Tmavé chleby v sebe nesú odkaz hutnosti a celozrnnosti. Nie každý túto chuť vyhľadáva, no zároveň by si rád doprial nutrične nabitejší chlebík. Ešteže v kváskovaní môžeme mať oboje. Predstavujeme vám recept na dlhodobo obľúbený celozrnný ražný chlieb, ktorý je takmer bez miešania. Tento chlieb je skvelou voľbou pre tých, ktorí preferujú robustnejšiu chuť a výživné zloženie.
Prečo kváskový chlieb?
Kváskový chlieb je nielen chutnejší, ale aj zdravší ako bežný chlieb. Kvások, ktorý sa používa pri jeho príprave, prináša do cesta benefity a jeho používanie je veľmi jednoduché. Ražná múka, z ktorej sa tento chlieb prevažne skladá, je navyše fajn pre naše trávenie. Kváskový chlieb sa dá prispôsobiť rôznym chutiam a preferenciám, a preto je kváskovanie záľubou, ktorej sa dá venovať celý život.
Suroviny a postup
Recept na tento ražný chlieb nie je krátky, ale s podrobným postupom ho zvládne aj začiatočník. Dôležité je porozumieť tomu, o čo v príprave kváskového chleba ide.
Rozkvas
- Príprava rozkvasu: V sklenenej mise zmiešame 150 g ražnej múky a 150 g vody, pridáme kvások a lyžicou zmiešame. Necháme zakrytý kvasiť 12 hodín. Používame igelitové vrecko.
Cesto
- Zmiešanie surovín: Vo väčšej mise zmiešame múku, soľ, rascu, med s rozkvasom. Cesto necháme zakryté kysnúť 1,5 hodiny.
- Prekladanie cesta (voliteľné): Cesto 2 - 3 krát preložíme každých 40 minút. Cesto mokrou rukou alebo pevnou stierkou na cesto podoberieme z jednej strany, povytiahneme ho do výšky a preložíme na protiľahlú stranu.
- Tvarovanie cesta: Na doske cesto ešte trochu poprekladáme tak, ako keby sme ho z každej strany skladali smerom nahor a do stredu. Potom ho otočíme spojom dolu a ešte ho točením pomocou dlaní trochu vytvarujeme do okrúhleho, alebo do oválneho bochníka.
- Kysnutie cesta: Ošatku posypeme múkou, vrchnú časť cesta posypeme múkou a cesto vyklopíme do ošatky, vrch cesta uhladíme a posypeme múkou. Zakryjeme (igelitovým vreckom) a necháme kysnúť 2 hodiny. Cesto necháme kysnúť vo forme asi 4-6 hodín. Musí ale zdvojnásobiť objem a nesmie začať klesať.
Pečenie
- Príprava rúry: Rúru zohrejeme na 250 stupňov, v spodnej časti rúry umiestnime plech. Keď je cesto takmer nakysnuté, rozohrejeme rúru s dvoma plechmi na 250°C.
- Pečenie chleba: Cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie a dáme do rúry, súčasne na spodný plech vylejeme hrnček vody približne 500 ml. Chlieb pečieme na 250 stupňov 10 minút, potom teplotu znížime na 200 stupňov a pečieme ďalších 30 minút. Na horúci spodný plech vylejeme 2 dcl vody. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme a teplotu hneď stiahneme na 220’C.
- Kontrola upečenia: Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto. Test, či je pšenično - ražný chlieb dokonale upečený, je zaklopaním zo spodu chlebíka. Ak je zvuk dutý, máme hotovo!
- Chladenie: Upečený chlieb je na celom povrchu pevný. Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká a mazľavá.
Tipy a triky
- Miešanie cesta: Ražný chlieb sa NEMIESI. Najlepšie je cesto pripravovať v sklených nádobách.
- Kysnutie cesta: Dôležité je, aby cesto zdvojnásobilo objem a nezačalo klesať.
- Voda pri pečení: Voda, ktorú vylejeme na spodný plech, zabezpečí, že chlieb bude mať chrumkavú kôrku.
- Ochutenie: Na ochutenie chleba môžeme použiť chlebové korenie alebo mletú rascu.
- Mladý vs. zrelý kvások: Ak máte radšej kyslé chleby, použite kvások zrelý. Pre jemný a nasladlý chlieb použite kvások mladý.
Variácie receptu
Tento základný recept je možné prispôsobiť svojim chutiam. Môžete experimentovať s rôznymi druhmi múky, pridať semienka alebo orechy.
- Ražno - špaldový chlieb: Pre nadýchanosť môžete pridať špaldovú múku.
- Chlieb s kefírovým mliekom: Kefírové alebo acidofilné mlieko pridáva chlebu na chuti. Ak ho nemáte poruke, môžete ho z receptu vypustiť.
Ako si vychutnať kváskový chlieb
Kváskový chlieb chutí najlepšie čerstvý. Môžete si ho potrieť maslom, posypať jarnou cibuľkou a obložiť rajčinami. Výborne sa hodí aj k dobrej polievke.
Prečítajte si tiež: Tipy pre úspešné kváskovanie
Prečítajte si tiež: Umenie kváskovania
Prečítajte si tiež: Ako si vybrať múku na kváskový chlieb