Výber správneho steaku môže byť pre mnohých náročný, no s trochou znalostí sa môže stať príjemným zážitkom. Dôležité je vedieť, z ktorej časti kravy daný steak pochádza, pretože to ovplyvňuje jeho vlastnosti, ako je obsah tuku a jemnosť. Platí jednoduché pravidlo: čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso. Medzi najznámejšie steaky patria filet mignon, T-bone steak, flank steak, rib eye steak a striploin steak. Tento článok sa zameriava na dva populárne druhy: rib eye a striploin steak.
Ako sa orientovať v druhoch steakov?
Steak to nie je len sviečková, ale celý rad najrôznejších kusov hovädziny, ktorá sa dá výborne pripraviť či už na grile, alebo na panvici. Ak ste zatiaľ ochutnali len sviečkovú, prichádzate o veľa. Steaky sa dajú pripraviť z rôznych častí hovädzieho dobytka, pričom každá má svoje vlastné charakteristiky a špecifiká.
Hovädzie plemená
Aby sme vám ešte trošku poplietli hlavu, prestavíme vám zopár plemien dobytka. Všetkých plemien sú stovky, predstavíme si tie, s ktorými sa môžete stretnúť najčastejšie. Pochádzajú zo všetkých kútov sveta. V rôznych krajinách mal dobytok odlišné podmienky pre život, inú stravu či poveternostné podmienky - to všetko ovplyvňuje mäso týchto plemien.
- Black Angus: Plemeno kráv, ktoré pochádza zo Škótska. Dnes je veľmi populárne hlavne v USA, kde sa dokonca používa v niektorých fast-foodoch do hamburgrov.
- Wagyu: Všeobecné pomenovanie pre japonské hovädzie.
- Kobe: Najvzácnejšie a najjemnejšie zo všetkých japonských plemien - môže sa tak označovať iba mäso, ktoré pochádza z prefektúry Hyōgo, ktorej hlavné mesto sa volá Kobe.
- Piedmontese: má minimálny podiel tuku.
- Herefordshire: Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné.
Rib Eye Steak: Symfónia chutí
Rib eye steak pochádza z vysokej roštenky, ktorá je jedným z najideálnejších svalov na prípravu steakov. V niektorých krajinách si ho dokonca cenia viac ako sviečkovicu. Vo svojej štruktúre, ako aj po obvode, obsahuje tuk. V strednej časti sa nachádza typické tukové "oko", čo dodáva steaku výnimočnú šťavnatosť, chuť a vôňu. Jeho štruktúra je špecifická - nie je veľmi mäkká ani príliš tvrdá. Rib eye steak vás s istotou ohromí!
Charakteristika Rib Eye Steaku:
- Pôvod: Vysoká roštenka (časť chrbta hovädzieho dobytka smerujúca k hlave).
- Obsah tuku: Vysoký, s výrazným tukovým "okom" v strede. Tuk dodáva mäsu pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický.
- Štruktúra: Jemne prerastený, s výrazným tukovým mramorovaním.
- Príprava: Vhodný na grilovanie aj panvicu.
- Ďalšie názvy: Niekedy býva označovaný ako "entrecote". Ak sa stretnete s rib steakom, očakávajte, že vám ho prinesú s kosťou. Rib steak zvykne mať pre svoj tvar aj názov tomahawk steak.
- Chuť: Výrazná, bohatá a šťavnatá vďaka vysokému obsahu tuku.
Striploin Steak: Steak labužníkov
Striploin steak, známy aj ako New York steak, pochádza z nízkej roštenky. Je mierne mramorovaný s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Tento steak je známy pre svoju vyváženú kombináciu chuti a mäkkosti.
Prečítajte si tiež: Nebezpečenstvo otravy bedľou
Charakteristika Striploin Steaku:
- Pôvod: Nízka roštenka (zadná časť chrbta hovädzieho dobytka).
- Obsah tuku: Mierny, s tenkou tukovou vrstvou po obvode.
- Štruktúra: Jemná, sval má relatívne málo spojivového tkaniva a nie je veľmi namáhaný.
- Príprava: Vhodný na grilovanie aj panvicu.
- Ďalšie názvy: New York steak.
- Chuť: Vyvážená, s typickou hovädzou chuťou a arómou, ktorá sa zvýrazní grilovaním.
Porovnanie Rib Eye a Striploin Steaku
| Vlastnosť | Rib Eye Steak | Striploin Steak |
|---|---|---|
| Pôvod | Vysoká roštenka | Nízka roštenka |
| Obsah tuku | Vysoký, s výrazným tukovým "okom" | Mierny, s tenkou tukovou vrstvou po obvode |
| Štruktúra | Jemne prerastený, šťavnatý | Jemná, vyvážená |
| Chuť | Výrazná, bohatá, šťavnatá | Vyvážená, s typickou hovädzou chuťou a arómou |
| Vhodnosť | Milovníci šťavnatých a chuťovo výrazných steakov | Labužníci hľadajúci vyváženú kombináciu chuti a mäkkosti |
Ako si vybrať ten správny steak?
Pri výbere steaku zvážte nasledujúce faktory:
- Obsah tuku: Ak preferujete šťavnaté a chuťovo výrazné steaky, vyberte si rib eye s vyšším obsahom tuku. Ak preferujete menej tučné steaky s vyváženou chuťou, striploin bude lepšou voľbou.
- Štruktúra: Rib eye má jemne prerastenú štruktúru, zatiaľ čo striploin je jemnejší a má menej spojivového tkaniva.
- Príprava: Oba steaky sú vhodné na grilovanie aj panvicu, takže výber závisí od vašich preferencií a dostupného vybavenia.
- Osobné preferencie: Najlepším spôsobom, ako si vybrať ten správny steak, je ochutnať oba a zistiť, ktorý vám viac vyhovuje.
Ako pripraviť dokonalý steak?
Bez ohľadu na to, ktorý steak si vyberiete, správna príprava je kľúčová pre dosiahnutie dokonalého výsledku. Tu je niekoľko tipov:
- Výber mäsa: Vyberajte steaky, ktoré sú dostatočne hrubé (aspoň 2,5 cm), aby si udržali svoju vlhkosť a šťavnatosť.
- Dozrievanie mäsa: Najlepší steak je dozretý steak. Hovädzina sa musí nechať dozrieť, aby prírodné enzýmy zlomili štruktúru spojivového tkaniva, ktoré drží sval dohromady. Mäso dozrieva mokrým alebo suchým spôsobom.
- Príprava pred varením: Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a osušte papierovou utierkou.
- Korenie: Pred grilovaním mäso nesoľte, soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ale nie je to potrebné, zvlášť nie pri steakoch s dostatočným podielom tuku, ako je rib eye.
- Teplota: Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou zatiahlo a šťava z neho nevytiekla.
- Čas varenia: Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku. Použite teplomer na mäso, aby ste dosiahli požadovaný stupeň prepečenia.
- Odpočinutie mäsa: Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom. Šťava sa rozplynie rovnomerne po celom kuse mäsa a jeho chuť bude všade rovnako intenzívna.
Stupne prepečenia steaku:
- Blue rare (very rare): Veľmi mierne prepečený steak, s tenkou chrumkavou kôrkou a šťavnatým, vyzretým vnútrom. Príprava: 30 sekúnd z každej strany.
- Rare: Jemne opečený steak, zvonka tmavohnedý, vnútri takmer 80 % červený. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu okolo 52 °C.
- Medium rare: Stredne opečený steak, na povrchu prepečený, v jadre neprepečený a šťavnatý. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C.
- Medium: V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu je 58 - 60 °C.
- Medium well: Viac prepečený steak, suchší, celý prepečený, v strede tenký pásik svetloružovej farby. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede je 65 °C.
- Well done: Úplne prepečený steak, suché mäso s takmer pripečenou kôrkou na povrchu. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede je okolo 70 °C.
Marinády na steak:
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Mäso dosoľte až na konci.
- Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
- Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
- Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica
Omáčky k steakom:
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou.
- Chimichurri: Argentínska studená omáčka z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
- Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
Prečítajte si tiež: Všetko o dlhozrnnej a guľatej ryži
Prečítajte si tiež: O parížskom a vlašskom šaláte