Kyslá kapusta: Jedlo a liek pre každého a štádiá jej kvasenia

Kyslá kapusta je jedlo a liek pre každého. Surovú i kyslú kapustu odborníci svorne považujú za najzdravšiu potravinu vôbec, ktorá je vhodná pre zdravých, chorých a chudnúcich. Tento článok je venovaný pozitívnym účinkom domácej kyslej kapusty, nie tej, ktorú kúpite v obchode a ktorá okrem kapusty, soli a bežných korenín obsahuje veľa konzervačných zložiek. V zime vyžaduje ľudský organizmus zvýšenú potrebu vitamínov. Chýbajúce vitamíny sa snažíme dopĺňať exotickým ovocím, ako sú napríklad kiwi, citróny, pomaranče alebo banány a zabúdame pritom na vynikajúci domáci zdroj vitamínov, akým je kapusta.

Kapusta - najstaršia kultivovaná zelenina

Kapusta je najstaršou kultivovanou zeleninou. Pestuje sa viac ako 4-tisíc rokov. Jej pravlasťou je pobrežie západného Stredomoria a Atlantiku. V starom Egypte pripisovali kapuste božskú moc a stavali jej oltáre. Starí Gréci ako aj starí Rimania využívali kyslú kapustu pri liečbe žalúdočných vredov a morovej nákaze. Moreplavci od 16. storočia ju používali ako osvedčený prostriedok proti skorbutu (nedostatok vitamínu C). Uchovanie celých kapustných hlávok nasolením už poznali starí Rimania. Dnešný spôsob výroby kyslej kapusty údajne prevzali v stredoveku Slovania od Tatárov.

Kyslá kapusta ako jedlo pre každého

Kyslá kapusta má u nás bohatú históriu a v mnohých domácnostiach s ňou majú výborné skúsenosti. Je jedlo pre každého. Pravidelnou konzumáciou kyslej kapusty sa dá predísť infarktu, depresívnym stavom, mŕtvici a mnohým iným civilizačným chorobám. Najmä diabetici by ju mali jesť čo najčastejšie.

Účinky šťavy z kyslej kapusty

Najcennejšou zložkou šťavy kyslej kapusty je kyselina mliečna. Jeden deciliter čerstvej šťavy z kapusty 3- až 4-krát denne sa môže využiť ako doplnok pri liečbe podráždeného alebo zapáleného hrubého čreva, bakteriálneho kvasenia, či pri nerovnováhe v celom tráviacom trakte. Spolu s vitamínmi skupiny B obnovujú poškodenú črevnú sliznicu. Šťava z kapusty lieči žalúdočné a dvanástnikové vredy. Kyselina mliečna pomáha tiež priamo pri trávení v žalúdku tým, že kompenzuje nedostatok tvorby kyseliny soľnej. Nepasterizovaná kyslá kapusta je bohatá na živé enzýmy pôsobiace rovnako ako enzýmy pankreasu, ktoré pomáhajú pri trávení. Preto denná konzumácia kyslej kapusty je veľmi účinná pomoc u tých, ktorí majú zníženú činnosť pankreasu, napríklad pri udržiavaní hladiny cukru u diabetikov.

Šťava z kyslej kapusty má priaznivé účinky na črevnú mikroflóru. Obsahuje probiotické baktérie mliečneho kvasenia, ktoré zabraňujú množeniu škodlivých a hnilobných mikroorganizmov. Aktivuje tiež funkciu čriev a vylučovanie toxických látok. Podporuje i látkovú výmenu a má odvodňujúci účinok, čím umožňuje rýchle odstraňovanie odpadových látok z tela. Baktérie mliečneho kvasenia mimoriadne priaznivo vplývajú na činnosť žlčníka - znižuje tým hladinu cholesterolu v krvi. Pre zdravie konzumenta kapusty je nezanedbateľný aj jej vysoký obsah celulózovej vlákniny, ktorá zlepšuje priechodnosť čriev, podporuje pravidelné vyprázdňovanie, a tak zabraňuje zápche. Je veľmi osožná aj pri chronickej zápche a divertikulóze.

Prečítajte si tiež: Pestovanie uhoriek: Krok za krokom

Sterilizáciou, varením, dusením či pečením sa vzácne látky ničia, preto by sme mali jesť čo najviac kvasenej kapusty v surovom stave ako súčasť šalátov. Keďže obsahuje veľké množstvo vitamínu K, nevhodná je pre tých, ktorí trpia na zvýšenú zrážanlivosť krvi - na trombózu.

Kyslá kapusta ako významný zdroj živín

Kyslá kapusta je bohatá najmä na betakarotén (provitamín A) a vitamín C. Obsahuje aj významné množstvo vitamínu B, E a K. Obsahuje mnoho minerálnych látok, najmä pre nás veľmi nedostatkový draslík, ale aj vápnik, fosfor, železo, zinok a horčík, ako aj stopové prvky, z ktorých najdôležitejšia je síra. Bohaté sú aj na fytochemikálie s protirakovinovými a antibiotickými účinkami, životodarné enzýmy, aminokyseliny obsahujúce síru a horčičný olej. Kyslá kapusta obsahuje vyšší obsah vitamínu C ako čerstvá, ako dôsledok činnosti baktérií mliečneho kvasenia. Už 200g kyslej kapusty pokryje dennú potrebu vitamínu C. Obsahuje tiež kyselinu listovú - vitamín B9, ktorá zužitkovanie vitamínu C synergicky podporuje. Je bohatá na vitamín K. V 100g sa nachádza až dvojnásobok odporúčanej dennej dávky. Napomáha hojeniu rán a zlepšuje zrážanlivosť krvi.

Kyslá kapusta v histórii

Kyslá kapusta bola základnou potravinou našich predkov. Zelenina, ktorá umožnila starým otcom a mamám prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. A umožnila, aby námorníci prežili v zdraví mesiace na šírych moriach a z Európy sa stala na istý čas vládkyňa sveta. A jej výroba je pritom taká jednoduchá, že jednoduchšia už hádam nemôže byť.

Ako na kvasenie kapusty?

Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. Alebo aj je. Závisí od uhla pohľadu. V každom prípade ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. A to spúšťajú baktérie, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Dôležité je preto udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.

Kvasenie kapusty: Chyby

Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.

Prečítajte si tiež: Domáci chlieb bez kysnutia

Prečo je výhodné domáce kvasenie kapusty v sude

Ale prečo si pripravovať kvasenú kapustu doma, keď je také jednoduché kúpiť si balíček kapusty v supermarkete? Áno, je to jednoduché, ale kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy tak šialená, až sa žiada spýtať: Aký má niekto dôvod na zakrývanie reálnej chuti svojej kapusty takým množstvom soli?

Využitie kyslej kapusty v kuchyni

Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave (a takto sa aj v každej rodine na slovenskom severe spotrebovali ročne stovky kilogramov kapusty v zmysle hesla: Na ráno zemiaky s kapustou, na obed kapusta so zemiakmi a čo zostalo, bolo na večeru), nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa. V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže (áno, je to ešte chutnejší prapredok plnenej papriky). Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou. Napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.

Vybavenie na kvasenie kapusty

Sud na kapustu

Ako napovedá názov, kedysi sa kapusta nakladala do obyčajných dubových sudov. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Existuje niektoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov (vhodný pre minimalistických jedákov, ktorí kapustu jedia len na Vianoce a možno ešte pár krát v roku) až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov. Na trhu je momentálne viacero výrobcov a spoločnosť Kinekus ponúka svojim zákazníkom možnosť vybrať si v závislosti od toho, či sa mu viac páči klasický alebo mierne rustikálnejší vzhľad s otvorenými ušami a väčším otvorom, ktorý zjednodušuje tlačenie kapusty, ale aj jej neskoršie vyberanie.

Rezačky na kapustu

Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo aspoň polovice a môžete začať krájať na krájači.

Tradičný krájač na kapustu

Má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy. Trénovaný krájač (či krájateľ ?) dokáže rezať kapustu naozaj rýchlo a potrebuje preto aj “nabíjača”, ktorý mu bude podávať kapustné štvrťky. A keďže kapusta odbúda rýchlo a na rezanie je treba vyvinúť nie malú silu, je treba dávať si pozor na zachovanie integrity pokožky na prstoch. Pod krájač sa môže vložiť vanička či vandlík, do ktorej budú padať nakrájané kapustné rezance. Dobrým riešením je aj plastová a menej vhodným (ale používaným) bavlnená plachta. Na menšie množstvá kapusty môže stačiť aj menší krájač, ktorý sa dá preložiť cez okraje vedra či lavóra.

Prečítajte si tiež: Soľ a kvasenie uhoriek: Čo potrebujete vedieť

Kruhová rezačka

Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu. Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje. Totiž, pri krájaní pomocou neho je treba točiť kľukou a päť nerezových čepelí reže kapustu.

Nakladanie a tlačenie kyslej kapusty

Keď je kapusta nakrájaná na 1-2 mm hrubé rezance, môžeme Ju začať ukladať do súdka, presýpať soľou a tlačiť. Tlačenie kapusty do suda v štýle Evy Mázikovej z Pacha je síce príjemné pre oko, ale v prípade kameninových súdkov s malým otvorom nehrozí. Preto treba vysúkať rukávy a kapustu tlačiť rukami. Prípadne rúčkou od krompáča či inou vhodnou drevenou tyčkou. Čo najviac. Na túto prácu si vezmite radšej staršie alebo pracovné oblečenie. Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách.

Dosky alebo ťažítka do suda

Keď je súdok plný alebo ak sme minuli všetku kapustu (čokoľvek nastane skôr), môžeme-musíme kapustu zaťažiť. V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.

Recepty z kvasenej kapusty

Stupavske zelé

A čo je to tá slávna stupavská kapusta - alebo “stupavské zelé”? Nie je to žiadny špeciálny recept. Jedná sa však o chránené označenie pôvodu. Striktne vzaté, pridávanie iných ingrediencií ako kapusta a soľ nie je dovolené. Stupavská kapusta nie je lepšia v nejakej zvláštnej chuti výsledného produktu. Kto však mohol porovnať stupavské kapustné hlavy s tými zo severného Slovenska, vie kde je rozdiel. Záhorácke zelá má priemer ako riadny medicimbal, severská kapusta, to je skôr volejbalová lopta. Rozdiel je naozaj v pestovateľských podmienkach, ktoré priaznivo vplývajú na stupavskú kapustu. Preto ani neexistuje žiadny originálny recept na zaručenú a jedinú pravú stupavskú kyslú kapustu. Jediná podmienka je, aby výsledný produkt bol vyrobený z kapusty dopestovanej v Stupave a čistej soli. Samozrejme, ďalej sa dá kapusta dochutiť ďalšími ingredienciami, ako sú napr. celé čierne korenie, celé nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľa. Do kapusty sa tradične nakladajú aj jablká, ktoré sa potom môžu použiť na varenie kapustnice. Treba však mať na pamäti, že niekedy je menej viac a vyrábame kyslú kapustu - čalamáda je predsa len iný recept.

Dusená kyslá kapusta

Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.

Suroviny

• 1 kg kyslej kapusty
• 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
• 2 cibule
• 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup

Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť. Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.

Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou

Suroviny

Cesto

• 200 g hladkej múky
• 150 ml mlieka
• 1 lyžica rastlinného oleja
• soľ
• 10 g droždia

Obloha

• 50 g prerastenej údenej slaniny
• 40 g cibule
• 30 g údeného tvrdého syra
• 200 g kyslej kapusty
• olej
• 1 vajce
• 1 žĺtok
• soľ
• rasca

Postup

Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť. Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť. Postrame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť. Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra. Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.

Zhrnutie kvasenia kapusty

Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina - chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny.

• Odrody: pevné jesenné/zimné hlávky s vyšším obsahom cukrov a šťavy (na fermentáciu ideálne).
• Nádoby: kameninový súdok s kvasným žliabkom, sklenené nádoby (fermentačné poháre) s kvasnou zátkou alebo tlakové závažia.
• Hygiena: všetko dôkladne umy a opláchni horúcou vodou; ruky čisté alebo rukavice.
• Soľ: štandard je 2 % z hmotnosti očistenej a nakrájanej kapusty (t. j. 20 g soli na 1 kg).
• Koreniny (na 5 kg kapusty - orientačne): 1-1,5 PL rasce, 8-12 guľôčok čierneho korenia, 2 bobkové listy.

Postup kvasenia

1. Odstráň vonkajšie listy a poškodené časti, vyrež hlúb.
2. Krájaj na jemný rez 1-2 mm.
3. Premiešaj s odváženou soľou (2 %).
4. Do čistého súdka/pohára vkladuj kapustu po vrstvách.

Fázy kvasenia

• Fáza 1 - rozbeh (18-22 °C, 2-3 dni): intenzívne uvoľňovanie plynov, penenie a nárast kyslosti.
• Fáza 2 - hlavná fermentácia (10-15 °C, 2-4 týždne): chuť sa stabilizuje, kapusta zostáva chrumkavá.
• Fáza 3 - dozrievanie (chlad 0-8 °C, sklad): po dosiahnutí želanej kyslosti premiestni do chladnej pivnice alebo chladničky.

Dôležité zásady

• Ponor: všetko musí ostať pod hladinou.
• Pena a kvasinky: biela, tenká „kvasnicová“ vrstva (kahm) nie je pleseň - opatrne odober a utrieď okraje.
• Vôňa: má byť čerstvá, kyselkavá, „kapustová“.

#