Pľundrové cesto, hybrid medzi kysnutým a lístkovým cestom, je zárukou nadýchaného, chrumkavého a zároveň vláčneho pečiva. Jeho univerzálnosť ho predurčuje na prípravu slaných aj sladkých dobrôt, od rožkov a šatôčiek až po záviny a buchty. Poďte si s nami pripraviť toto fantastické cesto a objavte jeho nekonečné možnosti.
Čo je pľundrové cesto?
Pľundrové cesto je vlastne kysnuté lístkové cesto. Jeho príprava je podobná príprave lístkového cesta, len cesto musí vopred vykysnúť. Pľundrové cesto je kysnuté cesto, ktoré sa opakovane prekladá s maslom, čím sa vytvára charakteristická lístková štruktúra. Táto štruktúra umožňuje cestu pri pečení krásne sa nadvihnúť a vytvoriť jemné a vzdušné vrstvy. Hoci si vyžaduje trpezlivosť, odmenou je jeho univerzálnosť a jedinečná chuť.
Recept na pľundrové cesto
Suroviny:
- 500 g hladkej múky
- Soľ
- Cukor
- Vajíčko
- Teplé mlieko (zohriate asi na 50 °C)
- Droždie
- 100 g roztopeného masla alebo Hery
- 300 g studeného masla
Postup:
- Príprava cesta: Múku vysypeme do misy, primiešame soľ. V druhej miske zamiešame cukor s vajíčkom, prilejeme teplé mlieko zohriate asi na 50 °C, zamiešame. Do misky s múkou rozdrobíme droždie. Prilejeme roztopené maslo alebo Heru (100 g), mlieko s cukrom a vajíčkom a vypracujeme hladké cesto. Cesto je hotové, keď sa jemne oddeľuje od misky. Necháme kysnúť na teplom mieste.
- Príprava maslového plátu: 300 g studeného masla prerežeme na polovicu a medzi dvomi papiermi na pečenie vyvaľkáme natenko. Jemným pomúčením predídeme tomu, aby sa maslo lepilo na papier. Dáme stuhnúť do chladničky.
- Vrstvy a prekladanie: Vykysnuté cesto vyvaľkáme na šírku maslového plátu a hrúbku asi pol centimetra. Do stredu vyvaľkaného cesta položíme maslový plát. Preložíme tretinu cesta sprava a k nej tretinu cesta zľava. Preložené cesto vyvaľkáme natenko. Vyvaľkané cesto otočíme o 45 stupňov a pravú stranu preložíme do polovice cesta k nej preložíme ľavú stranu a celé ešte raz preložíme na polovicu. Cesto odložíme do chladničky. Tento postup opakujeme v polhodinových intervaloch 4x. Pľundrové cesto musí najprv vykysnúť a potom sa v polhodinových intervaloch 4x prekladá. Až vtedy je pripravené na použitie.
- Alternatívny postup prekladania: Po hodine asi o 12.00 cesto vyberieme na pracovnú dosku a rozvaľkáme na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 0.5 cm a menej a preložíme cesto na 4 krát. Sprava do stredu, zľava do stredu, tak aby sa preložené strany stretli. Takto dosiahneme 4 preloženia. Doteraz prekladanie trvalo zhruba 3 hodiny. Časy si môžete posúvať a začať skôr, alebo neskôr s prekladaním cesta. Podľa svojich možností si treba načasovať prácu s cestom.
Tipy a triky pre dokonalé pľundrové cesto
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitná múka a maslo sú základom úspechu.
- Dodržujte teplotu: Maslo musí byť studené, aby sa pri prekladaní neroztopilo a nevsiaklo do cesta.
- Trpezlivosť je kľúčová: Neponáhľajte sa s prekladaním, dajte cestu čas, aby si oddýchlo a maslo stuhlo.
- Pomúčenie: Pracovnú dosku a cesto pri vaľkaní jemne pomúčte, aby sa nelepilo.
- Chladenie: Medzi jednotlivými prekladaniami nechajte cesto odpočívať v chladničke, aby maslo stuhlo a vrstvy sa dobre vytvorili.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s náplňami a tvarmi pečiva.
Využitie pľundrového cesta
Z pľundrového cesta môžete pripraviť nespočetné množstvo slaných i sladkých pochúťok. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Slané pečivo:
- Rožky s bryndzovou alebo šunkovo-syrovou náplňou
- Šatôčky s kapustou a údeným mäsom
- Slimáčiky s pestom a sušenými paradajkami
- Taštičky s bryndzovou plnkou
- Sladké pečivo:
- Škoricové slimáky
- Buchtičky s tvarohom, lekvárom alebo makom
- Šatôčky s jablkovou alebo hruškovou náplňou
- Dánske koláčiky ("deniše") s pudingom a ovocím
- Osie hniezda s orechovou plnkou a sirupom
- Čokoládové prekladané pečivo
- Pistáciové slimáky s kunafou a čoko gombíkmi
Inšpirácie na náplne:
- Bryndza rozmiešaná s uvareným a vychladnutým zemiakom, dochutená soľou
- Pistáciový krém
- Tvarohová plnka (tvaroh, cukor, citrónová kôra, vajíčko, roztopené maslo)
- Lekvár (slivkový, marhuľový, ríbezľový)
- Maková plnka
- Puding
- Ovocie (jablká, hrušky, marhule, slivky)
- Orechy (vlašské, lieskové, mandle)
- Škorica a cukor
- Čokoláda
Tvarovanie pečiva:
- Rožky: Cesto rozvaľkáme na kruh, rozkrájame na trojuholníky, naplníme a zrolujeme do tvaru rožka.
- Šatôčky: Cesto rozvaľkáme na štvorec, rozkrájame na menšie štvorce, naplníme a preložíme do tvaru šatôčky.
- Slimáčiky: Cesto rozvaľkáme na obdĺžnik, potrieme náplňou, zvinieme do rolády a nakrájame na plátky.
- Taštičky: Cesto rozvaľkáme na štvorec, rozkrájame na menšie štvorce, naplníme a uzavrieme do tvaru taštičky, okraje pritlačíme vidličkou.
- Dánske koláčiky (deniše): Cesto rozvaľkáme a nakrájame na rôzne tvary (venčeky, rožky, veterníky, hrebene, batôžky, žalúzie), naplníme a ozdobíme.
Pečenie
Pripravené pečivo poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie. Pred pečením ho potrieme rozšľahaným vajíčkom. Pečieme v predhriatej rúre pri teplote 220 °C 10 minút, potom znížime teplotu na 200 °C a pečieme ďalších 20 minút.
Ako na kvások
Na cesto zmiešame v mise preosiatu múku, cukor a štipku soli, pridáme vodu, v ktorej sme rozmiešali kvások a roztopené vychladnuté maslo a v hnetači vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto. V prípade potreby pridáme ešte vodu. Môže nám to trvať 15-20 minút. Cesto musí byť pevné a pružné a elastické. Ak ho natiahnete, nesmie sa trhať. Ak sa trhá, mieste ďalej. Cesto následne necháme kysnúť asi 4-6 hodín. V zimnom období ideálne 6 hodín.
Prečítajte si tiež: Môj osvedčený recept na pľundrové cesto
Skladovanie
Neuvarené cesto vydrží v chladničke aj niekoľko dní. Môžete ho tiež zamraziť a použiť neskôr.
Prečítajte si tiež: Pľundrové cesto: Kompletný sprievodca
Prečítajte si tiež: Využitie mrazeného pľundrového cesta