Kyslá kapusta je poklad slovenskej kuchyne, obzvlášť v jesenných a zimných mesiacoch. Je bohatým zdrojom vitamínov, probiotík a vlákniny. Naši predkovia ju považovali za výdatný zdroj obživy a pripisovali jej schopnosť posilniť obranyschopnosť organizmu. Dnes už vieme, že konzumácia kyslej kapusty prináša viacero zdravotných výhod.
Prečo jesť kyslú kapustu?
Kyslá kapusta je skutočnou zásobárňou živín. Obsahuje vitamín C (viac ako v čerstvej kapuste), vitamíny E, K, vitamíny skupiny B (vrátane vitamínu B12, ktorý sa inak vyskytuje iba v živočíšnych produktoch), železo, vápnik, draslík, fosfor, probiotiká a vlákninu.
Konzumácia kyslej kapusty má množstvo zdravotných benefitov:
- Posilňuje imunitný systém: Vysoký obsah vitamínu C a probiotík podporuje obranyschopnosť organizmu.
- Podporuje trávenie: Vláknina a probiotiká zlepšujú trávenie a pomáhajú pri problémoch so zápchou.
- Chráni pred rakovinou: Obsahuje antioxidanty a zlúčeniny, ktoré môžu pomáhať chrániť bunky pred poškodením.
- Znižuje hladinu cholesterolu: Vláknina pomáha znižovať hladinu "zlého" LDL cholesterolu.
- Zlepšuje náladu: Probiotiká môžu mať pozitívny vplyv na náladu a psychickú pohodu.
- Podporuje tvorbu krvi a hormónov: Umožňuje lepšie bojovať proti únave a zvyšuje obranyschopnosť organizmu.
- Znižuje krvný tlak: Aktivuje funkciu čriev a vylučovanie toxických látok.
Ako si vybrať kvalitnú kyslú kapustu?
Ideálne je, ak si kapustu môžete nakladať doma. Ak si ju kupujete v obchode, všímajte si označenie „kvasená“ alebo „kyslá“ kapusta. Na obale by ste mali nájsť len samotnú kapustu, soľ, prípadne rascu či iné korenie. Vyhnite sa sterilizovanej kapuste, ktorá obsahuje konzervanty a rôzne chemické prísady.
Príprava kyslej kapusty
Pred varením kyslú kapustu preceďte, ale šťavu nevylievajte, je plná vitamínov. Ak je kapusta príliš kyslá, prepláchnite ju pred varením pod tečúcou vodou.
Prečítajte si tiež: Riešenia pre horké jedlá
Tradičný recept na dusenú kyslú kapustu
Dusená kyslá kapusta je klasika, ktorá sa pripravuje v mnohých slovenských domácnostiach. Existuje množstvo variantov, ale základ zostáva rovnaký: kyslá kapusta, cibuľa, rasca a tuk.
Ingrediencie:
- 1 kg kyslej kapusty
- 1 veľká cibuľa
- 2 lyžice oleja (alebo masti)
- 1 lyžička rasce
- Soľ, korenie podľa chuti
- Voliteľné: údené mäso, klobása, sušené slivky, jablká
Postup:
- Cibuľu nakrájame nadrobno a osmažíme na oleji (alebo masti) do sklovita.
- Pridáme kyslú kapustu (ak je príliš kyslá, môžeme ju prepláchnuť vodou) a rascu.
- Podlejeme trochou vody (alebo vývaru) a dusíme pod pokrievkou, kým kapusta nezmäkne (cca 30-40 minút).
- Dochutíme soľou a korením.
- Ak chceme, môžeme pridať údené mäso, klobásu, sušené slivky alebo jablká (nakrájané na kúsky) a dusíme ešte 10-15 minút.
Ďalšie recepty z kyslej kapusty
- Kapustnica: Tradičná slovenská polievka z kyslej kapusty, klobásy a húb.
- Segedínsky guláš: Guláš z kyslej kapusty a bravčového mäsa.
- Strapačky s kyslou kapustou a slaninou: Tradičné slovenské jedlo z halušiek a kyslej kapusty.
- Zapekaná kyslá kapusta so šunkou a zemiakovou kašou: Výborné jedlo, ktoré zasýti a zahreje.
- Chlpaté knedle s dusenou kyslou kapustou a slaninou: Tradičné české jedlo.
- Halušky s kyslou kapustou a slaninou
- Silvestrovská kapustnica
- Pôstna kapustnica bez mäsa
- Pečená krkovička s kapustou a knedľou
- Holúbky - plnené kapustné listy
- Domáca plnená kapusta
Recept od šéfkuchára: Dusená kapusta s karamelom
Karamelizovanie cukru a cibuľky dodá výslednému jedlu jemne sladkastý nádych, ktorý sa výborne spája s kyslastou kapustou.
Suroviny:
- 500 g kyslej (kvasenej) kapusty
- Trochu rastlinného oleja
- 1 lyžica bravčovej masti
- 2 cibule
- Kryštálový cukor (na karamel)
- cca 500 ml hovädzieho vývaru
- 3 guličky nového korenia
- 1 bobkový list
- Menšia hrsť kmínu
- 2 zemiaky
- Soľ
- Ocot na dochutenie
Postup prípravy:
- Najskôr pokrájajte kyslú kapustu na menšie kúsky. Ak je pre vás príliš kyslá, môžete ju krátko prepláchnuť v studenej vode.
- Vo väčšom hrnci rozohrejte trochu rastlinného oleja a pridajte k nemu lyžicu bravčovej masti. Dve cibule ošúpte, nakrájajte nadrobno a opekajte ich dovtedy, kým nezačnú byť priesvitné a nezískajú jemný zlatistý odtieň.
- Keď je cibuľa správne opečená, zasypte ju kryštálovým cukrom podľa chuti. Za stáleho miešania počkajte, kým sa cukor neroztopí a nezačne karamelizovať. Dávajte pozor, aby ste ho nepripálili - stačí pár sekúnd a karamel by mohol zhorknúť.
- Keď dosiahnete žiadaný stupienok karamelu, jemne a pozvoľna prilievajte horúci hovädzí vývar. Následne pridajte pokrájanú kapustu, bobkový list, nové korenie a kmín. Premiešajte a nechajte dusiť na miernom ohni asi 30 minút. Pokiaľ sa tekutina vyparuje, môžete priliať ešte trochu vývaru alebo vody.
- Približne 10 minút pred koncom varenia postrúhajte dve zemiaky na jemnom strúhadle a pridajte ich do hrnca. Týmto spôsobom dusenú kapustu prirodzene zahustíte a výsledná konzistencia bude príjemne krémová. Nechajte variť ešte približne 20 minút, kým zemiaky dostatočne zmäknú.
- Na záver skontrolujte chuť a podľa potreby osoľte alebo pridajte trocha cukru. Ak je na váš vkus chuť málo kyslá, použite ocot. Táto fáza je čisto na vašich osobných preferenciách. Neváhajte sa pohrať s pomerom sladkej a kyslej chuti, kým nedosiahnete ideálnu rovnováhu.
Táto dusená kapusta s karamelovým základom sa skvele hodí k pečenému mäsu, napríklad k bravčovej krkovičke, kačacím alebo husacím stehnám, prípadne aj k hovädziemu plecu. Oceníte ju aj v spojení s klasickými knedľami alebo so zemiakmi. Ak chcete, aby jedlo získalo ešte plnšiu chuť, môžete doň primiešať aj vyškvarenú slaninku či kúsky údenej klobásky.
Ako si pripraviť kyslú kapustu doma?
Hoci si kvasenú kapustu dnes môžeme jednoducho kúpiť v obchode, domáca kvasená kapusta má nesporné výhody. Viete, čo obsahuje, a môžete si ju prispôsobiť podľa vlastnej chuti.
Výber suda a príprava
Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám.
Prečítajte si tiež: Zachovanie chuti sviečkovej
Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.
Výber a príprava kapusty
Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch.
Z kapustnej hlavy odstráňte hlúb a všetky vonkajšie listy. Potom hlavu rozkrojte a nakrájajte na krájači.
Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať.
Koreniny a prísady
Okrem kapusty a soli môžete použiť aj rôzne koreniny a prísady, ktoré dodajú kapuste špecifickú chuť. Medzi najobľúbenejšie patria:
Prečítajte si tiež: Dokonalá ryža: Návod
- Rasca
- Bobkový list
- Čierne korenie
- Chren (zaisťuje, že kapusta ostane krásne biela)
- Cibuľa
- Mrkva (nastrúhaná)
- Jablká (nakrájané na štvrtinky)
- Hrozno
- Kôpor (aj so stonkami)
Nakladanie kapusty
- Na dno súdka poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté.
- Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách.
- Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Kapustu naberáme z nádoby, poriadne v rukách vyžmýkame zvlášť do nádoby a vtláčame do súdka. Dobre päsťou udlávime každú vrstvu.
- Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou.
- Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine.
- Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte.
- Po naplnení súdka dôkladne zaťažte kapustu závažím (napríklad kameň alebo zavárací pohár naplnený vodou a tesne uzatvorený). Kapusta totiž musí byť bez výnimky úplne ponorená vo vlastnej šťave.
- Sud zatvoríme vekom a do žliabku nalejeme vodu. Žliabok pravidelne kontrolujeme. Nesmie vyschnúť, inak sa ku kapuste dostane vzduch.
- Na najbližšie 3 - 4 týždne umiestnime sud do miestnosti s teplotou okolo 20 °C. V sude bude bez prístupu vzduchu prebiehať dôležitý proces kvasenia kapusty.
Po vykvasení odložíme súdok s kyslou kapustou do chladnej špajze alebo pivnice a s chuťou môžeme kapustu konzumovať najbližšie dlhé mesiace. Ak z kapusty odoberieme, vždy dolejeme toľko vody, aby bol zvyšok naďalej ponorený pod hladinou.
Tipy a triky
- Ak je kapusta príliš kyslá, prepláchnite ju vodou.
- Kapustu duste pomaly na miernom ohni, aby sa dobre prepojili chute.
- Nebojte sa experimentovať s dochucovaním. Okrem soli a korenia môžete použiť aj bobkový list, nové korenie, majoránku alebo tymián.
- Ak chcete zahustiť omáčku, môžete pridať trochu múky rozmiešanej vo vode alebo nastrúhaný zemiak.
- Dusená kyslá kapusta sa hodí ako príloha k pečenému mäsu, klobásam, knedli alebo zemiakovej kaši. Môžete ju podávať aj ako samostatné jedlo s chlebom.