Hovädzí rump steak, známy aj ako kvetová špička, je obľúbenou voľbou pre milovníkov mäsa, a to nielen pre mužské srdcia, pre svoju jemnosť a relatívnu chudosť. Príprava takéhoto steaku pritom nemusí byť vôbec zložitá! Tento článok sa zameriava na komplexný pohľad na prípravu rump steaku, od výberu správneho kusu mäsa až po rôzne metódy varenia, tipy a triky pre dosiahnutie dokonalého výsledku.
Čo je to Rump Steak?
Rump steak pochádza z hornej časti zadného stehna hovädzieho dobytka. Táto oblasť nie je príliš zaťažovaná pohybom, čo prispieva k jemnej štruktúre mäsa. Anglický názov "rump" označuje zadok zvieraťa, zatiaľ čo "steak" označuje plátok mäsa určený na rýchlu tepelnú úpravu.
Anatómia a Charakteristika
Rump steak sa často delí na niekoľko menších častí, ktoré sa môžu líšiť v jemnosti a štruktúre. Kvetová špička, ktorá je súčasťou rump steaku, sa považuje za najcennejšiu časť, pretože je obzvlášť jemná a šťavnatá. Celkovo je rump steak chudšie mäso s výraznou chuťou hovädziny, ktorá sa dá skvele doplniť rôznymi spôsobmi prípravy a dochucovania.
Výber Správneho Kusu Mäsa
Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár. Kvalita rump steaku závisí predovšetkým od kvality hovädzieho mäsa. Pri výbere sa zamerajte na nasledujúce faktory:
- Pôvod mäsa: Uprednostňujte mäso od overených dodávateľov, ktorí dbajú na welfare zvierat a kvalitu krmiva. Mäso z voľného chovu s kvalitným krmivom má obvykle lepšiu chuť a štruktúru. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.
- Mramorovanie: Mramorovanie, teda prítomnosť tuku v svalovine, je dôležitý ukazovateľ šťavnatosti a chuti. Vyberte si steak s jemným a rovnomerným mramorovaním.
- Farba: Mäso by malo mať sýtočervenú farbu. Vyhnite sa kúskom, ktoré sú príliš bledé alebo majú hnedastý nádych.
- Vôňa: Čerstvé hovädzie mäso by malo mať príjemnú, mierne železitú vôňu. Ak mäso zapácha, radšej ho nekupujte.
- Hrúbka: Pre steak je ideálna hrúbka približne 2,5 - 4 cm. Tenšie steaky sa ľahko presušia. Hrúbka mäsa v surovom stave by mala byť minimálne 3 centimetre.
Zrnie a Zrenie Mäsa
Dôležitým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu rump steaku je zrenie mäsa. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní. Zrenie je proces, pri ktorom enzýmy v mäse rozkladajú svalové vlákna, čím sa mäso stáva jemnejším a chuť výraznejšou. Existujú dva hlavné typy zrenia:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalý Rump Steak
- Suché zrenie: Mäso sa zreje v kontrolovanom prostredí s nízkou teplotou a vlhkosťou. Tento proces trvá niekoľko týždňov a výsledkom je mäso s intenzívnou chuťou a jemnou štruktúrou. Sucho zrené mäso je obvykle drahšie, ale jeho chuť je neporovnateľná. Ak máte možnosť, uprednostnite sucho zrený rump steak.
- Mokré zrenie: Mäso sa zreje vo vákuovom balení. Tento proces je rýchlejší ako suché zrenie a výsledkom je mäso, ktoré je síce jemné, ale chuť nie je taká intenzívna.
Príprava Pred Varením
Pred samotným varením je potrebné steak správne pripraviť:
- Vyberte mäso z chladničky: Spravte to aspoň 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívať pri izbovej teplote. Nechajte steak postáť pri izbovej teplote aspoň 30 minút, ideálne hodinu. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie. Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osoľte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením.
- Osušte mäso: Použite papierové utierky na dôkladné osušenie povrchu steaku. To zabezpečí lepšie opečenie a vytvorenie chrumkavej kôrky. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou. Umyté a osušené steaky zľahka naklepeme, ochutíme čiernym korením, soľou a posypeme hladkou múkou.
- Dochuťte: Tesne pred varením steak ochuťte soľou a čiernym korením. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo mleté korenie. Môžete pridať aj ďalšie obľúbené koreniny, ako napríklad cesnakový prášok, cibuľový prášok alebo údenú papriku. Pripravte si rozmarín, tymian, maslo a dva strúčiky cesnaku. Cesnak nemusíte krájať, iba ho trošku rozpučte rukou, alebo nožom, neskor ho budeme pridávať do roztopeného masla. Keď už máte všetko prichystané, môžete si na sporáku nastaviť strednú teplotu. Pred samotným pečením mäso okorente čiernym korením a cesnakovým korením, šetriť nemusíte :).
- Namasírujte mäso olejom: Medzitým si steak osoľte a mäso pekne namasírujte z oboch strán olejom.
Metódy Varenia Rump Steaku
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť rump steak. Medzi najobľúbenejšie patria:
Varenie na Panvici
Varenie na panvici je rýchly a jednoduchý spôsob, ako pripraviť chutný steak. Potrebujete poriadne náčinie. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov postupujte nasledovne:
- Vyberte správnu panvicu: Použite ťažkú liatinovú panvicu alebo panvicu s hrubým dnom. Tieto panvice dobre udržujú teplo a zabezpečujú rovnomerné opečenie.
- Rozohrejte panvicu: Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť. Rozpáľte panvicu, až sa z nej začne málinko fajčiť. Panvicu dôkladne rozohrejte na stredne vysokej teplote. Pridajte olej s vysokým bodom zadymenia, ako napríklad repkový olej, arašidový olej alebo prepustené maslo (ghí). Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás.
- Opečte steak: Mäso sprudka opečte zhruba 2 minúty z každej strany. Pozor v akom tvare ho položíte na panvicu, tak bude vyzerať aj na tanieri, tak sa nebojte steak vziať do rúk a trošku ho vytvarovať. Behom opekania so steakom nič nerobte. Steak opečte z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia. Počas opekania steak neotáčajte príliš často. Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava. Na strednom stupni teploty sprudka opečieme mäso zo všetkých strán (aj boky) tak, aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda.
- Pridajte arómu: Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán. Ku koncu opekania môžete do panvice pridať plátok masla, cesnak a vetvičku rozmarínu alebo tymiánu. Maslo prelievajte po steaku, aby ste ho obohatili o chuť.
- Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5-10 minút. Tým sa uvoľnia svalové vlákna a šťava sa rovnomerne rozloží po celom steaku. Zásadný je steak okamžite po vybratí z rúry neservírovať. Doprajte mu desaťminútového šofíra a prikryte ho zľahka alobalom. Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila.
Grilovanie
Grilovanie dodáva steaku dymovú arómu a chrumkavú kôrku. Postupujte nasledovne:
- Pripravte gril: Gril rozohrejte na stredne vysokú teplotu. Ak používate gril na uhlie, rozložte uhlie tak, aby ste mali zóny s rôznou teplotou.
- Opečte steak: Steak opečte priamo nad plameňom 2-4 minúty z každej strany, aby ste vytvorili kôrku.
- Presuňte steak: Presuňte steak do menej horúcej zóny grilu a dopečte ho do požadovaného stupňa prepečenia.
- Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5-10 minút.
Sous Vide
Sous vide je metóda varenia vo vákuu pri presne kontrolovanej teplote. Táto metóda zabezpečuje rovnomerné prepečenie steaku a umožňuje dosiahnuť perfektný stupeň prepečenia. Postupujte nasledovne:
Prečítajte si tiež: Kulinárska inšpirácia: Filetovaný rump steak
- Zabaliť steak: Steak vložte do vákuového vrecka a pridajte obľúbené koreniny, ako napríklad soľ, korenie, cesnak a bylinky.
- Variť vo vodnom kúpeli: Vrecko so steakom vložte do vodného kúpeľa s presne nastavenou teplotou. Teplota závisí od požadovaného stupňa prepečenia (napríklad 54°C pre medium rare).
- Variť: Steak varte vo vodnom kúpeli 1-4 hodiny, v závislosti od hrúbky steaku.
- Opečte steak: Po vybratí z vodného kúpeľa steak osušte a opečte ho na rozpálenej panvici alebo grile z každej strany 30-60 sekúnd, aby ste vytvorili kôrku.
- Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5 minút.
Pečenie v Rúre
Pečenie v rúre je vhodná metóda pre prípravu väčších kusov mäsa alebo pre steaky, ktoré sú príliš hrubé na varenie na panvici. Postupujte nasledovne:
- Predohrejte rúru: Rúru predohrejte na 200°C.
- Opečte steak: Steak opečte na rozpálenej panvici z každej strany 2-3 minúty, aby ste vytvorili kôrku.
- Pečte v rúre: Steak vložte do rúry a pečte ho 5-15 minút, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia.
- Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 10 minút.
Stupne Prepečenia Steaku
Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie. Stupeň prepečenia steaku je dôležitý faktor, ktorý ovplyvňuje chuť a štruktúru mäsa. Medzi najbežnejšie stupne prepečenia patria:
- Rare: Rare je krvavý steak, ktorý sa pečie z každej strany len cca 2 minúty. Steak je veľmi málo prepečený, s červeným stredom a vnútornou teplotou okolo 50-52°C.
- Medium Rare: Steak je stredne málo prepečený, s ružovým stredom a vnútornou teplotou okolo 54-57°C. Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov.
- Medium: Medium je stredne prepečený steak, vo vnútri stále trošku ružový, zvyšok mäsa by mal byť už hnedý. Steak je stredne prepečený, s mierne ružovým stredom a vnútornou teplotou okolo 60-63°C.
- Medium Well: Medium well je takmer prepečený steak, ktorý má vo vnútri ešte náznaky ružovej farby. Teplota vo vnútri je 65°C, pečie sa z každej strany cca 5 minút. Steak je stredne dobre prepečený, s minimálnym ružovým stredom a vnútornou teplotou okolo 65-68°C.
- Well Done: Well done je kompletne prepečený steak s vnútornou teplotou 70°C. Z každej strany budete na jeho prípravu potrebovať 5 minút. Steak je dobre prepečený, bez ružového stredu a vnútornou teplotou nad 70°C.
Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete. Pre určenie stupňa prepečenia je najlepšie použiť teplomer na mäso. Teplomer zapichnite do najhrubšej časti steaku, mimo kostí a tuku. Steak nie je balón na prepichnutím nepraskne, ani z neho nevytečie všetky šťavy . ALE, o nejakú tú šťavičku rozhodne prídete. Steak je citlivý na teplotu, preto je vpichovací kuchynský teplomer polovicou úspechu. Tak é je potrebné stopovať čas. Každý 1 cm steaku potrebuje cca 1 minútu pečenia na panvici.
Servírovanie a Kombinácie
Rump steak sa skvele hodí k rôznym prílohám a omáčkam. Medzi obľúbené kombinácie patria:
- Prílohy: Pečené zemiaky, hranolky, zemiaková kaša, grilovaná zelenina, špargľa, fazuľové lusky, šalát, zemiaky uvarené v šupke rozdelíme na polovice a opečieme na panvici na troche oleja do zlatista. Na druhej panvici orestujeme slaninu nakrájanú na tenké pásiky. Keď je orestovaná dozlatista, pridáme najemno nasekanú cibuľu a ďalej restujeme. Pridáme rozmrazené fazuľové struky, podlejeme trochou hovädzieho vývaru a krátko spolu podusíme. Zemiaky si ošúpeme, rozdelíme na štvrťky a dáme uvariť, kým sú mäkké ale nie rozvarené. Vyskúšame vidličkou. Ak nám ide ľahko zapichnúť, je čas ich zliať. Premiestnime ich ich do zapekacej misy alebo na plech a pokvapkáme olivovým olejom. Dáme ich piecť do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Pečieme ich kým sú krásne zlatavé. Približne 15 minút. Kým sa pečú zemiaky pripravíme si šampiňóny. Nakrájame ich na štvrťky a opražíme na olivovom oleji. Fazuľky som použila mrazené, nechala som si ich najprv trochu rozmraziť. Rovnako ako šampiňóny ich opražíme na olivovom oleji. Pripravenú zeleninu odložíme na teplé miesto. A zemiaky môžeme na chvíľu vrátiť do rúry, aby bolo všetko teplé.
- Omáčky: Pepřová omáčka, demi-glace, bearnská omáčka, chimichurri, salsa verde, hubová omáčka.
Na plytký tanier naservírujeme dusený rump steak s cibuľovou omáčkou, vedľa opekané zemiaky a fazuľové struky so slaninou. Bezchybná chuť pikantého steaku spolu so sladkou kukuricou. Pri servírovaní steak nakrájajte na tenké plátky proti svalovým vláknam. Tým sa zabezpečí, že mäso bude jemnejšie a ľahšie sa bude jesť. Mäso pokrájame na tenké plátky. Steak môžete posypať čerstvými bylinkami, ako napríklad petržlenovou vňaťou alebo pažítkou.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Ďalší Recept na Rump Steak s Cibuľovou Omáčkou
- Opečieme ich z oboch strán na rozpálenej panvici na troche rastlinného oleja. Steaky vyberieme na tanier.
- Do tej istej panvice prilejeme trochu rastlinného oleja, pridáme 2 cibule nakrájané na pásiky a restujeme do zlatohneda.
- Pridáme cukor, podlejeme portským vínom a počkáme, kým sa alkohol z vína odparí (môžeme aj fl ambovať).
- Steaky vrátime späť do panvice a podlejeme hovädzím vývarom.
- Dusíme na miernom plameni pod pokrievkou približne 40 minút domäkka. Počas dusenia podlievame vývarom.
- V miske zmiešame hladkú múku s mletou paprikou, v ktorej obalíme 1 cibuľu nakrájanú na tenké pásiky.
- Vysmažíme ju v hrnci, v ktorom sme nechali rozohriať 300 ml rastlinného oleja.
- Cibuľu osušíme od prebytočného oleja na papierových utierkach.
Rump Steak s Rizotom
- V rozohriatej panvici s olejom orestujeme najemno nasekanú cibuľu dosklovita.
- Pridáme suchú ryžu, krátko opražíme, osolíme a podlejeme bielym vínom.
- Necháme odpariť a postupne pridáme vývar.
- Varíme približne 20 minút a podľa potreby podlejeme a premiešame.
- Petržlenovú vňať blanšírujeme (asi 1 minútu varíme vo vriacej vode) a vyberieme.
- Mäso osolíme, okoreníme a sprudka opečieme na rozpálenej grilovacej panvici. Grilujeme asi 3 minúty z každej strany.
- Hneď ako mäso otočíme, pridáme rozmarín, tymian a trochu masla.
- Stiahneme z ohňa, prikryjeme alobalom a necháme dôjsť.
- Na konci do rizota vmiešame pripravené petržlenové pyré, 2 lyžice studeného masla a necháme variť.
- Porciu rizota servírujeme s plátkami nakrájaného steaku. Dochutíme soľou, korením a sušeným chilli.
Tipy a Triky
Pre dosiahnutie dokonalého rump steaku si zapamätajte tieto tipy a triky:
- Kúpte si kvalitné mäso: Kvalita mäsa je najdôležitejším faktorom ovplyvňujúcim chuť a štruktúru steaku.
- Nechajte mäso odpočinúť: Odpočinok po uvarení je kľúčový pre šťavnatosť steaku.
- Používajte teplomer na mäso: Teplomer na mäso je najlepší spôsob, ako zabezpečiť, že steak bude prepečený na požadovaný stupeň.
- Experimentujte s koreninami a omáčkami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a omáčkami, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
- Užite si proces: Príprava steaku by mala byť zábava.
- Soľ: Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osoľte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením.