Vyprážaný rezeň je stálicou slovenskej kuchyne a obľúbenou klasikou, ktorú milujú všetky vekové kategórie. Podáva sa na nedeľný obed, pri slávnostných príležitostiach, oslavách, ale aj ako chutná desiata na cesty alebo do práce. Umenie prípravy spočíva v dosiahnutí šťavnatého mäsa s chrumkavou strúhankou.
História rezňa
Hoci si nemôžeme nárokovať vynález tohto jedla, história rezňa siaha až do starovekého Grécka. Do Rakúska ho údajne priviezol vojenský maršal Ján Jozef Václav Radecký. Na Slovensko sa dostal vďaka slovenským gazdinkám, ktoré pracovali v Rakúsku. Pôvodne sa bravčové mäso obaľovalo v múke, vajciach a strúhanke, neskôr sa tento postup začal používať aj na iné druhy mäsa a zeleniny.
Výber mäsa na bravčové rezne
Na prípravu chutných rezňov je kľúčový výber správneho mäsa. Na bravčové rezne sa najlepšie hodí krkovička, ale ak preferujete menej tučné mäso, môžete použiť bravčové karé. Pre tých, ktorí uprednostňujú diétnejšiu verziu, sú vhodné morčacie alebo kuracie prsia a vykostené stehná.
Pri krájaní mäsa na rezne je dôležité rezať ho cez vlákno. Bravčovému mäsu môžete na okrajoch urobiť jemné zárezy, aby sa pri vyprážaní nekrútilo. Kuracie a morčacie mäso zvyčajne nie je potrebné klepať, ale ak sa rozhodnete pre klepanie, robte to s citom a tesne pred vyprážaním, aby ste mäso zbytočne nepoškodili. Použitie dvoch mikroténových vreciek alebo potravinárskej fólie vám uľahčí prácu a zabráni neporiadku.
Klasický trojobal a jeho obmeny
Základom klasického trojobalu je múka, rozšľahané vajcia a strúhanka. Rezne najskôr okoreníme soľou a korením a obalíme v múke, potom vo vajciach a nakoniec v strúhanke. Do vajec netreba pridávať mlieko ani vodu, pretože mäso obsahuje dostatok vlhkosti. Strúhanka by mala byť vláčna, nie príliš suchá.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
Ak chcete klasické rezne obmeniť, môžete do strúhanky pridať nasekané bylinky, nastrúhaný parmezán, sezam, čili alebo inú koreniacu zmes. Do rozšľahaných vajec môžete pridať trochu piva alebo whiskey, čo dodá rezňom zaujímavú chuť. Ďalšou možnosťou je použiť zmes jogurtu s cesnakom a vajíčkom, v ktorej rezne cez noc marinujete a pred vyprážaním ich obalíte v strúhanke. Namiesto trojobalu môžete rezne obaliť aj v cestíčku.
Vyprážanie rezňov: na masti alebo na oleji?
Pri vyprážaní rezňov je dôležité vybrať si vhodný tuk. Môžete použiť masť alebo olej, pričom dôležité je, aby olej bol vhodný na vyprážanie a zvládal vyššie teploty. Masť je vhodnejšia na dlhšie vyprážanie, pretože sa nepripaľuje. Rezne by mali v oleji plávať, aby sa dobre prepiekli. Z každej strany potrebujú približne 3-5 minút, v závislosti od druhu mäsa. Na panvicu nedávajte príliš veľa rezňov naraz, aby sa olej príliš rýchlo neschladil. Počas vyprážania do rezňov nepichajte vidličkou, aby z nich nevytiekla šťava. Panvicu neprikrývajte, rezne sa majú vyprážať, nie dusiť. Hotové rezne preložte na papierový obrúsok, aby ste ich zbavili prebytočného tuku.
Zdravšia alternatíva: Pečenie rezňov v rúre
Ak preferujete zdravšiu alternatívu, môžete rezne upiecť v rúre. Pečenie v rúre má niekoľko výhod:
- Zdravšie: Vyhnete sa nadmernému používaniu oleja, čo znižuje obsah tuku a kalórií.
- Pohodlnejšie: Nemusíte stáť pri sporáku a kontrolovať každý rezeň.
- Menej výparov: Pri pečení nevznikajú nepríjemné výpary a zápach.
- Rovnomerné prepečenie: Rúra zabezpečí rovnomerné prepečenie rezňov z každej strany.
- Šťavnatosť: Správne upečené rezne sú šťavnaté a nevysušené.
- Čistejšia kuchyňa: Pri vyprážaní na panvici sa často stretávame s nepríjemným striekaním oleja.
Recepty na rezne pečené v rúre
Existuje mnoho receptov na rezne pečené v rúre. Tu sú niektoré z nich:
1. Klasické rezne pečené v rúre
Ingrediencie:
- Plátky mäsa (kuracie, bravčové, teľacie)
- Hladká múka
- Vajcia
- Strúhanka
- Soľ
- Čierne korenie
- Olej
Postup:
- Mäso naklepeme cez fóliu na tenké plátky. Osolíme a okoreníme.
- Pripravíme si tri misky: jednu s múkou, druhú s rozšľahanými vajcami a tretiu so strúhankou.
- Rezne obalíme v múke, potom vo vajciach a nakoniec v strúhanke.
- Plech na pečenie potrieme olejom a poukladáme naň rezne.
- Rezne pokvapkáme olejom a pečieme v predhriatej rúre na 180°C približne 20-30 minút, kým nie sú zlatisté. V polovici pečenia ich otočíme.
2. Syrové rezne pečené v rúre
Ingrediencie:
- Plátky kuracieho mäsa
- Strúhaný syr (napr. eidam, gouda)
- Vajcia
- Hladká múka
- Strúhanka
- Soľ
- Čierne korenie
- Cesnakový prášok (voliteľné)
- Olej
Postup:
- Mäso naklepeme cez fóliu na tenké plátky. Osolíme, okoreníme a posypeme cesnakovým práškom.
- Pripravíme si tri misky: jednu s múkou, druhú s rozšľahanými vajcami a tretiu so strúhankou zmiešanou so strúhaným syrom.
- Rezne obalíme v múke, potom vo vajciach a nakoniec v syrovej strúhanke.
- Plech na pečenie potrieme olejom a poukladáme naň rezne.
- Rezne pokvapkáme olejom a pečieme v predhriatej rúre na 180°C približne 20-30 minút, kým nie sú zlatisté a syr sa neroztopí. V polovici pečenia ich otočíme.
3. Rezne pečené v rúre v jogurtovej marináde
Ingrediencie:
- Plátky kuracieho alebo morčacieho mäsa
- Biely jogurt
- Pretlčený cesnak
- Citrónová šťava
- Soľ
- Čierne korenie
- Kari korenie (voliteľné)
- Olej
Postup:
- V miske zmiešame jogurt, pretlačený cesnak, citrónovú šťavu, soľ, korenie a kari korenie.
- Mäso naklepeme cez fóliu na tenké plátky a vložíme do jogurtovej marinády. Dobre premiešame a necháme marinovať aspoň 30 minút, ideálne cez noc.
- Plech na pečenie potrieme olejom a poukladáme naň marinované rezne.
- Rezne pečieme v predhriatej rúre na 180°C približne 20-30 minút, kým nie sú prepečené a zlatisté. V polovici pečenia ich otočíme.
4. Fitness varianta rezňov pečených v rúre
Ingrediencie:
- Plátky mäsa (kuracie prsia, bravčové karé)
- Biely jogurt
- Pretlčený cesnak
- Soľ
- Korenie
- Rozmixované kukuričné lupienky (cornflakes) alebo celozrnná strúhanka
Postup:
- Mäso očistíme od tuku, umyjeme, nakrájame na rovnako vysoké plátky a mierne rozklepeme cez potravinársku fóliu.
- Zmiešame vajcia, jogurt, pretlačený cesnak a škrob.
- Trochu marinády dáme do nádoby, v ktorej budeme mäso marinovať. Na marinádu dáme rezne tak, aby sa neprekrývali, opäť marinádu a zase vrstvu mäsa. Opakujeme so všetkými rezňami s tým, že posledná vrstva marinády bude úplne hore. Je potrebné, aby všetky rezne boli z oboch strán v marináde.
- Rezeň po rezni vytiahneme z marinády a obalíme v strúhanke z oboch strán.
- Obalené rezne poskladáme na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Pečieme 20 minút na 200 °C. Potom jeden rezeň vytiahneme, rozkrojíme a skontrolujeme, či je už prepečený. Ak nie, ešte chvíľu dopečieme.
Tipy a triky pre dokonalé rezne pečené v rúre
- Mäso naklepávame cez fóliu, aby sa nepoškodilo a aby bolo rovnomerne tenké.
- Marináda zjemní mäso a dodá mu chuť.
- Dôkladne obalíme rezne v múke, vajciach a strúhanke, aby bola krusta chrumkavá.
- Plech na pečenie potrieme olejom a rezne pokvapkáme olejom, aby sa neprilepili a boli chrumkavé.
- Teplota a čas pečenia závisia od druhu mäsa a hrúbky rezňov.
- Rezne otočíme v polovici pečenia, aby boli rovnomerne prepečené z každej strany.
- Použijeme papier na pečenie, ktorý uľahčí čistenie plechu a zabráni prilepeniu rezňov.
- Používame kvalitné korenie a bylinky, aby sme zvýraznili chuť rezňov.
- Po upečení necháme rezne chvíľu odpočinúť, aby sa šťava v mäse rozložila a rezne boli šťavnatejšie.
- Pečenie v teplovzdušnej rúre zabezpečí rovnomerné prepečenie rezňov.
Ako pripraviť dokonalé bravčové rezne podľa šéfkuchára Tomáša Strzelczyka
Známy šéfkuchár Tomáš Strzelczyk sa podelil o svoje rady, ako pripraviť dokonalé bravčové rezne.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M), niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty.
Ďalšie tipy pre dokonalé rezne
- Výber mäsa: Používajte kvalitné mäso, ideálne bravčovú krkovičku alebo karé.
- Krájanie: Mäso krájajte cez vlákno.
- Klepanie: Rezne klepte jemne, aby neboli príliš tenké.
- Ochutenie: Osolte a okoreňte rezne tesne pred obaľovaním.
- Trojobal: Obalte rezne v múke, vajciach a strúhanke, netlačte ich príliš silno.
- Vyprážanie: Vyprážajte rezne na rozpálenom tuku, na strednom stupni, z oboch strán dozlatista.
- Odstránenie prebytočného tuku: Vypražené rezne ukladajte na papierovú utierku, aby sa zbavili prebytočného tuku.
Ako dlho vyprážať bravčové rezne?
Čas vyprážania závisí od hrúbky rezňov. Tenké rezne stačí vyprážať krátko, z každej strany asi minútu. Hrubšie rezne potrebujú dlhší čas, približne 7-8 minút z jednej strany a kratšie z druhej strany.
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce prežitie bez jedla