Uskladnenie zemiakov je kľúčové pre zachovanie ich čerstvosti a kvality po zbere. Správne uskladnenie nielenže predĺži trvanlivosť zemiakov, ale aj zabezpečí, že si zachovajú svoju chuť a nutričné hodnoty.
Dôležitosť správneho uskladnenia zemiakov
Kvalita a trvanlivosť zemiakov závisí od viacerých faktorov, ktoré ovplyvňuje práve skladovanie. Nevhodné podmienky môžu spôsobiť nežiadúce zmeny, ktoré znižujú úžitkovú hodnotu zemiakov a môžu dokonca viesť k zdravotným rizikám. Zemiaky sú citlivé na svetlo, teplotu a vlhkosť. Nesprávne uskladnenie môže viesť k predčasnému klíčeniu, hnilobe alebo strate chuti. Preto je dôležité vytvoriť optimálne podmienky pre skladovanie, ktoré zahŕňajú:
- Tma: Svetlo spôsobuje zelenanie zemiakov a tvorbu solanínu, ktorý je toxický.
- Chlad: Ideálna teplota pre uskladnenie zemiakov je medzi 4 a 10 °C.
- Sucho: Vysoká vlhkosť podporuje hnilobu.
- Vetranie: Zabezpečuje cirkuláciu vzduchu a zabraňuje hromadeniu vlhkosti.
Teplota, vlhkosť a svetlo sú tri najzásadnejšie parametre, ktoré treba pri skladovaní zemiakov kontrolovať. Príliš teplé prostredie urýchľuje klíčenie, zatiaľ čo nízka teplota v chladničke môže spôsobiť premeny škrobu na cukor, čo mení chuť zemiakov a ich vhodnosť na varenie. Vlhkosť naopak ovplyvňuje to, či zemiaky vyschnú alebo naopak začnú hniť. Skladovanie zemiakov v nevhodných podmienkach môže spôsobiť ich zelenanie, čo je spôsobené tvorbou toxického solanínu. Ten môže vyvolať nevoľnosť a tráviace ťažkosti, preto je dôležité takéto zemiaky nejesť. Správne uskladnenie teda nie je len otázkou zachovania kvality a chuti, ale aj bezpečnosti konzumácie.
Príprava zemiakov pred uskladnením
Ešte pred samotným uskladnením je dôležité zemiaky nechať dva týždne vyzrieť v chladnej, tmavej a dobre vetranej miestnosti, rozložené v jednej vrstve. Ideálne pri teplote medzi 10 až 15 °C. Počas tohto obdobia sa šupka spevní a zacelia sa drobné poranenia vzniknuté pri zbere. Zemiaky vtedy získajú lepšiu skladovateľnosť a budú menej náchylné na hnilobu. Pred uskladnením ich nikdy neumývajte. Stačí jemne odstrániť zvyšky hliny rukami. Umývanie šupku oslabuje a podporuje rozvoj plesní. Mechanicky poškodené hľuzy neskladujte, ale spotrebujte ako prvé, nahnité alebo napadnuté hľuzy radšej vyraďte. Tie zdravé ukladajte do vrstiev, ideálne oddelených pilinami, hoblinami alebo papierom, aby nedošlo k hnilobným procesom a vzájomnému nakazeniu okolitých hľúz.
Ideálne podmienky na uskladnenie zemiakov
Zemiakové hľuzy najlepšie znášajú tmavé, chladné a vlhké priestory, kde nie je prievan, no zároveň je zabezpečené vetranie. Ideálna teplota na dlhodobé skladovanie sa pohybuje v rozmedzí 4 až 8 °C. Pri teplotách nižších ako 2 °C začínajú hľuzy mäknúť a meniť chuť, čo je spôsobené premenou škrobu na cukor. Zemiaky sa tak stávajú nevhodné na konzum. Naopak, teploty nad 10 °C zrýchľujú klíčenie a spôsobujú straty na uskladnenej úrode. Podobne dochádza ku kazivosti hľúz aj pri nevhodných hodnotách vlhkosti vzduchu. Tá by pri skladovaní mala byť vysoká, ideálne medzi 85 až 95 percentami, aby hľuzy nevysychali. Ak je vzduch suchý, šupka sa scvrkáva, čo ovplyvňuje vzhľad a konzistenciu zemiakov. Celkovo tak strácajú na pevnosti, a tým aj na kvalite. Zemiaky však nesmú byť ani v príliš vlhkom, zaparenom prostredí, lebo sa zvyšuje riziko rozvoja plesní a hniloby.
Prečítajte si tiež: Sprievodca blanšírovaním kukurice pred mrazením
Uskladnenie zemiakov v garáži
Garáž môže byť vhodným miestom na uskladnenie zemiakov, ak sú splnené určité podmienky. Je dôležité zabezpečiť, aby v garáži nemrzlo.
Alternatívne riešenia
Ak nemáte pivnicu, zemiaky sa dajú pomerne dobre skladovať aj v byte, ibaže v obmedzenom množstve. Najvhodnejším miestom je komora alebo špajza, kde je najmenej teplo a najviac tmy. Miestnosť by mala byť vzdialená od radiátorov či kuchynských spotrebičov, ktoré vyžarujú teplo. Niektorí záhradkári si pomáhajú špeciálnymi debnami na skladovanie koreňovej zeleniny, ktoré sú navrhnuté tak, aby prepúšťali vzduch a udržiavali stálu teplotu. V chladnejších bytoch môže pomôcť aj izolovaný balkón, kde sa zemiaky dajú uložiť do debničiek vystlaných polystyrénom alebo dekou, prípadne zasypať slamou. V zime ich treba chrániť pred mrazom aj slnečnými lúčmi.
Ďalšou možnosťou je letná kuchynka, pokiaľ v týchto priestoroch nemrzne. Na trhu sú už niekoľko rokov dostupné špeciálne textilné vrecia na skladovanie zemiakov umožňujúce predĺžiť ich trvanlivosť aj bez pivnice. Vďaka trojvrstvovej štruktúre zabezpečujú tmu, priedušnosť a ideálnu mikroklímu, ktorá bráni klíčeniu a zelenaniu hľúz. Obsahujú vrecúško s prírodným rascovým olejom, ktorý prirodzene potláča klíčenie. Zemiaky však musia byť pred uložením zdravé, čisté (neumývané) a počas skladovania pravidelne kontrolované. Tento spôsob je praktický najmä pre domácnosti bez skladovacích priestorov.
Vhodné nádoby na uskladnenie
Pri výbere nádoby na skladovanie zemiakov hľadajte niečo, čo podporuje prúdenie vzduchu a nezachytáva vlhkosť vo vnútri. Vhodnými nádobami sú, napríklad, drôtené koše, papierové a sieťované vrecia, ale postačí aj otvorená miska, pokiaľ nie je príliš hlboká.
Vrecia vs. debničky
Už často spomínané slovné spojenie „vrece zemiakov“, naznačuje, že zemiaky najčastejšie ukladáme práve do vriec. Je to ale najlepšie riešenie? Na prevoz a pri manipulácii so zemiakmi je to veľmi vhodným riešením. Ľahko sa s nimi manipuluje a priamo pri zbere ich dávate do vriec, ktoré následne putujú ďalej, či už na uskladnenie alebo ďalší predaj. Ak sa však bavíme o dlhodobom uskladnení, existuje lepšie riešenie a to debničky z dreva. Tie si vyrobíte aj svojpomocne pomocou drevených dosiek. Vytvoríte si tak veľkosť akú potrebujete, podľa množstva, ktoré máte. Dôležitým je aby tieto debničky, neboli položené na zemi ale boli vydvihnuté. Prečo je to tak? Zo zeme sa do dreva dostáva vlhkosť, ktorá sa následne prenesie na uskladnené zemiaky a tu začína veľký problém. Mnoho ľudí si to neuvedomuje, no príroda je v tomto neúprosná. Jednoduchým „zdvihnutím“ debničky vyššie docielite, že sa vlhkosť ku zemiakom jednoducho nedostane.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pestovaním zemiakov
Rôzne typy debien na uskladnenie zemiakov
Na trhu existuje mnoho rôznych typov debien na uskladnenie zemiakov, ktoré sa líšia materiálom, veľkosťou, dizajnom a funkčnosťou. Medzi najbežnejšie patria:
- Drevené debny: Drevené debny sú klasickou a obľúbenou voľbou pre uskladnenie zemiakov. Sú vyrobené z prírodného materiálu, ktorý umožňuje dobré vetranie a reguláciu vlhkosti.
- Výhody: Dobré vetranie, prírodný materiál, estetický vzhľad.
- Nevýhody: Môžu byť náchylné na plesne a hnilobu, ak nie sú správne ošetrené, vyžadujú pravidelnú údržbu, môžu byť ťažšie ako plastové debny.
- Plastové debny: Plastové debny sú praktickou a hygienickou voľbou pre uskladnenie zemiakov. Sú ľahké, ľahko sa čistia a odolávajú vlhkosti a plesniam.
- Výhody: Ľahké a ľahko sa prenášajú, odolné voči vlhkosti a plesniam, ľahko sa čistia, dostupné v rôznych veľkostiach a farbách.
- Nevýhody: Môžu obmedzovať vetranie v porovnaní s drevenými debnami, nie sú tak estetické ako drevené debny, môžu byť menej ekologické ako drevené debny.
- Polystyrénové termoboxy: Polystyrénové termoboxy sú ideálne pre krátkodobé uskladnenie zemiakov, najmä ak je potrebné ich prepraviť alebo uchovať v stabilnej teplote.
- Výhody: Vynikajúce izolačné vlastnosti, udržujú stabilnú teplotu, ľahké a ľahko sa prenášajú.
- Nevýhody: Obmedzené vetranie, nie sú vhodné pre dlhodobé uskladnenie, môžu byť menej ekologické ako drevené a plastové debny. Polystyrénový materiál má vynikajúce izolačné vlastnosti, čo znamená, že tieto termoboxy udržujú zemiaky v optimálnom stave aj pri kolísajúcich teplotách. To je ideálne pre poľnohospodárov, reštaurácie, ale aj pre domácnosti, ktoré si chcú uchovať svoju úrodu čerstvú až do okamihu prípravy.
- Špeciálne úložné boxy: Existujú aj špeciálne úložné boxy určené priamo na skladovanie zemiakov, cibule a koreňovej zeleniny.
Čomu sa vyhnúť pri uskladnení zemiakov
Pri skladovaní zemiakov je dôležité sa vyvarovať niekoľkých bežných omylov, ktoré môžu výrazne skrátiť ich životnosť.
- Skladovanie zemiakov v chladničke: Aj keď sa môže zdať, že chladnička je ideálne miesto na uskladnenie zemiakov, nie je to tak. Nízka teplota pod 4 °C spôsobuje prechod škrobu na cukor, čo zmení chuť zemiakov na sladkastú a môže zhoršiť ich kuchynskú použiteľnosť, napríklad na pečenie či varenie. Chladničku je vhodné použiť len na krátkodobé uloženie zemiakov (napríklad v zásuvke na zeleninu), keď iná možnosť nie je.
- Skladovanie zemiakov spolu s inou zeleninou a ovocím: Niektoré druhy ovocia a zeleniny uvoľňujú plyn etylén, ktorý zrýchľuje zrenie a kazenie. Medzi ne patria napríklad jablká, hrušky alebo cibuľa. Preto sa odporúča zemiaky skladovať oddelene od týchto potravín, aby nedochádzalo k predčasnému klíčeniu či hnilobe. Cibuľa a cesnak predstavujú v skladovaní veľkú výnimku. Neznesú totiž vysokú vzdušnú vlhkosť, naopak, potrebujú výrazne suchšie prostredie, okolo 65 - 70 % a teplotu približne 0 až 4 °C. Vysoká vlhkosť spôsobuje hnitie alebo predčasné klíčenie.
- Umiestnenie zemiakov do vlhkého prostredia: Keď sú vystavené prebytočnej vlhkosti, stanú sa živnou pôdou pre rast húb a baktérií.
- Uskladnenie zemiakov vo vreci a už vôbec nie tie, zbierané za dažďa: Za pár týždňov by ste ich kvôli hnilobám všetky vyhodili. Tiež sa vyhnite PVC obalom a dlhodobo neskladujte zemiaky ani v jutových vreciach.
Ako predĺžiť životnosť zemiakov
Existuje niekoľko overených spôsobov, ako efektívne predĺžiť trvanlivosť zemiakov:
- Pravidelne kontrolujte zemiaky a odstraňujte tie, ktoré začali klíčiť, mäknúť alebo hniť. Tým zabránite šíreniu škodlivých zmien na ostatné kusy.
- Dodržiavajte princíp „prvý dnu - prvý von“ (FIFO), teda zemiaky spotrebujte v poradí, v akom ste ich uskladnili.
- Na tradičné zimné skladovanie sa často využíva vrstva piesku, pilín alebo zeminy, ktorá pomáha regulovať vlhkosť a chráni zemiaky pred svetlom. Cvikla ktorú dáte navrch bude slúžiť ako zberateľ prebytočnej vlhkosti. Proti prebytočnej vlahe dajte na vrch zemiakov vetvičku s ihličím. Akákoľvek iná zelenina (vrátane kapusty a mrkvy) zhorší celkový stav zemiakov.
- Zaujímavosťou je, že niektoré výskumy a tradičné „babské rady“ odporúčajú umiestniť pár jabĺk medzi zemiaky ako spôsob, ako spomaliť ich klíčenie. Tento postup môže fungovať za určitých podmienok. Napríklad v dobre vetranej, chladnej pivnici s ideálnou vlhkosťou. No ide o výnimku, ktorá vyžaduje častú kontrolu, pretože ak sa v nádobe s ovocím a so zemiakmi zvýši koncentrácia etylénu alebo nastane nežiaduca vlhkosť, proces skazy sa ešte zrýchli.
- Niektorí ľudia dávajú do vriec so zemiakmi gaštany alebo žalude. Majú spôsobiť oneskorené klíčenie a vysychanie hľúz.
Odrody zemiakov vhodné na dlhodobé uskladnenie
Na dlhodobé uskladnenie sú najvhodnejšie neskoré a poloneskoré odrody s pevnejšou dužinou. Medzi obľúbené patrí napríklad ‘Marabel’, ‘Laura’, ‘Bernina’ či ‘Red Sonia’. Tieto zemiaky majú dobré skladovacie vlastnosti, odolávajú klíčeniu aj plesniam a pri správnych podmienkach vydržia bez ujmy niekoľko mesiacov. Skoré a šalátové odrody ako ‘Anuschka’ či ‘Corinna’ sú síce chutné, ale majú tenšiu šupku a sú vhodnejšie na rýchlu spotrebu. Nie sú určené na zimné uskladnenie. V obchodoch a záhradníctvach sú dostupné aj špeciálne odrody ‘Sanibel’ či ‘Julinka’, ktoré sú pestovateľsky overené aj u nás. Plesniam a klíčeniu odolávajú najmä odrody s pevnou dužinou.
Čo robiť, ak zemiaky začnú klíčiť?
Počas klíčenia sa obsah glykoalkaloidov v zemiakoch zvyšuje. Vo všeobecnosti sa neodporúča konzumovať zelené zemiaky a taktiež ani naklíčené zemiaky, nakoľko obsahujú zvýšené množstvo solanínu, ktorý môže byť v istom množstve pre človeka toxický. Intoxikácia solanínom sa prejavuje najmä nevoľnosťou, kŕčmi, hnačkou či zmätenosťou. Takže keď jeme naklíčené zemiaky, môžeme riskovať, že zjeme príliš veľa týchto zlúčenín. Aký je záver? Zemiakom, ktoré začali klíčiť, je lepšie sa vyhnúť.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť domáci bazový sirup