Gravlax, známy aj ako gravadlax, je škandinávska špecialita, ktorá si získava čoraz väčšiu popularitu aj u nás. Ide o lososa naloženého v zmesi soli, cukru a prípadne aj korenia a byliniek, ktorý sa necháva 2-3 dni odležať v chladničke. Tento spôsob prípravy má svoje korene už v stredovekom Nórsku a Švédsku, kde rybári ukladali nasoleného lososa do jám v zemi, aby ho zakonzervovali. Dnes už, našťastie, nemusíme lososa zakopávať, ale môžeme si ho jednoducho pripraviť doma.
Prečo si pripraviť gravlax?
Okrem výbornej chuti má gravlax aj niekoľko ďalších výhod:
- Zdravá pochúťka: Losos je bohatý na bielkoviny, vitamín D a esenciálne omega-3 mastné kyseliny, ktoré si naše telo nedokáže samo vyrobiť.
- Jednoduchá príprava: Recept na gravlax je prekvapivo jednoduchý a zvládne ho aj začiatočník.
- Variabilita: Gravlax sa dá použiť na rôzne spôsoby - ako predjedlo, na chlebíčky, do sendvičov, alebo ako súčasť hlavného jedla.
- Ekologická príprava: Na rozdiel od údeného lososa, pri príprave gravlaxu nevznikajú žiadne emisie z varenia, pečenia alebo smaženia.
Čo potrebujeme na prípravu gravlaxu?
- Filet z lososa (ideálne pravidelnej hrúbky a s kožou)
- Soľ (hrubá morská soľ je ideálna)
- Cukor (môže byť biely alebo hnedý)
- Čerstvý kôpor (prípadne pažítka, ak kôpor nemáte radi)
- Voliteľné: biele/čierne korenie, fenykel, cvikla, vodka alebo gin
Ako pripraviť gravlax krok za krokom?
- Príprava lososa: Ak máte väčší a nepravidelnejší filet, odrežte tenké pláty mäsa (väčšinou z brušnej časti ryby). Mali by ste dostať čo najpravidelnejší kvádrový tvar, aby sa losos namarinoval čo najlepšie a najvyváženejšie. Tenké časti by mohli ostať príliš presolené. Z kože ostrím noža zoškriabeme šupiny, filet opláchneme a opatrne osušíme kuchynskou utierkou.
- Príprava marinády: V miske si zamiešame všetky ingrediencie na marinádu. Na pol kilový filet lososa cca pol šálky soli a pol šálky cukru. Pomer soli a cukru používam 50/50, časť bieleho cukru môžme nahradiť trstinovým. Výsledný marinovaný losos musí byť primerane slaný, ak nám príde presolený, môžme v budúcnosti upraviť pomer soli a cukru. Kôpor použijeme ideálne čerstvý, ale ak nie je dostupný, sušeným tiež nič nepokazíme. V rôznych receptoch sa odporúča pridať ešte biele korenie, môžme pridať aj čierne, prípadne fenyklové semienka. Ak chcete experimentovať, môžete pridať aj nastrúhanú cviklu, ktorá dodá lososu krásnu farbu a ľahko zemité tóny, alebo vodku či gin pre zaujímavú chuť.
- Marinovanie lososa: Odrežeme 2 vrstvy celofánu, dostatočne veľkej na to, aby sa do nej dal zabaliť celý losos. 1/2 misky marinovacej zmesi vysypeme na celofán, uložíme naň lososa (kožou dolu) a druhou polovicou rovnomerne posypeme rybu zvrchu. Dôkladne zabalíme do celofánu, vložíme do misky vhodných rozmerov a zaťažíme (môžme použiť tanier, alebo menšiu misku zaťaženú napr. konzervami). Takto pripraveného lososa dáme do chladničky a necháme 2-3 dni marinovať (podľa želanej konzistencie, ja som nechala tri dni). Každých cca 12 hodín filet obrátime a prípadnú vodu v miske vylejeme. Čas marinovania potom záleží od prvotnej hrúbky vášho lososa. Ak je tenký, stačí mu aj 30 hodín. Dlhšie marinovanie zabezpečí pevnejšiu konzistenciu.
- Servírovanie: Po uplynutí potrebnej doby lososa odbalíme z celofánu, dôkladne umyjeme a nakrájame na plátky. Krájajte na čo najtenšie prúžky, môžete trocha z uhla, aby boli jemne širšie. Podávajte najlepšie na opečenom chlebíku s chrenovou smotanou (alebo nakladaným chrenom). Gravlax môžete použiť rovnako ako by ste použili údeného lososa alebo obyčajnú šunku. Môžete ho dať do chlebu na cesty, môžete z neho spraviť chlebíčky alebo jednohubky. Hodí sa do základu vajec Benedikt alebo ako príloha k praženici.
Ako skladovať gravlax?
Podľa niektorých zdrojov vydrží gravlax v chladničke aj 2 týždne (zakrytý potravinárskou fóliou alebo vo vzduchotesnej nádobe). Ja osobne mu radšej dávam tak týždeň. Istota je istota. Hotový gravlax je možné aj zamraziť, ak nebol pripravovaný z už rozmrazenej ryby.
Tipy a triky
- Kvalita lososa: Kľúčová je kvalita ryby - ideálny je čerstvý filet z lososa s kožou, najlepšie v bio kvalite alebo z udržateľných chovov. Ak nemáte prístup k naozaj čerstvej rybe, odporúča sa najprv filet krátko zmraziť (aspoň 24 hodín pri -20 °C), aby sa predošlo prípadným parazitom.
- Pomer soli a cukru: Pomer soli a cukru je zvyčajne 1:1, ale môžete ho upraviť podľa vlastnej chuti. Ak máte radi slanšie, dajte viac soli, ak sladšie, dajte viac cukru.
- Experimentujte s príchuťami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi príchuťami. Okrem kôpru môžete pridať aj pažítku, biele korenie, fenyklové semienka, cviklu, vodku, gin, citrusovú kôru, borievku alebo zázvor.
- Servírovanie: Pri servírovaní môžete kombinovať s domácou majonézou, vajcom natvrdo, avokádom alebo nakladanou zeleninou. Gravlax možno tiež použiť ako súčasť sushi, do cestovín, alebo na pizzu ako netradičnú náhradu za údeného lososa.
Gravlax v slovenskej kuchyni?
Možno sa zdá, že gravlax je záležitosťou severných krajín, ale jeho univerzálnosť ho činí ideálnym aj pre slovenskú kuchyňu. Skvele sa hodí ako predjedlo na slávnostný stôl, na chlebíčky, do sendviča, ale aj ako súčasť ľahkej večere alebo brunchu. Recept si upravte podľa vlastných preferencií a nebojte sa experimentovať s rôznymi príchuťami.
Prečítajte si tiež: Zdravý losos
Prečítajte si tiež: Chutný losos so špenátom a zemiakmi
Prečítajte si tiež: Lahodné recepty na lososa