Vianoce sú časom, kedy sa stretávame s rodinou, priateľmi a oživujeme staré tradície. Jednou z najdôležitejších tradícií je Štedrá večera, ktorá má na Slovensku bohatú históriu a symboliku. Zabudnite na prejedanie sa a míňanie množstva peňazí. Poďme sa spoločne pozrieť na tradičné vianočné recepty a zvyky našich predkov a objavme bohatstvo v jednoduchosti pôvodných pokrmov.
Cesta k poznaniu tradičnej kuchyne
Moja cesta k tradičnej slovenskej kuchyni začala povrchne, vnímaním estetickej krásy krojov a vzorov. Neskôr som sa začala venovať štúdiu materiálov a techník na výrobu a vyšívanie krojov. To ma zaviedlo do kontextu prírody a prostredia, odkiaľ kroje pochádzajú. Študovala som pôvodnú architektúru, zvyky, remeslá a tradície. Pridal sa historicko-kultúrny kontext, vďaka ktorému som natrafila aj na najstaršiu zachovanú pôvodnú tradičnú kuchyňu našich predkov. Bola to fascinujúca cesta k bohatosti v jednoduchosti pôvodných pokrmov.
Naši predkovia boli úzko spätí s prírodou, a v závislosti od prostredia, v ktorom žili, sa menil aj obsah ich každodenných pokrmov. Na základe týchto poznatkov som zostavila tradičnú Štedrú večeru, ktorá bola na našich stoloch ešte pred vplyvom socialistického hospodárstva a dávno pred príchodom priemyselnej revolúcie.
Symbolika a zvyky Štedrej večere
Štedrá večera nebola o prejedaní sa a míňaní množstva peňazí. Znamenala symbolické posedenie rodiny a začiatok nového obdobia (zimný slnovrat), kedy sa muselo len pozitívne hovoriť o nastávajúcom roku. Ľudia sa nesmeli hádať, každý dostal svoj diel a rovnocenne aj všetky hospodárske zvieratá. V niektorých regiónoch zvieratá dokonca dostali večeru ako prvé.
Obrady a tradície
- Rozkrojenie jablka: Ak sa po rozkrojení jablka objaví hviezdička, znamená to zdravie a šťastie. Naopak krížik alebo hniloba znamená smrť či chorobu.
- Kožuch v chalúpke: V dobe, keď sa vo väčšom chovali ovce, tak sa nesmelo deň pred Vianocami prísť do chalupy v kožuchu, aby sa "nedržali ovce".
- Obrad s kijaňou: Gazda vzal drevenú kijaň (veľké drevené kladivo) a udrel ňou o zem. Prítomní sa pýtali: „Čo biješ?“ a gazda odpovedal: „No krty zabíjam!“ A to sa 3x opakovalo.
- Upratovanie: Slobodná dievka pred večerou vyzametala obradným spôsobom izbu. Nie v smere k dverám ale od dverí k stolu. Smeti sa vyniesli von a museli sa vysypať za plotom.
- Počet jedál: Boli obce, kde sa dodržiavala zásada 9-tich jedál a všetko, čo sa v ten večer jedlo malo obradný charakter.
- Čas večere: Večerať sa chodilo, keď vyšla prvá hviezda, to bolo okolo 16tej hodiny.
- Krmivo pre dobytok: Pred zasadnutím ku stolu sa najskôr nachoval dobytok, pre ktorý sa jeden hlt z každého jedla odkladal do maselničky pod stolom.
- Spoločné sedenie: Od štedrovečerného stola nesmel nikto odchádzať, aby rodina celý rok držala spolu. Iba gazdiná obsluhovala a nosila postupne jedlá, ktoré už boli pripravené.
- Horúca sviečka: Od začiatku až do konca štedrej večere mala na stole horieť sviečka. Ak zhasla, bolo to zlé znamenie, že niekto do roka umrie.
- Stromček: Stromčeky sa začali objavovať niekedy po prvej svetovej vojne a boli to výlučne len jedličky. Stromček sa zdobil skromne až v deň Vianoc na obed a ozdobený sa zavesil pod podvalu. Stromček sa do izby musel priniesť vrcholcom dopredu a muselo sa pri tom zavinšovať: „ščasny a vesely Sviotki“. Vrcholcom sa po Vianociach musel vynášať aj von.
- Obdarúvanie: Obdarovávať pod stromček sa začalo zhruba od 50. rokov 20. storočia a to v súvislosti so zlepšením materiálnej a sociálnej situácie roľníkov.
- Jedľová halúzka: Dokonca aj dom sa kropil na obed v Božie narodenie jedľovou halúzkou a svätenou vodou od východnej strany na západnú.
- Zákazy: Počas štedrovečernej večere bol prísny zákaz konzumovať mäso ale ryby boli povolené.
Tradičné vianočné menu našich predkov
V minulosti boli obce, kde sa dodržiavala zásada 9-tich jedál a všetko, čo sa v ten večer jedlo malo obradný charakter. Chody boli chudobné a muselo ich byť deväť. Všetky živočíšne tuky boli nahradené maslom. Verilo sa, že každé jedlo, ktoré je na vianočnom stole, má v sebe veľkú silu a moc. Preto sa s ním nakladalo úctivo a opatrne. Jedlo sa z jednej misy a nijaké jedlo sa nesmelo skonzumovať úplne do dna, lebo by rodina trela v budúcom roku biedu. Nemluvňatám, ktoré matky dojčili, priložili aspoň symbolicky lyžicu k ústam. Takisto sa verilo, že na stole má byť z každej plodiny, ktorá sa na gazdovstve pestuje.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Pod obrus sa dávali peniaze, tie sa však už na Štefana museli dať preč. Na stole musel ostať po celý čas až do Troch kráľov minimálne chlieb. Ostatné zvyšky jedál sa dali statku. V niektorých oblastiach zvyšky odkladali na liečivé účely. Ak dievka vysypala omrvinky zo stola niekde na dvor, na jar tam vraj vyrástol magický ochranný kvietok - maronka. V niektorých oblastiach omrvinky odkladali na magické účely.
"Ako na Viliju tak po celý rok"
Vianoce/Vilija predstavovali predobraz budúceho roku, preto sa ľudia v tej dobe snažili, aby tento deň prebehol pokiaľ možno bezproblémovo so vzorným správaním a vzťahoch. Ľudia mali byť veselí a na nič sa nesťažovať. Deti museli poslúchať, nesmeli sa napomínať ani biť. Jedlo sa nesmelo jesť horúce, lebo by rodinu cez rok ohovárali.
Jednotlivé chody tradičnej Štedrej večere
- Oblátky s medom a cesnakom: Oblátky spočiatku piekli učitelia, manželky učiteľov či miestni farári. Upečené oblátky potom po dedine roznášali školopovinné deti a častokrát pri tom recitovali koledy. Deti za roznášanie dostali peniaze. Neskôr si už oblátky piekli v domoch ženy samy. Med má pre ľudí mnoho významov. Je to výživné, prírodné sladidlo, koncentrovaný zdroj energie a starodávny ľudový liek. Med obsahuje 22 aminokyselín, 27 minerálov a 5 000 enzýmov. Medzi minerály patrí železo, zinok, draslík, vápnik, fosfor, horčík a selén. Cesnak má vysokú koncentráciu zlúčenín obsahujúcich síru. Tiosulfináty, ktoré obsahujú alicín, sú hlavnými aktívnymi zložkami cesnaku.
- Kračúň: Cesto kračúňa sa zvyklo zarábať pramenitou vodou. V strede pečiva gazdiná urobila jamku, do ktorej nakvapkala med. Do cesta sa pridávali semená, ktoré mali rodine zabezpečiť nastávajúci rok úrodu (napr. strukoviny, ľan, konopné a iné semená). Magickú silu znásobovali aj ďalšie plodiny primiešané do cesta. Napríklad cesnak či petržlenová vňať boli symbolom zdravia a ochrany pred zlými silami a šípky symbolom čerstvosti. Do cesta sa pridávali aj oblátky, svätená voda či posvätené zelinky. Niekedy sa do malej priehlbinky v strede dala fľaštička s medom.
- Pohánková kaša: Kaše, či už obilninové alebo hrachové, boli súčasťou každodenného jedálnička našich predkov, preto kaša nesmela chýbať ani ako jeden z deviatich pokrmov štedrej večere. Kaša sa jedla z jednej misy. Každý z členov mal svoju lyžicu a každý z rodiny zjedol maximálne 2-3 lyžice. Pohánka je veľmi prospešná ľudskému organizmu, preto by mala patriť k stáliciam nášho jedálnička. Obsahuje vitamín B1- tiamín, B2- riboflavín, B3- niacín, B5- kyselinu pantoténovú, B6- pyridoxín, B9- kyselinu listovú a vitamín C, antioxidanty, aminokyseliny, polyfenoly a rutín.
- Recept na pohánkovú kašu: 250 g pohánky necháme napučať v dvojnásobku vody a potom asi 15 minút povaríme. Po uvarení ju necháme pod pokrievkou ešte dôjsť. Podávame ju poliatu roztopeným maslom alebo sladkým mliekom. Ku kaši môžeme pridať 300 g uvarených a pretlačených zemiakov, soľ, majorán, čierne korenie, postrúhaný cesnak a opraženú cibuľu.
- Kapustnica: Pre jesenné obdobie je typické nakladanie kapusty. Okrem vitamínu C sa v nej vyskytujú aj vitamíny B1, B2, B6, E, PP, A, D, K, U, kyselina listová, biotíny. Obsahuje tiež veľa aminokyselín a minerálnych látok (draslík, vápnik, fosfor, železo, zinok).
- Ryba (pstruh, zubáč): Ryby boli súčasťou štedrej večere hlavne u obyvateľov žijúcich v blízkosti riek. Ryby sú zdrojom kvalitných bielkovín, cenných minerálnych látok, dôležitých stopových prvkov a vitamínov. Vysokým obsahom omega-3 nenasýtených mastných kyselín sa radia k potravinám s priaznivými účinkami na srdcovo-cievny systém. Ryby obsahujú cenné minerálne látky a stopové prvky, najmä jód a selén (ktoré chránia telo pred pôsobením ťažkých kovov), vitamíny D, A a B. Disponujú kvalitnými bielkovinami.
- Opekané cestoviny s makom (šúľance): Tak ako chody predtým, aj opekance sa jedli z jednej misy, aby rodina držala pokope. Jedli sa dve maximálne 3 lyžičky na osobu. Cestoviny boli posypané makom, symbolom hojnosti. Šúľance mali byť aspoň 15 cm dlhé, aby boli na rok aj klasy dlhé. Mak má výrazne aromatickú, olejovitú a sladkastú chuť, ktorá sa prejavuje najmä po jeho rozdrvení. Má vysoký obsah vápnika, ktorý je potrebný pre normálny rast a vývin kostí u detí a pre udržanie normálneho stavu kostí a zubov. Obsahuje vitamín B1- tiamín 74% ODD, B2- riboflavín, B3- niacín, B5- kyselinu pantoténovú, B6- pyridoxín, B8- cholín, B9- kyselinu listovú, C a E.
- Zemiakový šalát (bez majonézy): 1 kg zemiakov uvaríme v šupke, ošúpeme a nakrájame na kolieska, pridáme k nim nakrájanú cibuľu, soľ, 1 dcl octovej vody a premiešame. ZemiakyObsahujú množstvo mikronutrientov - vitamíny A, B1, B2 a B6 a dokonca štyrikrát viac vitamínu C než jablká alebo hrušky. Sú jedinečným a mimoriadne bohatým zdrojom minerálov a stopových prvkov, ako sú draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík, chróm a ďalšie.
- Sušené ovocie (slivky, marhule, hrozno): Sušené ovocie bolo neodmysliteľnou a potrebnou súčasťou stravy našich predkov. Bolo bohaté na cukry a vitamíny, preto bolo pochopiteľné, že sa stalo súčasťou aj štedrej večere.
- Jablko: Vitamíny obsiahnuté v jablku spomaľujú proces starnutia nášho organizmu. Stačí skutočne jedno jablko denne a budeme sa cítiť aj vyzerať lepšie. Jabloň je u nás najrozšírenejším ovocným stromom a je právom považovaná za najstarší ovocný strom. A práve preto by sme mali čo najviac konzumovať naše sezónne ovocie - jablko.
K štedrej večeri sa podávali nápoje, dospelí pili víno, pálenku alebo teplú pálenku.
Výživová hodnota tradičnej Štedrej večere
Tradičná štedrá večera našich dospelých predkov s vareným vínom a pálenkou mala približne: 1 310 kcal, 32 g bielkovín, 28 g tuku, 222 g sacharidov a množstvo vitamínov.
Inšpirácie pre modernú Štedrú večeru
Ak chcete experimentovať, môžete tradičné recepty obohatiť o moderné prvky a vytvoriť tak jedinečnú a zdravšiu Štedrú večeru.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Zdravšie alternatívy
- Sladidlá: Rafinovaný cukor možno nahradiť prírodnými sladidlami, ako je med, javorový sirup alebo kokosový cukor.
- Tuky: Tradičné maslo je možné v receptoch čiastočne alebo úplne nahradiť kokosovým olejom.
- Ovocie: Sušené ovocie, ako sú datle, figy alebo brusnice, dodá sladkosť a prirodzenú energiu.
- Orechy a semienka: Vlašské orechy, mandle alebo chia semienka obohatia pečivo o zdravé tuky a minerály.
- Múka: Tradičné perníky možno pripraviť z celozrnnej múky a osladiť medom.
Jednoduché vianočné recepty od šéfkuchára Leopolda Castilla
Ak máte málo času, môžete si pripraviť jednoduché vianočné recepty, ktoré sú chutné a zároveň slávnostné.
- Predjedlo: Tatarák z lososa: Rýchly a chutný recept, ktorý nezaberie veľa času.
- Hlavné jedlo: Vianočná šunka s javorovým sirupom: Znie to komplikovane, ale príprava šunky je jednoduchšia, ako si myslíte.
- Príloha: Opekané zemiaky s chrumkavou slaninou: Jednoduchá a chutná príloha, ktorú pripravíte za krátky čas.
- Dezert: Tiramisu s twistom: Jednoduchá a rýchla verzia tiramisu, ktorá vám ušetrí čas.
Jaternice: Tradičná zabíjačková špecialita
Jaternice, krvavničky a zabíjačková kaša patria medzi obľúbené zabíjačkové špeciality, bez ktorých sa poriadna zabíjačka nezaobíde. Príprava domácich jaterníc si vyžaduje istú zručnosť a trpezlivosť, no výsledok v podobe chutnej a autentickej pochúťky určite stojí za to.
História a tradícia jaterníc
História jaterníc siaha hlboko do minulosti, kedy sa spracovanie mäsa a využitie všetkých častí zabitého zvieraťa stalo nevyhnutnosťou. Recepty na jaternice sa dedili z generácie na generáciu a v každom regióne sa vyvinuli vlastné varianty a špecifiká.
Suroviny
- Bravčové mäso (tučné, ako bôčik, hlava alebo odrezky)
- Bravčová pečeň
- Bravčové pľúca
- Ryža alebo krúpy (varené)
- Korenie (soľ, čierne korenie, majoránka, cesnak, mletá paprika)
- Vývar
- Bravčové črevá
Recept na zabíjačkové jaternice
- Bravčové vnútornosti a bôčik uvaríme do mäkka.
- Po uvarení ich necháme vychladnúť a pomelieme na mäsovom mlynčeku.
- Na bravčovej masti orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak.
- V miske zmiešame pomleté mäso, orestovanú cibuľu s cesnakom, uvarenú ryžu a všetky koreniny.
- Bravčové črevá dôkladne prepláchneme a naplníme pripravenou zmesou.
- Naplnené jaternice vložíme do hrnca s vriacou vodou a varíme na miernom ohni približne 30-40 minút.
- Uvarené jaternice vyberieme z vody a necháme vychladnúť.
Tipy a triky pre dokonalú jaternicu
- Používajte kvalitné suroviny.
- Dôkladne prepláchnite črevá.
- Nepreplňte črevá.
- Varte jaternice pri nízkej teplote.
- Popichajte jaternice ihlou.
- Experimentujte s korením.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš