Uhorky sú obľúbenou plodinou po celom svete, či už sa konzumujú čerstvé, v šalátoch, alebo ako súčasť zaváranín. Sú cenené pre svoju nízku kalorickú hodnotu, vysoký obsah vody a schopnosť znižovať glykemický index jedál. Avšak, občas sa stáva, že uhorky, najmä tie z vlastnej záhrady, majú horkú chuť. Tento článok sa zaoberá príčinami horkosti uhoriek a ponúka riešenia, ako sa jej vyhnúť alebo ju minimalizovať.
Kukurbitacíny: obranný mechanizmus uhorky
Horkosť uhoriek je spôsobená prítomnosťou chemických zlúčenín nazývaných kukurbitacíny. Kukurbitacíny sú tetracyklické terpény so steroidnou štruktúrou, ktoré slúžia ako prirodzená ochrana rastliny pred škodcami. Hladina kukurbitacínu je najvyššia pri stopke a na koncoch uhorky, najmä v šupke. V zaváraných uhorkách horkosť necítite, pretože sa teplom ničí.
Kukurbitacíny sa vyskytujú v rôznych rastlinách a dokonca aj v niektorých hubách a vodných kôrovcoch. V uhorkách sa nachádza kukurbitacín typu C. Pri vysokej koncentrácii môže táto látka pôsobiť toxicky a vyvolať nevoľnosť, ale má aj priaznivé účinky, napríklad protizápalové.
Faktory ovplyvňujúce horkosť uhoriek
Horkosť uhoriek môže byť spôsobená rôznymi faktormi, ktoré spôsobujú stres rastliny. Medzi najčastejšie patria:
- Nepravidelná a nedostatočná zálievka: Uhorky sú z viac ako 95 % tvorené vodou a sú veľmi citlivé na jej prísun. Dlhé obdobia sucha striedané nárazovým polievaním spôsobujú rastline šok.
- Veľké výkyvy teplôt: Uhorky sú teplomilné rastliny a neznášajú teplotné extrémy. Studené noci nasledované tropickými dňami môžu spôsobiť stres.
- Genetika a výber odrody: Staršie odrody uhoriek mali k horknutiu väčšie sklony. Moderné hybridy sú šľachtené tak, aby boli „nehorľavé“.
- Ďalšie faktory: Medzi ďalšie faktory, ktoré môžu ovplyvniť horkosť uhoriek, patria suchá pôda, nevhodné hnojenie, príliš dlhý čas zberu a použitie hnojív na báze chlóru. Uhorky sú veľmi citlivé na hnojivá na báze chlóru, preto ich nepoužívajte. Ide totiž o to, že, hoci si to mnohí záhradkári neuvedomujú, táto zelenina patrí k tým vlhkomilnejším a horúce dni bez dostatku vlahy jej neprospievajú.
Ako predchádzať horkosti uhoriek?
Existuje niekoľko spôsobov, ako predchádzať horkosti uhoriek:
Prečítajte si tiež: Exotická mexická uhorka
- Správne zavlažovanie: Zalievajte uhorky pravidelne, každé 2-3 dni, miernym množstvom vody. Polievajte výdatne, ale menej často (každé 2-3 dni), aby sa voda dostala hlbšie ku koreňom. Ideálne je polievať ráno priamo na pôdu, nie na listy. Mulčovanie slamou alebo pokosenou trávou pomáha udržiavať vlhkosť pôdy. V období nalievania plodov by sme nemali nechať rastliny trpieť suchom.
- Správne hnojenie: Používajte hnojivá so správnym množstvom dusíka, fosforu a draslíka v rôznych fázach vývoja rastlín. Vyhýbajte sa dusíkatým hnojivám počas kvitnutia.
- Pravidelný zber: Zbierajte uhorky pravidelne, každý druhý alebo tretí deň. Nenechávajte ich na rastline prerásť. Príliš dlhé ponechanie plodov na rastline môže spôsobiť ich horkosť.
- Vertikálne pestovanie: Pestovanie na sieti zabezpečuje lepšie prúdenie vzduchu a rovnomernejšie oslnenie.
- Ochrana koreňov: Buďte opatrní pri okopávaní a odstraňovaní buriny, aby ste nepoškodili korene. Použite mulč.
- Výber odrody: Stavte na geneticky nehorknúce odrody. Pri kúpe semienok alebo sadeníc si všímajte označenia na obale, ktoré uvádzajú túto vlastnosť. Na budúci radšej vysádzajme tzv. geneticky nehorké uhorky, ktoré horké látky v plodoch netvoria vôbec.
- Zálievka teplou vodou: Používajte len teplú vodu na zálievku.
- Ochrana pred teplotnými výkyvmi: Pri ohlásenom prudkom ochladení môžete uhorky na noc prikryť bielou netkanou textíliou. Počas extrémnych horúčav im môže pomôcť jemné zatienenie.
Čo robiť, ak sú uhorky už horké?
Ak už máte horké uhorky, nemusíte ich hneď vyhadzovať. Kukurbitacíny sa v plode neukladajú rovnomerne. Ak zistíte, že vaša uhorka je horká, skúste ju odkrojiť z oboch koncov a ochutnať stred.
- Odrežte konce: Odrežte štedrý, asi 3-4 cm dlhý kúsok od stopky a ten vyhoďte. Horkosť sa zvyčajne zhromaždí na koncoch uhorky, najmä na jej stonkovom konci.
- Ošúpte uhorku: Ošúpte celú uhorku o niečo hrubšou vrstvou, než ste zvyknutí. Niektoré druhy uhoriek majú horkosť hlavne v šupke. Uhorku vždy lúpte od svetlejšieho konca smerom k tmavšiemu, nikdy nie naopak. Týmto jednoduchým trikom zabránite tomu, aby sa prípadná nepríjemná horká chuť rozšírila po celej uhorke.
- Ochutnajte stred: Ochutnajte malý kúsok zo stredu plodu. S najväčšou pravdepodobnosťou bude už lahodný, sladký a úplne bez horkosti.
- „Dojenie“ uhorky: Pozdĺžne prekrojte uhorku na polovicu a reznou stranou potierajte dno druhej polovice. Z bielej tekutiny, ktorá vytečie, pochádza horkosť. Po „dojení“ uhorku opláchnite. Tento výraz je spojený s tým, že z uhorky doslova vytiahneme mlieko - bielu tekutinu, ktorá spôsobuje jej horkosť. Aj keď väčšina uhoriek je horká na konci od stonky, pokojne použite túto metódu aj na druhý koniec. Preventívne. Základom je, aby bola uhorka čistá, opláchnutá studenou vodou. Potom odrežte konček uhorky a reznou stranou ho trite o zvyšnú časť uhorky. Po minúte - dvoch sa vytvorí hustá biela pena. Po chvíli prestane vznikať a v tomto momente môžete uhorku opláchnuť a konzumovať. Alebo, ako sme písali, rovnako takto urobte aj s druhým koncom. Ide tiež o účinnú metódu, ktorá je v podstate tiež „dojením“, tentokrát však po dĺžke. Uhorku pozdĺžne rozkrojte na polovicu. Obe polovice posypte štipkou soli a polovičky spolu potierajte. Aj teraz uvidíte, ako sa začne objavovať biela pena.
- Namáčanie v slanej vode: Nakrájané uhorky namočte do misky so studenou slanou vodou na 15-30 minút.
- Použitie octu: Nakrájané uhorky namočte do misky s vodou s pridaním 1-2 lyžíc octu na 5-10 minút.
- Blanšírovanie: Nakrájané uhorky vložte do vriacej vody na 30 sekúnd.
- Tepelná úprava: Horké látky sa tepelnou úpravou strácajú, ale len do určitej miery. Pri príkro horkých uhorkách to nemusí pomôcť. Z vlastnej skúsenosti môžeme potvrdiť, že horké látky v uhorkách sa tepelnou úpravou strácajú. Má to však svoje hranice, preto naozaj príkro horké uhorky radšej vo veľkom nezavárajte. Otestujte si to najskôr na niekoľkých pohároch a uvidíte, čo na to povedia vaše chuťové poháriky. Horkosť uhorky taktiež môžete prekryť kombináciou s inými výraznými prísadami. Napríklad, uhorky pridajte do jogurtového dipu s cesnakom, kde sa horkosť stratí v ďalších výrazných chutiach.
Uhorka horká (Momordica charantia, ku-gua)
Prihlásiť sa (Momordica charantia, ku-gua) je plod popínavej rastliny, s plodmi v tvare uhorky. Je známa aj pod názvom Karel alebo Karavela, ktorý dostala podľa typicky zúženej špičky plodu. Vyskytuje sa prevažne v Indii, Číne a v juhovýchodnej Ázii, kde sa používa k príprave jedál. My vám horkú uhorku ponúkame v podobe na kolieska nakrájaných usušených plodov, z ktorých si môžete pripraviť lahodný, osviežujúci, horkasto-sladký nálev. Čajový nálev z plodov horkej uhorky priaznivo pôsobí na činnosť pečene, žlčníka, napomáha dobrému tráveniu, chráni pred chrípkou a zápalom hrdla a tiež znižuje cholesterol v krvi. Preto je nutné ich pred kuchynskou úpravou odstrániť a nasolenú uhorku nechať vypotiť. S predpestovaním semien sa začína v mesiaci apríl. Je nutné zvoliť výživný substrát a miernu zálievku (premočenie semenám škodí). Semienka sadíme do hĺbky 1-1,5 cm. Rastliny presádzame do skleníka v priebehu mája. Je potrebné zaistiť dostatok slnečného svitu a takmer stopercentnú vzdušnú vlhkosť. Pôda musí byť ľahká a humózna, s dostatočným obsahom živín. Ideálny spon je 50 x 100 cm.
Prečítajte si tiež: Prečo uhorka chutí horko?
Prečítajte si tiež: Uhorka: Všetko, čo potrebujete vedieť