Kvasená kapusta je tradičná slovenská superpotravina, cenená pre svoje výživové hodnoty a probiotické vlastnosti. Je to jeden z najstarších spôsobov konzervácie zeleniny. Čoraz viac ľudí sa vracia k prírodným spôsobom konzervácie a kvasená kapusta je jednou z týchto najlepších superpotravín. Predstavuje vynikajúci zdroj vitamínov, minerálov a prospešných baktérií mliečneho kvasenia. V tomto článku vám prinášame podrobný návod, ako si túto zdravú pochúťku pripraviť doma, vrátane receptu na 10-litrový súdok a alternatívnych metód pre menšie množstvá.
Prečo Kvasená Kapusta?
Kvasená kapusta nie je len chutná príloha, ale aj cenný zdroj živín. Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka.
- Vitamín C: Kvasená kapusta je bohatá na vitamín C, čo je obzvlášť dôležité v zimných mesiacoch, keď je menej čerstvého ovocia a zeleniny. Kvasená kapusta obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta.
- Probiotiká a prebiotiká: Proces kvasenia vytvára probiotiká, ktoré sú dôležité pre zdravú črevnú flóru.
- Vitamíny skupiny B: Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu.
- Minerály: Je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, draslíka a horčíka.
- Ďalšie benefity: Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.
Recept na Kvasenú Kapustu v 10-litrovom Súdku
Tento recept je určený pre tradičný spôsob prípravy kvasenej kapusty vo väčšom množstve.
Ingrediencie:
- Čerstvá, narezaná kapusta (na naplnenie 10 l súdka je potrebných zhruba 15 - 18 kg narezanej kapusty)
- Soľ (na 10 kg cca 200g soli)
- Voliteľné: cibuľa, rasca, korenie, bobkový list, jablká, chren
Postup:
- Narezanú kapustu nasolíme (na 10kg cca 200g soli) a necháme odstáť 6 až 12 hodín. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.
- Nasolenú a odležanú kapustu potom môžeme nakladať: cca 10 cm vrstva kapusty, na to pridáme trochu cibuľovej zmesi s koreninami a prípadne aj jablká.
- Následne dôkladne dlávime (utláčame) rukou (tradicionalisti môžu aj nohou). Kapusta utláčaním zosklovatie (jej sfarbenie sa trochu zmení z bielej na viac priehľadnú), čo je znakom, že sme z nej vytlačili nechcený vzduch.
- Po dôkladnom utlačení pridáme ďalšiu vrstvu kapusty a cibuľovej zmesy a pokračujeme s vrstvením a utláčaním až kým nemáme súdok plný. Zhruba po tretej vrstve, začne kapusta vylučovať vodu, ktorú je potrebné zo súdka vylievať (napr. hrnčekom). Čím viac prebytočnej vody zo suda odstránime, tým viac kapusty sa doň zmestí.
- Napokon kapustu zaťažíme závažím (tak aby bola kapusta ponorená vo vlastnej šťave), súdok zakryjeme a do okraja medzi vrchnákom a súdkom nalejeme trochu vody. Necháme kvasiť cca 1 až 2 týždne (rýchlosť kvasenia podľa teploty) bez prístupu vzduchu.
- Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,…). Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom. Následne je potrebné cca.
Alternatívne Metódy Kvasenia Kapusty
Ak nemáte k dispozícii súdok, existujú aj iné spôsoby, ako si pripraviť kvasenú kapustu v menšom množstve.
Kvasenie Kapusty v Pohári
Možno si myslíte, že kvasená kapusta je len pre tých, ktorí majú doma veľké sudy a dostatok priestoru. Pravda je však taká, že ju môžete ľahko pripraviť aj v pohári.
Prečítajte si tiež: Ako kvasiť kapustu a inú zeleninu
Postup:
- Kapustu umyjeme, odstránime vonkajšie listy a rozkrojíme ju na štvrtky.
- Nakrájanú kapustu vložíme do veľkej misy, posypeme soľou a dôkladne premiešame rukami.
- Kapustu začneme vtláčať do čistého pohára, vrstvu po vrstve.
- Pohár uzavrieme viečkom, nie však úplne napevno, aby kvasenie malo možnosť dýchať.
- Denne kapustu kontrolujeme, aby bola stále ponorená vo vlastnej šťave.
- Kapustu necháme kvasiť na tmavom mieste po dobu 1-2 týždňov, podľa teploty a chuti.
Kvasenie Kapusty v Sklenených Pohároch (Detailný Recept)
Tento recept je ideálny pre tých, ktorí chcú začať s menším množstvom kvasenej kapusty.
Ingrediencie:
- 1 hlávka kapusty
- Soľ (2% z hmotnosti kapusty)
- Voliteľné: cibuľa, koreniny (celé čierne korenie, bobkový list, horčičné semienka, kôpor), jablko
Postup:
- Z kapusty odstránime vrchné a poškodené listy. Rozkrojíme ju na polovicu a odstránime hlúb. Vykrojíme aj masívnejšie rebrá vrchných listov. Kapustu nakrájame alebo nastrúhame na čo najtenšie prúžky.
- Nakrájanú kapustu v mise zmiešame so soľou a necháme 15 minút odstáť, aby pustila šťavu.
- Pridáme cibuľu nakrájanú na väčšie kusy a koreniny.
- Potom kapustu asi 15 minút utláčame tĺčikom na mäso (alebo päsťou či paličkou z mažiara), aby pustila šťavu.
- Kapustu s rozštvrteným jablkom natlačíme do dvoch sedemdecových sklenených pohárov tak, aby bola šťava nad ňou a hladina bola približne 5 cm pod okrajom pohára.
- Kapustu pevne stláčame, aby sme vytlačili vzduch. Ak je šťavy málo, dolejeme ju prevarenou vodou, v ktorej sme rozpustili soľ v pomere 1 PL soli na 0,5 l vody. Poháre nikdy neplníme až po okraj.
- Poháre položíme do misiek alebo tácok a zľahka uzavrieme - nie úplne napevno, aby mohol unikať plyn uvoľňujúci sa počas fermentácie. Poháre umiestnime na tmavé a chladné miesto pri teplote okolo 18-20 °C.
- Fermentácia trvá približne 1-2 týždne, v závislosti od teploty a vašich chuťových preferencií. Keď je kapusta správne vykvasená, poháre pevne uzavrieme a skladujeme ich v chladnej miestnosti alebo v chladničke.
Dôležité Tipy a Triky
- Výber kapusty: Na nakladanie kapusty sú vhodné neskoré a poloneskoré odrody. Ich znakom sú tvrdé hlávky so slabou žilnatinou. Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastým dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené.
- Soľ: Množstvo soli sa v receptoch pohybuje od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Mali by ste ho aj dodržať, pretože soľ konzervuje. Štandard je 2 % z hmotnosti očistenej a nakrájanej kapusty (t. j. 20 g soli na 1 kg).
- Teplota: V prvých dňoch ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov. Ideálna teplota pre kvasenie je medzi 10-15 °C.
- Čistota: Aby sa vám kapusta nepokazila a vydržala dlho, musíte dbať na čistotu samotnej zeleniny a nádoby, v ktorej ju uskladníte. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.
- Utláčanie: Dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku. Pri kvasení je dôležité, aby na vrchu kapusty ostávala voda.
- Prevencia znehodnotenia: K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia. Teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie.
Skladovanie Kvasenej Kapusty
Po dokončení celého procesu je dôležité kapustu správne skladovať. Ideálne je ju uskladniť v chladničke, kde vydrží niekoľko týždňov až mesiacov. Po dokvasení udržuj pri 0-8 °C (pivnica/chladnička).
Ako Použiť Kvasenú Kapustu v Kuchyni
Domácu kvasenú kapustu plnú zdraviu prospešných látok môžete konzumovať ako prílohu k rôznym jedlám - od pečeného mäsa cez zemiakové placky až po vegetariánske pokrmy. Kvasená kapusta je skvelá príloha k pečenému alebo údenému bravčovému mäsu. Rovnako ju môžete servírovať aj k hydine, napríklad k chrumkavému kuraťu. Dobre známou a tradičnou vianočnou pochúťkou je aj kapustnica. Pripravuje sa s kvasenej kapusty a šťavy - kapustnice.
Prečítajte si tiež: Hygiena a preprava jedál v gastro
Prečítajte si tiež: Prečo si vybrať kovovú nádobu na zemiaky?