Korenie je neoddeliteľnou súčasťou kulinárskeho sveta. História korenia siaha tisíce rokov do minulosti, pričom už v staroveku bolo korenie cenným obchodným artiklom a zohrávalo dôležitú úlohu v mnohých kultúrach. Starovekí Egypťania ho používali nielen na dochucovanie jedál, ale aj pri balzamovaní tiel. V stredoveku bolo korenie často cennejšie ako zlato. Arabskí obchodníci ovládali obchodné cesty medzi Áziou a Európou, pričom Benátky a Janov boli hlavnými centrami distribúcie. V 15. a 16. storočí sa európske mocnosti, ako Portugalsko a Španielsko, vydali na more s cieľom nájsť priame cesty k zdrojom korenia.
Uskladnenie korenia
Všetky korenia by ste mali mať na suchom a tmavom mieste, aby si čo najdlhšie zachovali svoju chuť a vôňu. Najvhodnejšie je uskladnenie vo vzduchotesných dózach v uzavretej skrinke. Pre pohodlie a rýchle použitie pri varení môžete nechať čierne korenie a soľ priamo v soľničke, koreničke alebo mlynčeku. Nezabudnite však, že aj v tomto prípade platí zásada suchého a tmavého miesta. Ak máte koreničky z priehľadného materiálu, skúste ich umiestniť tak, aby na ne nesvietilo priame slnko. Vhodnejšie sú nepriehľadné koreničky, napríklad drevené alebo mramorové.
Základné druhy korenia
Koreniny sú aromatické časti rastlín, ktoré sa používajú na zvýraznenie chuti, farby a vône jedla. Už od nepamäti ich pridávame do jedál, nielen pre dochutenie, ale aj pre ich blahodarné účinky. Medzi základné druhy korenia, ktoré by nemali chýbať v žiadnej kuchyni, patria:
- Soľ: Bez soli by ste sa pri varení určite nezaobišli. Využíva sa na každodennej báze. Medzi dva hlavné zdroje soli patrí morská voda a minerálna látka chlorid sodný, ktorá sa v prírode vyskytuje ako minerál halit. Medzi najzdravšie druhy soli sú považované morská soľ a ružová himalájska soľ. Ak chcete pri varení experimentovať, vyskúšajte aj veľmi špecifickú čiernu soľ vulkanického pôvodu, ktorá má výraznú vajíčkovú chuť a využíva sa najmä v ajurvédskych jedlách. Bežne dostupná je jemná soľ. Odporúčame kúpiť si kvalitnejšiu hrubozrnnú soľ, ktorú si môžete pomlieť v mlynčeku na soľ. Populárna je aj fleur de sel (alebo flor de sal). Ide o soľ v tvare kryštálov pripomínajúcich kvety. Tento druh soli sa vytvára pomalým vyparovaním na povrchu morskej vody za suchých a slnečných podmienok a zvyčajne sa zbiera ručne. Vzhľadom na vyššiu cenu sa odporúča túto soľ používať na finálne dochucovanie jedál a nie na varenie. Pre fleur de sel sa kvôli jej štruktúre neodporúčajú klasické soľničky s malými otvormi. Ideálne je skladovať ju v drevenej dóze alebo v soľničke so širším otvorom, aby sa jemné kryštáliky nepoškodili.
- Čierne korenie: Čierne korenie pozná úplne každý, keďže patrí k najpoužívanejším koreninám vôbec a hodí sa k takmer každému slanému jedlu. Je vyrobené zo sušených a mletých bobúľ popínavej rastliny s názvom piper nigrum. Vyskúšajte si čaro čerstvo namletého čierneho korenia. Na mletie máte hneď niekoľko možností: klasický mlynček na korenie, s ktorým si rýchlo a jednoducho nameliete potrebné množstvo, alebo tradičný mažiar s tĺčikom, kde si vychutnáte proces mletia a máte dokonalú kontrolu nad hrubosťou.
- Paprika: Paprika patrí tiež k absolútnemu základu každej kuchyne. Vyrába sa zo sušených a mletých plodov rôznych druhov paprík z rodu capsicum. Má červenú farbu a jemnú až horkú chuť v závislosti od druhu použitej papriky. Na pultoch predajní ju zväčša nájdeme v mletej forme.
- Cesnak: Cesnak je korenie, ktoré určite nájdeme v takmer každej slovenskej kuchyni a ak v tej vašej práve nie je, rýchlo to napravte. Jeho štipľavú a pikantnú chuť našincom netreba predstavovať. Je široko používaná v mnohých kuchyniach po celom svete, najmä v talianskych, francúzskych, čínskych a stredomorských jedlách. Cesnak sa najčastejšie objavuje v dvoch podobách: čerstvý a sušený. Svieži, čerstvý cesnak vás omámi intenzívnou arómou a chuťou, zatiaľ čo sušený ponúka jemnejšie tóny a decentnejší závan. Ak túžite po skutočne silnom cesnakovom zážitku, siahnite po čerstvých strúčikoch, roztlačte ich v mažiari s tĺčikom a uvoľnite tak plný potenciál ich chuti a vône.
- Bobkový list: Bobkový list je aromatický list vavrínového stromu, ktorý sa používa na dochucovanie polievok, mäsa, omáčok a ryžových jedál. Bobkový list sa môže použiť čerstvý alebo sušený, ale po usušení má výraznejšiu chuť.
- Škorica: Škoricu určite dobre poznáte. Je to korenie vyrobené z vnútornej kôry viacerých druhov tropických stromov z rodu cinnamomum. Má sladkú chuť, ktorá sa často využíva v dezertoch, pečive, nápojoch, ale aj v slaných mäsitých jedlách, ako napríklad v marockých tagine. Veľmi často sa spája aj s Vianocami a zimným obdobím, pretože patrí k výrazným zložkám vareného vína, používa sa na výrobu vaječného likéru a nájdeme ju aj v perníkoch a iných sviatočných maškrtách. Zvyčajne sa predáva v tyčinkách alebo v mletej forme. Je lepšie kúpiť celé škoricové tyčinky a podľa potreby ich pomlieť, pretože mletá škorica rýchlejšie stráca chuť a vôňu.
- Oregano: Oregano je korenie vyrobené z listov rastliny s názvom origanum vulgare. Má bylinkovú a aromatickú chuť a často sa používa najmä v talianskej, gréckej a mexickej kuchyni. Zvyčajne sa predáva v čerstvej alebo sušenej forme.
- Kurkuma: Kurkuma je korenie vyrobené z podzemných stoniek rastliny s názvom curcuma longa. Má žiarivo žltú farbu a horkastú zemitú chuť. Toto korenie je široko používané v kuchyniach Indie, Blízkeho východu a juhovýchodnej Ázie. Zvyčajne sa predáva vo forme prášku, ale dá sa nájsť aj čerstvá alebo sušená ako celé podzemky.
- Rímska rasca: Rímska rasca pochádza zo semien rastliny s názvom cuminum cyminum. Má orieškovú a zemitú chuť, ktorá sa často používa v mexickej, indickej, blízkovýchodnej a severoafrickej kuchyni. Rímska rasca je základnou zložkou korenia na tacos, karí, garam masala, hummus a kuskus. Rímska rasca sa zvyčajne predáva v celej alebo mletej forme.
- Rasca: Rasca je bylina s perovitými listami a bielymi kvetmi, ktoré vytvárajú malé semená, ktoré sa používajú ako korenie. Má zemitú chuť, ktorá sa často používa v chlebe, syroch, polievkach, šalátoch a mäse. Výborne sa kombinuje s kapustou, zemiakmi, cibuľou a cesnakom. Oproti rímskej rasci sú jej semená tmavšie a viac zaoblené. Rasca sa môže použiť celá alebo mletá, ale čerstvo pomletá má lepšiu chuť a vôňu. Ak preferujete intenzívnejší chuťový zážitok, odporúčame pomlieť si rascu tesne pred použitím. Na mletie rasce môžete použiť mlynček na korenie alebo ju podrviť v mažiari.
- Zázvor: Zázvor, po slovensky známy aj ako ďumbier, je korenie vyrobené z odnoží rastliny s názvom zingiber officinale. Má výraznú ostrú chuť, ktorá sa často používa v ázijskej kuchyni, najmä v jedlách pripravovaných vo woku, polievkach a omáčkach. Zázvor sa používa aj do dezertov, pečiva, a nápojov. Zázvor sa zvyčajne predáva v čerstvej alebo sušenej forme. Čerstvý má však omnoho intenzívnejšiu chuť a vôňu.
- Muškátový oriešok: Ide o korenie vyrobené zo semien stromu s názvom myristica fragrans. Má sladkú chuť, ktorá sa často používa v dezertoch, pečive, nápojoch ale aj mnohých slaných jedlách. Zvyčajne sa predáva vcelku alebo mletej forme. Môžete ho drviť v mažiari. V skutočnosti je to jeden z tradičných spôsobov ako ho pripraviť na varenie.
- Klinček: Klinček je korenie vyrobené z pukov stromu s názvom syzygium aromaticum. Má sladkú a korenistú chuť, ktorá sa často používa v dezertoch, pečive, nápojoch a slaných jedlách. Klinček sa zvyčajne predáva celý alebo mletý. Je lepšie kúpiť celé klinčeky a podľa potreby ich pomlieť, keďže mletý klinček rýchlejšie stráca chuť a vôňu.
- Kardamóm: Kardamóm je korenie vyrobené zo semien rastliny s názvom elettaria cardamomum. Má kvetinovú a citrusovú príchuť, ktorá sa často používa v jedlách indickej kuchyne, na Blízkom východe a v Škandinávii. Predáva sa v celej alebo mletej forme.
- Šafran: Šafran je korenie vyrobené z čnelku kvetu nazývaného crocus sativus. Rastlina bola pravdepodobne domestikovaná v Grécku počas doby bronzovej. Je to najdrahšie korenie na svete, pretože čnelky kvetov sa musia starostlivo ručne zbierať v procese, ktorý si vyžaduje asi 200 hodín práce na pol kila sušeného šafranu. Toto korenie sa predáva vo forme celistvých čnelkov v malých množstvách.
- Tymian: Tymian je bylina s malými, aromatickými lístkami, ktoré sa používajú na dochucovanie polievok, duseného mäsa, omáčok, mäsa a zeleniny. Tymian sa môže používať čerstvý alebo sušený. Opäť platí, že čerstvá forma poskytuje viac chute a arómy ako tá sušená. Ak chcete získať čo najviac chuti z tymianu, môžete ho pomocou tĺčika podrviť v mažiari alebo pomlieť v mlynčeku na korenie.
- Bazalka: Bazalka je bylina s veľkými, voňavými listami, ktoré sa používajú na dodanie chuti a vône do šalátov, cestovín, pizze, pesta a iných jedál. Má sladkú a korenistú chuť, ktorá výborne dopĺňa paradajky, syr, cesnak a olivový olej. Bazalka sa môže použiť čerstvá alebo sušená, ale sušením stráca časť svojej chuti a arómy.
- Kôpor: Kôpor je bylina s perovitými listami a žltými kvetmi, ktoré sa používajú na ochutenie nakladaných uhoriek, šalátov, polievok, rýb a omáčok na báze jogurtu. Pre jej výraznú chuť patrí k milovaným, ale aj nenávideným koreninám. Môžeme ho použiť čerstvý aj sušený.
- Rozmarín: Rozmarín je drevitá bylina s ihličkovitými listami a modrými kvetmi, ktoré sa používajú na ochutenie mäsa, hydiny, chleba, polievok a omáčok. Má borovicovú a citrónovú chuť, ktorá sa dobre spája s cesnakom, tymianom a oreganom. Dá sa použiť čerstvý alebo sušený, ale po sušení si lepšie zachováva svoju chuť.
- Karí: Karí nie je korenie z jednej rastliny, ale zmes rôznych korenín, ktoré sa používajú na prípravu jedál s bohatými omáčkami a komplexnými chuťami. Najbežnejšími koreninami v karí zmesi sú kurkuma (ktorá mu dodáva žltú farbu), rímska rasca (ktorá mu dodáva zemitú chuť), koriander (ktorý mu dodáva citrusovú chuť) a čili (dodáva mu štipľavosť).
- Majorán: Majorán je bylina s malými oválnymi listami a bielymi alebo ružovými kvetmi, ktoré sa používajú na dochutenie polievok, dusených pokrmov, omáčok, mäsa a zeleniny.
- Provensálske korenie: Provensálske korenie je zmes sušených bylín, ktoré sú typické pre oblasť Provence vo Francúzsku. Najbežnejšie bylinky sú tymian, rozmarín, majorán, oregano, saturejka a levanduľa (ktorá mu dodáva sviežu kvetinovú chuť).
- Nové korenie: Nové korenie je korenie vyrobené zo sušených bobúľ tropického stromu. Má sladkú chuť, ktorá pripomína kombináciu klinčekov, škorice a muškátového orieška. Nové korenie sa môže použiť celé alebo mleté, ale čerstvo pomleté má väčšiu chuť a vôňu. Ak chcete získať čo najviac arómy, odporúča sa nové korenie podrviť v mažiari alebo zomlieť v mlynčeku na korenie tesne pred použitím.
- Fenikel: Fenikel je bylina s perovitými listami a žltými kvetmi, ktoré vytvárajú malé semienka, ktoré sa používajú ako korenie. Má sladkastú chuť podobnú sladkému drievku, ktorá sa často používa v šalátoch, polievkach, jedlách z rýb alebo chleboch.
- Vanilka: Vanilka je plodom vanilkovej orchidey, ktorá sa používa ako korenie. Má sladkú a kvetinovú chuť, ktorá sa často používa v dezertoch, pečive a v nápojoch. Vanilka sa môže použiť vo forme strukov, tekutého extraktu, alebo ako prášok.
Koreničky a stolovanie
Koreničky a korenie samotné by malo byť súčasťou každého prestierania. Nielenže umožňujú hosťom dochutiť si jedlo podľa vlastných preferencií, ale dotvárajú celkovú atmosféru a dizajn stolovania.
- Formálne stolovanie: Pri slávnostných príležitostiach použite dizajnové koreničky z prémiových materiálov, ako mramor, drevo či koža, alebo luxusné servírovacie misky.
- Neformálne stolovanie: Pri každodennom stolovaní alebo priateľských stretnutiach môžete zvoliť menej formálne koreničky, napríklad drevené.
Koreničky umiestnite na stôl tak, aby boli pre všetkých hostí ľahko dostupné. Ak používate viac druhov korenia, nezabudnite koreničky a misky označiť. Nebojte sa experimentovať a hrať sa s farbami, tvarmi a materiálmi.
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
Mažiar a tĺčik
Mažiar a tĺčik sú nielen praktickým pomocníkom v kuchyni, ale aj štýlovým doplnkom. Sú starodávne nástroje, ktoré sa používajú na drvenie a mletie ingrediencií, ako sú bylinky, korenie, orechy a semená.
Materiály mažiarov:
- Mramor: Ideálny na drvenie tvrdých korenín, ako sú čierne korenie, semená rasce alebo koriandra. Nevýhodou je, že mramor je pórovitý materiál, preto môže absorbovať pachy a farby z korenín.
- Drevo: Ľahký a odolný materiál. Môže absorbovať pachy.
- Nerezová oceľ: Hygienický, odolný a ľahko umývateľný materiál. Vhodný na drvenie všetkých druhov korenín, vrátane tých najtvrdších.
- Žula: Vhodný na drvenie byliniek, mäkkých korenín a cesnaku. Drevo dodáva koreniu jemnú arómu.
- Keramika: Vhodný na drvenie byliniek, mäkkých korenín a cesnaku. Keramika je krehký materiál, môže sa ľahko rozbiť.
Pri výbere mažiara zvážte aj jeho veľkosť.
Použitie mažiara:
- Príprava: Uistite sa, že mažiar aj tĺčik sú čisté a suché. Ak používate nový mažiar, možno ho budete musieť "zabehnúť".
- Drvenie: Vložte ingrediencie do mažiara. Naplňte ho maximálne do polovice. Držte mažiar pevne jednou rukou. Tĺčikom drvte ingrediencie krúživým pohybom, pritláčajúc ho na dno a steny mažiara. Ak chcete ingrediencie zomlieť na jemný prášok, používajte krátke a rýchle údery.
- Tipy: Začnite s malým množstvom ingrediencií a postupne pridávajte ďalšie. Ak drvíte tvrdé ingrediencie, ako sú orechy alebo semená, rozdeľte ich na menšie kúsky predtým, ako ich vložíte do mažiara. Na drvenie byliniek a korenín používajte ľahký tlak. Ak chcete dosiahnuť intenzívnejšiu chuť, pred drvením opražte korenie na panvici.
Korenie v minulosti a dnes
Koreniny boli v minulosti jednou z najdrahších položiek v domácich rozpočtoch. Uchovávali sa v zvyčajne uzavreté v zásuvkách alebo v priečinkoch špeciálnych koreninových skríň či debien. V staroveku sa používali najmä ako lieky, konzervačné prostriedky a voňavky. Rimania ako prví začali vo veľkom používať koreniny pri príprave jedál a práve tak hojne ich nastielali alebo pálili v domoch, aby sa zbavili škodlivých pachov. Až okolo 17 storočia boli už koreniny lacnejšie a dostupnejšie, takže prestali byť výsadou bohatých. Začali sa predávať konzervované tekutiny, akési omáčky vo fľašiach. Hoci sa dnes koreniny ako liek v Európe používajú zriedka, v čínskej a indickej medicíne sa aplikujú tak ako pred stáročiami. V Európe bol dopyt po koreninách vďaka ich liečebnému a kuchynskému použitiu veľký. Z koreninárov, ktorí s nimi obchodovali, sa postupom času stali lekárnici, ktorí pripravovali lieky.
Dnes sú koreniny bežnou súčasťou nášho každodenného života. Môžeme si vybrať z pomerne širokej obchodnej ponuky, vyskúšať rôzne omáčky a výťažky z dovozu, kúpiť si koreniny celé i mleté, jednoduché i zmiešané ako napr. zmesi na grilovanie, v overených ale aj menej známych zostavách. Máme možnosť skúmať ich chute a objavovať ich rôzne vlastnosti.
Použitie korenia v kuchyni
Kvôli lepšiemu prehľadu osobitne uvádzame, aké korenie môže prichádzať do úvahy na prípravu určitých pokrmov, resp. do akých pokrmov možno použiť jednotlivé koreniny. V nijakom prípade výpočet nie je úplný, slúži iba na to, aby pri varení poskytol správnu a rýchlu informáciu o korenení jedál. Samozrejme, vymenované koreniny môžete doplniť podľa osobných skúseností a chuti, prípadne niektoré korenie možno aj vynechať. Prízvukujeme, že pri miešaní treba myslieť na to, aby koreniny boli harmonické a neodstránila sa charakteristická vyžadovaná chuť jedla.
Prečítajte si tiež: Tipy pre výber dielov pre mlynčeky na korenie
- Mäso: Čierne korenie, paprika, cesnak, rozmarín, tymian, šalvia, nové korenie, majorán, horčica, jalovec, koriander, ligurček, muškátový oriešok, údená paprika, zverina korenie, staročeské korenie, steak korenie, divina korenie.
- Hydina: Čierne korenie, paprika, cesnak, rozmarín, tymian, šalvia, nové korenie, majorán, karí, koriander, zázvor, muškátový oriešok, kurkuma, dráčie korenie, grilovacie korenie, medvedí grill.
- Ryby: Čierne korenie, paprika, cesnak, rozmarín, tymian, šalvia, nové korenie, citrónová kôra, kôpor, koriander, zázvor, muškátový oriešok, korenie na ryby.
- Polievky: Bobkový list, rasca, ligurček, petržlen, zeler, cibuľa, cesnak, majorán, šalvia, tymian, nové korenie, hubové korenie, detská vega.
- Omáčky: Bobkový list, rasca, ligurček, petržlen, zeler, cibuľa, cesnak, majorán, šalvia, tymian, nové korenie, kari, paprika, horčica, estragón, sviečková omáčka korenie.
- Zelenina: Rasca, petržlen, zeler, cibuľa, cesnak, majorán, šalvia, tymian, nové korenie, oregano, bazalka, kôpor, rozmarín, provensálske korenie, šalátové bylinky.
- Prílohy: Rasca, petržlen, zeler, cibuľa, cesnak, majorán, šalvia, tymian, nové korenie, kurkuma, karí.
- Pečivo: Rasca, aníz, fenikel, škorica, zázvor, muškátový oriešok, klinček, kardamóm, chlebové korenie.
- Sladké jedlá: Škorica, zázvor, muškátový oriešok, klinček, kardamóm, vanilka, aníz, fenikel.
- Nápoje: Škorica, zázvor, muškátový oriešok, klinček, kardamóm, vanilka, aníz, fenikel, punčové korenie, čokoládové korenie.
Prečítajte si tiež: Afrodiziaká a telo