Údené bravčové pliecko je obľúbená pochúťka, ktorá má svoje miesto v slovenskej kuchyni. Či už ho podávame na sviatočnom stole, alebo si ho vychutnávame počas bežného dňa, jeho príprava si vyžaduje pozornosť a správny postup. Tento článok vám poskytne komplexný návod na prípravu údeného rolovaného pliecka, vrátane receptov, tipov a trikov, aby ste dosiahli dokonalý výsledok.
Výber a príprava údeného mäsa
Pred samotnou prípravou je dôležité vybrať kvalitné údené mäso. Najčastejšie sa stretávame s údeným rolovaným bravčovým plieckom, ktoré je dostupné v dvoch variantoch balenia: vo vákuovom obale alebo v sieťke. Ak máte možnosť výberu, uprednostnite mäso v sieťke, pretože zvyčajne obsahuje menej vody a má intenzívnejšiu chuť. Na druhej strane, mäso v sieťke môže byť prerastené a žilkovité, pretože je vytvarované z kúskov mäsa. Ak preferujete údené bez žiliek, vyberte si údené karé bez sieťky, kde vidíte štruktúru mäsa.
Deň pred varením údené mäso umyte a namočte do studenej vody. Tento krok pomáha vyplaviť prebytočnú soľ a uvoľniť mäsové vlákna, vďaka čomu bude mäso chutnejšie a jemnejšie. Voda, v ktorej mäso namáčate, môže byť ochutená trochou bieleho vína a cesnakom. Ak chcete rýchlejšie odstrániť prebytočnú soľ, pridajte mlieko v pomere 1:1 s vodou.
Ako správne uvariť údené rolované pliecko?
Varenie údeného mäsa je kľúčový krok, ktorý ovplyvňuje jeho výslednú chuť a šťavnatosť. Dodržiavaním nasledujúcich zásad si zabezpečíte, že vaše údené pliecko bude vždy perfektné.
Príprava pred varením
- Odváženie mäsa: Pred varením údené mäso odvážte, pretože hmotnosť určuje čas varenia. Vo všeobecnosti platí pravidlo, že koľko mäso váži, toľko hodín sa varí. Napríklad, ak má mäso 1,5 kg, bude sa variť 1,5 hodiny (90 minút). Toto pravidlo však nemusí platiť vždy, najmä pri rolovanom pliecku, ktoré môže byť tuhšie a vyžaduje dlhší čas varenia.
- Uvoľnenie sieťky: Ak má mäso sťahovaciu sieťku, opatrne ju uvoľnite od mäsa pomocou menšej varešky. Sieťku ponechajte na mäse, aby sa mäso nerozpadlo. Ak sieťku neuvoľníte pred varením, môže sa do mäsa zavariť a pri sťahovaní budete strhávať aj kusy mäsa. Niektorí kuchári sieťku pred varením odstraňujú, ale je to riskantné, pretože mäso sa môže rozpadnúť.
Varenie údeného mäsa
- Vloženie do vriacej vody: Pripravené údené mäso vložte do vriacej vody. Počkajte, kým voda opäť začne vrieť, a varte silným varom 2-3 minúty. Väčšie kusy mäsa a šunky s kosťou varte 5 minút. Toto obvarenie spôsobí, že sa mäso "zatiahne", šťava zostane vnútri a nebude sa z mäsa nadmerne vyvárať.
- Zníženie teploty: Po obvarení znížte teplotu a udržujte ju na 80-85 stupňoch Celzia do konca varenia. Mäso by sa malo variť pomaly, aby zostalo šťavnaté a nevysušilo sa. Nepoužívajte na varenie tlakový hrniec, mäso sa ľahko vysuší.
- Čas varenia: Čas varenia závisí od hmotnosti a druhu mäsa. Vo všeobecnosti platí pravidlo 1 hodina varenia na 1 kg mäsa. Rolované pliecko môže vyžadovať dlhší čas varenia, približne 2 hodiny na 1,5 kg.
- Ochutenie: Do vody, v ktorej mäsko varíte, pridajte cibuľku, cesnak, guličky nového a čierneho korenia a bobkový list. Soľ nie je potrebné pridávať, mäsko jej obsahuje dosť.
Dokončenie a servírovanie
- Vybratie z vody: Po uvarení mäso vyberte z vody a nechajte ho mierne vychladnúť. Vodu po varení nevylievajte. Máte základ na skvelú polievku alebo omáčky, nátierky a veľkonočnú plnku.
- Odstránenie sieťky: Opatrne stiahnite sieťku z mäsa. Ak sa sieťka prilepila, môžete ju opatrne odstrániť nožom.
- Krájanie: Ostrým nožom nakrájajte mäso na plátky alebo kocky. Ak chcete, aby sa údené dalo krásne nakrájať na studené misy, vždy varte 1 deň dopredu a nechajte odležať.
- Servírovanie: Údené mäso môžete podávať teplé alebo studené. Teplé sa hodí k zemiakovej kaši, knedli alebo kapuste. Studené je skvelé na obložené misy, chlebíčky alebo k vajíčkam a zelenine.
Recepty s údeným rolovaným plieckom
Údené rolované pliecko sa dá využiť v mnohých chutných receptoch. Tu je niekoľko inšpirácií:
Prečítajte si tiež: Chutné zemiakové placky s údeným
Recept na rolované pliecko s omáčkou
Suroviny:
- Údené rolované pliecko
- Cibuľa
- Paradajkový pretlak
- Vývar alebo voda
- Múka
- Mlieko
- Soľ
- Citrónová šťava
- Zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Kyslé uhorky
- Hrášok
- Smotana
Postup:
- Pliecko osolíme a zvinieme (podľa toho ako je odrezané) a špagátom stiahneme a zaviažeme. Po tepelnej úprave tak bude držať tvar a dobre sa krájať na plátky. Mäso dáme do rozohriateho oleja a opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Potom vyberieme a odložíme do tepla.
- Vo výpeku orestujeme nakrájanú cibuľu do zlatista. Pridáme paradajkový pretlak a orestujeme. Podlejeme vývarom alebo vodou, zamiešame, pridáme mäso a prikryté dusíme na miernom ohni do mäkka, asi 2 hodiny.
- Keď je mäso mäkké, vyberieme ho a šťavu vydusíme na tuk. Pridáme múku, opražíme ju a zalejeme trochou studenej vody. Dobre metličkou rozmiešame na kašu, aby neboli hrudky. Krátko prevaríme.
- Pridáme mlieko a premiešame. Vezmeme si husejšie sitko, a omáčku precedíme a prepasírujeme. Vznikne nám krásna hladká omáčka, ktorú dochutíme podľa chuti soľou a citrónovou šťavou.
- Pridáme nakrájanú zeleninu aj s uhorkami a povaríme 15 minút. Medzitým mäso rozviažeme a pokrájame na plátky.
- Potom pridáme do omáčky hrášok a varíme ešte 5 minút. Do omáčky pridáme smotanu a krátko prevaríme.
- Omáčka je jemná a hladká, s kúskami zeleniny. Podávame s knedľou alebo cestovinou.
Sviatočné údené mäso
Suroviny:
- Údené mäso podľa chuti (krkovička, pliecko, stehno či bok)
- 2 bobkové listy
- 10 guličiek celého čierneho korenia
- 10 guličiek celého nového korenia
- Čili paprička alebo feferónka (nemusí byť)
- Olej
- Med
- Francúzska horčica
Postup:
- Mäso (ideálne v sieťke) dáme variť do hrnca spolu s bobkovým listom, celým čiernym korením, celým novým korením a môžeme (nemusíme) pridať aj čili papričku alebo feferónku. Podľa veľkosti mäso varíme zakryté asi hodinu i dlhšie.
- Uvarené mäso necháme vychladnúť a asi deci vývaru si odložíme na podliatie.
- Mäso potrieme zmesou oleja, medu a francúzskej horčice.
- Pečieme v rúre vyhriatej na 180 stupňov Celzia, kým povrch mäsa nezhnedne a nevytvorí sa kôrka.
Tipy a triky pre dokonalé údené pliecko
- Ak chcete skrátiť čas prípravy, môžete údené mäso uvariť v tlakovom hrnci.
- Alternatívou k vareniu vo vode je varenie na pare. Mäso sa varí na paráčiku, čo pomáha zachovať jeho šťavnatosť.
- Vývar z varenia údeného mäsa môžete použiť na prípravu chutnej údeninovej polievky.
- Ak máte údené v sieťke, odstráňte ju z mäsa ešte pred varením. Ak by ste mäso varili so sieťkou, zavarila by sa doň a odstraňovanie by bolo náročné.
- Po uvarení nechajte mäso vychladnúť v hrnci aj s vodou. Vďaka tomu bude mať peknú farbu a zostane šťavnaté.
Domáca výroba údenín
S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. Kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Základom údenia sú kvalitné suroviny.
V elektrických udiarňach Bradley, Borniak či Smooking môžete údiť doslova čokoľvek. Fantázii sa medze nekladú. Na začiatok vás určite napadne mäso a mäsové výrobky. Môžete si pokojne vyúdiť svoje vlastné papriky či jalapeno a následne ich zomlieť na korenie. Tiež môžete údiť vajcia alebo dokonca zeleninu.
Najľahšou možnosťou, ako začať s údením, je kúpiť pekný kúsok mäsa a nasoliť ho na sucho. Takto nasolené bravčové mäso potom zatavíme do vákuových vrecúšok a uložíme do chladničky na 7-14 dní. Pred údením mäso opláchneme od soli, osušíme ho a až potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne. ryby a hovädzie mäso nakladáme skôr do soľného roztoku, viď. Základný soľný roztok na údenie si pripravíme tak, že na liter vody dáme 80 g soli.
Údenie studeným dymom je najstaršia metóda konzervácie mäsa. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. Najpoužívanejšia technika je údenie teplým a horúcim dymom. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Každý preferuje tú svoju teplotu údenia.
Prečítajte si tiež: Tlakový hrniec a údené koleno: Ideálna kombinácia
Prečítajte si tiež: Tradičné recepty s údeným mäsom