Chcete sa stravovať zdravšie, ale nechcete sa vzdať chrumkavého pečiva? S kváskovým chlebom nemusíte! Tento článok vám poradí, prečo je kváskový chlieb zdravší a ako si ho upiecť doma.
Prečo si vybrať kváskový chlieb?
Pri výbere chleba je dôležité zvážiť nielen druh múky, ale aj spôsob prípravy. Chlieb z celozrnnej múky je určite zdravšia alternatíva ako biely chlieb. Celozrnný chlieb má o čosi menej kalórií ako biely, hodnoty tuku, sacharidov a bielkovín sú porovnateľné. Vláknina podporuje zdravé trávenie a má schopnosť zasýtiť na dlhší čas. Čím menej pomleté sú zrnká múky, tým pomalšie strávime krajec chleba.
Ak hľadáte ešte zdravšiu možnosť, kváskový chlieb je jednoznačný víťaz. Na rozdiel od chleba z droždia, kvások aktívne zvyšuje výživovú hodnotu chleba. Chemické procesy, ktoré prebiehajú pri raste kvásku, rozkladajú zložité látky na jednoduché, ktoré telo ľahšie spracuje. Zužitkuje tak viac vitamínov a minerálov vrátane stopových prvkov. Týka sa to aj lepku.
Kvások vs. droždie: Aký je rozdiel?
Keď hovoríme o výhodách pre zdravie, jednoznačne víťazí kváskový chlieb. Chemické procesy, ktoré pri raste kvásku prebiehajú (pracuje na nich niekoľko tisíc baktérií z desiatok rôznych kmeňov) rozkladajú zložité látky na jednoduché, ktoré telo ľahšie spracuje. Zužitkuje tak viac vitamínov a minerálov vrátane stopových prvkov. Týka sa to aj lepku. Mať v chladničke hotový kvások je neoceniteľnou výhodou.
Na rozdiel od kvásku, ktorý aktívne zvyšuje výživovú hodnotu chleba, droždie na ceste nič nemení len jediné: nakyprí ho. Obsahuje kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Zloženie múky zostáva rovnaké, a to vrátane komplikovanej štruktúry lepku. Chlieb z kvasníc pripravíte omnoho rýchlejšie, i keď nebude mať také pozitíva, ako chlieb z kvásku.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?
Ako upiecť domáci kváskový chlieb: krok za krokom
Upiecť kváskový chlieb nie je žiaden strašiak. Celý proces si rozmeníme na drobné a krok za krokom priblížime. Príprava je dlhšia ako pri chlebe z kvasníc, ale stačí si ju iba správne rozvrhnúť. Tento postup uplatníme nielen pri pečení chleba, ale aj pri ostatnom kváskovom pečive. Samozrejme, ako všade, aj tu nájdeme výnimky. Nemiesené chleby, v ktorých sa spájajú prvé tri kroky do jedného, 100% ražné chleby, ktoré hneď po premiešaní surovín so štartérom idú priamo do formy na pečenie…
1. Príprava rozkvasu
- Z kvásku, priamo z chladničky, odoberieme toľko, koľko sa píše v recepte (1-2PL).
- Pridáme múku a vodu (podľa receptu), premiešame, prikryjeme misku vrchnákom alebo fóliou.
- Počkáme maximálne 9-12 hodín. Čím je v miestnosti teplejšie, tým kvások pracuje rýchlejšie, v lete je to ozaj len pár hodín (približne 4-6). Do rozkvasu sa dáva múka, z ktorej chceme mať najväčšie dobro. Nie v každom recepte na internete nájdete suroviny rozdelené na dve časti.
- Hotový rozkvas spoznáme zrakovou skúškou a získanými skúsenosťami. Môžeme použiť aj skúšku štartéra vo vode: Mokrou lyžicou odoberieme kúsok cesta a dáme do pohára so studenou vodou. Ak pláva, je pripravený. Pridajte do štartéra polievkovú lyžicu múky a trošku vody a počkajte cca hodinku. Pripravíme si rozkvas z ražnej múky, vlažnej vody a kvásku (ktorý, chováme v chladničke).
2. Miesenie cesta
- Do hotového štartéra pridáme všetky ostatné suroviny podľa receptu. Čiže zbytok múky a tekutiny, soľ, rascu, prípadne semienka.
- Miesime 10-15 minút (ručne, ručným mixérom s hnetacími hákmi, kuchynským robotom).
3. Prvé kvasenie
- Vymiesené cesto prikryjeme fóliou (alebo misku zavrieme vrchnákom) a necháme ho kvasiť.
- Prvé kvasenie trvá cca 2-3 hodiny pri izbovej teplote (22st.). Cesto v miske je prikryté fóliou, je obmedzený prístup vzduchu a prebieha mliečne kvasenie.
- Počas prvého kvasenia cesto v miske prekladáme každých cca 40 minút. Počas prekladania sa z cesta vytláča prebytočné CO2 a baktériam sa lepšie darí.
4. Tvarovanie bochníka
- Vykvasené cesto preložíme na pomúčenú dosku, cesto ponaťahujeme do každej strany, preložíme do protiľahlej a vytvarujeme do tvaru bochníka.
- Cesto vkladáme do ošatky spojom na hor, ak cesto finálne kvasí v nádobe, v ktorej sa bude aj piecť (napríklad vo forme na biskupský chlieb), tak ho uložíme spojom na dol. Na jemne pomúčenej doske vytvarujeme bochník a dáme do ošatky (alebo inej misky, ktorá pripomína tvar chleba.
5. Druhé kvasenie (v ošatke)
- Cesto na chlieb kvasí v ošatke. Pri tomto kvasené cesto na chlieb zdvojnásobí objem.
- Či je cesto pripravené na pečenie zistíme opäť zrakom. Pripravenosť cesta môžme zistiť aj prstovým testom. Cesto v ošatke jemne stalčíme pomúčeným prstom.
- Hlavne cesto nevyhadzujte, škoda ho. Čo znamená, že prekvasil? Možno bude trošku kyslejší a nebude to práve chlebový balón, bude len ploskejší. Vyberte cesto z ošatky, roztiahnite na pomúčanej doske a znova poprekladajte a vložte do ošatky. Tretia možnosť je upiecť cesto ako chlebovú placku - foccacciu. Roztiahnite cesto na plech, potrite olejom a posypte cibuľkou, slaninkou, olivami, bylinkami,…
6. Pečenie
- Chlieb pečieme v dobre nahriatej rúre. Rúru spolu s plechom (kameňom), na ktorom budeme piecť vyhrejeme na 250 stupňov. Moja rúra ma maximálnu teplotu 230stupňov, cítim, že chlebu by občas prospela vyššia úvodná teplota.
- Zapneme rúru a necháme ju vyhriať na 250 stupňov (prípadne aspoň na 230stupňov) aj s plechom, na ktorom sa bude piecť chlieb.
- Keď sa rúra nahraje, chlieb vyklopíme z ošatky priamo na horúci plech. Pozor! S cestom nebúchame. Ja som si zvykla chlieb vyklopit na dosku na krájenie, na ktorú položím kúsok papiera na pečenie. Nahrejeme rúru na 230-250 stupnov aj s plechom. Vyklopíme z ošatky, narežeme a dáme upiecť. Rúru zaparíme vodou. Buď postriekame z rozprašovača alebo vylejeme trochu vody na spodný starší plech na pečenie. Po prvých 15 minútach znížime teplotu na 200 a dopekáme 30-35 minút.
7. Chladenie a skladovanie
- Chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Ak by zostal položený na plechu, tak by nám zvlhol zospodu.
- Chlieb krájame až vychladnutý.
- Chlebík skladujeme v bavlnenenom či konopnom vrecúšku alebo utierke.
Čo pridať do cesta?
Základný chlieb tvorí múka, tekutina, soľ. Bez toho to nepôjde. Čo všetko, ale môžete zamiesiť do chleba si povieme v nasledujúcich riadkoch. Do voňavého domáceho chleba môžete pridať semienka, vločky, zemiak, korenie, dokonca pivo či meltu.
- Múka: V našich končinách sa pri pečení chleba najviac používa pšeničná a ražná múka. Pšeničná múka je vhodná nielen do chlebových ciest (hlavne chlebová s označením T650), ale aj do rôzneho pečiva. Špaldová múka sa teší posledné roky veľkej obľube. Je to prastarý druh pšenice, je veľmi odolná a dá sa pestovať bez chémie. Napriek vysokému obsahu lepku, je dobre znášaná aj ľuďmi, ktorí majú po obyčajnej pšenici problémy. Jej chuť má orieškový nádych. Pozor! Zo pšeničných múk spomeniem ešte taliansku semolinu. Je to druh tvrdej pšenice, opäť s vysokým podielom lepku. Ďalšou talianskou špecialitkou je manitoba. Múka manitoba obsahuje až 15% bielkovín a vitálny lepok. Z ražnej múky sa pripravuje kvások, z ktorého ďalej pripravujeme chlieb. Ražná múka hladká, ale aj celozrnná sa dávajú do rozkvasu, aby sme z nich vyťažili dlhou fermentáciou maximum. Pri príprave celoražného chleba dajte pozor na miesenie. Cesto sa nemiesi, stačí ho poriadne zamiešať.
- Tekutiny: Najčastejšie sa používa voda, ale aj tu platí, na čo máte chuť a čo máte po ruke prilejte do cesta :) Vodu z vodovodu sa odporúča nechať pol hodinku odstáť, aby z nej vyprchal chlór. Cesto s mliečnymi výrobkami je vláčnejšie a má mäkkšiu kôrku.
- Semienka, vločky, zrno: Chleba môžete obohatiť aj o rôzne výživné semienka, vločky, klíčky a zrno. Tieto suroviny je dobré vopred namočiť, zapariť, naklíčiť alebo uvariť. Semienka a zrno sú vďaka namočeniu vopred mäkké a vločky splynú s cestom. Záparu (zaparená zmes vločiek, semienok, zrna) robíme vopred spolu s rozkvasom. Semienka a vločky premiešame, pridáme soľ a v pomere 1:1 zalejeme vriacou vodou.
- Slad: Slad je vyrobený z obilia, najčastejšie z jačmeňa, ale aj z pšenice a raže. Slad podporí proces kvasenia, hodí sa do ražných chlebov na zníženie kyslosti. Trochu sladu je dobré pridať aj do celozrnných chlebov.
- Korenie: Najznámejšia je samozrejme rasca.
- Zemiak: Nemožeme zabudnúť na zemiak! Ak nemáte po ruke varený, môžte nastrúhať aj surový.
- Zvyšky z obeda: Chlieb zvláčnia aj zvyšky z obeda.
Čo robiť, keď sa nedarí?
Pečenie chleba nie je zložité, ale kúsok alchýmie v ňom predsa len je. Čo robiť keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí?
- Nezúfajte: každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb. Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.
- Málo vykvasené cesto: pri pečení popraská na povrchu.
- Kyslosť chleba: najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. V ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky.
- Suchý chlieb: môže to byť príliš malou hydratáciou cesta.
- Kôrka odstreľuje: Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky.
- Príliš tvrdá kôrka: Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá.
- Plesnivý chlieb: Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie. Chlieb može plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.
Čo robiť, keď sa kvásku nedarí?
Z času na čas sa stane, že napriek tomu, že všetko robíte ako inokedy, chlieb sa prestane dariť. Striedka nie je nadýchaná, chlieb v ošatke nenarastie podľa predstáv, chlieb je "mokrý", striedka ubitá. Vtedy je dobré kvásku dopriať malý wellness a dodať mu novú silu.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept na špagety
Prečítajte si tiež: Sprievodca pridaním mletého mäsa do paradajkovej omáčky