Zemiaky sú základnou potravinou v mnohých domácnostiach. Sú zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Obsahujú sacharidy vo forme škrobu, vitamín C, vitamíny skupiny A, kyselinu listovú, flavonoidy, karotenoidy a stopové prvky ako draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík a chróm. Správne skladovanie a výber vhodného varného typu sú kľúčové pre zachovanie ich čerstvosti, chuti a nutričnej hodnoty.
História a pôvod zemiakov
Hoci sú zemiaky súčasťou mnohých tradičných jedál, na Slovensko si našli cestu až v 18. storočí. Do Európy ich priviezli moreplavci z Južnej Ameriky približne o dve storočia skôr. Zemiaky majú v rôznych regiónoch Slovenska rôzne nárečové varianty, napríklad erteple, grumbir, grule, krompele a krumple.
Nutričná hodnota a zdravotné benefity
Zemiaky sú významným zdrojom vitamínu C. V jednom stredne veľkom zemiaku sa nachádza až do 45 % dennej odporúčanej dávky. Obsah vitamínu C však po zbere a pri varení klesá. Zemiaky obsahujú aj vitamíny B, kyselinu listovú a draslík, ktorý pomáha udržiavať optimálny krvný tlak, znižuje hladinu cholesterolu a riziko vzniku rakoviny. Zemiaky obsahujú viac draslíka ako iná bežne konzumovaná zelenina. Obsahujú tiež lyzín, látku, ktorá sa v rastlinách nevyskytuje bežne.
Varené a schladené zemiaky obsahujú takzvaný rezistentný škrob, ktorý nie je trávený v tenkom čreve a neporušený sa dostáva do hrubého čreva. Tam sa stáva potravou pre zdravé črevné baktérie a pôsobí ako prevencia proti rakovine.
Riziká spojené s konzumáciou zemiakov
Napriek mnohým zdravotným benefitom môžu byť zemiaky pre organizmus aj nebezpečné. Riziko predstavujú zelené časti a klíčky, ktoré obsahujú toxický solanín. Solanín môže spôsobiť vracanie, hnačky a kŕče. Pri varení zemiakov s rascou sa znižuje účinok solanínu, pretože solanín prechádza do vody. Dnešné odrody zemiakov sú šľachtené tak, aby obsahovali minimálne množstvo solanínu.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom zemiakov
Pred varením je dôležité vykrojiť všetky klíčky.
Zemiaky a chudnutie
Zemiaky sú vhodné aj pre ľudí s nadváhou, pretože majú menej kalórií ako ryža a cestoviny. Toto však neplatí pre zemiaky upravené v oleji, ako sú hranolčeky a chipsy. Škrob v teplých zemiakoch je ľahko stráviteľným zdrojom energie. Studené zemiakové šaláty majú opačný účinok.
Pre redukčnú diétu sú najvhodnejšie skoré zemiaky. Odborníčka na výživu Zuzana Pavelková Šafářová odporúča v zime uprednostňovať varené alebo pečené zemiaky pri nižšej teplote a vyhýbať sa kombináciám s mäsom.
Varné typy zemiakov
Varný typ zemiakov určuje ich vlastnosti pri tepelnom spracovaní a možnosti použitia v kuchyni. Rozlišujeme varné typy A, B, C a D. V obchodoch sa možno stretnúť aj so zmiešanými typmi AB alebo BC, ktoré majú vlastnosti oboch typov. Prvé písmeno označuje prevahu daného varného typu.
Varný typ A - šalátové zemiaky
Zemiaky varného typu A sú pevné, lojovité, majú jemnú až stredne jemnú štruktúru, sú málo múčnaté a priemerne vlhké. Vďaka tomu si zachovávajú svoj tvar aj po tepelnej úprave. Sú vhodné do šalátov, na varenie v šupke, pečenie a ako samostatná príloha. Patria sem napríklad odrody Anuschka, Antonia a Annalena.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť zemiakové slivkové gule
Varný typ B - prílohové zemiaky
Zemiaky varného typu B sú polopevné, majú mierne múčnatú štruktúru a sú primerane vlhké až suchšie. Sú univerzálne a vhodné na prípravu pečených a varených príloh, šalátov, polievok, na pečenie a restovanie. Patria sem napríklad odrody Belmonda, Red Fantasy, Marabel a Vivaldi.
Varný typ C - zemiaky na pyré a cesto
Zemiaky varného typu C sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu. Pri varení mäknú a krehnú. Sú vhodné na prípravu zemiakovej kaše, zemiakových placiek, cesta, lokší, knedlí a hranolčekov.
Varný typ D
Zemiaky varného typu D sú silne múčnaté a ľahko sa rozvaria, preto sa v kuchyni používajú len ťažko. Používajú sa najmä ako krmivo pre hospodárske zvieratá.
Batáty (sladké zemiaky)
Sladké zemiaky, alebo batáty, patria do čeľade pupencovité, zatiaľ čo bežné zemiaky patria do čeľade ľuľkovité. Existujú dve odrody sladkých zemiakov - červená a žltá. Sladké zemiaky majú viac cukru a škrobu a vyššiu energetickú hodnotu ako bežné zemiaky. Červené sladké zemiaky sa varia alebo pečú, žlté sladké zemiaky sú najvhodnejšie na vyprážanie.
Ako správne variť zemiaky
Pred varením zemiakov je potrebné vykrojiť všetky klíčky. Na varenie použite čo najmenej vody, len toľko, aby boli zemiaky ponorené. Vodu, v ktorej sa zemiaky varili, môžete použiť do polievky, aby ste využili všetky živiny.
Prečítajte si tiež: Odrody zemiakov
Najzdravšia úprava zemiakov je varenie v šupke, vo vode alebo v pare. Najmenej zdravé je smaženie.
Skladovanie zemiakov
Pri skladovaní zemiakov je dôležitá teplota. Zemiaky by sa mali skladovať na suchom a tmavom mieste pri teplote medzi 2 a 8 °C. Pri vyšších teplotách môžu zhnil alebo naklíčiť.
Odrody zemiakov a ich charakteristika
Existuje množstvo odrôd zemiakov, ktoré sa líšia tvarom hľúz, farbou šupky a dužiny, varným typom a odolnosťou voči chorobám.
Medzi skoré odrody patria napríklad Adora, Anuschka, Bellarosa, Colette a Riviera. Medzi stredne skoré odrody patria napríklad Red Scarlett, Vivaldi, Talentine, Victoria, Mozart a Esmee. Medzi stredne neskoré až neskoré odrody patrí Agria. Ďalšie odrody sú Desiree, Laura, Annalena a Antonia.