Kváskovanie je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a prax. Často sa stáva, že aj skúsení pekári narazia na problémy, ako je prekvasené cesto. V tomto článku sa pozrieme na to, ako zachrániť prekvasený chlieb a ako sa vyhnúť najčastejším chybám pri kváskovaní.
Čo robiť s prekvaseným cestom?
Letné mesiace a vysoké teploty môžu spôsobiť, že chlieb v ošatke prekvasí. Prekvasené cesto však nemusí skončiť v koši. Existuje niekoľko spôsobov, ako ho zachrániť:
- Foccaccia: Cesto vyklopte z ošatky, roztiahnite na plech a použite ako základ na foccacciu.
- Pečenie v hrnci: Prekvasené cesto vyklopte do hrnca alebo nádoby vhodnej do rúry a upečte.
- Premiesenie a opätovné kvásenie: Cesto vyklopte z ošatky a bez pridania múky ho rukami premiesime. Potom ho znovu zmotáme do ošatky a necháme kvasiť pri izbovej teplote približne 1 hodinu. Po vyklopení z ošatky môžeme cesto ozdobne narezať a následne upiecť. Chlieb môže byť o niečo kyslejší, ale bude zachránený.
Finálne kvasenie: Kľúč k úspechu
Finálne kvasenie je posledná fáza pred pečením. Začína, keď cesto stočíme do ošatky alebo vytvarujeme závin, osie hniezda či buchty. Každý kváskový produkt potrebuje finálne kvasiť pred pečením.
Teplota a čas
Teplota má priamy vplyv na rýchlosť kvasenia. Vyššia teplota urýchľuje nárast cesta, zatiaľ čo nižšia teplota ho spomaľuje.
- Pomalá fermentácia: Pomalá fermentácia je prospešná pre zloženie finálneho produktu a tým aj pre naše zdravie. Divoké kvasinky sú spomalené, zatiaľ čo baktériám mliečneho kvasenia vyhovuje nižšia teplota.
- Chladnička: Počas vyhrievania rúry môžete dať ošatku s cestom na 30 minút do chladničky alebo mrazničky. Zachladené cesto sa po vyklopení na pečiaci papier nebude tak rozlievať a ľahšie sa narezáva.
- Teplota v chladničke: Ak má vaša chladnička konštantnú teplotu nižšiu ako 7 stupňov, nechajte cesto 30 minút kvasiť pri izbovej teplote a až potom ho dajte do chladničky (tzv. FLOOR TIME).
- Dĺžka finálneho kvasenia: Finálne kvasenie môže trvať 12-24 hodín. Cesto je pripravené na pečenie, keď zväčší svoj objem aspoň o 1/3.
Riziká nerovnomerného oteplenia
Niektorí pekári vyberú ošatku z chladničky a nechajú cesto dokvasiť pri izbovej teplote. To však môže spôsobiť nerovnomerné oteplenie cesta, ktoré potom počas pečenia nerovnomerne praská.
Prečítajte si tiež: Umenie kváskovania
Tukové cesto
Tukové pečivo ťažšie kvasí pri nízkych teplotách, pretože tuk v ceste spôsobuje jeho rýchle tuhnutie. Ak nemáte čas zapliesť vianočku hneď, rozdeľte si hotové cesto na bochníčky, prikryte ich a dajte do chladničky. Ráno pramene zapletiete a vianočku necháte finálne kvasiť pri izbovej teplote. Tento postup môžete použiť pri akomkoľvek sladkom, tukovom ceste.
Najčastejšie chyby pri kváskovaní
Ak ste začiatočník, je bežné, že sa stretnete s problémami. Tu je 11 najčastejších chýb, ktorých sa treba vyvarovať:
- Slabý kvások: Základom úspechu je silný a kvalitný kvások, ktorý vonia ako víno a vytvára množstvo bubliniek.
- Nesprávna starostlivosť o kvások: Kvások je živý organizmus, ktorý potrebuje správne kŕmenie.
- Slabý štartér: Štartér (rozkvas) je prvá prípravná fáza cesta. Ak je nedokvasený, produkt bude hutný, ak prekvasí, bude kyslejší.
- Premiesenie cesta: Prílišné miesenie pretrhne lepok a cesto bude lepkavé a ťažko tvarovateľné.
- Presné dodržanie receptúry: Recept je dôležitý, ale každý máme iné podmienky. Riadiť sa treba aj intuíciou.
- Nedostatočný oddych cesta po vymiesení: Cesto potrebuje oddych, aby kvások mohol pracovať.
- Vynechanie prekladania cesta: Prekladaním cesta pomáhame kvásku a spevňujeme cesto.
- Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní: Postupne uberajte z múky na podsypanie.
- Príprava receptu, aj keď kvások/štartér nie je ok: Nepokračujte, ak sa vám štartér nezdá.
- Použitie hladného kvásku: Hladný kvások vonia po acetóne a nemá dostatočnú silu.
- Pridlhá finálna doba kvasenia: Prekvasené cesto sa rozlieva a nedrží tvar.
Ako sa správne starať o kvások
Starostlivosť o kvások nie je zložitá. Dôležité je dodržiavať niekoľko zásad:
- Kvalita kvásku: Ak kvások nie je v 100% kvalite a aktivite, nemôžete očakávať 100% výsledok.
- Druh kvásku: Nie každý kvások je vhodný na všetky recepty. Napríklad, kvások prikrmovaný ražnou celozrnnou múkou je vhodný na chlieb, ale nie na pečivo a koláče.
- Vlastnosti múky: Každá múka má iné pekárenské vlastnosti a správa sa v ceste inak. Zo začiatku je najlepšie pripraviť recept presne podľa surovín.
- Kvalita múky: Vyberajte si múky zo slovenského zrna s krátkou dobou spotreby (6 mesiacov).
- Miesenie cesta: Správna sila a dĺžka miesenia sú kľúčové. Cesto na chlieb je potrebné miesiť pri pomalších otáčkach.
- Ošatka na kysnutie: Zvoľte správnu veľkosť ošatky. Ošatka, ktorá je váhovo najbližšie spočítanej váhe surovín v recepte, je tá správna veľkosť ošatky.
- Doba kvasenia: Univerzálna doba kvasenia je 2-3 hodiny, ale závisí od viacerých faktorov. Riadiť sa treba vizuálne cestom a jeho objemom.
- Prstový test: Jemne pichnite do cesta a ak sa pomaličky vracia späť, je pripravené na pečenie.
Problémy pri pečení
Ak sa vám pri pečení chleba robieva prasklina po celej jednej strane bochníka, pravdepodobne je problém v povrchu pečenia. Použite kvalitnejší plech alebo hrniec.
Skladovanie chleba
Chlieb sa skladuje najlepšie v priedušnom materiáli, aby sa predišlo kondenzácii vlhkosti a vzniku plesní. Kváskový chlieb neplesnivie vďaka kyseline mliečnej, ktorá je prirodzeným konzervantom.
Prečítajte si tiež: Ako si vybrať múku na kváskový chlieb
Lievito madre: Alternatíva ku kvásku
Lievito madre je druh tuhého pšeničného kvásku, ktorý sa používa najmä v talianskej kuchyni. Má menšiu kyslosť a dáva cestu nadýchanosť. Môžete z neho upiecť koláče, buchty, záviny, chleby či pečivo.
Rozdiel medzi ražným kváskom a lievito madre
Ražný kvások má vyššiu biologickú hodnotu pre náš organizmus ako lievito madre. Ak si však chcete dopriať produkty s menšou kyslosťou a väčšou nadýchanosťou, lievito madre je skvelou voľbou.
Prečítajte si tiež: Recept na kváskový chlieb