Pľundrové cesto je skutočný klenot v oblasti pečenia, predstavuje dokonalú harmóniu medzi lístkovým a kysnutým cestom. Vyznačuje sa jedinečnou kombináciou vzdušnosti, chrumkavosti a vláčnosti, čo ho predurčuje na široké použitie pri príprave sladkých i slaných dobrôt. Hoci jeho príprava vyžaduje určitú dávku trpezlivosti a času, výsledok v podobe domáceho, neodolateľného pečiva, ktoré si navyše zachováva svoju kvalitu aj po niekoľkých dňoch, rozhodne stojí za vynaloženú námahu.
Čo je Pľundrové Cesto?
Pľundrové cesto je vlastne kysnuté lístkové cesto. Dalo by sa povedať, že je to kysnuté lístkové cesto. Príprava je podobná príprave lístkového cesta, len cesto musí vopred vykysnúť. Nie je to však recept pre netrpezlivých. Pľundrové cesto musí najprv vykysnúť a potom sa v polhodinových intervaloch 4x prekladá. Až vtedy je pripravené na použitie. Ale odmenou je jeho univerzálnosť.
História a Tradícia
Pľundrové cesto poznali už naše babičky. Tento recept má svoje korene v rodinnej tradícii. Ako hovorí autorka, recept zdedila najskôr jej mama od babky a ona zas od nej.
Ako si ručne pripraviť dokonalé lístkové cesto
Pľundrové cesto je viac než len recept. Je to umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť, precíznosť a lásku k pečeniu. Prvá možnosť je urobiť ho z tukového a vodového cesta. Nižšie máte dva recepty na toto cesto.
- Vypracujeme cesto zo schladeného masla, ktoré nakrájame na malé kocky, aby sa čo najskôr dalo zamiesiť s múkou.
- Tukové cesto trochu rozvaľkáme do veľkosti, aby sa na kosoštvorec dalo uložiť na vodové cesto. Všetky rohy vodového cesta preložíme na tukové cesto a týmto ho zabalíme akoby do obálky.
- Dobre schladené maslo si umiestnite medzi dva papiere na pečenie. Po okrajoch zahnite dospodu, tak vytvoríte štvorcovú obálku veľkú 25×25 cm. Maslo roztlačte najprv rukami a potom rozvaľkajte tak, aby sa dostalo do všetkých rohov rovnako.
- Na rozvaľkané cesto umiestnite štvorec vychladeného masla. Uložte ho na kosoštvorec a rohy cesta preložte do stredu masla a takýmto spôsobom ho zabaľte ako do obálky.
- Pečte na 220 St.C 5-10 min., neskôr znížte teplotu a pečte ďalej 10-15 min.
Recept na Pľundrové Cesto: Podrobný Návod Krok za Krokom
Pred tým, než začnete pracovať je treba, aby ste si uvedomili, že ak chcete mať dokonalý výsledok, treba nielen dokonale vypracovať a nechať vhodne podľa popisu nakysnúť cesto, ale tiež rovnako sa treba venovať procesu jeho vrstvenia a prekladania. Veľmi dôležité je, aby cesto a maslo, ktoré sa doňho vkladá mali približne rovnakú teplotu, čo je niekedy v príliš teplom prostredí problém. V prípade, že sa Vám zdá že sa maslo alebo cesto otepľuje, pomúčte ho a vložte do chladničky schladiť aj mimo chladenia popísaného v recepte. Je to veľmi dôležité inak sa nám môže stať, že sa maslo vstrebe do cesta a všetka snaha vyjde nazmar. Ďalšia vec je aby ste si neustále kontrolovali podložku pod cestom, aby bola pomúčená, cesto sa nesmie prilepiť. Buďte trpezliví a najprv sa zoznámte s presným postupom krok po kroku. Príprava sa môže zdať náročná, ale nie je to tak. Práca s týmto cestom je ako terapia. Čítajte pozorne.
Prečítajte si tiež: Môj osvedčený recept na pľundrové cesto
Ingrediencie a Načasovanie
Ingrediencie a načasovanie (časy sú len orientačné, môžete si ich posúvať podľa potreby. Presné množstvo tekutiny sa nedá presne určiť, lebo každá múka má inú savosť.
Na pečenie budete potrebovať aktívny a dobre nakŕmený kvások . Toto kŕmenie môže trvať 2 dni. Nikdy nenechávajte kvások úplne vyhladnúť. Ak nechcete v noci vstávať, radšej ho dajte do chladnejšej miestnosti, ideálne pri 15-20 St. C. a ráno keď bude na dvojnásobku ho nakŕmte znovu. Po prvom kŕmení môže byť na maxime pri izbovej teplote v závislosti od sily Vášho kvásku za 4-6 hodín, ak je slabý aj neskôr. proces môžete spomaliť umiestnením v chladnejšej miestnosti. Ďalšie fázy sa môžu skracovať, v závislosti na tom, ako kvások silnie. Časy sú orientačné, závisí od domácich podmienok. Uvádzam ich preto, aby ste si vedeli naplánovať kedy začnete.
- Vo vlažnom mlieku si rozrobte droždie a 1 lyžičku cukru.
- Zatiaľ si pripravíme maslo tak, že ho rozdelíme na dve časti a každú rozvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie na rozmer asi 25x25cm. Keď vložíte maslo medzi papiere, mierne rukami ho roztlačte a trochu rozvaľkajte, potom pozahýbajte asi 4 cm papiera na pečenie na každej strane dospodu, vznikne nám taká obálka a ľahko sa nám to vyvaľká do požadovaného tvaru.
- Na cesto zmiešame v mise preosiatu múku, cukor a štipku soli, pridáme vodu, nakysnutý kvások a roztopené vychladnuté maslo a v hnetači vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto. V prípade potreby pridáme ešte vodu. Môže nám to trvať 15-20 minút. Cesto musí byť pevné a pružné a elastické. Ak ho natiahnete, nesmie sa trhať.
- Nakysnuté cesto po hodine rozdelíme na dve časti a vložíme obidve cestá zabalené vo fólii do mrazničky na pol hodinu a po vybratí postupne po jednom vyvaľkáme na dva štvorce o rozmeroch približne 50x50cm, do ich stredu na kosoštvorec uložíme maslo. (kto robí polovičnú dávku, má znovu len jeden štvorec). Jednotlivé cípy vyvaľkaného cesta poskladáme ako obálku do stredu tak, aby sme prekryli maslo.
- Poskladané cesto podsypeme na doske múkou (dávajme pozor, aby sa vôbec nelepilo na dosku, radšej podsypte ešte trochu múky.) a rozvaľkáme ho na hrúbku asi 0.5 cm. Netlačme, aby nám maslo nevyšlo von.
- Rozvaľkané cesto začnete prekladať, nasledovne: najprv cesto zložíme na 3 časti, jednu tretinu sprava do ľava, jednu tretinu zľava do prava (ako keď sa skladá papier do úzkej obálky). Takto poskladané cesto zabalíme do fólie a dáte do mrazničky vychladiť na 15-20 minút.
- Po vychladení vyberieme na pracovnú dosku a rozvaľkáme na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 0.5 cm a menej a preložíme cesto na 4 krát. Sprava do stredu, zľava do stredu, tak aby sa preložené strany stretli. Takto dosiahneme 4 preloženia. Opäť zabalíme do fólie a necháme schladiť 15-20 min.
- Cesto rozvaľkáme rovnakým spôsobom ako popísané vyššie a prekladáme opäť na 3 razy, zabalíme a znovu dáme na pol hodinu do chladničky, alebo na 15-20 min.
- Po konečnom chladení nezabudnime pomúčiť dosku a rozvaľkáme cesto na šírku 40 cm a hrúbku 4 mm, orežeme nerovný okraj pomocou radielka a podľa pravítka a naznačíme obdĺžniky s rozmerom 8 cm x 30 cm.
- Každý trojuholník jemne natiahnite a obidvomi rukami stáčajte od širšej časti až po špic. Pri stáčaní jemne uťahujte Po stočení ho zohnite do tvaru, ktorý chcete aby finálne mal a položte na plech na ktorom ich budete piecť vystlaný papierom na pečenie tak, aby stočený špic bol zospodu, aby sa pri pečení neuvoľnil.
- Skontrolovať, či sú vykysnuté môžete jednoducho tak, že jemne prstom urobíte plytkú jamku. Ak sa pomaly vráti, sú už vykysnuté.
- Nakysnuté croissanty zľahka potrite.
- Pečte vo vopred vyhriatej rúre na 170 St.C.
Ďalšie Recepty a Postupy
- Na cesto zmiešame v mise preosiatu múku, cukor a štipku soli, pridáme vodu, v ktorej sme rozmiešali kvások. Keď sa cesto spojí, pridáme maslo a v hnetači vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto. V prípade potreby pridáme ešte vodu, ale veľmi opatrne. Cesto je tuhšie ako sme zvyknutí, . Môže nám to trvať 15-20 minút. Cesto musí byť pevné a pružné a elastické. Ak ho natiahnete, nesmie sa trhať.
- Cesto následne necháme kysnúť pokiaľ nezväčší objem o cca 70%. Môže to trvať 6-8 hodín.
- Zároveň si maslo pripravíme tak, že ho rozvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie na rozmer asi 20x18cm. Keď vložíte maslo medzi papiere, pozahýbajte papier na pečenie na každej strane dospodu, podľa vopred vyznačeného rozmeru, vznikne nám taká obálka a ľahko sa nám maslo vyvaľká do požadovaného tvaru.
- Na druhý deň ráno vyberieme maslo z chladničky a necháme mierne zmäknúť, aby bolo ohybné. Cesto vyvaľkáme na rozmer 40×20 a do stredu cesta uložíme maslo. kraje vyvaľkaného cesta preložíme cez maslo do stredu a spojíme.
- Cesto otočíme o 90 st. (vždy vaľkáme v smere spoja) a podsypeme na doske múkou (dávajme pozor, aby sa vôbec nelepilo na dosku, radšej podsypte ešte trochu múky.) a postupne rozvaľkajte. Netlačme, aby nám maslo nevyšlo von. Len jemne trpezlivo rovnomerne vaľkajme, cesto po chvíli povolí samo. Cesto rozvaľkáme na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 8 mm a preložíme cesto na 4 krát (štvornásobné, alebo dvojité preloženie, alebo preloženie na knihu). Jednu stranu preložíme do 1/3 cesta a druhú stranu do 2/3 cesta tak že sa preložené okraje spoja. Potom celé cesto zložíme ešte na polovičku (na knihu). Takto dosiahneme 4 preloženia. Zabalíme do fólie a necháme 20-30 min.
- Po vychladení cesto rozvaľkáme rovnakým spôsobom ako popísané vyššie a prekladáme na 3 razy (trojnásobné, alebo jednoduché preloženie, alebo tiež preloženie na obálku) , tak ako keď skladáme list papiera do obdĺžnikovej obálky, teda z jednej strany preložíme tretinu a z druhej strany tiež tretinu.
- Ak robíte croissanty, rozvaľkajte cesto na hrúbku 4 mm a veľkosť cca 30×40 cm. Pečte vo vopred vyhriatej rúre na 170 St.C.
Ďalší Recept
- Vo vlažnom mlieku si rozrobte droždie a 1 lyžičku cukru.
- Na cesto zmiešame v mise robota preosiatu múku, cukor a štipku soli, pridáme vodu a mlieko v ktorom sme rozmiešali kvások. Keď sa cesto spojí, pridáme zmäknuté maslo a v hnetači vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto. V prípade potreby pridáme ešte vodu, ale veľmi opatrne. Cesto je tuhšie ako sme zvyknutí, . Môže nám to trvať 15-20 minút. Cesto musí byť pevné a pružné a elastické. Ak ho natiahnete, nesmie sa trhať.
- Cesto následne necháme kysnúť pokým nezväčší svoj objem o cca 50-70% (nie viac) .
- Zároveň si maslo pripravíme tak, že ho rozvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie na rozmer asi 20x18cm. Keď vložíte maslo medzi papiere, pozahýbajte papier na pečenie na každej strane dospodu, podľa vopred vyznačeného rozmeru, vznikne nám taká obálka a ľahko sa nám maslo vyvaľká do požadovaného tvaru.
- Na druhý deň ráno vyberieme maslo z chladničky a necháme mierne zmäknúť, aby bolo ohybné. Cesto vyvaľkáme na rozmer 40×20 a do stredu cesta uložíme maslo. kraje vyvaľkaného cesta preložíme cez maslo do stredu a spojíme.
- Cesto otočíme o 90 st. (vždy vaľkáme v smere spoja) a podsypeme na doske múkou (dávajme pozor, aby sa vôbec nelepilo na dosku, radšej podsypte ešte trochu múky.) a postupne rozvaľkajte. Netlačme, aby nám maslo nevyšlo von. Len jemne trpezlivo rovnomerne vaľkajme, cesto po chvíli povolí samo. Cesto rozvaľkáme na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 8 mm a preložíme cesto na 4 krát (štvornásobné, alebo dvojité preloženie, alebo preloženie na knihu). Jednu stranu preložíme do 1/3 cesta a druhú stranu do 2/3 cesta tak že sa preložené okraje spoja. Potom celé cesto zložíme ešte na polovičku (na knihu). Takto dosiahneme 4 preloženia. Zabalíme do fólie a necháme 20-30 min.
- Po vychladení cesto rozvaľkáme rovnakým spôsobom ako popísané vyššie a prekladáme na 3 razy (trojnásobné, alebo jednoduché preloženie, alebo tiež preloženie na obálku) , tak ako keď skladáme list papiera do obdĺžnikovej obálky, teda z jednej strany preložíme tretinu a z druhej strany tiež tretinu.
- Ak robíte croissanty, rozvaľkajte cesto na hrúbku 4 mm a veľkosť cca 30×40 cm. Pečte vo vopred vyhriatej rúre na 170 St.C.
Dôležité Poznámky
- Ak nemáte kvások v dobrej kondícii, pred zamiesením cesta si svoj kvások niekoľkokrát prekŕmte, aby bol silnejší. Opakujte podľa potreby, vždy keď minimálne zdvojnásobí, a prestane rásť. Ak máte PH meter, ideálne ak má PH 4,1. Toto kŕmenie môže trvať 2 dni. Nikdy nenechávajte kvások úplne vyhladnúť. Ak nechcete v noci vstávať, radšej ho dajte do chladnejšej miestnosti, ideálne pri 15-20 St. C. a ráno keď bude na dvojnásobku ho nakŕmte znovu. Po prvom kŕmení môže byť na maxime pri izbovej teplote v závislosti od sily Vášho kvásku za 4-6 hodín, ak je slabý aj neskôr. proces môžete spomaliť umiestnením v chladnejšej miestnosti. Ďalšie fázy sa môžu skracovať, v závislosti na tom, ako kvások silnie. Časy sú orientačné, závisí od domácich podmienok. Uvádzam ich preto, aby ste si vedeli naplánovať kedy začnete.
- Neustále chlaďte.
- Nikdy na cesto netlačte.
Dokončenie Prípravy
- Po konečnom chladení nezabudnime pomúčiť dosku a rozvaľkáme cesto na šírku 40 cm a hrúbku 4 mm, orežeme nerovný okraj pomocou radielka a podľa pravítka a naznačíme obdĺžniky s rozmerom 8 cm x 30 cm.
- Každý trojuholník jemne natiahnite a obidvomi rukami stáčajte od širšej časti až po špic. Pri stáčaní jemne uťahujte Po stočení ho zohnite do tvaru, ktorý chcete aby finálne mal a položte na plech na ktorom ich budete piecť vystlaný papierom na pečenie tak, aby stočený špic bol zospodu, aby sa pri pečení neuvoľnil.
- Skontrolovať, či sú vykysnuté môžete jednoducho tak, že jemne prstom urobíte plytkú jamku. Ak sa pomaly vráti, sú už vykysnuté.
- Nakysnuté croissanty zľahka potrite.
Tipy a Triky pre Dokonalé Pľundrové Cesto
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita masla je kľúčová pre chuť a štruktúru cesta. Používajte maslo s vysokým obsahom tuku.
- Chladenie cesta: Dôkladné chladenie cesta medzi jednotlivými prekladaním je dôležité, aby sa maslo neroztopilo a vrstvy zostali oddelené.
- Trpezlivosť: Príprava pľundrového cesta si vyžaduje trpezlivosť. Neponáhľajte sa a dodržujte postupy.
- Škrob namiesto múky: Pri vaľkaní cesta používajte škrob namiesto múky, aby sa cesto nelepilo a nebolo príliš suché.
- Teplota: Dávajte pozor na teplotu surovín. Mlieko by malo byť vlažné, nie horúce, aby nezničilo droždie. Maslo by malo byť zmäknuté, ale nie roztopené.
- Nikdy na cesto netlačte.
Využitie Pľundrového Cesta
Pľundrové cesto je univerzálne a dá sa použiť na prípravu rôznych sladkých aj slaných pochúťok.
Sladké Pečivo
- Rožky
- Buchtičky
- Šatôčky
- Slimáčiky
- Záviny
- Buchty s rôznymi plnkami (tvaroh, lekvár, orechy, mak, škorica)
Slané Pečivo
- Rožky plnené šunkou a syrom
- Bryndzové taštičky
- Slané slimáky s bylinkami a syrom
Recept na Tvarohové Batôžky z Pľundrového Cesta
Tento recept je jednoduchý a rýchly spôsob, ako si vychutnať pľundrové cesto.
Suroviny:
- Pľundrové cesto (pripravené podľa vyššie uvedeného receptu alebo kúpené)
- Tvarohová plnka (tvaroh, cukor podľa chuti, vanilkový cukor, citrónová kôra)
- Vajce na potretie
Postup:
- Pľundrové cesto vyvaľkáme na tenko a pokrájame na štvorce (12 ks).
- Do stredu každého štvorca dáme tvarohovú plnku. Cukor si môže dať každý podľa chuti🙂
- Zľahka uzavrieme ako batôžtek.
- Pečivo poukladáme na plech s papierom na pečenie a natrieme vajcom.
- Ihneď pečieme na 190 °C cca 15-20 minút, záleží od rúry.
Variácie a Inšpirácie
- Škoricové slimáky: Cesto potrieme maslom, posypeme škoricou a cukrom, zvinieme a nakrájame na slimáky.
- Bryndzové taštičky: Cesto naplníme bryndzovou plnkou (bryndza, uvarený zemiak, soľ) a vytvarujeme taštičky.
- Nutellové šatôčky: Cesto naplníme Nutellou a vytvarujeme šatôčky.
- Makové koláčiky: Cesto naplníme makovou plnkou (mak, mlieko, cukor, citrónová kôra) a vytvarujeme koláčiky.
Zjednodušený Recept na Pľundrové Cesto
Pľundrové cesto je niečo medzi kysnutým a lístkovým cestom. Jedná sa o tradičné prekladané cesto s jemnou, vláčnou vrstvenou štruktúrou.
Prečítajte si tiež: Pľundrové pečivo: jednoduchý recept
- Najskôr si priprav maslové cesto zmiešaním masla, 120 g hladkej múky a štipky soli. Vznikne mazľavá hmota. Tú polož zatiaľ bokom.
- Pusť sa do prípravy kysnutého cesta. Múku preosej do misky a v strede urob v múke jamku. Do nej nadrob droždie, pridaj cukor a zalej teplým mliekom. Nechaj 5 minút postáť. Následne pridaj ďalšie ingrediencie - soľ, prášok do pečiva a žĺtky. Dôkladne vymies drevenou varechou. Prikry utierkou a nechaj podkysnúť pri izbovej teplote.
- Vykysnuté cesto vyvaľkaj na pomúčenej pracovnej doske. Na neho rozotri maslové cesto. A ide sa prekladať - z jednej strany, z druhej strany a opäť na polovicu. Vyvaľkaj a zopakuj - z jednej strany, z druhej strany a opäť na polovicu.
- Hotovo. Cesto je pripravené na chutné rohličky, štrúdle, hrebene, šatôčky, či čokoľvek iné.
Po naplnení sa pľudrové pečivo potiera rozšľahaným vajíčkom. Pečie sa pri 180°C - podľa veľkosti pečiva asi 15 minút. Je potrebné sledovať stav pečiva v rúre.
Alternatívny Postup
- 300 g studeného masla prerežeme na polovicu a medzi dvomi papiermi na pečenie vyvaľkáme natenko. Jemným pomúčením predídeme tomu, aby sa maslo lepilo na papier. Dáme stuhnúť do chladničky.
- Medzitým pripravíme 1 kg základného kysnutého cesta z 500 g hladkej múky. Múku vysypeme do misy, primiešame soľ. V druhej miske zamiešame cukor s vajíčkom, prilejeme teplé mlieko zohriate asi na 50 °C, zamiešame. Do misky s múkou rozdrobíme droždie. Prilejeme roztopené maslo alebo Heru (100 g), mlieko s cukrom a vajíčkom a vypracujeme hladké cesto. Cesto je hotové, keď sa jemne oddeľuje od misky. na teplom mieste.
- Vykysnuté cesto vyvaľkáme na šírku maslového plátu a hrúbku asi pol centimetra. Do stredu vyvaľkaného cesta položíme maslový plát. Preložíme tretinu cesta sprava a k nej tretinu cesta zľava. Preložené cesto vyvaľkáme natenko.
- Vyvaľkané cesto otočíme o 45 stupňov a pravú stranu preložíme do polovice cesta k nej preložíme ľavú stranu a celé ešte raz preložíme na polovicu. Cesto odložíme do chladničky.
Jednoduchý Recept od Marie P.
- Na maslové cesto: 250 g masla, 120 g hladkej múky, štipku soli…
- Na kysnuté cesto: 300 g polohrubej múky, 1ČL kypriaceho prášku, ½ kocky čerstvého droždia, 2PL kryštálového cukru, ½ ČL soli, 150 ml vlažného mlieka,1 ČL citrónovej kôry, 2 žĺtky, 1 bal.
- Najskôr si pripravíme maslové cesto. Zmiešame všetky prísady a vypracujeme jednotné hladké cesto. Cesto zabalíme do fólie a dáme nabok odležať do chladu.
- Na kysnuté cesto zmiešame v miske všetky prísady a vypracujeme jednotné hladké cesto. Prikryjeme ho utierkou a necháme vykysnúť.
- Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú pracovnú dosku, roztiahneme a do stredu uložíme maslové cesto. Maslové cesto zabalíme do kysnutého.
- Masu, ktorá nám takto vznikne rozvaľkáme na plát a zložíme - sprava doľava a zhora dole. Potom opäť rozvaľkáme a celý postup skladania zopakujeme. Opäť rozvaľkáme a naposledy zložíme.
- Zložené cesto obrátime zloženou časťou nadol, poprášime múkou, zakryjeme fóliu a necháme, kým cesto zdvojnásobí svoj objem.
- Cesto rozvaľkáme a plníme /ja som pokvapkala rozpusteným maslom, posypala mletou škoricou, mletými orechmi a práškovým cukrom a zavinula, potom nakrájala na 1 cm kúsky a vzniknuté slimáčiky poukladala na plech. Ale dajú sa z neho piecť aj croissanty, taštičky a pod./.
Prečítajte si tiež: Pľundrové cesto: Kompletný sprievodca