Máte radi poctivé mliečne výrobky? Chcete vyskúšať, ako chutí domáci syr, jogurt, syrová hrudka či žinčica? Tento článok je určený práve vám. Zameriame sa na mlieko plemena Jersey a jeho jedinečné vlastnosti, ktoré ho predurčujú na výrobu kvalitných mliečnych produktov.
Úvod do sveta mliečnych výrobkov a plemena Jersey
Mlieko a mliečne produkty sú významnými potravinovými komoditami. Aj keď sa adaptácia človeka na konzumáciu mlieka vyvíjala tisíce rokov a nie všetky populácie sú na ňu rovnako dobre prispôsobené, mliečne výrobky zostávajú dôležitou súčasťou stravy v mnohých častiach sveta. Dnes sa pozrieme na špecifické vlastnosti mlieka od plemena Jersey, ktoré vyniká svojím zložením a chuťou.
Plemeno Jersey: Charakteristika a história
Plemeno Jersey pochádza z malého anglického ostrova Jersey v Lamanšskom prielive. Cieľom chovu bolo vyšľachtiť kravy, ktoré by s čo najväčšou efektivitou spracovali trávu na mlieko a mliečne zložky. V 18. storočí bol dovoz akéhokoľvek semena či embryí na ostrov Jersey zakázaný, aby sa kvalita plemena Jersey nedegradovala. Neskôr sa plemeno rozšírilo i do zahraničia. V roku 1850 bolo privezené do USA, v roku 1862 na Nový Zéland. V súčasnosti sa Jersey chová práve na Novom Zélande, USA, Kanade. V Európe sa chová najmä vo Veľkej Británii a v Dánsku. Na základe rozsiahleho výskumu vzniklo toto mliečne plemeno krížením tura domáceho, rozšíreného do Európy z Ázie a pôvodného európskeho tura divého v dobe kamennej (cca.10 tis. rokov p.n.l). Najprudší rozmach zaznamenalo toto plemeno od polovice 19. storočia až po prvú svetovú vojnu, kedy sa dobytok Jersey vďaka jeho jedinečným vlastnostiam rozšíril po celom svete.
Jersey je relatívne nízke plemeno dosahujúce hmotnosť v dospelosti 400 až 500 kg u kráv a 550 až 820 kg u býkov. Kravy Jersey sú jemnejšej no pevnej konštitúcie s rovnými líniami. Ich charakteristickým prvkom je menšia hlava, chrbát v jednej úrovni od krku až po zadné stehná a územčisté plné telo. Pre Jersey je typické slabohnedé sfarbenie, no farby môžu prechádzať od svetlej béžovej až po tmavo sivú a možné sú aj farebné fľaky. Pravá Jersey má však vždy čierny mulec(nos) ohraničený bielou srsťou. Čierne sfarbenie nájdeme aj okolo očí, na rohoch, paznechtoch a na konci chvosta. Sotva sa nájde plemeno s príťažlivejším zovňajškom ako Jersey. Býky plemena Jersey sú v porovnaní s inými mliečnymi plemenami menšie no extrémne svalnaté. Hovädzí dobytok Jersey je dobre prispôsobivý na rôzne klimatické podmienky. Jersey sa oproti iným plemenám dožíva dlhšieho produkčného veku čo taktiež redukuje náklady na produkciu mlieka. Jedna krava vyprodukuje ročne cca. Jersey je veľmi odolné proti ochoreniam, čo značne uľahčuje starostlivosť. Jersey je veľmi prispôsobivé a odolné plemeno. Dobre odoláva vysokým teplotám, ako aj chladnej klíme. Jerseyky rýchlejšie dospievajú. Prvé pôrody mávajú už v devätnástich mesiacoch. Vďaka čomu sa môžu začať skôr dojiť. Ľahko sa telia. Jersey pochádza z malého anglického ostrova Jersey v Lamanšskom prielive. Cieľom chovu bolo vyšľachtiť kravy, ktoré by s čo najväčšou efektivitou spracovali trávu na mlieko a mliečne zložky. V 18. storočí bol dovoz akéhokoľvek semena či embryí na ostrov Jersey zakázaný, aby sa kvalita plemena Jersey nedegradovala. Neskôr sa plemeno rozšírilo i do zahraničia. V roku 1850 bolo privezené do USA, v roku 1862 na Nový Zéland. V súčasnosti sa Jersey chová práve na Novom Zélande, USA, Kanade. V Európe sa chová najmä vo Veľkej Británii a v Dánsku.
Vlastnosti mlieka plemena Jersey
Mlieko od plemena Jersey má oproti iným plemenám vysoký obsah tuku (5%), bielkovín (4%) a vysoký obsah minerálov, čo ho predurčuje na výrobu mliečnych výrobkov ako maslo, smotanu, syry a zakysané mliečne produkty. Ich mlieko je tiež farebnejšie vďaka prítomnému karoténu získaného z trávy. Plemeno Jersey navyše vytvára mlieko s väčšou efektivitou, čo má význam najmä v oblastiach s obmedzenými potravinovými zdrojmi. Výhodou tohto plemena sú aj ľahké pôrody a dobrý zdravotný stav zvierat. Inak časté problémy s ochorením vemien alebo končatín sa u tohto plemena takmer nevyskytujú. Jersey sa pritom dokáže prispôsobiť na rôzne klimatické podmienky a spôsoby hospodárenia.
Prečítajte si tiež: Upečte si tvarohový koláč
Kravy Jersey dávajú veľmi kvalitné mlieko, predurčené na výrobu syrov a masla. V porovnaní s priemerným mliekom má pohár jerseyského mlieka vyššiu nutričnú hodnotu: o 15% až 20% viac bielkovín, 15% až 18% viac vápnika, 10% až 12% viac fosforu a tiež podstatne vyššiu hladinu vitamínu B12. Výrobcovia mliečnych výrobkov z neho dokážu vyrobiť o 25% viac syra a 30% viac masla, v porovnaní s inými mliečnymi plemenami. Pri nižších nákladoch na kilogram výrobku (syra alebo masla) tak môžu dosiahnuť vyššie výnosy. Toto nutrične bohaté mlieko má aj lepšiu chuť. Vďaka veľkému obsahu beta-karoténu je mlieko zafarbené do žlta. Produkcia mlieka kráv Jersey je vzhľadom k ich živej hmotnosti oveľa vyššia než pri ostatných mliečnych plemenách. Jerseyky produkujú v priemere šestnásť krát viac kg mlieka za laktáciu než je ich živá hmotnosť. Priemerná úžitkovosť dosahuje 6000 kg mlieka za laktáciu. Ľahko sa prispôsobia rôznym systémom chovu. V porovnaní s inými plemenami majú menej ochorení a zranení, menej problémov s nohami a nižší výskyt klinickej mastitídy.
A2A2 mlieko: Návrat k pôvodnej forme
A2A2 mlieko predstavuje návrat k pôvodnej forme mlieka, ktorú pili naši predkovia. Toto mlieko obsahuje výlučne A2 beta-kazeín, proteín, ktorý sa prirodzene nachádzal v kravskom mlieku pred tisíckami rokov. V posledných rokoch sa zvýšil záujem o A2A2 mlieko, najmä kvôli jeho potenciálnym zdravotným výhodám a lepšej stráviteľnosti. A2A2 mlieko sa odlišuje od bežného mlieka prítomnosťou výlučne A2 beta-kazeínu, zatiaľ čo bežné mlieko obsahuje kombináciu A1 a A2 beta-kazeínu. Historicky všetky kravy produkovali iba mlieko s A2 beta-kazeínom. Mutácia, ktorá spôsobila vznik A1 beta-kazeínu, sa objavila približne pred 5 000 až 10 000 rokmi v dôsledku selektívneho chovu, ktorý uprednostňoval kravy s vyššou produkciou mlieka. Dojnice s väčším nádojom boli nositeľkami A1 beta-kazeínu a ten sa stal postupom času dominantným v chovoch naprieč celým svetom. Rozdiel medzi A1 a A2 beta-kazeínom spočíva v jednej aminokyseline. V reťazci 209 aminokyselín sa A1 beta-kazeín líši od A2 beta-kazeínu tým, že na pozícii 67 má histidín namiesto prolínu.
BCM7 ovplyvňuje tráviaci systém a prispieva k jeho zápalu. Štúdie naznačujú, že BCM7 môže byť spojený s vyšším výskytom tráviacich ťažkostí, ako sú nadúvanie, kŕče a hnačka. Okrem toho môže BCM7 prispievať k vzniku srdcovo-cievnych ochorení, diabetu typu 1 a môže mať vplyv aj na neurologické ochorenia, vrátane autizmu. Jerseyské kravy pochádzajú z ostrova Jersey v Anglickom kanáli a sú jedným z najstarších a najčistejších plemien na svete. Ich históriu možno vysledovať až do 18. storočia, kedy boli prvýkrát oficiálne uznané ako samostatné plemeno. Genetická predispozícia: Jerseyské kravy majú prirodzene vysokú prevalenciu génu, ktorý kóduje A2 beta-kazeín. Historický výber a chov: Po stáročia boli jerseyské kravy selektívne chované pre svoje vynikajúce mliekové vlastnosti, vrátane obsahu tuku a bielkovín, čo zahŕňalo aj vyšší podiel A2 beta-kazeínu. Čistota plemena: Jerseyské kravy sú jedným z najčistejších plemien, s minimálnym krížením s inými plemenami.
Využitie mlieka plemena Jersey pri výrobe syra
Vysoký obsah tuku a bielkovín v mlieku plemena Jersey ho predurčuje na výrobu kvalitných syrov. Výrobcovia mliečnych výrobkov z neho dokážu vyrobiť o 25% viac syra v porovnaní s inými mliečnymi plemenami. Mlieko plemena Jersey je vhodné na výrobu rôznych druhov syrov, od čerstvých až po zrejúce.
Holandský dozrievajúci syr Jersey Gouda OLD je príkladom kvalitného syra vyrobeného z mlieka kráv plemena Jersey. Landana Jersey OLD má bohatú, plne zrelú a pikantnú chuť. Syr dozrieva na drevených poličkách najmenej rok v súlade s tradíciou holandských syrárov. Landana Jersey OLD sa vyrába z plnoho holandského mlieka Jersey, pripravovaného podľa tradičnej receptúry syrára a tradične dozrievajúceho najmenej rok na drevených poličkách. Zabezpečuje to bohatú, plne zrelú a pikantnú chuť s drobnými kryštálikmi v syre ako znakom jeho dlhého dozrievania. Jersey OLD je prirodzene bez umelých farbív a aróm a neobsahuje konzervačné látky. Je vhodný aj pre vegetariánov a má prirodzene nízky obsah laktózy z dôvodu dozrievania (laktóza < 0,1 g/100 g).
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept na sladký sen
Výroba domáceho jogurtu z mlieka plemena Jersey
Základom hustého jogurtu je vysoký obsah sušiny v mlieku. Preto z mliečka na jogurt nesmiete brať preč smotanu. Dôležitý je výber mlieka. Plnotučné 3,5 % mlieko z obchodu je najmenej vhodné. Lepšie je, keď si zaobstaráte mlieko z mliečneho automatu, expresu alebo rovno od farmára, ktoré má obsah tuku asi 4,2 %. A úplne najlepšie je použiť mlieko kráv plemena Jersey, ktoré má asi 6 % tuku, čo je skoro dvojnásobok oproti plnotučnému mlieku z obchodu. A ak ani tak nebudete spokojný s hustotou svojho jogurtu, vždy si môžete pomôcť pridaním sušeného mlieka. Určite tým nič nepokazíte, iba si zvýšite výživovú kvalitu a cenu konečného výrobku. Jogurt po výrobe zhustne zhruba po 6 až 9 hodinách. Ale najväčšiu hustotu dosiahne, keď ho po vyzretí (12 až 24 hodín) premiestnite do chladničky.
Domáca výroba syra: Základné kroky
Príprava mlieka: Najskôr si pasterizujte surové kravské mlieko. Mlieko treba pred spracovaním pripraviť, zaočkovať. Je to presne to isté, ako keď vinár dáva do muštu kvasinky. Príroda nám pomôže poistiť sa, aby nám proces fermentácie, kvasenia prebiehal želanou cestou. Je mimoriadne vhodné po pasterizácii a pred syrením zaočkovať štartovacou kultúrou. U mňa to prebieha takto: nalejem do 50-litrového hrnca studené mlieko z tanku a už ho dole na dne očakáva štartovacia kultúra. Nalievaním sa dostatočne premieša a čas ohrevu mlieka na 32 °C (teplota syrenia) sa započítava do tých dvoch hodín. Syrím teda až po dvoch hodinách. Počas týchto dvoch hodín mliečko mení svoje pH a zároveň vaše baktérie vytesňujú životný priestor v mlieku nežiaducim baktériám, ktoré by vám tam mohli naliezť z prostredia okolo vás. Mlieko je vynikajúci živný roztok pre všetky druhy baktérií. Ak mlieko pasterizujete, je po úspešnej pasterizácii sterilné a biologicky mŕtve. Vaše baktérie (kultúra) budú prvé, ktoré ho masívne osídlia a získajú konkurenčnú výhodu. Vytesnia všetko to, čo si neprajete, aby v ňom žilo. Ak robíte z čerstvo nadojeného mlieka, ideálne je, aby ste ho stihli zaočkovať do dvoch hodín od nadojenia, pretože čerstvo nadojené mliečko má antiseptické účinky a nedovolí patogénom rozmnožovať sa v ňom. Žiaľ, po asi dvoch hodinách túto vlastnosť stráca. Preto musíte byť buď rýchlejší, alebo si pomôžete pasterizáciou.
Kultúry: Kultúry dnes môžete kúpiť rôzne, ale ak túžite po pravej slovenskej chuti a vôni, odporúčam ovčiu kultúru, ktorú vyizoloval a dodáva Výskumný mliekarenský ústav v Žiline na našich slovenských salašoch. Nevýhodou pre vás môže byť, že balenia kultúr sú na spracovanie 1000, 10 000 litrov mlieka a podobne, čo je pre malú rodinnú samozásobovaciu výrobu nepraktické. V takomto prípade je pre vás ideálne riešenie pridať do mliečka buď zakysanku, alebo biely jogurt so živou kultúrou.
Pasterizácia mlieka: V prvom rade treba povedať, že podľa zákona je predajca povinný vás informovať o povinnosti mliečko pred konzumáciou pasterizovať. Keď sa zavŕtate do problematiky hlbšie, zistíte, že existujú rôzne spôsoby pasterizácie a rôzne výnimky, ktoré pasterizáciu vylučujú alebo plne nahradzujú. Napríklad mlieko sa nepasterizuje pri výrobkoch, kde sa používa teplota vyššia ako 65 °C, pri niektorých dlho zrejúcich syroch (2 roky a podobne), tavených syroch či bryndzi. Je veľa spôsobov, ale my v domácich podmienkach vieme použiť tie do 100 °C. Napríklad tieto:
- Termizácia - zahriatie mlieka na 65 °C počas minimálne 30 minút (veľmi nepraktické).
- Šetrná pasterizácia mlieka - zahriatie mlieka na 72 °C počas 30 sekúnd (praktické, ale teplota nám nezničí všetky enzýmy v mlieku).
- Prevarenie mlieka v mliečnom pískacom hrnci - nepraktické pre malý objem, teplotou zničíme väčšinu enzýmov.
- Prevarenie vo veľkom hrnci - riziko pripálenia dna.
Pri všetkých spôsoboch pasterizácie je veľmi dôležité rýchle nútené schladenie na kultivačnú teplotu, lebo ak mliečko necháte chladnúť pozvoľne, tak ste pasterizovali zbytočne a nalezie vám doň všetko to, čo žije okolo vás, a to podstatne skôr ako vaše štartovacie baktérie, čiže prídete o konkurenčnú výhodu získanú práve tou pasterizáciou.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre cestovinové jedlá
Žinčica: Lahôdka z ovčieho mlieka (alebo aj kravského)
Technicky sa dá vyrobiť aj z kravského, ale zrejme vám nebude chutiť tak veľmi ako z ovčieho mlieka. Dôvod? Srvátka z ovčieho mlieka obsahuje viac bielkovín a tuku, preto je chuť žinčice z ovčieho mlieka plnšia, sýtejšia, hustejšia, je to podstatne väčšia lahôdka. Veľmi zaujímavá je história žinčice. Za socializmu museli bačovia ako zamestnanci štátnych majetkov a družstiev hrudkový syr odovzdávať do bryndziarne alebo mliekarne. Bolo to dosť prísne kontrolované a boli radi, ak sa ušlo im a ich rodine. Ale srvátka a žinčica nikoho z nadriadených nezaujímala. A tak milí bačovia použili dva nádherné, marketingovo geniálne argumenty, ktoré úžasne zaúčinkovali u niekoľkých generácií mužov a dodnes perfektne fungujú (napríklad: keď si dáš dobre žinčice, znesieš podstatne viac alkoholu alebo v posteli dokážeš zázraky). Aj keď tieto dva argumenty vôbec nie sú pravdivé a rovnako dobre funguje aj hlávková kapusta, zdravotný a výživový účinok žinčice je neodškriepiteľný. Jej probiotické vlastnosti sú famózne. Srvátka je to, čo zostane z mlieka po výrobe syra. Ešte stále obsahuje asi 10 % mliečnych bielkovín a zložiek. Srvátku zohrejte rýchlo za stáleho miešania na asi 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Potom prestaňte miešať a dohrejte na 85 - 87 °C. Na povrchu sa vyzráža zrazenina mliečnej bielkoviny, ktorú pozbierajte aj s troškou tekutiny a rozmixujte habarkou. Dajte do chladničky a máte sladkú žinčicu. Ak si želáte kyslú žinčicu, nechajte ju otvorenú a skladujte pri teplote asi 15 °C.
Bryndza: Slovenský unikát
Pravá liptovská bryndza sa robí len z ovčieho hrudkového syra. Zimná bryndza, známa z bežného obchodu, musí obsahovať aspoň 50 % ovčieho mlieka v sušine. Zvyšok je z kravskej pasterizovanej hrudky. Podobne to je aj pri letnej bryndzi. Podľa potravinového kódexu by sa výrobok, ktorý neobsahuje minimálne 50 % ovčieho mlieka, ani nemal nazývať bryndzou. Dôvodom, prečo sa bryndza nerobí len z čistého ovčieho mlieka, je, že ovčie mlieko je sezónna potravina, navyše pre vysokú prácnosť dosť drahá a je jej nedostatok. Ale Slováci bryndzu milujú, prajú si ju celoročne a za čo najvýhodnejšiu cenu. Sú to však dosť protichodné požiadavky. Preto je miešanie jednou z možností, ako vyhovieť spotrebiteľovi. Moderné plemená oviec a moderné spôsoby chovu dnes začínajú umožňovať produkciu ovčieho mlieka aj celoročne. Je to teda cesta k čisto ovčej bryndzi, ktorá je pre všetkých záujemcov reálnejšia. Či sa to však ozaj stane, záleží len na nás spotrebiteľoch. Ďalším zásadným rozdielom okrem intenzívnej chuti je, že kravský hrudkový syr sa vyrába z pasterizovaného mlieka, ovčí z nepasterizovaného. V praxi to znamená miliardy rôznych probiotických baktérií - vo väčšom množstve aj pestrejšom druhovom zastúpení ako pri pasterizovanom mlieku.
Maslo: Tradičný výrobok z mlieka
Maslo sa vyrába zo smotany. Tú získate buď odstredením čerstvého mlieka na mliečnej odstredivke, alebo lacnejšia verzia je nechať mlieko odstáť a na druhý deň z jeho povrchu pozberať smotanu lyžicou. Molekula tuku je totiž výrazne ľahšia ako molekula vody, a preto v mlieku „pláva“. Tento proces však nefunguje pri mlieku, ktoré je homogenizované, lebo práve homogenizácia je úprava mlieka tak, aby túto vlastnosť stratilo. Nebojte sa, nie je v ňom žiadna chémia, ide len o mechanické ošetrenie mlieka. Tenký prúd mlieka pod vysokým tlakom strieka na pevnú prekážku a dochádza pritom k rozbitiu tukovej molekuly na takú malú časticu, že sa už voľne vznáša v mlieku a nepotrebuje vyplávať na povrch. Po odobratí smotany prichádza na rad mútenie alebo tzv. stĺkanie masla. Opäť môžete zainvestovať do výrobníka masla alebo zvoliť spôsob osvedčený rokmi. Ručný mixér - dá sa použiť piestový aj rotorový. Elektrický mixér - paradoxne je najmenej vhodný, lebo pri modeloch, ktoré nie sú určené na profi využitie, sa nepočíta, že budú v prevádzke viac ako 5 - 10 minút. Mútenie masla trvá aspoň 20 minút a pri bežnom mixéri to spôsobí nadmerné opotrebovanie a prehrievanie klzných ložísk a následne zničenie mixéra. Pri mútení zrazu zbadáte, že odpor prístroja narastie a ide to čoraz ťažšie. To sa mliečny tuk začne spájať a v hrudkách lepiť na lopatky a steny mútenice. Nastáva to skutočne v priebehu pár okamihov a zrazu máte maslo. Lyžicou ho povyberajte a vytvarujte do hrudky. Na zvýšenie trvanlivosti je vhodné preprať ho v čistej studenej vode. Následne skladujte v chladničke. To, čo vám zostane v mútenici, je cmar, ktorý môžete zužitkovať v kuchyni všade tam, kde do pokrmu pridávate vodu. Ďalšou fázou v dokonalom spracovaní masla je prepustené maslo (pretápané, ghí, ghee). Maslo je totiž emulzia, zmes vody, tuku, bielkovín.