Zemiaky sú základnou potravinou v mnohých kuchyniach po celom svete a na Slovensku sú druhou najdôležitejšou potravinou. Vďaka ich jednoduchej príprave, všestrannosti a dostupnosti sa stali neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Zemiaky sú zdrojom energie, vitamínov a minerálov, obsahujú sacharidy vo forme škrobu a zasýtia na dlhú dobu. Prispievajú k správnej funkcii tráviacej sústavy vďaka obsahu vlákniny. Existuje viac ako 4 000 odrôd zemiakov, ale len niekoľko desiatok sa bežne používa. Rôzne odrody sa líšia farbou šupky a dužiny, veľkosťou hľúz, dĺžkou vegetačného obdobia a odolnosťou voči chorobám.
Rozdelenie zemiakov podľa varného typu
Varný typ zemiakov je kľúčový faktor pri výbere správnej odrody na konkrétne použitie. Varný typ určuje, ako sa zemiaky správajú pri varení, najmä ich štruktúru a schopnosť udržať si tvar. Existujú štyri základné varné typy, označené písmenami A, B, C a D. Pri kúpe zemiakov sa môžete stretnúť aj s kombinovaným označením AB, BA alebo BC, čo znamená, že odroda má vlastnosti oboch typov, pričom prvé písmeno označuje prevahu daného varného typu.
- Varný typ A (šalátové zemiaky): Tieto zemiaky majú pevnú dužinu, ktorá sa po uvarení zjemní, ale nerozvarí. Majú hladkú šupku a lojovitú žltú alebo žltobielu dužinu, ktorá má podlhovastý tvar a nižší obsah škrobu. Sú veľmi pevné, dobre držia svoj tvar a sú vhodné na varenie v šupke, na prípravu šalátov, pečenie, napríklad nakrájané na hranolky alebo plátky.
- Varný typ B (prílohové zemiaky): Zahŕňa odrody zemiakov s polopevnou dužinou, ktorá je po uvarení jemná až hrubšia. Tieto hľuzy sa po uvarení trochu rozpadávajú a majú mierne múčnu konzistenciu. Sú polotvrdé zemiaky s univerzálnym použitím, vhodné do šalátov, na pečenie a taktiež na varenie a do polievok.
- Varný typ C (zemiaky na pyré): Zodpovedá zemiakom, ktoré sa ľahko rozvaria. Majú polomúčnu konzistenciu, ktorá po uvarení mäkne. Tento typ obsahuje najviac škrobu a má múčnatú štruktúru. Pri varení zemiaky zväčša zmäknú a skrehnú, čo je výhodou napr. pri výrobe zemiakového cesta, zemiakovej kaše, placiek, ale aj hranoliek.
- Varný typ D: Tento typ zemiakov má veľmi múčnatú a hrubú štruktúru, ktorá sa rýchlo rozvára. Sú veľmi múčnaté, príliš rýchlo sa rozvaria, no poslúžili by na prípravu kaše alebo do cesta. Oveľa chutnejšie je však na tento typ jedla použiť zemiaky typu C. Používa sa ako krmivo pre hospodárske zvieratá.
Ako vybrať správne zemiaky na hranolky
Na prípravu hranoliek sa najviac hodia zemiaky varného typu C. Tieto zemiaky majú vysoký obsah škrobu a múčnatú štruktúru, vďaka čomu sú po usmažení chrumkavé na povrchu a mäkké vo vnútri. Alternatívne je možné použiť aj zemiaky s kombinovaným označením BC, ktoré kombinujú vlastnosti typu B a C.
Dôležitá je aj odroda zemiakov. Niektoré odrody sú na hranolky vhodnejšie ako iné. Medzi najobľúbenejšie odrody na hranolky patria:
- Agria: Odroda s dobrým obsahom sušiny, výrazná skorá sezóna. Skvelá kvalita na praženie a výrazná farba vypraženého produktu, hlavne po dlhom skladovaní. Má svetložltú dužinu a plytké očká. Vyniká dobrou kvalitou varenia a chuti. Vhodná pre dlhé skladovanie pri nízkych teplotách. Táto odroda je nepatrne citlivá na poškodenie a odieranie. Je to múčny typ.
Odrody novej generácie odolné voči plesni zemiakovej
Vzhľadom na náročnosť ochrany proti plesni zemiakovej je výber odrôd odolných voči tejto chorobe zásadný. Tieto odrody si vyžadujú menej intenzívnu fungicídnu ochranu, čo znižuje náklady a minimalizuje negatívny dopad na životné prostredie. Od roku 2013 sa objavuje skupina odrôd označovaná ako "NEXT GENERATION", zahŕňajúca približne 13 odrôd. Cieľom šľachtiteľov je zabezpečiť trvalo udržateľný rozvoj plodín s minimalizovaným použitím chemikálií.
Prečítajte si tiež: Skoré holandské odrody zemiakov
Na trh sa dostávajú nové odrody zemiakov, ktoré sú výsledkom dlhodobého výskumu, šľachtenia a selekcie v Holandsku. Sú prirodzeným spôsobom rezistentné proti najvážnejšej chorobe zemiakov - plesni zemiakovej. Dajú sa pestovať aj v ekologických výsadbách, bez použitia chemických postrekov proti tejto chorobe. Riziko neúrody v dôsledku plesne zemiakovej sa pri pestovaní týchto odrôd znižuje. Na trh bolo uvedených 12 takýchto odrôd, pričom niektoré z nich sú dostupné aj na Slovensku.
Príklady odolných odrôd "NEXT GENERATION":
- Alouette: Skorá odroda s červenou šupkou, odolná voči plesni zemiakovej na listoch aj hľuzách. Je to varný typ AB, vhodný do šalátov, na hranolčeky a varenie. Produkuje veľké oválne hľuzy so žltou dužinou a je vhodná na tradičné aj ekologické pestovanie.
- Twinner: Skorší typ ako Alouette so žltou šupkou a dužinou. Varný typ AB s menším obsahom sušiny. Hľuzy sú veľké a kvalitné, odolné voči plesni zemiakovej na listoch aj hľuzách a tiež koreňomoru.
- Twister: Stredne skorá odroda so žltou šupkou, varný typ AB. Hľuzy sú okrúhle, oválne a dobre skladovateľné. Je odolná voči Phytophthore a má výborné pestovateľské vlastnosti, dobre sa drží aj v biopestovaní.
Ďalšie odrody zemiakov s popisom
Okrem vyššie uvedených odrôd existuje mnoho ďalších, ktoré sú vhodné na rôzne účely. Tu je prehľad niektorých z nich:
Veľmi skoré odrody:
- Adora: Superrýchly nárast hľúz do konzumnej veľkosti, žltá šupka a svetložltá dužina. Určená pre najskoršie zbery, zber už po 60-dňoch. Je citlivá na pleseň zemiakovú, ale vďaka rýchlemu rastu a skorému dozrievaniu to pre ňu nepredstavuje žiadny problém. Odroda zemiakov je odolná proti háďatku zemiakovému Ro1 + 4 . Adora môže byť zberaná už po 65 dňoch od výsadby.
- Anuschka: Veľmi skorá odroda s červenou šupkou pre priamy konzum, vysoko plastická so širokým využitím. Hľuzy sú dlhé až oválne s plytkými očkami, dužina žltá, konzistencia tvrdá, tmavnutie nepatrné. Varný typ B. Má vyššiu odolnosť proti vírusovým chorobám a plesni zemiakovej na vňati a proti chrastavitosti. Anuschka je veľmi dobre odolná voči chrastavitosti, vírusovým chorobám, háďatku zemiakovému Ro 1, 4, stredne odolná voči plesni zemiakovej. Odporúča sa vykonávať postrek proti plesni zemiakovej. Odroda zemiakov Anuschka má netypicky pre skorú odrodu dlhé obdobie kľudu, veľmi dobre sa skladuje.
- Bellarosa: Má vysokú dormanciu (vysoký stupeň dlhodobého uskladnenia) s dobrou konzumnou hodnotou. Robustná odroda s prevažne vysokou úrodnosťou, s dobrou toleranciou k suchu a dobrou rezistenciou na sekundárny rast. Hľuzy s červenou šupkou so svetlo žltou dužinou, sú oválne s očkami umiestnenými hlbšie.
- Colette: Vyniká pekným oválnym predĺženým tvarom, stabilným tvarom hľúz, hladkou šupkou, plytkými očkami a žltou farbou dužiny. Colette nemá sklon k černeniu dužiny, ku sfarbeniu surovej dužiny a ku chrastavitosti. S ohľadom k dlhému obdobiu vegetačného kľudu si zachováva vysokú konzumnú hodnotu až do neskorej jari. Varný typ AB. Odroda Colette je odolná voči háďatku zemiakovému, hrdzi a chrastavitosti a nemá sklon k černaniu. U pestovateľov a šľachtiteľov veľmi obľúbená.
- Carrera: Veľmi skorá odroda, veľkostne a tvarovo vyrovnané hľuzy, jasná zlatožltá šupka, vysokoúrodná odroda, vhodná pre skorý zber a na pranie.
- Red Scarlett: Veľmi skorá odroda s červenou šupkou, vysoká úroda pri skorom zbere, pravidelný tvar hľúz, veľké hľuzy, dobrá konzumná kvalita.
- Volumia: Veľmi skorá odroda s peknými oválnymi hľuzami určená na konzumné účely. Je veľmi vhodná na skorý zber. Nakoľko žltá šupka je hladká a jasná, je tiež odporúčaná na pranie a balenie. Odroda sa skladuje dobre.
Skoré odrody:
- Marabel: Akostná, skorá, konzumná odroda varného typu BA. Hľuzy sú oválne s hladkou, svetlou šupkou a plytkými očkami, dužina je žltá, po uvarení pevnej konzistencie. Odroda Marabel je odolná voči háďatku zemiakovému, hrdzi a chrastavitosti. U pestovateľov a šľachtiteľov veľmi obľúbená.
- WEGA: Skorá, konzumná odroda, prevažne pevný varný typ B, s vynikajúcimi konzumnými vlastnosťami a vysokou úrodou WEGA má veľmi vzhľadný tvar hľuzy, je krátko oválna až oválna s hladkou jemnou šupkou, sýtožltú farbu dužiny, je vhodná pre pranie a balenie. Má veľmi dobrú konzumnú hodnotu a mimoriadne nepatrné sfarbenie pri vare a za surova.
- Sylvana: Skorá až poloskorá vysokokvalitná konzumná odroda varného typu B s oválnymi hľuzami, hladkou žltou šupkou s plytkými očkami a žltou farbou dužiny. Odroda má výbornú skladovateľnosť.
Stredne skoré odrody:
- Laura: Stredne skorá konzumná odroda s červenou šupkou. Varný typ B. Hľuzy má oválne až dlhé s hladkou červenou šupkou s plytkými očkami. Zemiaky sú prevažne pevnej konzistencie, ľahko múčnaté so sýtožltou farbou dužiny a s príjemnou chuťou. Po uvarení netmavne. Odroda je vhodná na priamy konzum aj na spracovanie, napr. na hranolky, lúpanie, atď. Má dobrú odolnosť voči chorobám, ale napriek tomu odporúčame pravidelný postrek proti plesni zemiakovej.
- Red Fantasy: Poloskorá konzumná odroda s jemne hladkou červenou šupkou a plytkými očkami, a dlhými oválnymi hľúzami s vysokým podielom tržných hľúz. Sýtožltá a čistá farba dužiny, príjemnej chuti, varovo pevná. Vďaka svojej dormancii dobre skladovateľná s dlho trvajúcou konzumnou kvalitou. Varný typ B. Zemiaky odrody Red Fantasy májú stredné nároky na pôdu a zásobovanie vodou. Malo by sa dbať na dobrý stav obrábanej pôdy. Odporúčame postrek proti plesni zemiakovej.
- Victoria: Stredne skorá odroda s oválnymi až dlhooválnymi hľuzami so žltou šupkou, plytkými očkami a svetložltou dužinou. Victoria je veľmi vhodná na spracovanie na hranolky a konzumné účely. Varný typ B, po uvarení netmavne.
- Soraya: Stredne skorá konzumná odroda s predpokladom vysokých výnosov. Vďaka svojmu guľato-oválnemu až oválnemu tvaru s hladkou šupkou a plytkými očkami je to zaujímavá odroda, s výbornou vnútornou kvalitou. SORAYA má žltú farbu dužiny a vysokú stabilitu sfarbenia, preto sa odporúča ako veľmi kvalitný konzumný zemiak, ktorý je obzvlášť vhodný pre gastronomické použitie, výrobky dennej spotreby a pre spracovanie. Varný typ B, kvalitný prílohový zemiak, s úplne minimálnymi tendenciami k tmavnutiu za surova a sfarbeniu po vare. SORAYA je ekologická odroda - vyžaduje o 30% menej N ako bežná odroda.
- Sunita: Vysoko úrodná, tmavožltá dužina, veľmi dobrá chuť, pekné guľatooválne hľuzy vyrovnané tvarom a veľkosťou. Dobrá skladovateľnosť, vhodná pre rôzne pestovateľské podmienky.
- Vivaldi: Vysokoúrodná odroda, vhodná aj pre skoré letné zbery, veľkostne a tvarovo vyrovnané hľuzy, dobrá konzumná kvalita, dobrá skladovateľnosť. Vhodná do šalátov - hľuzy sa nerozvárajú.
Stredne skoré až stredne neskoré odrody:
- Agria: Patrí medzi najžiadanejšie odrody. Odroda s oválnymi veľmi veľkými hľúzami, dužina je tmavo žltá, vysoko úrodná. Vhodná na priamu spotrebu, na výrobu hranolkov, chipsov, ale aj na bežný konzum. Agria si zachováva výbornú kvalitu konzumu až do jari.
- Annalena: Stredne skorá šalátová odroda výbornej kvality a chuti, pevnej konzistencie, vhodná na šúpanie. Je varný typ A. Šalátová odroda vhodná aj ako prílohový zemiak, výbornej kvality, ktorá vyniká sýto žltou dužinou a peknými dlho-oválnymi hľúzami s jemne sieťovanou šupkou a plytkými očkami. Annalena uprednostňuje stredne kvalitné pôdy s rovnomerným zavlažovaním. Vysoký počet hľúz bude zaistený pravidelnou závlahou. Môže byť sadená so sponom 32-34cm (t.j ca 40.400 rastlín na hektár pri triedení 35/50). Hĺbka sadenia je štandardná. Má vynikajúce obdobie kľudu, avšak tesne pred sadením je vhodný 3-denný tepelný šok. Je treba brať v úvahu zvýšenú citlivosť klíčkov. Prípadné morenie sa doporučuje aplikovať opatrne a otestovať znášanlivosť. Táto odroda zemiakov je vďačná za harmonické hnojenie. Dusíkaté hnojivá sa odporúčajú v pomere 140kg/ha. Odporúčame aj draselné hnojivá a prívod horčíku, ktorý zaručí dobrý výnos a kvalitu hľúz.
Neskoré odrody:
- Picasso: Patrí medzi výnimočné odrody na skladovanie - veľmi dobrá. Pravidelné, veľké, dlho-oválne hľuzy dopĺňa žltá šupka s červenými očkami a svetlo žltou dužinou. Výborná odolnosť na chrastovitosť, pleseň i vírusové ochorenia.
Šalátové odrody:
- Annabelle: Konzumné zemiaky vynikajúcej chuti, vhodné na šaláty - hľuzy sa nerozvárajú. Veľmi atraktívna šupka, vysoký počet hľúz pod trsom, vysoká úroda.
- Antonia: Novinkou medzi šalátovými zemiakmi varného typu A. Vyznačuje sa lahodnou chuťou, vysokou výnosnosťou, dlhou dobou uskladnenia až do neskorej jari, tým spĺňa požiadavky pre balenie i dobré obchodovanie. Hľúzy sú guľato oválne, so žltou šupkou s plytkými očkami a žltou dužinou. Uprednostňuje dobre pripravené pôdy s pravidelnou závlahou. Je vďačná za harmonické hnojenie. Je odolná voči háďatku Ro1 a Ro4, odolná voči chrastavitosti, striebristosti, černaniu a mechanicjému poškodeniu.
- Talentine: Šalátovka - hľuzy sa nerozvárajú, vysokoúrodná odroda, atraktívna hladká a jasná šupka.
Pestovanie a ochrana zemiakov
Pestovanie zemiakov v našich podmienkach si vyžaduje intenzívnu ochranu proti plesni zemiakovej. Dodržiavanie agrotechnických opatrení, ako je výber vhodného pozemku, naklíčenie sadby a správna kultivácia, je nevyhnutné. Dôležité je vylúčiť uzavreté lokality, kde porasty zostávajú dlho vlhké, a vyhýbať sa ťažkým pôdam s vysokou hladinou spodnej vody. Morenie sadby proti vločkovitosti je potrebné u náchylných odrôd.
Fungicídna ochrana je ďalším dôležitým aspektom. Prvé ošetrenie by malo byť relatívne skoro, v zemiakárskych oblastiach zvyčajne v druhej až tretej júnovej dekáde. Pre prvé postreky sa odporúčajú systémové prípravky, ktoré chránia nové prírastky, a následne lokálne systémové fungicídy. Intervaly medzi ošetreniami by mali byť 5 až 10 dní, v závislosti od počasia.
Prečítajte si tiež: Odroda zemiakov Tosca: Charakteristika a využitie
Skladovanie zemiakov
Aby vám zásoba zemiakov vydržala čo najdlhšie, dajte ich na suché a tmavé miesto. Teplota by sa mala pohybovať medzi 2 - 8 °C. Pri vyšších teplotách hrozí, že zhnijú alebo naklíčia a ako už vieme, klíčky obsahujú toxické látky. Zemiaky určite nepatria do chladničky, obľubujú tmavé a suché miesta. Ak by sme ich skladovali na svetle začnú klíčiť, rovnako sa budú správať ak ich budeme skladovať spolu s jablkami.
Zdravotné benefity zemiakov
Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Zemiaky sú zdrojom vitamínu C. Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Zo stopových prvkov nájdeme v zemiakoch: draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík a chróm.
Varené a schladené zemiaky obsahujú takzvaný rezistentný škrob. Tento druh škrobu nie je trávený v tenkom čreve a dochádza do hrubého čreva neporušený. Tam sa stáva potravou pre zdravé črevné baktérie a je teda skvelou prevenciou proti rakovine.
Chudnutie a zemiaky
Pre redukčnú diétu sú najvhodnejšie skoré zemiaky, však doba, po ktorú je možné konzumovať, je veľmi obmedzená. Ak práve bojujete s nadváhou, odporúčam v zime uprednostňovať zemiaky varené, poprípade pečené po dlhšiu dobu pri nižšej teplote. Dobrá je tiež múkou nekoncentrovaná zemiaková kaša. Tiež by som zemiaky nejedla na noc.
Batáty (sladké zemiaky)
Sladké zemiaky nie sú zemiaky. Hoci obe rastliny k nám prišli z Ameriky, zemiaky patrí do čeľade ľuľkovité a sladké zemiaky do čeľade pupencovité. Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Oproti zemiakom majú viac cukru a škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu.
Prečítajte si tiež: Pestovanie farebných zemiakov