Hovädzie mäso má v slovenskej kuchyni nezastupiteľné miesto a hoci sa mnohí pri slove "steak" obávajú náročnej prípravy, hovädzí rump steak je chutná a cenovo dostupná alternatíva, ktorú zvládne pripraviť takmer každý. Tento článok vám poskytne kompletný návod na prípravu dokonalého rump steaku, od výberu mäsa až po tipy na servírovanie.
Čo je Rump Steak?
Rump steak pochádza z hornej časti zadnej štvrtiny dobytka, konkrétne z kvetovej špičky alebo "rumpu". V porovnaní so sviečkovou alebo roštenkou má výraznejšiu štruktúru a o niečo viac tuku. Práve tuk je nositeľom chuti a pri správnej príprave dodá steaku šťavnatosť.
Výber mäsa: Základ úspechu
Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár. V ideálnom prípade siahnite po vyzretom hovädzom mäse z voľného chovu. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať. U kvalitných mäsiarov alebo na farmárskych trhoch narazíte aj na slovenské hovädzie, ktoré sa svojou kvalitou približuje argentínskemu alebo írskemu mäsu.
Príprava pred grilovaním/pečením
- Teplota: Mäso vyberieme z chladničky aspoň 30 minút, ideálne 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, aby sa oteplilo na izbovú teplotu. To je malé, ale dôležité pravidlo - ak steak hodíte na panvicu priamo z chladničky, zmení sa teplota panvice a mäso sa nebude správne opekať.
- Krájanie: Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou.
- Dochutenie: Mäso len jemne potrieme olivovým olejom, osoľte ich hrubou morskou soľou a doprajte im štipku čerstvo mletého korenia. Ak chcete, aby vynikla prirodzená chuť mäsa, postačí kvalitná soľ a čerstvo namleté čierne korenie. Soľte až tesne pred položením na gril.
Stupne prepečenia: Ako na to?
Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie. Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete. Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov. Vnútorná teplota mäsa rozhoduje o stupni prepečenia. Pre medium rare, ktoré sa u rump steaku odporúča, by mala byť teplota cca 55-57 °C.
- Rare: Mierne ružový. Vnútorná teplota mäsa je 52 stupňov, pečieme 2,5 minúty. Zvonku opečený, vnútri stále krvavý.
- Medium rare: Ružový. Vnútorná teplota mäsa je len 55 stupňov, pečieme 3-4 minúty. Zvonku je dokonale prepečený, vnútro je ružové, šťavnaté.
- Medium: Stredne prepečený. Vnútorná teplota mäsa je 60 stupňov, pečieme 4-5 minúty. Je prepečený do hĺbky, no vnútro je stále šťavnaté a ružové.
- Medium well: Takmer úplne prepečený. Vnútorná teplota mäsa je 65 stupňov, pečieme 5-6 minút, tu sa však už šťavnatosť mäsa stráca.
- Well done: Prepečený dokonale. Vnútorná teplota mäsa je 71 stupňov, pečieme 7-8.
Príprava steaku: Panvica vs. Gril
Panvica: Rýchly a jednoduchý spôsob
- Panvica: Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky.
- Opekanie: Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť. Na rozohriatu panvicu položte steak a nechajte ho na jednej strane aspoň 2-3 minúty bez pohybu. Keď sa na spodnej strane vytvorí zlatistá kôrka, otočte ho. Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava. Ak chcete, pridajte cesnak, bylinky a kúsok masla.
- Odpočinok: Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila. Potom už zostáva len jedno - nechajte steak odpočinúť približne 5 minút. Mäso zatiaľ dôjde a šťavy sa rovnomerne rozložia.
Gril: Pre autentickú chuť
- Gril: Používajte kvalitný gril, ktorý zabezpečí rovnomerné rozloženie tepla a presnú kontrolu nad teplotou.
- Príprava: Predhrejte gril na maximum.
- Grilovanie: Steak grilujte podľa želaného stupňa prepečenia (medium: 4 minúty na každej strane). Steak otáčajte iba raz.
- Odpočinok: Po ugrilovaní nechajte odpočívať. Po opečení nechajte steaky odpočívať na tanieri prikryté alobalom 5 minút, aby sa šťavy rovnomerne rozložili.
Omáčky: Dotiahnite chuť k dokonalosti
Na prípravu steaku stačí kvalitné mäso, olivový olej, soľ a korenie. Ak však chcete chuť steaku ešte vylepšiť, môžete siahnuť po jednoduchej omáčke.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
- Cibuľový lekvár, cviklový tatarák alebo jablkovo-rakytníkový lekvár: Výborne doplní chuť mäsa.
- Omáčka z červeného vína s čokoládou: Čokoláda dodá omáčke hĺbku a intenzitu, ale je dôležité použiť ju s mierou.
- Smotanovo-horčicová omáčka: Na panvici zohrejte maslo, pridajte horčicu a premiešajte. Zalejte smotanou, dochuťte a povarte 2-3 minúty.
- Bylinkové maslo s cesnakom: Maslo nechajte zmäknúť. Zmiešajte ho s pretlačeným cesnakom a bylinkami. Pridajte pár kvapiek citrónovej šťavy.
Prílohy: Čím doplniť steak?
Rump steak si vďaka svojej univerzálnosti rozumie s mnohými prílohami.
- Klasické: Pečené zemiaky, hranolky
- Ľahšie: Šalát, grilovaná zelenina
- Netradičné: Pyré z pečenej tekvice, karfiolový krém, nakladané cibuľky
- Ďalšie: Pečené zemiaky s rozmarínom, Grilovaná cuketa, paprika, šampiňóny, Čerstvý zelený šalát, Grilovaný chlieb s cesnakovým maslom
Servírovanie: Dôležitý detail
Na plytký tanier naservírujeme rump steak nakrájaný na plátky, naň položíme niekoľko opečených zemiakov, umytú a osušenú rukolu a hoblinky syra Grana Padano.
Na pitie odporúčame suché červené víno (napr. Cabernet Sauvignon), pivo typu IPA alebo domáce bylinkové limonády.
Recept: Hovädzí steak s karamelizovanou cibuľkou a grilovanou zeleninou
Tento recept je skvelou voľbou pre milovníkov výdatných jedál plných výrazných chutí.
Ingrediencie:
- 2 hovädzie steaky (každý približne 200 g)
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- 2 lyžice olivového oleja
- 2 strúčiky cesnaku (roztlačené)
- 1 vetvička čerstvého rozmarínu alebo tymianu
Na karamelizovanú cibuľku:
- 2 veľké cibule (nakrájané na tenké plátky)
- 1 lyžica masla
- 1 lyžica hnedého cukru
- 1 lyžica balzamikového octu
- Soľ podľa chuti
Na grilovanú zeleninu:
- 1 červená paprika (nakrájaná na prúžky)
- 1 žltá paprika (nakrájaná na prúžky)
- 1 cuketa (nakrájaná na kolieska)
- 1 červená cibuľa (nakrájaná na kolieska)
- 2 lyžice olivového oleja
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- Štipka sušeného oregana alebo tymianu
Postup prípravy:
- Príprava steakov: Steaky nechajte odpočívať pri izbovej teplote aspoň 30 minút. Osoľte a okoreňte ich z oboch strán.
- Karamelizovaná cibuľka: Na panvici rozpustite maslo na miernom ohni. Pridajte nakrájanú cibuľu a pomaly restujte 10-15 minút, kým nezmäkne a nezačne karamelizovať. Pridajte hnedý cukor a balzamikový ocot. Dobre premiešajte a nechajte ešte niekoľko minút restovať, až kým cibuľa nezíska bohatú zlatistú farbu. Dochutíme soľou podľa potreby.
- Grilovaná zelenina: Nakrájanú zeleninu dajte do veľkej misky. Pridajte olivový olej, soľ, čierne korenie a štipku oregana alebo tymianu. Dobre premiešajte. Rozohrejte grilovaciu panvicu alebo gril na stredne vysoký oheň. Grilujte zeleninu 4-5 minút z každej strany, kým nezmäkne a nezíska krásne grilovacie prúžky.
- Príprava steakov: Na panvici rozohrejte olivový olej na vysokom ohni. Pridajte roztlačený cesnak a vetvičku rozmarínu alebo tymianu, aby sa uvoľnila ich aróma. Steaky opečte 2-3 minúty z každej strany pre stredne prepečený steak. Čas opekania prispôsobte hrúbke steaku a vašim preferenciám prepečenia. Po opečení nechajte steaky odpočívať na tanieri prikryté alobalom 5 minút, aby sa šťavy rovnomerne rozložili.
- Servírovanie: Na tanier položte hovädzí steak, pridajte karamelizovanú cibuľku a grilovanú zeleninu. Steak môžete pred podávaním posypať štipkou hrubej soli alebo čerstvo mletým čiernym korením pre extra chuť.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš