Kokosový olej sa v posledných rokoch teší veľkej obľube a nachádza svoje uplatnenie v kuchyni aj v kozmetike. Pri výbere správneho kokosového oleja je dôležité rozumieť rozdielom medzi rafinovaným a nerafinovaným variantom. Tento článok sa zameriava na rozdiely medzi týmito dvoma typmi kokosového oleja, ich vlastnosti a použitie.
Čo je kokosový olej?
Kokosový olej sa získava lisovaním z kopry, ktorá obsahuje veľké množstvo oleja. Kokosové orechy predstavujú pre mnoho ľudí exotiku a kokosový olej nájde svoje uplatnenie v gastronómii, kozmetickom priemysle a ľudovom liečiteľstve.
Rafinovaný vs. Nerafinovaný kokosový olej
Hlavný rozdiel medzi rafinovaným a nerafinovaným kokosovým olejom spočíva v spôsobe ich výroby, čo ovplyvňuje ich chuť, vôňu a vlastnosti.
Nerafinovaný kokosový olej
Nerafinovaný kokosový olej je označovaný aj ako panenský a získava sa z čerstvých kokosov. Spracováva sa buď rýchlym sušením alebo mokrým mletím. Po sušení sa olej mechanicky lisuje. Pri mokrom mletí sa zvára kokosové mlieko a za použitia špeciálnych technológií dôjde k oddeleniu oleja. Nerafinovaný kokosový olej sa nebieli.
Nerafinovaný kokosový olej má výraznú kokosovú príchuť a vôňu, preto je vhodný najmä do sladkých jedál alebo ázijskej kuchyne. Jeho bod zadymenia je 177 °C. Nerafinovaný panenský olej sa vyrába lisovaním z kokosovej dužiny a následne sa už ďalej nijako neupravuje. Existujú 2 spôsoby lisovania:
Prečítajte si tiež: Nebezpečenstvo otravy bedľou
- Suchý proces: Olej sa lisuje zo sušenej kokosovej dužiny.
- Mokrý proces: Olej sa lisuje z čerstvej kokosovej dužiny spolu s kokosovým mliekom, následne sa tieto 2 zložky od seba oddelia. Väčšina kokosového oleja sa extrahuje mokrým spôsobom.
Termíny panenský a extra panenský nie sú v odvetví kokosového oleja regulované a môžu sa používať zameniteľne na označenie nerafinovaného kokosového oleja.
Rafinovaný kokosový olej
Rafinovaný olej sa získava zo sušených kokosových jadier (kopry). Aby nebol olej kontaminovaný nečistotami, musí dôjsť k jeho čisteniu. Tiež je potrebné ho zahriať na vyššiu teplotu, takže olej tohto typu potom stráca svoju pôvodnú vôňu a chuť. Rafinovaný olej navyše prechádza bielením a pridávajú sa do neho ingrediencie, ktoré majú predĺžiť jeho trvanlivosť.
Rafinovaný kokosový olej je takmer bez príchute, preto sa hodí aj na prípravu slaných jedál. Rafinovaný kokosový olej po vylisovaní prechádza ešte ďalším spracovaním a to najmä za účelom aby bol vhodnejší na varenie. Proces začína podobne ako pri suchom type lisovania nerafinovaného oleja. Po vylisovaní oleja z vysušenej kokosovej dužiny, nasleduje jeden alebo viacero nasledujúcich krokov:
- Degumming: Ide o pridanie degumačného činidla, za pomoci ktorého sa z oleja odstraňujú gumy, ktoré môžu meniť textúru a kvalitu oleja.
- Neutralizácia: Za pomoci hydroxidu sodného sú v tomto procese odstraňované voľné mastné kyseliny, tým sa znižuje riziko ich oxidácie a následného žltnutia kokosového oleja.
- Bielenie: V tomto procese sa olej filtruje (a tým zároveň aj bieli) cez mechanické filtre, aj keď sa tento proces označuje ako bielenie, nepoužíva sa pri ňom žiadne chemické bielidlo.
- Deodorizácia: Počas nej sa olej zbavuje zvyšnej kokosovej chute a vône za pôsobenia tepla.
Ďalšou z výhod rafinovaného kokosového oleja je aj fakt, že má vyšší bod zadymenia (204 až 232 °C) - je teda vhodnejší na prípravu jedál pri vyššej teplote (napríklad pri smažení či restovaní).
Kokosový olej označený ako "lisovaný na výliskoch" znamená, že pri extrakcii oleja sa použilo teplo. Kokosový olej je možné rafinovať aj pomocou chemických látok, napríklad hexánu.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom steaku: Rib Eye alebo Striploin?
Využitie kokosového oleja
Kokosový olej si získava pozornosť vďaka svojim vlastnostiam a využitie nachádza v kuchyni pri príprave jedál aj v kozmetickom priemysle.
V kuchyni
Kokosový olej je tuhý pri izbovej teplote (s bodom topenia 24 °C), preto ho kuchári využívajú na prípravu čokoládových lanýžov, nepečených dezertov či ako náhradu masla pri vegánskom pečení. Pri niektorých receptoch je potrebné kokosový olej zohriať do tekutého stavu v mikrovlnnej rúre alebo v hrnci na miernom ohni. Ak nahrádzame kokosovým olejom tuhé tuky, ako je napríklad maslo, je potrebné použiť o ¼ menej kokosového oleja, ako sa uvádza v recepte, pretože kokosový olej obsahuje viac tuhých látok. Na stredne teplé smaženie a pečenie sa odporúča používať nerafinovaný kokosový olej a na vysokoteplotné prípravy radšej rafinovaný olej.
Vďaka svojej tuhej štruktúre pri izbovej teplote je kokosový olej skvelou voľbou do raw dezertov, ktoré vyžadujú spojenie tuku. Ak použijeme nerafinovaný olej, naše nepečené sušienky budú mať navyše kokosovú chuť. Kokosový olej je skvelou voľbou na prípravu müsli. Okrem prípravy sladkých pokrmov je kokosový olej výbornou voľbou na smaženie a ľahké vyprážanie.
Ak plánujeme kokosový olej zohrievať na teplotu vyššiu ako 180 °C, mali by sme radšej použiť repkový alebo iný rastlinný olej, aby sa zabránilo uvoľňovaniu nezdravých zlúčenín. Keďže kokosový olej sa v závislosti od teploty mení z tuhého na kvapalné skupenstvo, môže sa niekedy správať neočakávane. Ak zmiešame roztopený kokosový olej so studenými prísadami, ako sú vajcia alebo mlieko, priamo z chladničky, rýchla zmena teploty spôsobí, že olej stuhne a vytvorí hrudky. Ak teda pečieme s roztopeným kokosovým olejom, je potrebné všetky ingrediencie pred spojením zohriať na izbovú teplotu. Podobne sa neodporúča použiť kokosový olej do marinády alebo šalátovej zálievky, pretože pri izbovej teplote rýchlo stvrdne.
V kozmetike
Kokosovému oleju sa pripisujú hydratačné schopnosti a účinky na zdravie pokožky a vlasov. Je obľúbený na domáce kozmetické prípravky, ako sú pleťové a vlasové masky, ktoré dodávajú hydratáciu a zabraňujú množeniu cudzorodých organizmov na koži. Kokosový olej si ale môžete vtierať aj do pokožky celého tela namiesto telového masla, napríklad po kúpaní.
Prečítajte si tiež: Všetko o dlhozrnnej a guľatej ryži
Kokosový olej má hneď niekoľko benefitov pre našu pokožku: zabraňuje stratám vody z našej pokožky, znižuje zápal, zlepšuje elasticitu, znižuje svrbenie, napomáha pri kožných ochoreniach - pri ekzéme, dermatitíde a xeróze, môže urýchľovať hojenie pokožky, napomáha znižovať bolesť, pôsobí proti baktériám, vírusom, plesniam.
Vďaka vysokému obsahu nenasýtených mastných kyselín, pôsobí kokosový olej na našu pokožku hydratačne. Je preto vhodný na vysušenú a namáhanú pokožku. Zároveň jej dodáva pružnosť, znižuje zápal a svrbenie, čo tiež napomáha pri hojení pokožky. Výskumy preukázali aj jeho benefity pri použití v prípade atopickej dermatitídy. Deriváty kyseliny laurovej dokonca vykazujú aj antivírusové a antifungálne pôsobenie. Preto môže kokosový olej napomáhať aj pri hojení rán. Kokosový olej môžete používať aj v prípade, že je vaša pokožka suchá a oslabená vplyvom chladného počasia. Najideálnejšie je kokosový olej nanášať na pokožku po okúpaní, aby sa zabezpečila jej maximálna možná vlhkosť a následná hydratácia. Kokosový olej (či už samotný alebo v kombinácii s inými látkami v kozmetických prípravkoch) môže napomáhať aj pri jemných vráskach - najmä vďaka svojím hydratačným účinkom. V niektorých štúdiách sa ukazuje, že by mohol podporiť aj novotvorbu kolagénu, avšak v tomto smere je ešte potrebný ďalší výskum.
Kokosový olej má posilňujúce účinky na naše vlasy. Použitie kokosového oleja pred alebo po umytí vlasov napomáha znížiť ich poškodenie. Použitie kokosového oleja vo forme masky na vlasy môže napomáhať pri: znižovaní straty bielkovinovej vrstvy z vlasov, posilnení vlasov zvnútra, hydratácii vlasov. Aj keď je použitie kokosového oleja prospešné pre akýkoľvek typ vlasov, najlepšie výsledky sú však viditeľné pri suchých, zničených vlasoch alebo pri vlasoch kučeravých.
Ďalšie využitie
Kokosový olej môžete napríklad použiť ako prípravok na holenie. Môžete ho aplikovať na navlhčenú pokožku samotný, alebo ho môžete zmiešať aj s inými prísadami (napr. s aloe vera, bambuckým maslom). Kokosový olej môžete použiť aj ako prípravok po holení.
Ako skladovať kokosový olej?
Kokosový olej skladujeme na chladnom a tmavom mieste, pretože pôsobenie svetla môže spôsobiť žltnutie. Kokosový olej môžeme skladovať aj v chladničke, no pred prípravou ho budeme musieť zohriať, aby sa dal naberať. Rafinovaný kokosový olej vydrží niekoľko mesiacov a nerafinovaný má trvanlivosť až tri roky. Akýkoľvek kokosový olej, ktorý vyzerá žlto, smrdí alebo obsahuje plesne, je potrebné vyhodiť.
Čomu sa vyvarovať pri používaní kokosového oleja
Hlavnými problémami pri varení s kokosovým olejom je jeho prehriatie alebo nevhodné použitie. Nerafinovaný kokosový olej by sa nemal zahrievať na teplotu vyššiu ako 180 °. Netreba zabúdať ani na to, že kokosový olej pomerne rýchlo stvrdne, najmä ak je teplota okolia nižšia ako 24 °C. To môže byť problém najmä vtedy, ak ho kombinujeme s chladnejšími prísadami. Ak teda náš recept vyžaduje tuhý kokosový olej, mali by sme použiť tuhý a nie tekutý olej. Ak používame kokosový olej ako náhradu masla v pečive, na dosiahnutie optimálnych výsledkov je potrebné použiť rovnaký stav, aký je uvedený v recepte. Najjednoduchší spôsob, ako rýchlo rozpustiť kokosový olej, je v mikrovlnnej rúre v krátkych intervaloch.
Používanie kokosového oleja na našu pokožku, však môže mať aj nežiadúce účinky. Najmä v prípade ľudí, ktorí majú citlivú pokožku. Z najbežnejších nežiadúcich účinkov sa vyskytuje: pálenie, svrbenie, žihľavka, vyrážky, začervenanie pokožky. Preto pred použitím kokosového oleja odporúčame tzv. „náplasťový test“ - malé množstvo oleja si naneste na pokožku (ideálne na vnútornú stranu ramena alebo lakťa). Ak sa do 48 hodín neobjaví žiadna alergická reakcia, môžete olej pokojne používať.
Kokosový olej môže upchávať póry a pôsobiť komatogénne. Upchatie vlasových folikulov môže viesť k vzniku folikulitídy - zápalu vlasových folikulov. Preto ak chcete používať kokosový olej len za účelom hydratácie a regenerácie, aplikujte ho od stredovej časti smerom ku končekom. Ak ho chcete používať aj na pokožku hlavy - odporúčame začať s aplikáciou malého množstva.
Používanie kokosového oleja ako lubrikantu môže mať skôr negatívne účinky: môže oslabiť latexové kondómy, narušuje pH rovnováhu, môže spôsobovať alergickú reakciu.