Prosciutto Crudo je jedným z najvýznamnejších a najoceňovanejších produktov talianskej gastronómie, ktorý sa vyznačuje jemnou chuťou, štruktúrou a komplexnými aromatickými tónmi. Táto sušená šunka má dlhú a bohatú históriu, ktorá siaha až do starovekého Ríma, kde Rimania ako prví začali mäso sušiť a soliť, aby ho uchovali.
História a Tradícia
Sušenie mäsa na vzduchu patrilo v minulosti, keď ešte neexistovali chladničky a mrazničky, k najrozšírenejším spôsobom konzervácie. Osvedčilo sa najmä v južných krajinách, kde sa teploty v lete šplhajú do závratných výšok. Sušené, teda neúdené alebo inak tepelne neopracované mäso, patrí vďaka špecifickej výraznej chuti ku gurmánskym lahôdkam aj v súčasnosti. Najmä rôzne druhy šuniek. Radi ich využívajú vo svojej kuchyni aj slovenskí kuchári.
Talianska podoba sušenej šunky má názov prosciutto (čítaj prošuto). Keďže je to vlastne surové mäso, nazýva sa aj prosciutto crudo, kým varená šunka zase prosciutto cotto. Tradične sa vyrába sa z bravčového alebo diviačieho stehna. Zrenie mäsa na vzduchu trvá najmenej deväť mesiacov, ale v prípade väčších stehien aj dva roky. Staré receptúry hovoria o ručnej práci nakladania a ošetrovania mäsa, čo sa robilo vždy v zime. Kedysi bolo najväčším umením mäsiara ustrážiť proces zrenia. Ak bolo príliš teplo a vlhko, sušenie sa vlastne nezačalo a mäso podľahlo skaze. A ak bolo zase príliš chladno a sucho, stalo sa to isté. Ideálne bolo niečo medzitým - dostatočne vlhko a chladno. Preto sa prosciutto nedalo vtedy vyrábať v lete.
V súčasnosti je všetko inak - už pomáha technika. Najskôr sa stehná dva mesiace nasáľajú a ,,pácujú“ v náleve, pričom z nich postupne pozorne vylisujú tekutiny tak, aby sa nepoškodila kosť. Po dôkladnom umytí od soli sa zavesia do klimatizovaných a dobre vetraných miestností s primeranou teplotou. Tam sa šunka nechá dôkladne vysušiť
Výrobný Proces Prosciutto Crudo
Tradičný proces výroby Prosciutto Crudo sa začína výberom kvalitných bravčových stehien. Zvieratá používané na výrobu šunky "Prosciutto di Parma" môžu pochádzať len z regiónov Emilia Romagna, Lombardia, Piemont, Benátsko, Toskánsko, Umbria, Marche, Lazio Abruzzo a Molise. Kľúčovým prvkom je použitie soli, ktorá je jedinou konzervačnou látkou v celom procese.
Prečítajte si tiež: Príprava morčacieho steaku
Po porážke prasiat sa čerstvo narezané a očistené stehná obalia do hrubej vrstvy morskej soli a to na týždeň až desať dní, v závislosti od váhy. Pravidlom je kilo mäsa na jeden deň. Počas solenia sa v miestnosti udržuje teplota medzi 0 až 3°C s priemernou vlhkosťou 85-90 percent. Hneď po očistení povrchu od soli, sa nechá jeden až dva mesiace v chladnej miestnosti pri teplote medzi 3 a 6°C s priemernou vlhkosťou 80 až 90 percent. Počas tejto doby odpočinku preniká soľ hlbšie do mäsa, čím sa šunka dôkladne zbavuje nepotrebnej vlhkosti a viac sa konzervuje.
Po solení nasleduje sušenie a zrenie v dobre vetraných priestoroch, kde šunka dozrieva minimálne 12 mesiacov, ale často oveľa dlhšie. Počas tejto doby sa stehná sťahujú do takzvaných secaderov, kde sú vystavené účinkom horského vzduchu na 6 až 9 mesiacov. Teplota v tejto fáze dosahuje prirodzené hodnoty okolia, ktorá sa väčšinou pohybuje od 15 do 30°C. Jamón ďalej stráca svoju vlhkosť a vďaka „poteniu“ sa tuk šíri do svalových vlákien, ktoré na seba viažu typickú arómu. Výsledná chuť a aróma sa vďaka zmene proteínov a tukov začínajú rozvíjať v tejto fáze. Jamón visí v pivniciach a bodegách dva roky aj dlhšie. Práve tam je zaručená prirodzená ventilácia vzduchom. Teploty v špeciálnych pivniciach sa môžu pohybovať medzi 10 a 20°C a priemerná vlhkosť je medzi 60 - 80 percent.
Povestná parmská šunka
Najznámejšie druhy sú zviazané s oblasťami Friuli a Emilia. Povestná je najmä parmská šunka z Langhiranu s jej výraznou červenou farbou, jemnou chuťou a silnou arómou. Zásluhu na tom má technológia výroby. Počas zrenia sa mäso potiera zmesou soli, cukru, korenia, nového korenia, muškátového oriešku, koriandru a horčicových semienok. Potom ju na desať dní zabalia a proces sa opäť opakuje.
Druhy Prosciutto
Existuje niekoľko druhov Prosciutto Crudo, ktoré sa líšia v závislosti od regiónu výroby a spôsobu spracovania.
- Prosciutto di Parma: Je pravdepodobne najznámejším druhom šunky Prosciutto Crudo na svete. Má chránené označenie pôvodu (CHOP), čo znamená, že sa môže vyrábať len v určitej oblasti v okolí Parmy. Ošípané, ktoré sa používajú na výrobu šunky Prosciutto di Parma, sú kŕmené špeciálnou stravou, ktorá obsahuje srvátku z výroby Parmigiano Reggiano, čo prispieva k jedinečnej chuti šunky. Po solení a sušení nasleduje dlhé zrenie, ktoré môže trvať až 36 mesiacov.
- Prosciutto di San Daniele: Ďalším významným druhom šunky je Prosciutto di San Daniele, ktorá sa vyrába v regióne Friuli Venezia Giulia. Prosciutto di San Daniele sa vyznačuje sladkou chuťou a jemnejšou štruktúrou ako Prosciutto di Parma. Túto šunku potierajú výraznejšími druhmi korenín, je trochu tmavšia a sladšia. Z oblasti Friuli je zase najznámejšia Venezia Guilia.
- Culatello: Špeciálnym druhom je Culatello vyrobené z tučnejších prasiat a dlhšie zrejúce. Pre väčšinu Talianov je to súčasť štedrovečernej večere.
- Jamón Serrano: U nás nájdeme šunku jamón serrano väčšinou balenú v potravinárskej fólii, ale lepšie mäsiarstva niekedy dokážu prekvapiť. O tejto šunke sa tvrdí, že bola vyrábaná ešte kresťanmi, ktorí vyhnali Feničanov. Najkvalitnejšie kusy sa vyrábajú v Granade, Andalúzii a v západnej časti Španielska, v blízkosti Salamanca.
Viaceré druhy prosciutta získali európsku známku ochrany pôvodu - Protected Designation of Origin (PDO), čo znamená, že sú vyrábané podľa tradičnej receptúry daného regiónu.
Prečítajte si tiež: Prosciutto so žltým melónom
Prosciutto Cotto
Toto je varené prosciutto, ktoré má jemnejšiu chuť a textúru ako sušené Prosciutto Crudo.
Prosciutto na Slovenskom Trhu
Všetky testované výrobky pochádzali z Talianska. Zdalo sa nám, že chuťovo sa až tak veľmi nelíšia. Skôr sme videli rozdiely v textúre a konzistencii.
- Prosciutto z Tesca: Prosciutto z Tesca bolo najmäkšie zo všetkých testovaných. Zdalo sa nám až príliš mäkké a rozpadávalo sa. Obsahuje najmenej soli v porovnaní s ostatnými, čo nám však vôbec neprekážalo. Slané bolo aj tak dosť. No chuťovo to nebolo úplne ono. Chýbala nám jemne korenistá chuť a celkovo bolo toto prosciutto málo výrazné. Pôvod má v Taliansku, ale z obalu to nie je hneď jasné.
- Prosciutto Dulano (Lidl): Hneď z obalu sa dozvedáme, že šunka zrela jedenásť mesiacov, a na zadnej strane obalu poľahky nájdeme informáciu, že sa vyrába v Taliansku. Toto prosciutto malo zo všetkých testovaných najtmavšiu farbu. Môže to byť však tým, že ako konzervačná látka je použitý dusičnan draselný, ktorý pomáha zachovať ružovú alebo červenú farbu. Konzistenciou bola táto šunka tuhšia, nie taká pružná, akoby viac vysušená. To nám však neprekážalo.
- Prosciutto K-Classic (Kaufland): Aj pri prosciutte z Kauflandu sa hneď z obalu dozvedáme čas zrenia a ten je minimálne dvanásť mesiacov. Na zadnej strane obalu sa presvedčíme, že pôvod šunky je v Taliansku. Plátky šunky si dobre držali tvar, no zároveň neboli príliš mäkké a konzistencia nám teda vyhovovala. Chuťovo nám však K-Classic Prosciutto veľmi nesadlo.
- Prosciutto LaFelinese (Kaufland): Výrobcom je talianska firma a z obalu zisťujeme, že toto prosciutto si prešlo fermentáciou. Obsah soli má spomedzi všetkých testovaných najvyšší, no chuťovo sa nám nezdala oveľa slanšia než ostatné šunky. Prosciutto je nakrájané na pružné tenučké plátky, ktoré však pekne držia pokope. Konzistencia bola trochu mäkšia, ale nie veľmi. Už na pohľad vidíme, že obsahuje viac tukovej časti než ostatné šunky v teste. Niekomu to však takto vyhovuje.
- Prosciutto s hľuzovkou (Billa): Toto prosciutto nás v obchode zaujalo svojím obalom, ktorý pôsobí prémiovo, a takisto informáciou, že ide o prosciutto s hľuzovkou. Šunka sa vyrába v Taliansku. Plátky sú nakrájané na tenučko a konzistencia je tak akurát. Ani príliš mäkká, no ani príliš tvrdá či lámavá. Chuťovo je však dosť špecifické a myslíme si, že nesadne každému. Pri tejto šunke najviac cítiť, že je fermentovaná, stopy hľuzovky boli preto veľmi nevýrazné.
Servírovanie a Použitie v Kuchyni
Prosciutto Crudo je neodmysliteľnou súčasťou talianskej kuchyne. Tradične sa podáva nakrájaná na veľmi tenké plátky, často s melónom alebo figami, čo vytvára lahodný kontrast sladkej a slanej chuti. Môže byť súčasťou rôznych predjedál, cestovinových jedál a šalátov.
Podoby podávania prosciutta sú veľmi pestré. V Taliansku ho často podávajú ako predjedlo natočené na hrubých slaných tyčinkách - grissinách, alebo aj na špargli. Skvelé je v kombinácii so cukrovým melónom. Často túto sušenú šunku nájdeme na povrchu pizze či ako dekorácia rôznych jedál. Výborné je aj na chlebíčkoch či bagetách. Slávny je tiež šalát Caprese, kde nechýba okrem prosciutta ani čerstvá mozzarrela, rajčiny a bazalka.
Vždy je ale najdôležitejšie, aby bolo prosciutto správne, teda na tenúčko nakrájané. Vyžaduje je si to nielen špeciálny nôž, ale najmä zručnosť mäsiara či kuchára. Pravda, treba dodať, že dnes sú po ruke aj špeciálne mechanické krájače. Ak však ide o spoločenské podujatie ukážka krájania na jemné plátky je istým šou svedčiacim o odbornosti a šikovnosti kuchára. Plátky tenučké ako papier dávajú totiž najlepšie vychutnať jemnosť a chuť sušenej šunky. Krájanie sušenej šunky ostrým nožom na tenučké plátky patrí k majstrovským kúskom kuchárov. Rovnakým umením je vytvoriť jej lahodnú chuť.
Prečítajte si tiež: Recepty s prosciutto šunkou
Prosciutto vs. Ostatné Druhy Sušeného Mäsa
Je dôležité rozlišovať prosciutto od iných druhov sušeného mäsa, ako je pancetta, anglická slanina alebo jamón.
- Pancetta: Je často nazývaná ako talianska slanina, ale spôsob jej prípravy ju skôr približuje sušenej šunke ako anglickej slanine. Vo svojej najčastejšej forme známej ako pancetta arrotolata (zavinutá pancetta), je zvinutá do tvaru hrubého valca, z ktorého sa potom odkrajujú známe tenučké plátky s krásnou sústrednou štruktúrou. Pri výrobe pancetty sa z bôčika odreže vrchná koža, bôčik sa nasolí a prípadne okorení korením, muškátovým orieškom, borievkou, škoricou či iným korením, nechá sa v priebehu dvoch týždňov čiastočne usušiť tak, aby si zachoval určitú šťavnatosť. Pancetta sa nikdy neúdi a je teda ako proscitutto alebo jamón sušeným mäsom. Kvôli kratšiemu zreniu a vyššiemu obsahu tuku je však menej slaná, sladkastejšia a tiež mäkšia. Nahradiť pancettu jamónom či prosciuttom dáva oveľa väčší zmysel, ako ju nahrádzať údenou slaninou.
- Anglická slanina: Pravá anglická slanina je základom toho, čo sa z núdze nazýva anglickou kuchyňou. Ide o bravčový bôčik, ktorý je spravidla buď na sucho nasolený alebo macerovaný v slanom (a až na malé výnimky aj dusitanovom) náleve a potom ľahko vyúdený studeným dymom. Zriedkakedy sa medzi tieto dva kroky zaradí krátke sušenie v klimatizovanej komore. Výsledná slanina je stále „de facto“ surová a je teda určená na ďalšie tepelné spracovanie. Oproti slovenskej anglickej slanine je jej chuť oveľa jemnejšia, menej údená, a hodí sa preto viac ako náhrada talianskej pancetty. Slovenská slanina je ako jediná zo všetkých typov v tomto článku tepelne opracovaná. Prvé kroky prípravy sú podobné ako pri pravej anglickej slanine, t. j. slanina sa buď nasoľuje a potom nakladá do slaného a spravidla dusitanového roztoku (často sa nastrekuje a potom maceruje v stroji), ale potom sa buď v rámci údenia, po ňom alebo pred ním, varí, takže je vhodná na priamu konzumáciu.
- Jamón: Prosciutto aj jamón sú nasolené bravčové stehná (v Španielsku sa suší aj pliecko, v Taliansku tiež, ale len výnimočne), ktoré sa pomaly sušia na čerstvom vzduchu. V prípade najdrahších španielskych jamónov ibérico môže toto sušenie trvať aj 5 rokov.