Oškvarkové pagáče sú obľúbenou slanou pochúťkou, ktorá má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Existuje množstvo receptov, ale základom je vždy kysnuté cesto a oškvarky. Tento článok vám ponúkne podrobný recept, tipy a triky, ako si pripraviť tie najlepšie oškvarkové pagáče doma.
Ingrediencie
- Oškvarky: 250 g (môžete použiť aj domácu škvarenú masť s oškvarkami)
- Masť: 150 g domácej škvarenej masti
- Múka: 500 g hladkej múky extra špeciál
- Mlieko: 250 - 300 ml
- Soľ: 2 čajové lyžičky
- Cukor: 1 čajová lyžička
- Vajcia: 2 ks
- Droždie: 30 g
Postup
- Príprava kvásku: Rozdrobíme droždie, posypeme cukrom a pridáme do múky. Necháme asi 15 minút vykysnúť kvások.
- Príprava cesta: Keď kvások vykysne, pridáme polievkovú lyžicu rozpustenej bravčovej masti, vajce a približne 200 - 300 ml mlieka.
- Oba druhy múky preosejte a prisypte všetky suché ingrediencie. Premiešajte, pridajte oškvarky, žĺtky, mlieko, kyslú smotanu a droždie a vypracujte cesto. Ku koncu miesenia pridajte rozpustenú bravčovú masť a zapracujte ju do cesta.
- Kysnutie cesta: Pripravené cesto zabaľte do fólie a pri izbovej teplote nechajte kysnúť asi hodinu.
- Prvé prekladanie: Vykysnuté cesto rozvaľkáme a na 2/3 rozotrite zemiakovo-oškvarkovú plnku. Cesto na trikrát preložte, zabaľte do fólie a dajte odpočívať do chladničky asi na 15 minút.
- Po vykysnutí cesto vyklopíme ho na pomúčenú dosku.
- Natieranie a prekladanie: Keď je celé cesto natreté, hornú tretinu preložíme zhora nadol. Takto preložené cesto ešte preložíme z jednej tretiny zľava doprava a sprava doľava. Vznikne nám tvar podobný štvorcu. Natreté cesto preložíme rovnako, ako v bodoch 5 a 6, prikryjeme ho a necháme ho 15 minút odstáť. Po odstátí opäť opakujeme postup z krokov 5 a 6. Rozvaľkané cesto natrieme druhou časťou oškvarkov alebo škvarenej masti s oškvarkami.
- Odstáte cesto rozvaľkáme na tvar obdĺžnika s hrúbkou asi 2 centimetre.
- Tvarovanie pagáčikov: Potom cesto rozvaľkajte na hrúbku 1,5 cm a formičkou z neho vykrajujte pagáčiky.
- Pečenie: Pagáčiky pred pečením potrite rozšľahaným vajíčkom a posypte nasekanými oškvarkami. Pečte v rúre vyhriatej na 180 °C asi 20 - 25 minút. Pagáče dáme piecť pri 200 stupňoch približne 15 minút.
Alternatívny postup
- Z vlažného mlieka, droždia, cukru a múky necháme vzísť kvások.
- Ostatné suroviny na cesto dáme do väčšej misy. Pridáme kvások. Tip: kvások by nemal prísť hneď do styku so soľou - spomalilo by to kysnutie, preto soľ nasypte na jeden okraj misy a kvások vylejte na opačný.
- Vymiesime na nelepivé hladké cesto (ručne alebo v robote), ktoré ešte na doske spracujeme. Párkrát prehnetieme, našponujeme a vytvarujeme do tvaru gule.
- Cesto vložíme do misy, prikryjeme potravinárskou fóliou alebo utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť cca 30 minút. Cesto krásne vykyslo.
- Preložíme na dosku, vyvaľkáme na hrúbku 1 - 1,5 cm a rovnomerne potrieme mletými škvarkami.
- Cesto preložíme na tretiny, prikryjeme utierkou a necháme 10 minút odpočívať. Rozvaľkáme a preložíme ako knihu - kraje do stredu a preložíme cez seba. Opäť prikryjeme utierkou a necháme 10 minút odpočívať.
- Nakoniec cesto rozvaľkáme na hrúbku 1,5 cm a vykrajujeme kolieska, ktoré kladieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Je dôležité, aby pred samotným pečením pagáče aspoň 10 - 15 minút podkysli, aby v rúre už nemenili svoj tvar.
- Pagáče potrieme rozšľahaným vajcom, posypeme rascou a pečieme v rúre vyhriatej na 190 °C cca 20 minút.
Tipy a triky
- Správne prekladanie: Aby mali pagáče pekné lístkovanie, je dôležité ich správne poprekladať.
- Kysnutie: Pozor si dajte aj na správny postup kysnutia. Ak by ste vynechali tzv. "ťah", pagáče by neboli také nadýchané.
- Oškvarky: Veľmi záleží aj od oškvarkov. Samozrejme, že najlepšie sú tie domáce. Keď sú príliš suché, treba pridať zo dve lyžice masti.
- Podkysnutie: Je dôležité, aby pred samotným pečením pagáče aspoň 10 - 15 minút podkysli, aby v rúre už nemenili svoj tvar.
- Dochutenie: Do cesta sa dáva korenie a rasca, alebo aj rozotretý cesnak.
Variácie receptu
- Zemiakové oškvarkové pagáče: Recept môžete doplniť o trošku varených zemiakov. Vykysnuté cesto rozvaľkajte a na 2/3 rozotrite zemiakovo-oškvarkovú plnku.
- Pagáče s kyslou smotanou: Múku, mletú rascu, čierne korenie a lyžicu soli spolu zmiešame. Pridáme smotanu, olej, jedno vajce, 100 ml teplého mlieka a pripravený kvások. Vypracujeme pevné nelepivé cesto, ktoré miesime minimálne 5 minút. Vykysnuté cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske a potrieme oškvarkovou pastou. Preložíme na tretiny a potom ešte vonkajšie okraje do stredu. Cesto opäť rozvaľkáme a preložíme na tretiny. Pagáčiky potrieme rozšľahaným vajíčkom, posypeme rascou a štipkou soli. Necháme ešte 10 minút podkysnúť a následne vložíme do rúry vyhriatej na 180 °C.
Podávanie
Oškvarkové pagáče sú najlepšie čerstvé, ešte teplé. Môžete ich podávať ako samostatnú pochúťku, alebo ako prílohu k polievke či inému jedlu. Pôžitok z pochutnávania si môžete rozšíriť o chuť niektorého z vín Terra Wylak.
Zaujímavosti
Spomínate si ešte na epizódu, v ktorej finalisti najsladšej šou piekli oškvarkové pagáče? Porotkyňa im totiž vybrala recept, v ktorom sa kysnuté lístkové cesto prekladá s oškvarkami s bravčovou masťou.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť oškvarkové pagáče
Prečítajte si tiež: Ako upiecť škvarkové pagáčiky
Prečítajte si tiež: Recept na škvarkové pagáče