Dopyt po hydinovom mäse v medzinárodnej miere neustále rastie. Dôvodom je najmä chuť mäsa, jeho nízka cena, lacný výrobný proces a potreba bielkovín. Spotrebitelia a šéfkuchári sa stále viac sústreďujú na pôvod mäsa, ktorý výrazne ovplyvňuje jeho kvalitu. Preto narastá obľuba kurčiat z ekologických chovov, označovaných ako „free range“, „home grown“, „label rouge“ alebo „organic chicken“. V tomto článku sa zameriame na mäso z voľného výbehu, jeho definíciu, rozdiely oproti konvenčným chovom, benefity a rady, ako si vybrať kvalitné mäso.
Rastúci dopyt po hydinovom mäse
Dopyt po hydinovom mäse v medzinárodnej miere vykazuje stálu rastovú tendenciu, ktorá je zapríčinená predovšetkým chuťou mäsa, jeho nízkou cenou, lacným výrobným procesom a potrebou bielkovín. Exportné údaje týkajúce sa kuracieho mäsa sú impozantné. V roku 2016 malo v celkovom výsledku exportu hydinového mäsa na svete najväčší podiel v exporte kurčiat Holandsko (21%), Poľsko (13,3%), Spojené štáty (13%), Belgicko (12%) a Nemecko (8%).
Plemená kurčiat a kvalita mäsa
Treba tiež venovať pozornosť kvalite a chuti mäsa vo vzťahu ku chovu kurčiat a ich plemien vo svete. Bojovníčka indická, Plymutka, Ayam cemani, Hempšírka, Brahmanka alebo kurčatá z voľného výbehu sa líšia predovšetkým rozmermi, operením, hrebeňom, farbou vajec a kvalitou mäsa.
- Bojovníčka indická: Anglická rasa sliepky, kedysi skrížená s bojovníčkou malajzijskou a rasou sahmo. Veľmi náročná na chov, nutné je zaistenie vhodnej veľkosti kurníku a veľkého výbehu. V priebehu 10 mesiacov sa celkovo zväčšuje ich svalová hmota. Sú ťažkej aj strednej veľkosti.
- Plymutka: Americká rasa, ktorá si vydobyla popularitu v európskych chovoch. Je určená k chovu nosníc na mäso, avšak za týmto účelom sa chovatelia častejšie rozhodujú pre rasu bielej rodajlendky, ktorá je charakteristická väčším prírastkom. Váha kohúta: 2,7 - 3,4 kg, sliepky: 1,0 - 2,5 kg.
- Ayam cemani: Rasa pochádzajúca z Indonézie, veľmi vzácna a jedna z najcennejších. Je to neobvyklá sliepka - má čiernu farbu nielen zvonka ale aj zvnútra. Má čierne mäso, kosti a krv. V Európe sa pestuje hlavne v Nemecku, Holandsku, Čechách a na Slovensku. Váha kohúta: 2,5 kg, sliepky: 1,5 - 2,0 kg. Mäso ayam cemani je veľmi jemné.
Čo znamená "voľný výbeh"?
Americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA) definuje kurčatá z voľného výbehu ako kurčatá pochádzajúce od výrobcov, ktorí preukážu, že ich kurčatám bol povolený prístup von. Voľne chované kurčatá sa môžu túlať, dostať sa na čerstvý vzduch a slnečné lúče a mať kontakt s inými kurčatami. Definícia voľného výbehu podľa USDA je dosť všeobecná, preto je dôležité pozrieť sa na to, ako presne tieto kurčatá „vo voľnom výbehu“ žijú. Legálne tento výraz môže znamenať, že kurčatá majú prístup von. Táto odpoveď sa môže líšiť v závislosti od nastavenia konkrétnej farmy a tiež od samotnej sliepky.
Rozdiely medzi chovmi
Existujú rôzne spôsoby chovu nosníc, ktoré ovplyvňujú nielen životné podmienky sliepok, ale aj kvalitu vajec, ktoré znášajú. Je podstatný rozdiel medzi tým, či si kúpite vajcia z podstielkového chovu alebo voľného výbehu.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť kura vo vrecku
- Klietkový chov: Chov nosníc bol v obohatených klietkach, klietkový chov (bez bidielok a podstielky).
- Podstielkový chov: Vajcia z podstielkového chovu pochádzajú od nosníc, ktoré sú chované vo vnútorných priestoroch s podstielkou. To znamená, že sliepky majú k dispozícii podstielku, čo môže byť slama, piliny alebo iný druh materiálu, ktorý im čiastočne poskytuje možnosť prirodzeného správania sa. Podstielkový chov je teda chov vo vnútorných priestoroch, no bez klietok. Podiel podstlanej plochy musí byť minimálne 1/3 celkovej plochy podlahy priestoru, kde nosnice žijú a znášajú vajíčka. Chov na podlahe: Označuje chov na podlahe, podstielkový chov, bidielka.
- Voľný výbeh: Vajcia z voľného výbehu pochádzajú od nosníc, ktoré majú nielen voľný prístup k celému priestoru, v ktorom žijú, ale taktiež môžu vychádzať von na voľný výbeh. Tento výbeh je exteriérový priestor so špeciálnymi zariadeniami, ktoré umožňujú nosniciam vyjsť von a pohybovať sa na čerstvom vzduchu. Vonkajší výbeh pre sliepky pokrýva prevažne vegetácia a vnútorné priestory musia zároveň spĺňať kritériá podstielkového chovu. V tomto chove sa môžu sliepky voľne pohybovať, a teda majú k dispozícii oveľa väčší priestor na prirodzené správanie sa. Maximálna hustota zvierat vo voľnom výbehu nesmie presiahnuť 2 500 sliepok na hektár alebo jednu sliepku na 4 m2.
Konvenčné kurčatá vs. kurčatá z voľného chovu
V súčasnosti nie sú všetky kuracie farmy tvorené rovnako. V skutočnosti niektoré z týchto miest zaobchádzajú so zvieratami hrozne a produkujú nekvalitné kuracie mäso. Kvalita však nie je jediným problémom - zistilo sa, že konvenčné kuracie mäso obsahuje niektoré vážne nežiaduce patogény, ako je Salmonella.
Väčšina konvenčných kurčiat pochádza z priemyselných fariem. To znamená, že kurčatá žijú v klietkach, čo veľmi rýchlo vedie k nehygienickým a nezdravým podmienkam. Uväznenie tiež znamená, že tieto kurčatá s väčšou pravdepodobnosťou ochorejú, a preto je väčšina konvenčných kurčiat napumpovaných antibiotikami počas väčšiny, ak nie počas celého života. Tieto antibiotiká z ich tela nevyprchajú a stále sú súčasťou bežného kuracieho mäse ponúkaného v supermarketoch, reštauráciách a reťazcoch rýchleho občerstvenia. Bežné kurčatá zvyčajne vôbec nechodia von. Vonku alebo v interiéri je absolútne nulový čas voľného pohybu. Konvenčné kurčatá sú najčastejšie chované v klietkach.
Kurčatá z voľného chovu nie sú nevyhnutne bio, ale v zásade sa vyžaduje, aby sa kurča z bio chovu chovalo vo voľnom výbehu. Bio kurčatá môžu jesť iba certifikované organické krmivo a nesmú im podávať antibiotiká ani hormóny, ale môžu dostávať preventívne vakcíny. Podľa štandardov môžu byť nejaký čas vonku.
Kalimero - príklad kvalitného mäsa z voľného výbehu
Kurča Premium Kalimero sa od bežného kurčaťa líši hlavne spôsobom chovu. Je chované vo voľnom výbehu prirodzeným spôsobom na slniečku a čerstvom vzduchu bez prídavných látok. Kŕmené je len s kvalitnými obilninami s vysokým podielom kukurice bez GMO. Výsledkom je najvyššia kvalita mäsa. Váha kurčaťa je okolo 1,3 - 2 kg/ks.
Charakteristika chovu Kalimero:
- Kvalitné krmivo v prirodzenom množstve a prostredí bez GMO.
- Krmivo obsahuje 60% kukurice.
- Doba výkrmu je minimálne 81 dní.
- Kurčatá dorastajú v prirodzenom prostredí na slniečku vo voľnom výbehu.
- Prémiové gazdovské kurča obsahuje o 20% menej vody ako priemyselné kurča.
KALIMERO Natural sú výkrmové gazdovské prírodné brojlerové kurčatá, najvhodnejšie na dvorový odchov. Výkrm kurčiat trvá 60 až 120 dní. Hmotnosť kurčiat vo veku 60 dní je 1,8 až 2,0 kg, pri spotrebe krmiva približne 2,3-2,5 kg na 1 kg živej hmotnosti kurčaťa. Vo veku 10 týždňov je to 2,3 až 2,5 kg a vo veku 120 dní nadobúda hmotnosť 3,8 až 4,3 kg.
Prečítajte si tiež: Slávnostný obed s kuraťom
Kalimero je ťažký typ kurčiat, určený prednostne na mäso. Ich výhodou je najmä to, že nie sú chúlostivé na mäknutie kostí, radi sa pasú a sú zhánlivé za prírodnou potravou pri pastve. Sú zvyčajne krotké a prítulné. Oproti priemyselne chovaným bielym brojlerovým kurčatám sa jedná o naturálny produkt odolný voči chorobám.
Kurčatá Kalimero rastú pomalšie než biele priemyselné brojlery, no tento jav je ich výhodou, pretože pomalšie priberanie na váhe znamená zdravšie mäso s jeho výbornou a nenapodobiteľnou chuťou a kvalitou. Chov je možný bez hormónov, teda stimulátorov rastu, bez mäsokostných a rybích múčok, čo zabezpečuje čistotu zloženia mäsa. Je predurčené priamo na bio chov v organickom prostredí.
Zdravotné benefity mäsa z voľného výbehu
Jednou z najzdravších vecí na bio kuracom mäse je vysoký obsah bielkovín. Len jedno kuracie prso môže pokryť približne 52% dennej potreby bielkovín u väčšiny ľudí. Proteín je dôležitý pre zdravie tela. V skutočnosti je tak dôležitý, že sa o ňom dokonca hovorí ako o “základnej stavebnej zložke všetkých tkanív”. Keď v strave neprijímate dostatočné množstvo bielkovín, bunky môžu mať oveľa ťažšie rásť a opravovať sa, ako by mali.
Vedecká štúdia publikovaná v roku 2017 sa zamerala na účinky kŕmenia kurčiat komerčným krmivom, a následný vplyv na konvenčné kuracie mäso alebo organické kuracie mäso. Čo našli? Konzumácia komerčného krmiva viedla k zvýšeniu rastu, zvýšeniu hladín cholesterolu a nerovnováhe v hladinách hormónov.
Chuť a kvalita mäsa z voľného výbehu
Mnoho ľudí považuje bio kuracie mäso za chutnejšie ako konvenčné kurča. Jedna štúdia rozdelila 600 kurčiat do troch skupín: kurčatá chované úplne vo vnútri, kurčatá s vonkajším prístupom s umelými prístreškami a kurčatá, ktoré žijú len vo výbehu v tieni vŕb. Vedci zistili, že vtáky, ktoré mali prístup von a prirodzené úkryty, mali šťavnatejšie, jemnejšie a lepšie štruktúrované mäso.
Prečítajte si tiež: Slávnostné Kura s nádychom kreativity
Riziká a alergie
Je možné mať alergiu na kuracie mäso. Príznaky alergie na kurčatá sa môžu objaviť okamžite po kontakte s kuracím mäsom alebo sa môžu prejaviť až o niekoľko hodín neskôr. Nie všetci psi tolerujú kuracie mäso bez negatívnych účinkov. U niektorých jedincov môže konzumácia viesť k alergickým reakciám. Alergie u psov sa môžu prejavovať rôzne, zahŕňajúc svrbenie, začervenanie kože či tráviace problémy. Existujú aj prípady ťažkostí s dýchaním. V prípade, že pes má alergiu na kuracie mäso, nájdenie vhodnej alternatívy je nevyhnutné. Tieto alternatívy by mali zabezpečiť vyváženú stravu, bohatú na nutričné hodnoty, a pritom minimalizovať riziko alergických reakcií.
Ako si vybrať kvalitné mäso z voľného výbehu?
- Kúpiť si kurča z voľného chovu od dodávateľa blízko vášho domova: Miestnych zdrojov pravdepodobne získate oveľa čerstvejšie mäso. Môžete dokonca navštíviť farmu a presne vidieť, ako tam kurčatá žijú.
- Overené zdroje: Spoliehanie sa na overené zdroje, ako sú špecializované obchody, je kritické pri nákupe kuracieho mäsa.
- Etikety a certifikáty: Dôkladné skúmanie etikiet a certifikátov je nevyhnutné na zabezpečenie kvality kuracieho mäsa.
- Značka kvality SK: Ak chcete mať istotu, že výrobok bol naozaj vyrobený na Slovensku a zo slovenských surovín, kupujte potraviny, ktoré majú na obale uvedené logo Značky kvality SK. Ak je výrobok označený Značkou kvality SK znamená to, že minimálne 75% tvorí podiel domácej suroviny a všetky fázy výrobného procesu sa musia uskutočňovať na území Slovenskej republiky.
Ako pripraviť kuracie mäso pre psa?
Domáca príprava jedla pre vášho psa predstavuje nielen zábavu, ale je aj zásadná pre jeho zdravie.
- Kuracie a ryžové jedlo: Kuracie mäso rozkrájame, ryžu a mrkvu nastrúhame. Tieto ingrediencie uvaríme do mäkka. Nakoniec zamiešame olivový olej a necháme vychladnúť.
- Kuracie mäso so zeleninou: Varíme kuracie mäso, brokolicu a špenát do mäkkosti. Zeleninu krájame na drobno, pre ľahšie prehĺtanie.
Je kľúčové, aby sme používali kvalitné a čerstvé ingrediencie. Vyberajte nesolené kuracie mäso.
Vplyv mäsa na zdravie - pohľad z rôznych strán
Názory na konzumáciu mäsa sa rôznia. Niektorí odborníci odporúčajú obmedziť jeho príjem kvôli obsahu nasýtených tukov a potenciálnym rizikám spojeným s endotoxínmi, AGE (gerontotoxínmi), HCA (heterocyklické amíny) a IGF-1 (inzulínu podobný rastový hormón). Iní zdôrazňujú dôležitosť kvalitných bielkovín, ktoré mäso obsahuje.
Podľa Dr. Gregera „prejsť na rastlinnú stravu je pre zdravie to isté, ako prestať fajčiť“. Mäso je zdrojom nasýtených tukov. Neobsahuje ani trošku vlákniny, kyseliny listovej či antioxidantov. Vedci však zistili, že nám ani tak neškodia živočíšne tuky a proteíny, ako bakteriálne toxíny zvané endotoxíny. Tie, živé alebo odumreté môžu spôsobovať zápal, a to aj v prípade ak si jedlo uvaríme. Endotoxíny sa totiž nezničia varením ani žalúdočnými šťavami a ani tráviacimi enzýmami. A tak skončia až v našom čreve odkiaľ sa pomocou nasýtených tukov dostanú cez črevnú stenu do krvného obehu a môžu tam spôsobiť zápalovú reakciu tepien.
AGE (gerontotoxíny) sú toxíny spôsobujúce či urýchľujúce starnutie. Najvyšší obsah AGE nájdeme najmä v mäse (v hydine o 20% viac ako v hovädzom mäse) a v mäsových výrobkoch. Vznikajú pri ich tepelnej úprave, teda keď sú tuky a potraviny bohaté na proteíny vystavené vysokým teplotám.
Výskum potvrdil, že vyššia konzumácia mäsa spôsobuje vyššie riziko vzniku rakoviny hrubého čreva. HCA (heterocyklické amíny), je ďalšia látka, ktorá vzniká pri vysokých teplotách tepelnou úpravou mäsa ako je pečenie, smaženie, grilovanie a zapekanie. Čím dlhšie mäso tepelne upravujeme, tým viac HCA sa vytvára. Sú to karcinogénne látky.
IGF-1 (inzulínu podobný rastový hormón) podporuje rast a rozvoj rakoviny. Čím máme viac IGF-1 v krvnom obehu, tým vyššie riziko nám hrozí, že v našom organizme dôjde ku vzniku rakoviny. Uvoľňovanie IGF-1 podľa všetkého spúšťa konzumácia živočíšneho proteínu. Kyselina arachidonová, ktorá sa nachádza vo vajciach a v mäse - kuracom, hovädzom, bravčovom, ale aj v rybách, sa metabolizuje na najrôznejšie zápalové chemické látky. Jej nadmerné množstvo v strave narúša vnútornú telesnú rovnováhu a emocionálny stav organizmu.
Kontrolami v potravinových reťazcoch bolo zistené, že 97% kuracích pŕs bolo kontaminovaných človeku nebezpečnou baktériou. Mäso je často nakazené aj fekáliami. A to 80 až 90% všetkého mäsa v obchodoch. Ryby sú tiež mäso. No tiež nie sú úplne bezpečné. Väčšinou obsahujú ortuť, ktorá keď sa na nahromadí v tele, môže poškodzovať mozog, obličky aj srdce.
Ľudia, ktorí nejedia mäso sú väčšinou štíhlejší. Je to tým, že zjedia menej kalórií ale aj tým, že majú oveľa vyšší odpočinkový metabolický index. Najnovšie výskumy ukazujú, že zdrojom obezity nie je len cukor, ale aj živočíšne tuky.
Ak chceme chudnúť, našim želaným efektom by malo byť aby telo siahlo do svojich vlastných tukových zásob. Avšak tuk zo zásob sa musí najprv premeniť na ketóny. Pokiaľ má telo zdroj energie z cukrov a bielkovín, k procesu spaľovania ketónov z tukových zásob vôbec nepríde. Priemerný človek potrebuje prijať tak 46 až 56 g bielkovín denne. Nie je však dôležité, kde ich získavame. Dostatok bielkovín je aj v rastlinnej strave.
Pre mäsožravcov platí: kvalita nad kvantitou. Zvery z voľného výbehu sú jednoducho neporovnateľne lepšie. Je totiž „priepastný rozdiel medzi burgrom z kravy, ktorá sa pásla v lete na tráve a v zime na sene, ako kravou z kravína, ktorá bola kŕmená kukuricou a sójou“ - hovorí Dr. Gundry. A nie každé bio je bio. Mäso by sa malo jesť len to najkvalitnejšie, aké sa dá zohnať, maximálne 2-3x do týždňa. K tomu sa odporúča dať si párkrát do týždňa nejakú menšiu rybu.
Biele prúžky na kuracích prsiach
Biele prúžky na kuracích prsiach nie sú plesne ani koža. Sú to tukové zásobníky v svalovine brojlerových kurčiat, ktoré sú špeciálne vyšľachtené na ultrarýchly rast. Našťastie nie je dôvod na paniku, tieto biele prúžky pre človeka nie sú nebezpečné, nejde o baktérie, plesne ani parazity. Ide síce o kozmetický a kvalitatívny nedostatok, ale nie zdravotný riziko.
Podľa štúdie tukové percento v „čistom“ mäse bolo len 0,78 %, zatiaľ čo pri mierne prúžkovanom sa zvýšilo na 1,46 % (nárast o 87 %) a pri silno prúžkovanom dosiahlo až 2,53 % (nárast o 224 %). Obsah bielkovín pritom klesol z 22,8 % na 18,7 %, čo predstavuje úbytok približne 4 % (teda o ~16 % menej bielkovín). Okrem tuku sa v týchto pŕs nachádza viac kolagénu (1,36 % oproti 1,22 %) a vyššia vlhkosť (75,4 % vs. Zvýšený podiel kolagénu môže spôsobiť, že mäso je tvrdšie a menej stráviteľné. Ak by si sa chcel týmto dodatočným dielom kvality vyhnúť, siahnutie po bio mäse alebo mäse z voľného výbehu je riešením.
Lokálne farmárske produkty
Lokálne farmárske produkty pochádzajú od farmárov a malých výrobcov z vášho blízkeho okolia. To znamená, že prešli kratšiu cestu k vám na stôl, často priamo z farmy alebo cez lokálny trh. Títo producenti sa zvyčajne zameriavajú na kvalitu, tradičné metódy pestovania a chovu, a na sezónnosť svojich produktov. Asi najvýraznejším benefitom je neporovnateľná kvalita a čerstvosť. Lokálne potraviny nemusia precestovať tisíce kilometrov, aby sa dostali na váš stôl. Z farmy putujú priamo k vám, často len pár hodín po zbere alebo výrobe. To znamená, že si zachovávajú svoju prirodzenú chuť, vôňu a nutričné hodnoty.