Divina, zvlášť diviačie mäso, je pre svoju jedinečnú chuť a zdravé vlastnosti vyhľadávanou surovinou v slovenskej kuchyni. Obsahuje len 2 až 3 % tuku, je ľahko stráviteľná a biologicky hodnotnejšia. Hoci je divina náročnejšia na úpravu, výsledné jedlá stoja za to. V tomto článku sa pozrieme na recepty využívajúce vnútornosti a na tradičné postupy prípravy diviny, pričom sa zameriame na to, ako pripraviť nakrájanú divinu s ryžou.
Spracovanie diviačieho mäsa
Spracovanie diviačieho mäsa nemusí byť zložité. Dôležité je vedieť, ako s ním správne zaobchádzať, aby ste dosiahli čo najlepšiu chuť. Jedným z populárnych spôsobov je mletie mäsa, ktoré sa dá využiť na prípravu rôznych jedál.
Klasické recepty z diviača
Divinový guláš
Guláš z diviny je klasika, ktorá nikdy nesklame. Recepty na tento guláš sa v rodinách dedia po mnoho rokov.
Na prípravu potrebujeme:
- 2 kg mäsa z diviny (jeleň, diviak)
- 1 dl oleja
- 1 kg cibule
- 50 g slaniny
- 5 strúčikov cesnaku
- 250 g mrkvy
- 150 g zeleru
- zelerový list
- 150 g petržlenu
- 1 lyžicu mletej štipľavej červenej papriky
- soľ
- 2 páry domácej klobásy
- 2 dl bieleho vína
- bobkový list
- 3 lyžice rajčinového pretlaku
- 1 dl kyslej smotany
- 2 lyžice Podravky
Mäso nakrájame na väčšie kusy a opražíme ho na horúcom oleji. Preložíme ho do inej nádoby a prikryjeme. Vo výpeku opražíme nadrobno pokrájanú cibuľu, mrkvu cesnak, zeler, petržlen, údenú slaninu, pokrájaný zelerový list a všetko varíme za občasného podlievania vodou do zmäknutia. K zmäknutej zelenine pridáme mäso, na kolieska pokrájanú klobásu, bobkový list, štipľavú papriku a Podravku. Pred dovarením pridáme rajčinový pretlak, kyslú smotanu a víno. Ako prílohu podávame kašu z kukuričnej múky, žemľové knedle alebo varené zemiaky.
Prečítajte si tiež: Šaláty a zaváraniny s uhorkou
Diviak na červenom víne
Ďalším tradičným receptom je diviak na červenom víne.
- 500 g chudého mäsa bez kostí zo stehna
- 100 g údenej slaniny
- zeleninu a nálev z marinády
- 1 cibuľu
- 1 dl červeného vína
- 2 lyžice šípkového lekváru
- citrón
- trochu cukru
- 1 lyžičku tuku a múky na zápražku
- soľ
Na marinádu:
- 1/4 l octu
- 1/4 l vody
- 2-3 lyžice pokrájanej koreňovej zeleniny
- 1 cibuľu
- 1 bobkový list
- 3-4 zrnká čierneho a nového korenia
- 2-3 zrnká borievok, alebo materinu dúšku
Marinádu uvaríme z príslušných surovín. Mäso očistíme od tuku, umyjeme a vložíme do uvarenej a vychladnutej marinády na 4-5 dní. Marinády má byť toľko, aby mäso bolo ponorené v tesnej porcelánovej miske. Mäso v marináde obraciame 4-5 dní. V rajnici opražíme na malé kocky pokrájanú údenú slaninu, pridáme z marinády precedenú koreňovú zeleninu, pokrájanú cibuľu a mäso, ktoré opečieme zo všetkých strán. Opekáme pomaly, na miernom plameni, aby zelenina s cibuľou sa nepripiekli. Potom mäso podlejeme nálevom z marinády a červeným vínom. Prikryté dusíme 50-60 minút. Mäkké mäso vyberieme a šťavu zahustíme tukovou zápražkou, ochutíme šípkovým lekvárom, postrúhanou citrónovou kôrou a šťavou, miešame a varíme 5-10 minút. Nakoniec šťavu precedíme. Mäso pokrájame na plátky, vložíme do precedenej šťavy a prevaríme. Vhodnou prílohou je žemľová knedľa alebo ryža.
Netradičné recepty z diviačieho pliecka
Ragú z diviny v kukuričnom kruhu
Pre tých, ktorí radi experimentujú, je tu ragú z diviny v kukuričnom kruhu. Na prípravu potrebujeme:
- 750 g diviny (pliecko alebo stehno)
- soľ
- čerstvo pomleté čierne korenie
- 2 lyžice múky
- 100 g prerastenej slaniny
- 2 lyžice oleja
- 1 veľkú cibuľu
- 2,5 dl divinového vývaru
- 3 borievky
- 2 bobkové listy
- 2 lyžičky tymiánu
- 1 lyžičku celého čierneho korenia
- 1 lyžicu šípkového lekváru
- 1/2 l červeného vína
- 250 g gaštanov
- 250 g šalotky
- 2 lyžice masla
- 1 lyžicu cukru
Na kukuričný kruh:
Prečítajte si tiež: Inšpirácie na prípravu surovej ryby
- 1,5 l bujónu
- 300 g kukuričnej krupice
- 1 lyžicu oleja
- vetvičku tymiánu
Mäso pokrájame na kocky, osolíme, okoreníme a posypeme múkou. Zohrejeme olej a opečieme v ňom slaninku pokrájanú na kocky. Cibuľu opražíme na oleji do sklovita, postupne opečieme mäso, prilejeme vývar a pridáme borievky, bobkové listy, tymián, celé čierne korenie a šípkový lekvár. Pomaly varíme asi 10 minút, prilejeme červené víno a dusíme asi hodinu. Rozpustíme maslo, pridáme cukor, premiešame, pridáme nakrájanú šalotku a gaštany a krátko opečieme. Preložíme do ragú, pridáme pokrájanú slaninu a dusíme 30 minút. Do hrnca dáme bujón a do vriaceho pridáme kukuričnú krupicu. Pomaly varíme 40 minút a občas premiešame. Túto kašu dáme do formy v tvare kolesa a potrieme olejom. Vyklopíme na veľkú misu a do stredu dáme ragú. Ozdobíme vetvičkami tymiánu.
Pytliacka omeleta
Ďalší zaujímavý recept je pytliacka omeleta. Potrebujeme:
- 250 g stehna z diviaka
- 10 vajec
- 250 g sterilizovaného hrášku
- 50 g oleja
- 250 g sterilizovaných šampiňónov
- 150 g kyslých uhoriek
- 100 g údenej slaninky
- sterilizované feferónky a kapiu
- čierne korenie
- soľ
Mäso nakrájame na jemné rezance. Restujeme na oleji spolu s pokrájanými šampiňónmi, pridáme nakrájané kyslé uhorky, hrášok, posolíme a jemne okoreníme. Z hotovej zmesi oddelíme na panvicu časť pre jednu porciu (jednu pätinu), zalejeme ju dvomi rozšľahanými vajciami a pečieme do ružova po oboch stranách. Na tanieri obložíme omeletu vejárikmi údenej slaninky, kapiou a feferónkou.
Tipy a triky pre prípravu diviačieho pliecka
- Marináda: Pred varením je vhodné diviačie mäso marinovať. Marináda z octu, vody, koreňovej zeleniny, cibule a korenia pomôže zmäkčiť mäso a zvýrazniť jeho chuť.
- Korenie: Pri príprave diviny sa nebojte experimentovať s korením. Borievky, tymián, bobkový list a čierne korenie sú klasické kombinácie, ktoré sa k divine výborne hodia.
- Prílohy: K divine sa hodia rôzne prílohy, ako napríklad zemiakové knedle, dusená ryža, zemiaková kaša alebo kukuričná kaša.
- Šípkový lekvár: Šípkový lekvár je skvelý doplnok k divine. Pridáva sa do omáčok a ragú, aby im dodal sladkastú a jemne kyslú chuť.
- Víno: Pri dusení diviny sa často používa červené víno, ktoré dodáva mäsu bohatú chuť a arómu.
Rýchle recepty z diviny
Steaky z diviny
Ak máte radi rýchle a jednoduché jedlá, môžete si pripraviť steaky z diviny. Stačí ich osoliť, okoreniť a orestovať na panvici. Podávajte ich s fazuľovými strukmi a cibuľou.
Divina s horčicou
Mäso môžete potrieť horčicou a pridať vajcia, majorán a mleté korenie.
Prečítajte si tiež: Tipy na mrazenie nakrájanej kapusty
Ďalšie recepty z diviny
- Kotlety z diviaka s cesnakom
- Pečené diviačie stehno na zelenej petržlenovej vňati
- Prírodné rebierko z diviaka
- Rebierka z diviaka na rošte
- Rebierko z diviaka dusené na víne
Kotlety z diviaka s cesnakom
Z odblaneného a tuku zbaveného chrbta odsekneme 4 kotlety. Z jednej strany ich naklepeme, potrieme prelisovaným cesnakom rozmiešaným so soľou. Druhú stranu iba nasolíme a necháme asi hodinu postáť. Potom ich opražíme z oboch strán na horúcej masti, podlejeme vodou, posypeme rascou a udusíme do mäkka. Podávame so zemiakmi, dusenou ryžou, dusenou krupicou so zeleninovým šalátom a dusenou červenou kapustou.
Pečené diviačie stehno na zelenej petržlenovej vňati
Mäso odblaníme, umyjeme a osušíme. Potom ho osolíme, okoreníme mletým čiernym korením, prudko opečieme v rozohriatej masti zo všetkých strán a posypeme posekanou zelenou petržlenovou vňaťou. Pridáme cibuľu pokrájanú na tenké kolieska, podlejeme mäsovým vývarom a pečieme vo vyhriatej rúre. Neskôr pridáme olúpané paradajky pokrájané na osminky a dopečieme.
Prírodné rebierko z diviaka
Z očisteného, umytého a osušeného chrbta sa odsekne časť chrbtových a rebrových kostí a nakrájajú sa rebierka s hmotnosťou 166 g na porciu. Mäso z rebierok sa čiastočne uvoľní, zľahka naklepe a krátko sa narežú okrajové blany. Pripravené rebierka sa rýchlo opečú na masti z obidvoch strán. V masti po opekaní sa dozlata opraží nadrobno nakrájaná cibuľa, zastrekne vodou, vložia sa opečené rebierka, osolia, okorenia a pod pokrývkou sa dusia domäkka. Počas dusenia sa rebierka podľa potreby dolievajú vodou. Udusené rebierka sa vyberú, šťava sa vydusí na tuk, zapráši múkou, krátko opraží a zaleje vodou, dobre zamieša a prevarí. Pred dovarením sa dochutí soľou, precedí na rebierka, pridá sa maslo a už sa nevarí. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, dusená ryža, zeleninové šaláty, kompóty.
Rebierka z diviaka na rošte
Z chrbta diviaka sa odseknú chrbtové a čiastočne aj rebrové kosti, mäso sa odblaní, umyje, osuší a nakrájajú sa z neho rebierka. Na nakrájaných rebierkach sa čiastočne uvoľní mäso z kostí, naklepe, osolí, okorení a potrie olejom a nechá sa chvíľu odležať. (Na túto úpravu sa môže použiť chrbát len z mladých kusov.) Pripravené rebierka sa znova potrú olejom a položia na rošt (grilovaciu platňu, vtedy sa pred pečením už nepotierajú) a pečú sa z obidvoch strán.
Rebierko z diviaka dusené na víne
Z očisteného chrbta sa čiastočne odseknú chrbtové aj rebrové kosti a nakrájajú sa rebierka. Mäso z rebierok sa čiastočne uvoľní, očistí, zľahka naklepe, osolí a okorení. Pripravené rebierka sa poprášia múkou a opečú na oleji z obidvoch strán, zastreknú vodou a dusia domäkka. Neolúpané, jadrovníkov zbavené jablká sa nakrájajú na hrubšie plátky, vložia na ohriate maslo, podlejú vínom a pod pokrývkou podusia. Šťava z jabĺk sa pridá do šťavy z mäsa, podľa potreby dochutí soľou a korením. Pri podávaní sa rebierko ozdobí 2 - 3 plátkami duseného jablka, posype sekanou petržlenovou vňaťou a podleje šťavou.
Využitie vnútorností z diviny
Podľa poľovníckych tradícií patrí jedlá časť vnútorností ulovenej zveri úspešnému lovcovi. Ide najmä o srdce, pečeň, ale aj pľúca, slezinu, obličky a jazyk.
Vnútornosti z diviny sa môžu pripravovať dvoma spôsobmi: Spolu všetky vnútornosti: pečeň, pľúca, obličky a srdce. Je potrebné dodržať poradie dusenia: najprv pľúcka, srdce a obličky, nakoniec pečeň. Príprava trvá približne 1,5 hodiny. Samostatne pečeň: tento spôsob trvá asi 20 minút.
Recept na Jágereček (jedlo z vnútorností srnčej zveri)
Medzi gurmánmi je obľúbený "jágereček", jedlo z vnútorností srnčej zveri. Pôvodne išlo o špecialitu, ktorá sa pripravovala hlavne pre poľovníkov, ktorí zver ulovili.
Suroviny:
- 400 g vnútorností z diviny (pečeň, srdce, obličky, pľúca)
- 3-4 väčšie cibule
- 4 lyžice horčice
- 1 lyžica soli
- Vegeta
- Korenie
- Červená paprika
- 2 dcl červeného vína
- Bravčová masť
Postup:
Pečeň z diviny odblaňte, povyrezávajte kanáliky, pokrájajte na plátky cca 1 cm hrubé a potom na rezance. V rajnici (kotlíku) rozpustite masť. Pridajte 2-3 nadrobno nakrájané cibule a poduste do zlatista. Pridajte trošku červenej papriky a za stáleho miešania odstavte nabok. Pridajte pečeň, horčicu a duste 10 minút. Pred dokončením (cca 3-5 minút) pridajte zvyšok cibule a premiešajte. Po 5 minútach nádobu odstavte, pridajte soľ, vegetu, riadne premiešajte a nechajte 2-3 minúty postáť. Pridajte červené víno.
Príloha: Chlieb, zemiaky, zeleninový šalát alebo červená kapusta a červené víno.
Pečeň z diviny na cibuľke
Umytú pečienku odblaníme a nakrájame na tenké plátky. Pokrájame slaninku, dáme na panvicu, po chvíli pridáme nakrájanú cibuľu na drobno a popražíme na masti do zlatista. Pridáme červenú mletú papriku, zamiešame a ihneď vložíme pečienku na cibuľku, aby nám nezhorkla. Podľa chuti okoreníme mletým čiernym korením. Popražíme, podusíme a podlejeme troškou horúcej vody alebo červeného vína. Krátko dusíme, dochutíme majoránkou, ktorá pekne vytiahne chute.
Guláš z diviny
Z diviny u nás doma najviac chutí guláš a takto ho robím z každého druhu mäsa.
Suroviny:
- Divina (300 g na 1 porciu)
- Zemiaky (200-250 g na 1 porciu)
- Bravčová masť
- Cibuľa
- Cesnak
- Zelenina (podľa chuti)
- Korenie
- Soľ
- Voda
- Rasca
Postup:
Mäso umyjeme vcelku, odblaníme, odkrojíme väčšie kusy loja. Ak máme, môžeme použiť do vývaru aj kosti vcelku. Mäso pokrájame na stredne veľké kocky a ešte premyjeme dvakrát vo vode. V nádobe rozpustíme masť, pridáme očistenú pokrájanú cibuľu a rascu. Cibuľku udusíme do zlatista, odstavíme zo zdroja tepla a pridáme mletú papriku. Miešame pokiaľ nadobudne červenú farbu. Začneme postupne pridávať mäso, zeleninu, korenie a máličko soli. Ďalej pridáme na plátky pokrájané zemiaky. Podlejeme teplou vodou a dusíme cca 1 hod. Keď je už mäso mäkké, pridáme zvyšné zemiaky. Približne 10 min. pred dovarením prelisujeme si očistený cesnak a na záver trochu majoránky.
Pečený diviak
Pečené mäso z diviaka je považované za jedno z najchutnejších.
Suroviny:
- 1 kg diviačie mäso (napr. stehno)
- Korenie bravčové pečené
- Soľ
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 cibule
- Tymián, resp. rozmarín podľa chuti (nemusíte použiť!)
- Olej
- 0,5 l hovädzí vývar alebo bujón
Postup:
Mäso si odblaníme a zbavíme šliach. Pokiaľ sa nachádza na mäse vrstva tuku, ponecháme ju, nakoľko tá je na pečenom diviakovi najchutnejšia. Kúsky mäsa nahrubo nakoreníme bravčovým pečeným, polejeme olejom, pridáme pretlačený cesnak a vmasírujeme do mäsa spolu so soľou a bylinkami podľa chuti. Takto pripravené mäso vložíme do pekáča s olejom, prekrojíme cibule na polovicu, pekáč zakryjeme napr. alobalom a pečieme v predvyhriatej rúre na 180°C približne 2 hodiny. Dĺžka pečenia záleží od veku diviaka, mladší bude hotový skôr, starší neskôr. Počas pečenia, diviaka podlievame pripraveným hovädzím vývarom. Pokiaľ máte obmedzené možnosti, môžete mäso podlievať hovädzím alebo mäsovým bujónom rozpusteným v horúcej vode približne každých 20 minút.
Diviaka podávajte s pečenými zemiakmi, ktoré môžete piecť spoločne v jednom pekáči, či remoske alebo opekanými zemiakmi, či ryžou.
Ďalšie inšpirácie a recepty
Divina sa dá pripraviť na mnoho spôsobov, či už ide o guláše, ragú, steaky alebo paštéty. Inšpirujte sa tradičnými receptami a experimentujte s novými kombináciami chutí.
- Srnčie stehno na smotane
- Plnená jarabica
- Fašírky z diviaka s tzatziki
- Paštéta z diviny
- Panenka z diviny so šošovicou a špenátom
- Diviačie stehno s omáčkou z výpeku a brusnicovým džemom
- Králik na smotane s karamelizovanou zeleninou
- Diviačie stehno na slivkách
- Srnčie steaky s dubákmi a ryžou
Všeobecné zásady prípravy srnčieho mäsa
Predtým, ako sa pustíme do konkrétnych receptov, je dôležité spomenúť niekoľko základných pravidiel pri príprave srnčieho mäsa:
- Marináda: Väčšina druhov diviny, vrátane srnčieho, sa pred úpravou marinuje alebo morí. Marináda pomáha zjemniť mäso a dodať mu bohatšiu chuť.
- Víno: Víno je častou súčasťou receptov na divinu. Na vnútornosti, ako je pečeň, sa hodí červené víno, zatiaľ čo biele víno sa používa do ľahších omáčok. K steakovým omáčkam sa odporúčajú vína ako marsala, madeira a portské.
- Výber vína k jedlu: K tmavšiemu mäsu sa podávajú zrelšie vína (napr. staršie ročníky frankovky), k pernatej divine sa hodia mladšie ročníky červených odrôd (napr. rulandské modré).
Srnčí chrbát na smotane s borievkami
Suroviny:
- Srnčí chrbát (rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu)
- Olej
- Smotana
- Citrónová kôra (nastrúhaná)
- Borievky (rozdrvené)
- Vývar
- Múčne maslo
- Brandy
- Soľ
- Citrónová šťava
Postup:
Očistený a odblanený srnčí chrbát rozseknite pozdĺž chrbtovej kosti, odseknite výčnelky, umyte a osušte. Nasekajte rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu. Z rebrovej kosti čiastočne uvoľnite mäso, krátko narežte okrajové blany, rebierka naklepte, osoľte a okoreňte. Pripravené rebierka rýchlo z obidvoch strán opečte na oleji a preložte do čistého kastróla. Olej z opekania zlejte, pridajte smotanu, dobre umytú, nastrúhanú citrónovú kôru a rozdrvené borievky. Smotanu zrieďte vývarom, pridajte múčne maslo, spolu povarte (kým omáčka nezhustne), dochuťte brandy, soľou a citrónovou šťavou. Pri podávaní rebierko polejte smotanovou omáčkou.
Srnčí chrbát so šampiňónmi
Suroviny:
- Srnčí chrbát (rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu)
- Olej
- Šampiňóny
- Múka
- Vývar
- Víno
- Maslo
- Soľ
- Korenie
Postup:
Očistený a odblanený srnčí chrbát rozseknite pozdĺž chrbtovej kosti, odseknite výčnelky a z umytého, osušeného mäsa nasekajte rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu. Z rebrovej kosti čiastočne uvoľnite mäso, krátko narežte okrajové blany, zľahka naklepte, osoľte a okoreňte. Pripravené rebierka rýchlo opečte z obidvoch strán na oleji. Do oleja po opekaní vložte na plátky nakrájané, očistené šampiňóny, opražte, zaprášte múkou, poduste a zalejte vývarom, vínom, pridajte maslo a varte, kým sa tuk neoddeľuje od šťavy. Počas varenia podľa potreby ochuťte soľou a korením. Pri podávaní rebierka polejte šťavou so šampiňónmi.
Tipy a triky pre prípravu diviny
- Marináda: Väčšinu typov mäsa je vhodné pred úpravou marinovať alebo moriť.
- Víno: Víno je častou súčasťou pri úprave jedál z diviny. Vnútornosti ako je pečienka alebo medajlónky sa pripravujú na červenom víne, biele víno je prísadou do ľahších omáčok. K steakovým ťažším omáčkam sa hodia vína ako sú marsala, madeira a portské.
- Výber vína: Zrelšie víno (staršie ročníky frankovky…) sa podávajú k tmavšiemu mäsu, pernatú divinu vhodne doplnia mladšie ročníky, ale s červenými odrodami (rulandske modré…).
- Kombinácie chutí: Nebojte sa experimentovať s rôznymi bylinkami, koreňovou zeleninou a vínom.
Huby a divina: dokonalá kombinácia
Huby a divina tvoria v kuchyni harmonický pár. Ich zemitá chuť a aróma sa skvele dopĺňajú a vytvárajú nezabudnuteľné kulinárske zážitky.
Nápady na prípravu jedál z húb:
- Hríbová polievka
- Kozácka paštéta
- Suchohríby nakyslo
- Steak na hubovej omáčke
- Dubáky s múkou
- Hríby z ryžou
- Veľkonočná hríbovka
- Hríbový pekáč
- Belanská hubová baba
- Vianočná moravská hubová polievka
- Hríby pod perinou
- Soté z morčacieho stehna na hubovom prášku
- Hubárska huspenina
- Bleskové kulinárske dubáčiky
- Zapekané rezne s hubami a nivou
- Hubový mix
- Cigánska na dubákoch
- Bravčové rezne na cibuli s masliakovo-smotanovou omáčkou
- Acquacotta con funghi-hubová polievka z Toskánska
- Slovenská hubová paella
- Hrabovčeky s krúpami
- Hríbová omáčka na kyselo
- Hubník podľa Satinského
- Hríbovo-zeleninová nátierka na hrianky (sterilizovaná)
- Krémová dubáková polievka
- Sušené huby po taliansky
- Hríbovica s fazuľou
- Silne modifikované Cima di vitello-Plnená teľacia hruď
- Polievočka "Čo týždeň dal"
- Tirolská dubáková zmrzlina
- Broskyňovo-dubákové sauce
- Údené hríby
- Lasagne con funghi porcini
- Canederli-hríbove knedličky s gorgonzola-sauce
- Vianočná hubová omáčka
- Vianočná hubová polievka III
- Hubovopaprikovokurací rezeň
- Fazole s houbami
- HUBOVÁ OMÁČKA ("mačanka")
- Pečené ryby po užákovsky
- Hubovošošovicová polievkoomáčka
- Hubový biftek