebujú ako prvé, aby nedošlo k zbytočnému znehodnoteniu. Zemiaky môžu byť v zemi až do augusta a môžu sa za sezónu sadiť dva krát (v apríli a v júni).
Zemiaky tejto skorosti je možné využiť na účely rýchlej produkcie konzumných zemiakov alebo ak ich necháte v pôde až do Septembra a majú dobre uzavretú šupku, v ideálnych podmienkach ich viete preskladniť až do ďalšieho roka. Výhodou je, že máte na výber koľko z nich vykopete a spotrebujete priebežne, a koľko necháte na zimné uskladnenie. Tieto zemiaky sa vyberajú pokiaľ chcete dopestovať zemiaky na uskladnenie.
Stredne skoré zemiaky vyberáme zo zeme začiatkom septembra, alebo keď je šupka dostatočne vyzretá. Sú vhodné pre uskladnenie a s ich konzumáciou môžete rátať aj v zimnom období. Ak hľadáte zemiaky, ktoré vám pri dobrých skladovacích podmienkach vydržia až "do Veľkej noci", tak siahnite po neskorých odrodách. Sú určené pre dlhodobú uskladnenie.
Prečítajte si tiež: Charakteristika Manitou
Varné typy zemiakov
Ďalším faktorom pri výbere sadbových zemiakov je varný typ. Varný typ zemiakov určuje ich štruktúru a správanie sa pri varení, čo má priamy vplyv na ich vhodnosť pre rôzne kulinárske účely. Existujú štyri základné varné typy zemiakov, označené písmenami A, B, C a D.
Varný typ A: Šalátové zemiaky
Zemiaky varného typu A sú pevné, lojovité, jemnej až stredne jemnej štruktúry, veľmi slabo až slabo múčnaté a priemerne vlhké. Vďaka svojej pevnej konzistencii si zachovávajú svoj tvar aj po uvarení, nerozvárajú sa a sú ideálne na prípravu šalátov alebo ako samostatná príloha k jedlu. Tieto zemiaky sú vhodné na varenie v šupke, pečenie alebo zapekanie. Môžete ich dlhšie skladovať.
Príklady použitia:
- Zemiakový šalát
- Varené zemiaky ako príloha k mäsu alebo rybe
- Pečené zemiaky s bylinkami
- Zemiaky varené v šupke
Odrody:
- Anuschka
- Antonia
- Annalena
- Lady Christl
- Riviera
Varný typ B: Univerzálne zemiaky
Zemiaky varného typu B sú polopevné, teda pri varení môžu mať mierne múčnatú štruktúru. Tento typ zemiakov je najuniverzálnejší a je vhodný pre prípravu pečených a varených príloh, šalátov a polievok. Zemiaky sú primerane vlhké až suchšie. Pri varení tento typ zemiakov mäkne a krehne. Popraskaniu môže zabrániť soľ alebo trocha oleja.
Príklady použitia:
- Varené zemiaky ako príloha k hlavným jedlám
- Zemiaková polievka
- Pečené zemiaky
- Zemiakové placky
- Hranolky
Odrody:
- Adora
- Marabel
- Belmonda
- Red Fantasy
- Vivaldi
- Talentine
- Laura
Varný typ C: Múčnaté zemiaky
Zemiaky varného typu C sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých troch doteraz spomenutých typov. Škrob je skvelým spojivom v cestách. Hodia sa na prípravu zemiakovej kaše, lokší, placiek alebo cesta. Sú veľmi vhodné pri príprave hranoliek a čipsov. Šupka pri varení praská a pri dlhšom varení môže prasknúť celá hľuza.
Príklady použitia:
- Zemiaková kaša
- Zemiakové placky
- Lokše
- Zemiakové cesto
- Hranolky
- Čipsy
- Zemiakové knedličky
- Zemiaková polievka
Varný typ D: Špeciálne zemiaky
Najmenej verejnosti známy je varný typ D. Patria sem odrody, ktoré majú špeciálne využitie. Často sa stretnete so zmiešanými typmi zemiakov AB alebo BC a pod. V takom prípade majú vlastnosti z oboch typov. Prvé písmeno značí prevahu daného varného typu. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá.
Prečítajte si tiež: Použitie rôznych varných typov zemiakov
Ako správne variť zemiaky
Varenie zemiakov si vyžaduje určitú skúsenosť a prax v tom, ktorý varný typ sa koľko varí. V prípade, že nedodržíte správny postup a dobu varenia zemiakov, zemiaky strácajú na svojej kvalite a stáva sa z nich kaša. Je to nedovarenie alebo rozvarenie zemiakov. Ako sa tomuto problému vyhnúť a čo je potrebné robiť, aby sa vám zemiaky podarilo uvariť v takej konzistencii, ktorú potrebujete? V prvom rade budete potrebovať poznanie o tom ako dlho ich musíte variť a taktiež aj to, o aké druhy zemiakov sa jedná. Či sa jedná o zemiaky varné alebo o tie, ktoré sa hodia na šalát, na opekanie a pod.
Spôsobov na varenia zemiakov je hneď niekoľko. Doba varenia zemiakov sa odvíja od varného typu, ako aj od typu varného prístroja a k akému účelu ich potrebujete. Tak ako sa zemiaky líšia svojou typickou farbou, zložením a obsahom škrobu, tak sa líši aj spôsobom ich prípravy. Všeobecne platí, že zemiaky, ktoré obsahuje viac škrobu sú náchylnejšie k rozvareniu. Z toho teda vyplýva, že je potreba takéto zemiaky variť kratšie ako zemiaky, ktoré v sebe toľko škrobu nemajú. Zemiaky s vysokým obsahom škrobu sa hodia na prípravu varených alebo pečených zemiakov v šupke, zemiakovej kaše, hranoliek a zemiakového cesta (na knedlík, lokše, slaný koláč).
Návod na varené zemiaky bez šupky
Ak sa chystáte na prípravu zemiakov na varenie skúste postupovať takto:
- Zemiaky si očistite od šupky a nežiaducich častí.
- Očistené zemiaky prekrojte na štvrtiny alebo na kocky a opláchnite ich vo vode.
- Do hrnca nalejte vodu a vložte tam nakrájané kúsky zemiakov.
- Pustite platničku a varte zemiaky po dobu 8 až 20 minút v závislosti od varného typu a spôsobu ako si ich chcete pripraviť.
- Počas varenia zemiakov je potrebné skúšať akosť zemiakov pomocou vidličky alebo nožíka.
- Pre varné typy typov A a B je lepšie, keď sa z platničky odstavia skôr než sú úplne uvarené, pretože prirodzeným teplom "dôjdu", ale nerozvaria sa.
Postup ako správne variť zemiaky v šupke
- Na varenie zemiakov v šupke budete potrebovať približne rovnako veľké umyté zemiaky (lepšie menšie ako veľké).
- Po umytí zemiakov jemne poprepichujte šupku.
- Zemiaky v šupke varte dlhšie ako zemiaky bez šupky (na prílohu), a teda asi 15 až 35 minút.
- Počas varenia zemiaky pravidelne kontrolujte jemným pichnutím pomocou vidličky.
- Doba varenia zemiakov sa môže samozrejme líšiť v závislosti od odrody, veku zemiakov a ich veľkosti.
- Po uvarení zemiaky nechajte zemiaky trošku vychladnúť a šúpte ich tesne pred konzumáciou (udržíte v nich väčšie množstvo vitamínu C).
Ako variť zemiaky na vianočný šalát
V prvom rade si musíte zadovážiť zemiaky určené na šalát alebo pečenie. Tieto zemiaky sa nazývajú aj "rohlíky" a charakterizuje ich jemná chuť, pretiahnutý tzv. rohlíkový tvar s pevnou dužinou aj po uvarení. Zemiaky na šalát, nájdete aj s označením "varný typ A". Takéto zemiaky môžete variť v šupke zhruba 25 až 30 minút, tie očistené o čosi kratšie 16 až 20 minút.
5 spôsobov ako variť zemiaky
- Varenie zemiakov v tlakovom hrnci: Pri príprave zemiakov v tlakovom hrnci použite očistené a umyté a nakrájané zemiaky, ktoré zalejete vodou. Tlakový hrniec zavrite a nechajte ho konať svoju prácu po 3 až 8 minút. Tlakový hrniec potom odstavte a skontrolujte akosť zemiakov. Ak nie sú ešte úplne hotové nechajte hrniec zatvorený.
- Varenie zemiakov s rascou: Ochranná funkcia rasce spočíva v tom, že zazelenaným oku neviditeľným častiam klíčkov zemiakov zabraňuje uvoľňovať jedovatú látku zvanú solanín počas celého procesu varenia. To však neznamená, že máte variť zelené zemiaky alebo zemiaky s klíčkami. Pokiaľ je zemiak prerastený klíčkami, také zemiaky zahoďte do kompostu. Malé časti sa dajú vyrezať, ale ak si nie ste istí, či ste drobné zelené klíčky odstránili, pridajte do vody k zemiakom aj rascu.
- Varenie zemiakov v pare: Veľmi šetrný spôsob prípravy zemiakov, pri ktorých sa nepoškodí ich zloženie a podporí sa zachovanie svojej typickej chuti. Očistené a nakrájané kúsky zemiakov naukladajte do parného hrnca do poschodí tak, aby sa zemiaky netlačili. Ochuťte ich podľa vlastných predstáv a nechajte ich pozvoľna variť v pare cca 30 minút.
- Varenie zemiakov v studenej vode: Pripravte si zemiaky. Očistite ich od šupky a oku nelahodiacich častí. Opláchnite ich. Potom ich vložte do hrnca s vodou, jemne osoľte a nechajte priviesť do varu. Varte dovtedy, kým sa neuvaria do požadovanej konzistencie. Mali by ste vedieť, že keď radi využívate postupné zahrievanie a varenie zemiakov, prichádzate o značné množstvo vitamínu C (až 50 %), vitamínov skupiny B a minerálov (horčík, železo, zinok, mangán a draslík).
- Varenie zemiakov vo vriacej vode: Taktiež si zemiaky pred varením musíte očistiť, ak chcete variť bez šupky. V prípade, že plánujete variť zemiaky v šupke, dôkladne ich umyte. Pri tomto spôsobe varenia sa v zemiakoch uchovávajú oveľa viac vitamínu C, a to vďaka kratšiemu pobytu zemiakov vo vode. Jeden gram zemiakov obsahuje totiž až 25 mg vitamínu C.
Odrody zemiakov
Existuje množstvo odrôd zemiakov, ktoré sa líšia tvarom hľúz, farbou šupky a dužiny, varným typom a odolnosťou voči chorobám. Tu je prehľad niektorých z nich:
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom zemiakov
- ADORA: Veľmi skorá odroda, varný typ B.
- ANUSCHKA: Veľmi skorá odroda, varný typ AB.
- BELLAROSA: Veľmi skorá odroda s červenou šupkou.
- COLETTE: Veľmi skorá odroda, varný typ AB.
- RIVIERA: Super skorá odroda varného typu AB.
- RED SCARLETT: Veľmi skorá odroda s červenou šupkou.
- VIVALDI: Odroda Vivaldi sa vyznačuje hladkou žltou šupkou a svetložltou dužinou. Varný typ B ju zaraďuje medzi ideálne prílohové zemiaky.
- TALENTINE: Je stredne skorá odroda sadbových zemiakov s dlho oválnymi hľuzami, hladkou žltou šupkou a sýto žltou dužinou. Varný typ B ju predurčuje na rôzne využitie - od varených príloh po šaláty a pečené jedlá.
- VICTORIA: Je odroda s výnimočnou konzumnou kvalitou, oválnymi hľuzami a nízkym obsahom dusičnanov.
- MOZART: Je stredne skorá odroda s veľkými oválnymi hľuzami, červenou šupkou a svetložltou dužinou.
- ESMEE: Je skorá odroda s červenou šupkou a žltou dužinou, ktorá vyniká vysokou úrodnosťou a odolnosťou voči chrastavitosti. Jej krásne fialové kvety dodávajú poli výnimočný vzhľad.
- AGRIA: Je to stredne skorá až stredne neskorá odroda zemiakov s oválnymi veľmi veľkými hľúzami, dužina je tmavo žltá, vysoko úrodná, varný typ zemiakov B-BC, vhodná na priamu spotrebu, na výrobu hranolčekov, čipsov, ale aj na bežný konzum.
- DESIREE: Úrodná odroda so svetločervenými oválnymi až dlhooválnymi hľuzami a svetložltou dužinou. Dobre sa skladuje a znáša sucho.
- LAURA: Stredne skorá konzumná odroda s červenou šupkou. Varný typ B.
Skladovanie zemiakov
Správne skladovanie zemiakov je kľúčové pre zachovanie ich čerstvosti, chuti a nutričnej hodnoty. Zemiaky by sa mali skladovať na suchom, tmavom a chladnom mieste, ideálne pri teplote medzi 2 a 8 °C. Vyhnite sa skladovaniu zemiakov v blízkosti jabĺk, ktoré uvoľňujú etylén, urýchľujúci klíčenie.
Príprava na skladovanie
Na zimné skladovanie počkajte, kým rastlina úplne odumrie a hľuzy nechajte v pôde ešte aspoň dva týždne, aby šupka zosilnela. Najčastejší termín zberu odrôd určených na skladovanie je od polovice septembra. Zemiaky je najlepšie vykopávať za suchého počasia. Pred uskladnením nechajte zemiaky preschnúť na vzdušnom a krytom mieste. Starostlivo pretrieďte hľuzy a odstráňte plesnivé, poškodené, deformované a zelené kusy. Poškodené kusy spotrebujte čo najskôr. Zemiaky nečistite úplne - tenká vrstva suchej pôdy pôsobí ako prirodzená ochrana pred chorobami.
Ideálne podmienky skladovania
Zemiaky uskladňujte v chladnej, suchej a hlavne tmavej miestnosti. Na svetle totiž začínajú zelenať a tvoria zdraviu škodlivý solanín, ktorý môže privodiť až otravu. Zelené miesta vždy zo zemiakov vyrežte. Rovnako sa pred varením zbavte všetkých klíčkov, pretože aj tie obsahujú jedovaté látky. Nemusíte však tieto zemiaky vyhadzovať, stačí odstránenie klíčkov. Naklíčené zemiaky nikdy nevarte či nepečte v šupke. Ideálna teplota na skladovanie zemiakov je medzi 4 °C až 7 °C. Vyhnite sa skladovaniu v príliš chladnom prostredí (pod 3 °C), pretože zemiaky môžu začať sladnúť. Udržujte vlhkosť v rozmedzí 85-90 %, aby sa zabránilo vysychaniu a hnilobe. Zabezpečte dobrú cirkuláciu vzduchu, aby sa predišlo plesniveniu. Neskladujte zemiaky s jablkami, ktoré uvoľňujú etylén, urýchľujúci klíčenie.
Miesta na skladovanie
- Pivnica: Dobre vetrateľná a tmavá pivnica je ideálnym miestom na dlhodobé skladovanie zemiakov.
- Chladnička: Zemiaky neskladujte v chladničke, prílišný chlad im škodí a podporuje tvorbu solanínu. Zemiaky môžete skladovať aj v chladničke (v priestore s teplotou vyššou ako štyri stupne), ale málokomu sa väčšie množstvo zemiakov do chladničky zmestí.
- Debna na balkóne: Možnosťou je aj dobre izolovaná debna (zateplená polystyrénom), umiestnená na balkóne, s dostatočným vetraním.
- ZEMBAG: Použitie špeciálneho vrecka ZEMBAG s rascou, ktorá prirodzene bráni klíčeniu a predchádza kazeniu, je ideálne pre menšie množstvá zemiakov.
Skladovanie varených zemiakov
Varenie zemiakov do zásoby môže byť praktické, ale je dôležité vedieť, ako dlho vydržia a ako ich správne skladovať. Varené zemiaky vydržia v chladničke do 4 dní. Zemiaková kaša, uložená vo vzduchotesnej nádobe, vydrží v chladničke 3 až 4 dni. Varené zemiaky a zemiaková kaša by sa nemali skladovať v kovových nádobách. Uvarené zemiaky uchovávajte v chladničke v uzatvárateľnej nádobe, ideálne bez šupky, aby sa neotlačili a neoschli.
Ako rozpoznať pokazené zemiaky
Je dôležité vedieť, ako rozpoznať zemiaky, ktoré už nie sú vhodné na konzumáciu. Zemiaky, ktoré sú vhodné len na vyhodenie, zvyčajne prezradí nepríjemný zápach. Klzká a mäkká štruktúra je znakom, že zemiaky sú pokazené. Výskyt škvŕn, zmena farby alebo pleseň sú jasné indikátory, že zemiaky nie sú v poriadku. Hoci klíčky samotné nemusia znamenať, že zemiak je pokazený, je potrebné ich odstrániť a zemiak dôkladne skontrolovať. Ak sa na zemiakoch objaví pleseň alebo hniloba, nestačí ju vyrezať, je potrebné zeleninu vyhodiť. Pleseň či hnilobu totiž nemusíte vidieť v celom rozsahu.
Varenie zemiakov: Ako zachovať nutričnú hodnotu
Spôsob varenia zemiakov môže ovplyvniť ich nutričnú hodnotu. Tu je niekoľko tipov, ako variť zemiaky správne: Zemiaky vhoďte do vriacej, vopred osolenej vody. Po vložení do vriacej vody si zachovajú cenné živiny. Zemiaky by sa nemali variť na silnom ohni, ale na strednom ohni, aby zmäkli súčasne. Soľ pridajte až keď zemiaky zmäknú. Mladé, ošúpané zemiaky strednej veľkosti varte 15-20 minút, staršie, väčšie zemiaky v plášti 30 minút. Ošúpané zemiaky namočte do studenej vody, aby ste zabránili oxidácii a uvoľnili prebytočný škrob. Pridajte lyžicu mlieka alebo pár kvapiek citrónovej šťavy, aby ste zachovali peknú žltú farbu. Pri správnej príprave sa totiž škrob v zemiakoch môže premeniť na rezistentný škrob (butyrát). Uvarené zemiaky nechajme najskôr vychladnúť.
Tipy na využitie zvyšných varených zemiakov
Ak vám po obede či večeri zostali varené zemiaky, nemusíte ich hneď vyhadzovať. Tu je niekoľko tipov, ako ich využiť:
- Pečené zemiaky: Rozložte zemiaky na plech, pokvapkajte olivovým olejom, dochutiť soľou, bylinkami či cesnakom a krátko zapiecť v rúre.
- Zemiaková omeleta: Na panvici opražte na kocky nakrájané zemiaky, pridajte rozšľahané vajcia a dochuťte soľou a korením. Môžete pridať aj cibuľu alebo syr.
- Zemiakové pyré: Uvarené zemiaky jednoducho roztlačte, pridajte trochu masla, teplého mlieka a dochuťte soľou.
- Zemiakové placky: Pridajte vajce, múku, soľ, korenie a bylinky. Dochuťte soľou, korením a obľúbenými bylinkami.
- Francúzske zemiaky: Uvarené zemiaky môžete použiť na prípravu francúzskych zemiakov. Nakrájajte ich na plátky a vrstvite s ostatnými ingredienciami.
- Domáca pizza zo zemiakového cesta: Cesto na pizzu je výborné a všetci sú spokojní, keď ju pripravíte.
- Špaldové šúľance zo zvyšku varených zemiakov: Na 1 porciu šúľancov treba cca 170 g varených zemiakov. Zemiaky odvážte. Podľa ich váhy zistíte, koľko múky budete na prípravu šúľancov potrebovať (rátajte s cca 20 g múky na 50 g zemiakov) a koľko porcií vám z nich vyjde (na jednu porciu pre dospelého bude potrebných cca 170 g zemiakov; po pridaní múky a uvarení šúľancov získate cca 250 gramovú porciu.