Ryža je základnou potravinou pre viac ako polovicu svetovej populácie. Pestuje sa už tisíce rokov, najmä v Ázii, a postupne sa rozšírila do celého sveta. Aj na Slovensku sa stala obľúbenou surovinou, ktorá sa využíva v slanej aj sladkej kuchyni. Preto je dôležité vedieť, aké druhy ryže existujú a ako ich najlepšie využiť.
Pestovanie a význam ryže
Ryža sa pestuje už niekoľko tisícročí, pričom jej kolískou je východná Ázia, konkrétne Čína. Ide o jednoročnú alebo viacročnú rastlinu z čeľade lipnicovitých. Najčastejšie sa na potravinárske účely využíva ryža siata (Oryza sativa), ktorá patrí k jednoročným rastlinám.
Z nutričného hľadiska je ryža dôležitým zdrojom energie, neobsahuje cholesterol ani lepok a pomáha pri regulácii krvného tlaku. Je veľmi dobre stráviteľná, takže je vhodná pre široké spektrum ľudí.
Rozdelenie ryže podľa dĺžky zrna
Pri nákupe ryže si môžeme vybrať z viacerých druhov, ktoré sa odlišujú veľkosťou a tvarom zrna. Táto vlastnosť má významný vplyv na konečnú konzistenciu ryže a na spôsob prípravy. Základné rozdelenie je na dlhozrnnú a guľatozrnnú (alebo veľkozrnnú a drobnozrnnú) ryžu.
Dlhozrnná ryža
- Dĺžka zrna: 6 - 8 mm
- Použitie: Najčastejšie sa používa ako príloha k rôznym omáčkam či mäsu. Po uvarení zostáva sypká a nelepí sa.
Stredne dlhá ryža
- Dĺžka zrna: 5 - 6 mm
- Vlastnosti: Zrno je o niečo kratšie a hrubšie v porovnaní s dlhozrnnou ryžou.
Krátkozrnná alebo oválna ryža
- Dĺžka zrna: 4 - 5 mm
- Použitie: Využíva sa pri príprave pokrmov, kde sa vyžaduje lepkavá konzistencia, napríklad sushi alebo rizoto.
Najznámejšie druhy ryže
Ryža sa vyskytuje v nespočetnom množstve odrôd. Nasledujúce patria k tým najčastejšie využívaným:
Prečítajte si tiež: Sprievodca ryžou Lagris: Dlhozrnná a Parboiled
Basmati: Ide o dlhozrnnú ryžu vysokej kvality. Po uvarení sa zrnká nelepia k sebe a ryža má jemnú orieškovú príchuť. Má nízky glykemický index. Pôvod: severná India. Vhodná najmä na dusenie, ale aj ako klasická príloha. Basmati ryža má dlhé štíhle zrnká a špecifickú vôňu. Jej názov pochádza práve z tejto arómy, pretože v čínštine znamená „voňavá“. Vo svete je veľmi obľúbená a považovaná za kvalitnejší typ - "kráľovná" medzi ryžami. Pretože je aj po uvarení ľahká a sypká, najčastejšie sa používa ako príloha, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál. Jej príprava je jednoduchá a rýchla. Pri varení basmati ryže používame na 1 diel vody až 3-násobok vody.
Jasmínová ryža: Tiež dlhozrnná ryža, avšak o niečo lepivejšia než basmati. Vyniká výraznou vôňou (mnohí ju prirovnávajú ku kvetinovej aróme). Pochádza z Thajska, často sa varí či dusí podobným spôsobom ako basmati. Je veľmi príbuzná basmati, len má po uvarení lepivejšiu konzistenciu. Sú informácie, že sa nemusí preplachovať, aby nestratila svoju typickú vôňu. Osobne tento druh ryže preplachujem len raz. Jazmínová ryža je podobná basmati, ale má jemnú jazmínovú arómu a zlatohnedú farbu. Viac sa lepí a pripravuje sa najmä v čínskej kuchyni. Rovnako je možnosť ju dostať aj v celozrnnej forme, ktorá je nutrične bohatšia.
Arborio: Krátkozrnná ryža, ktorá dokáže absorbovať veľké množstvo tekutiny. Po uvarení získava krémovú konzistenciu. Využíva sa hlavne na talianske rizoto. Pestovaná v severnom Taliansku. Je špeciálny druh guľatozrnnej ryže na talianske rizotá al dente. Ako jediná ryža sa nemusí oplachovať a po uvarení má lepivú konzistenciu, pretože na seba viaže veľa vody. Varí sa cca 20 minút. Jej veľmi podobná je ryža Carnaroli. Arborio ryža má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Jej príprava je iná - pred použitím sa ryža neprepiera, ako sme zvyknutí. Najprv ju necháme asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle alebo na olivovom oleji vo väčšom hrnci alebo panvici (na paelu). Počas smaženia dôkladne premiešame. Ryžu zalejeme trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom a necháme tekutinu vsiaknuť. Vývar, poprípade víno opakovane dolievame po častiach tak, aby sa takmer celá tekutina absorbovala, či odparila, a dobre premiešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, prilejeme ďalšiu časť, až kým je uvarená - správne by mala byť „al dente“, rizoto je spojené a krémové.
Carnaroli: Podobne ako Arborio, ide o ryžu s kratším, zaoblenejším zrnom. Je veľmi vhodná na prípravu rizota, pretože dokonale viaže vodu a vytvára hustú štruktúru. Takisto pochádza z Talianska. Carnaroli ryža je podobná ako arborio, pestuje sa v Taliansku, jej zrnká sú kratšie a guľatejšie. Tiež sa pred použitím neprepiera, ako sme zvyknutí. Najprv ju necháme asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle alebo na olivovom oleji vo väčšom hrnci alebo panvici. Počas smaženia dôkladne premiešame. Ryžu zalejeme trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom a necháme tekutinu vsiaknuť. Vývar, poprípade víno opakovane dolievame po častiach tak, aby sa takmer celá tekutina absorbovala, či odparila, a dobre premiešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, prilejeme ďalšiu časť, až kým je uvarená - správne by mala byť „al dente“, rizoto je spojené a krémové.
Hnedá (natural) ryža: Má na rozdiel od klasickej bielej ryže ponechanú vrchnú vrstvu obalu. Vďaka tomu obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov. Dlhšie sa varí a výsledná konzistencia je o čosi tuhšia. Má orieškovú chuť, ktorá sa výborne hodí k ľahkým zeleninovým jedlám alebo do šalátov. Ľudia ju často využívajú pri redukčných diétach a na detoxikáciu organizmu. Hnedá ryža si zachováva viac vlákniny a živín, pretože nie je tak natoľko spracovaná ako biela ryža. Ideálna je tak pri príprave zdravých receptov, dobre funguje aj ako príloha, môžete ju zapekať alebo použiť ako prísadu do poké misky. Tento druh ryže sa varí oveľa dlhšie v porovnaní s dlhozrnnou alebo guľatozrnnou ryžou. Ryža natural je jednou z najzdravších surovín, obsahuje 8 esenciálnych aminokyselín, dostatok minerálnych látok, ako kálium, draslík a železo, z vitamínov najmä B a E. Nespôsobuje plynatosť a neobsahuje lepok, čo je dobrá správa pre celiatikov. Ideálna je pri redukcii hmotnosti, ale aj pre vlasy, nechty, kožu (zlepšuje jej stav pri lupienke) a kosti. Spolu so strukovinami dodáva plnohodnotný zdroj bielkovín, znižuje riziko rakoviny hrubého čreva a prostaty. Pre pomalé uvoľňovanie cukru do krvi je vhodná pri cukrovke a preventívne pôsobí proti obličkovým kameňom kalciového typu.
Prečítajte si tiež: Ako si vybrať správnu ryžu?
Indiánska (divoká) ryža: Hoci sa nazýva indiánska alebo divoká ryža, v skutočnosti nejde o klasickú ryžu. Sú to semená severoamerickej vodnej trávy Zizania aquatica. Tento druh je typický veľmi tmavou až čiernou farbou, dlhým, úzkym tvarom semien a výraznou chuťou, ktorá môže jemne pripomínať oriešky. V kuchyni sa zvykne miešať s bielou alebo hnedou ryžou, čím sa dosiahne pestrý vzhľad a zaujímavá chuť. Indiánska, alebo divá ryža - nie je v pravom slova zmysle ryžou. Dlhé čiernohnedé semená patria americkej vodnej tráve zizanii. Je to vodná ´ryža´, semená severoamerickej vodnej trávy, čiže nie klasická obilnina. Je základnou potravinou indiánov a dodnes patrí jej ručný zber z kanoe výrazne len im. Z toho dôvodu má i vyššiu cenu. Je veľmi výživná a obsahom proteínov prevyšuje niekoľkonásobne klasickú ryžu.
Parboiled ryža: Niekedy nazývaná aj „predparená“ ryža. Po zbere sa zrná namočia, následne sa sparia a vysušia. Po týchto krokoch sa už spracúva podobne ako bežná biela ryža. Táto úprava zaručuje, že časť živín z obalu prenikne priamo do zrna. V surovom stave je ryža mierne nažltlá, no po uvarení získa klasickú bielu farbu. Ryža parboiled je upravená takým spôsobom, pri ktorom sa živiny z vonkajších vrstiev ryže uvoľnia a pod tlakom sa dostanú do stredu zrna, povrch zrna stvrdne, dôjde k premene škrobov, takže sa ryža pri varení nelepí a vitamíny a minerálne látky sa pri kuchynskom varení nevylúhujú.
Ryža z Bhutánu: Rudá z Bhutánu sa vyznačuje červenohnedým odtieňom a orieškovou arómou. Doba varenia je približne 20 minút. Po uvarení získava atraktívnu ružovkastú farbu. Je nelúpaná (celozrnná). Táto menej známa varianta je zaujímavá pre tých, ktorí radi objavujú netradičné druhy ryže a chcú jedlu dodať originálnu farbu i vôňu. Červená ryža má krátke tenké zrnká tmavej červenohnedej farby a jej chuť pripomína oriešky.
Sona Masoori: Má stredne dlhé zrná. Mierne lepivá, s výraznejšou arómou. Perfektná na smažené pokrmy a sladké jedlá (napr. ryžový nákyp). Pestuje sa v Indii, na Srí Lanke alebo v oblastiach Himalájí.
Čierna ryža: Kedysi ju v Číne smela konzumovať iba kráľovská rodina, odtiaľ pochádza jej prezývka „zakázaná ryža“. Dnes sa dá kúpiť aj u nás, hoci je stále skôr raritou. Medzi jej hlavné prednosti patrí vysoký obsah antioxidantov a ďalších prospešných látok a výrazne tmavá farba, ktorá uvarením môže získať fialkový nádych. Je považovaná za superpotravinu, ktorá môže prispievať k lepšiemu fungovaniu organizmu. Čierna ryža osloví jemnou orieškovou chuťou, vďaka ktorej je populárna v juhovýchodnej Ázii.
Prečítajte si tiež: Dokonalá ryža: recept a tipy
Ako využiť jednotlivé druhy ryže
- Každodenné varenie: Dlhozrnná biela (klasická, parboiled) či basmati ryža býva ideálna do tradičných jedál s omáčkou alebo ako príloha.
- Rizoto a krémové pokrmy: Arborio, Carnaroli.
- Exotické jedlá: Jasmínová ryža k ázijským pokrmom, čierna ryža ako zaujímavé spestrenie menu.
- Šaláty a diétne recepty: Hnedá (natural) ryža, ktorá vyniká vyšším obsahom vlákniny.
- Sladké pokrmy: Sona Masoori, resp. akákoľvek lepivá, kratšia ryža. Guľatozrnnú ryžu môžete použiť aj na prípravu plnenej papriky či plnených kapustných listov, nakoľko vďaka svojej lepivosti bude mäsovú zmes lepšie držať pokope. Vhodná je aj na prípravu sladkej mliečnej ryže.
Rady a tipy pre prípravu ryže
- Pri výbere ryže majte jasno v tom, čo idete variť. Ak chcete pripraviť rizoto, siahnite po Arboriu či Carnaroli. Na ľahký letný šalát bude skvelou voľbou hnedá natural ryža.
- Myslite na nutričnú hodnotu. Hnedá či čierna ryža ponúka viac minerálov a antioxidantov, no varenie trvá dlhšie.
- Alergici a osoby s intoleranciami ocenia fakt, že ryža prirodzene neobsahuje lepok.
- Vyvarujte sa chybám pri varení. Ak má ryža slúžiť ako príloha, oplatí sa ju pred varením prepláchnuť v studenej vode. Pri príprave rizota je však dôležitá iná technika - zrnká sa často opekajú na troche oleja a postupne podlievajú horúcim vývarom.
- Pred každou úpravou je treba ryžu riadne prepláchnuť pod tečúcou vlažnou vodou, najlepšie v sitku. Potom ju vysypať do hrnca, v ktorom sme predtým rozohriali trochu tuku / oleja. Zrná ryže na tuku opražíme, dobre premiešame a zalejeme vriacou vodou. Môžeme pridať trochu soli, či korenia (napr. kurkumu, majorán, bylinky), prikryjeme a na miernom plameni podusíme.
- Biela ryža sa varí rýchlejšie, napr. basmati biela ryža je uvarená za 5 minút + 5 minút dôjde pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Biela ryža sa varí vo vode v pomere 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody).
- Ryža naturálna sa varí dlhšie, asi 45 minút, (červená ryža aj hodinu) a v pomere 2:3 (2 diely ryže a 3 diely vody). Taktiež príprava v mlieku na sladko môže trvať i hodinu, pričom treba ryžu (hodí sa guľatozrnná) častejšie miešať, aby neprihorela.
- Pre zníženie príjmu obsahu arzénu odporúčame ryžu vopred premyť pod tečúcou vodou a variť vo väčšom množstve vody ako je odporúčané.
- Ryžu je dobré skladovať v chlade a suchu, najlepšie v uzatvárateľnej nádobe.
Ryža a tradičná čínska medicína
Ryža sa v tradičnej čínskej medicíne považuje za jednu zo základných potravín vyrovnávajúcich organizmus. Pomáha pri chronických ťažkostiach, zlepšuje trávenie a prispieva k rovnováhe v tele.