Prosciutto Crudo je jedným z klenotov talianskej gastronómie, preslávené svojou jemnou chuťou, textúrou a komplexnou arómou. Táto sušená šunka má bohatú históriu siahajúcu až do starovekého Ríma, kde Rimania ako prví začali sušiť a soliť mäso na jeho konzerváciu.
História a tradícia
Sušenie mäsa na vzduchu bolo v minulosti, pred vynájdením chladničiek a mrazničiek, jedným z najrozšírenejších spôsobov konzervácie. Tento postup sa osvedčil najmä v južných krajinách, kde teploty v lete dosahujú vysoké hodnoty. Sušené mäso, teda neúdené alebo inak tepelne neopracované, si vďaka svojej špecifickej a výraznej chuti udržuje svoju pozíciu medzi gurmánskymi lahôdkami dodnes. Obzvlášť obľúbené sú rôzne druhy šuniek, ktoré s obľubou používajú aj slovenskí kuchári.
Talianska verzia sušenej šunky sa nazýva prosciutto (vyslovuje sa "prošuto"). Keďže ide o surové mäso, označuje sa ako prosciutto crudo, zatiaľ čo varená šunka sa nazýva prosciutto cotto. Tradične sa prosciutto vyrába z bravčového alebo diviačieho stehna. Zrenie mäsa na vzduchu trvá minimálne deväť mesiacov, no v prípade väčších stehien môže trvať aj dva roky. Staré recepty hovoria o ručnom nakladaní a ošetrovaní mäsa, ktoré sa vždy vykonávalo v zime. Kedysi bolo najväčším umením mäsiara ustrážiť proces zrenia. Ak bolo príliš teplo a vlhko, sušenie sa vlastne nezačalo a mäso sa pokazilo. Ak bolo zase príliš chladno a sucho, stalo sa to isté. Ideálne boli mierne vlhké a chladné podmienky. Preto sa prosciutto nedalo v minulosti vyrábať v lete.
V súčasnosti pomáha technológia. Najskôr sa stehná dva mesiace nasolia a "pácujú" v náleve, pričom sa z nich postupne pozorne vylisujú tekutiny, aby sa nepoškodila kosť. Po dôkladnom umytí od soli sa zavesia do klimatizovaných a dobre vetraných miestností s primeranou teplotou, kde sa šunka nechá dôkladne vysušiť.
Výrobný proces Prosciutto Crudo
Tradičný proces výroby Prosciutto Crudo sa začína výberom kvalitných bravčových stehien. Zvieratá používané na výrobu šunky "Prosciutto di Parma" môžu pochádzať len z regiónov Emilia Romagna, Lombardia, Piemont, Benátsko, Toskánsko, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo a Molise.
Prečítajte si tiež: Prosciutto: Detaily výroby
Po porážke prasiat sa čerstvo narezané a očistené stehná obalia do hrubej vrstvy morskej soli na obdobie siedmich až desiatich dní, v závislosti od váhy. Pravidlom je jeden kilogram mäsa na jeden deň. Počas solenia sa v miestnosti udržuje teplota medzi 0 až 3 °C s priemernou vlhkosťou 85-90 %.
Hneď po očistení povrchu od soli sa nechá stehno jeden až dva mesiace v chladnej miestnosti pri teplote medzi 3 a 6 °C s priemernou vlhkosťou 80 až 90 %. Počas tejto doby odpočinku preniká soľ hlbšie do mäsa, čím sa šunka dôkladne zbavuje nepotrebnej vlhkosti a viac sa konzervuje.
Po solení nasleduje sušenie a zrenie v dobre vetraných priestoroch, kde šunka dozrieva minimálne 12 mesiacov, ale často aj dlhšie. Počas tejto doby sa stehná presúvajú do tzv. secaderov, kde sú vystavené účinkom horského vzduchu na 6 až 9 mesiacov. Teplota v tejto fáze dosahuje prirodzené hodnoty okolia, ktoré sa väčšinou pohybujú od 15 do 30 °C. Počas zrenia jamón ďalej stráca vlhkosť a vďaka "poteniu" sa tuk šíri do svalových vlákien, ktoré na seba viažu typickú arómu. Výsledná chuť a aróma sa vďaka zmene proteínov a tukov začínajú rozvíjať v tejto fáze.
Jamón visí v pivniciach a bodegách dva roky aj dlhšie, kde je zaručená prirodzená ventilácia vzduchom. Teploty v špeciálnych pivniciach sa môžu pohybovať medzi 10 a 20 °C a priemerná vlhkosť je medzi 60 a 80 %.
Druhy Prosciutto Crudo
Existuje niekoľko druhov Prosciutto Crudo, ktoré sa líšia v závislosti od regiónu výroby a spôsobu spracovania. Medzi najznámejšie patria:
Prečítajte si tiež: Príprava morčacieho steaku
- Prosciutto di Parma: Pravdepodobne najznámejší druh šunky Prosciutto Crudo na svete. Má chránené označenie pôvodu (CHOP), čo znamená, že sa môže vyrábať len v určitej oblasti v okolí Parmy. Ošípané, ktoré sa používajú na výrobu šunky Prosciutto di Parma, sú kŕmené špeciálnou stravou, ktorá obsahuje srvátku z výroby Parmigiano Reggiano, čo prispieva k jedinečnej chuti šunky. Po solení a sušení nasleduje dlhé zrenie, ktoré môže trvať až 36 mesiacov.
- Prosciutto di San Daniele: Ďalší významný druh šunky, ktorý sa vyrába v regióne Friuli Venezia Giulia. Vyznačuje sa sladkou chuťou a jemnejšou štruktúrou ako Prosciutto di Parma.
- Culatello: Špeciálny druh prosciutta, ktorý sa vyrába z tučnejších prasiat a dlhšie zreje. Pre mnohých Talianov je súčasťou štedrovečernej večere.
- Jamón Serrano: Šunka vyrábaná v Španielsku.
- Prosciutto Cotto: Varené prosciutto, ktoré má jemnejšiu chuť a textúru ako sušené Prosciutto Crudo.
Prosciutto na slovenskom trhu
Testy rôznych značiek prosciutta dostupných na slovenskom trhu ukázali rozdiely v textúre a konzistencii, menej v chuti.
- Prosciutto z Tesca: Najmäkšie zo všetkých testovaných, s jemnou chuťou.
- Prosciutto Dulano (Lidl): Tuhšia konzistencia, tmavšia farba vďaka použitiu dusičnanu draselného.
- Prosciutto K-Classic (Kaufland): Konzistencia vyhovujúca, chuť menej výrazná.
- Prosciutto LaFelinese (Kaufland): Obsahuje viac tukovej časti, prešlo fermentáciou.
- Prosciutto s hľuzovkou (Billa): Prémiový obal, špecifická chuť s fermentovanými tónmi, stopy hľuzovky nevýrazné.
Servírovanie a použitie v kuchyni
Prosciutto Crudo je neodmysliteľnou súčasťou talianskej kuchyne. Tradične sa podáva nakrájané na veľmi tenké plátky, často s melónom alebo figami, čo vytvára lahodný kontrast sladkej a slanej chuti. Môže byť súčasťou rôznych predjedál, cestovinových jedál a šalátov.
V Taliansku sa často podáva ako predjedlo natočené na hrubých slaných tyčinkách - grissinách, alebo aj na špargli. Skvelé je v kombinácii so cukrovým melónom. Často sa táto sušená šunka nachádza na povrchu pizze či ako dekorácia rôznych jedál. Výborné je aj na chlebíčkoch či bagetách. Slávny je tiež šalát Caprese, kde nechýba okrem prosciutta ani čerstvá mozzarrela, rajčiny a bazalka.
Dôležité je, aby bolo prosciutto správne, teda veľmi tenko nakrájané. Vyžaduje si to nielen špeciálny nôž, ale najmä zručnosť mäsiara či kuchára. Dnes sú k dispozícii aj špeciálne mechanické krájače. Ak však ide o spoločenské podujatie, ukážka krájania na jemné plátky je istým divadlom svedčiacim o odbornosti a šikovnosti kuchára. Plátky tenké ako papier dávajú totiž najlepšie vychutnať jemnosť a chuť sušenej šunky. Krájanie sušenej šunky ostrým nožom na tenučké plátky patrí k majstrovským kúskom kuchárov.
Prosciutto vs. Ostatné druhy sušeného mäsa
Je dôležité rozlišovať prosciutto od iných druhov sušeného mäsa, ako je pancetta, anglická slanina alebo jamón.
Prečítajte si tiež: Prosciutto so žltým melónom
- Pancetta: Často nazývaná ako talianska slanina, ale spôsob jej prípravy ju skôr približuje sušenej šunke ako anglickej slanine. Pri výrobe pancetty sa z bôčika odreže vrchná koža, bôčik sa nasolí a prípadne okorení korením, muškátovým orieškom, borievkou, škoricou či iným korením, nechá sa v priebehu dvoch týždňov čiastočne usušiť tak, aby si zachoval určitú šťavnatosť. Pancetta sa nikdy neúdi a je teda ako proscitutto alebo jamón sušeným mäsom. Kvôli kratšiemu zreniu a vyššiemu obsahu tuku je však menej slaná, sladkastejšia a tiež mäkšia.
- Anglická slanina: Bravčový bôčik, ktorý je spravidla buď na sucho nasolený alebo macerovaný v slanom náleve a potom ľahko vyúdený studeným dymom. Výsledná slanina je stále „de facto“ surová a je teda určená na ďalšie tepelné spracovanie.
- Jamón: Prosciutto aj jamón sú nasolené bravčové stehná (v Španielsku sa suší aj pliecko, v Taliansku tiež, ale len výnimočne), ktoré sa pomaly sušia na čerstvom vzduchu.