Ošatka na chlieb je tradičný nástroj, ktorý sa používa pri pečení domáceho chleba. Slúži na finálne kvasenie cesta, čím mu dodáva potrebný tvar a štruktúru. Okrem praktickej funkcie má ošatka aj estetický význam, pretože môže vytvoriť na chlebe zaujímavé vzory.
Úloha ošatky pri príprave chleba
Ošatka je nádoba, v ktorej nechávame cesto na chlieb prekvasiť, a teda zväčšiť svoj objem. Je nevyhnutnou súčasťou procesu prípravy cesta, pretože mu dodáva tvar a chráni ho pred vysušením. Ošatka najviac pomáha tvaru bochníka, pretože pomáha sformovať cesto. Ak má ošatka rôzne vrúbky alebo obrázky, otlačia sa do cesta a vytvárajú na chlebíku pekný vzor. Cesto v ošatke lepšie "dýcha", čo podporuje rovnomerné kysnutie.
Druhy ošatiek
Ošatky sa vyrábajú z rôznych materiálov a v rôznych tvaroch a veľkostiach.
Materiály
- Pedigové ošatky: Sú vyrobené z neupraveného ratanu, čo sú dlhé prúty lián. Robia sa tiež z pedigu a ďalších prírodných materiálov. Keďže sú neošetrené, nemali by sa namáčať do vody. Po dokončení chleba ich stačí jednoducho oprášiť kefkou od zvyšnej múky/škrobu, dobre vyklepať a odložiť na dobre vetrané miesto, aby z nich mohla uniknúť prebytočná vlhkosť z cesta. Pedig sa vyrába z ratanu, ktorý rastie v tropických oblastiach Ázie. Bežné pekárske ošatky z pedigu sa na Slovensku predávajú už dvadsať rokov. Takéto ošatky sa zvyknú vyrábať z prírodného materiálu - pedigu - väčšinou s hrúbkou od 7,5 mm až 8 mm.
- Celulózové ošatky: V porovnaní s ošatkami z pedigu lepšie držia teplo pri kvasení chleba. Ďalšou ich výhodou je, že bochník cesta sa z nich dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách. Ani tieto ošatky by sa nemali namáčať do vody, ale po dokončení ich treba len oprášiť od zostatkovej múky alebo škrobu a nechať vysušiť od prebytočnej vlhkosti. Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100 % prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií. Táto buničina sa vyrába stlačením čerstvého dreva na otočných kamenných valčekoch. Lignín, ktorý je súčasťou prírodného dreva, je súčasťou tohto materiálu ako druh prírodného „lepidla“. Na výrobu buničiny z kmeňa stromov sa používa voda. Na každú ošatkovú formu je samostatný lisovací nástroj, do ktorého sa plní buničina. Z buničiny sa v lisovacom stroji pod vysokým tlakom vytlačí voda a zo zhutneného vláknitého materiálu vznikne forma čerstvej ošatky. Počas následného sušenia sa celulózové vlákna zosieťujú a zauzlia, čím forma získa mechanickú stabilitu. Po vysušení sa hrubé okraje foriem obrúsia a vykoná sa kontrola kvality, po ktorej sú formy pripravené na expedíciu.
- Plastové ošatky: Dajú sa použiť na upečený chlieb alebo na odkladanie iného pečiva. Ak by ste ju chceli použiť na kvasenie, je nutné ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a až potom vysypávať múkou.
- Prútené ošatky: Tradičná česká ošatka je pletená z prírodného prútia. Vinie sa mokrá a postupne zosychá, preto medzi prútikmi vznikajú medzery. Po prvé dávajú bochníku krásnu štruktúru a za druhé umožňujú prúdenie vzduchu ku kysnúcemu cestu.
Tvary a veľkosti
Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí. Môžu mať tvar: guľatý, oválny, hranatý. Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5kg až po 2kg-2,5kg. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Ošatky môžu byť guľaté, oválne, ale aj hranaté. Podobné je to aj s výberom veľkosti: od 0,50 kg, 0,75 kg, cez 1,25 kg, 1,50 kg až po 2 kg. Na začiatok skúste začať s menšou veľkosťou - ideálne siahnite po recepte na 0,50 kg chlebík. Ak máte recept na kilový chlieb, urobte polovičnú dávku. Kým vychytáte chybičky pri pečení chleba, bude praktickejšie piecť menšie bochníky.
Ako si vybrať správnu veľkosť ošatky?
Pri výbere ošatky je dôležité zvážiť veľkosť chleba, ktorý chcete piecť. Ak bude ošatka väčšia, ako je veľkosť bochníka, cesto sa v ošatke „rozleje“ a pri pečení nevyjde do výšky, chlieb bude ploskejší. Zároveň, ak zvolíme adekvátnu veľkosť ošatky, podľa jej zaplnenia cestom vieme ľahko posúdiť, kedy je cesto správne vykvasené a pripravené na pečenie.
Prečítajte si tiež: Možnosti nákupu bravčových polovičiek
Ako si vypočítať veľkosť ošatky? Spočítajte všetky suroviny v recepte (aj s vodou a aj štartérom). Na základe skúseností odporúčame začať s 0,75kg alebo 1kg ošatkou.
Najjednoduchší spôsob, ako zistiť veľkosť formy/ošatky z receptu je spočítať hmotnosti všetkých (suchých a mokrých) surovín.
Neraz mi píšete, že by ste potrebovali poradiť, ako zvoliť tú správnu veľkosť a tvar formy na chlebík. Sú dve možnosti - buď už ju máte a pečiete s ňou, vtedy je najlepšie prispôsobiť formu priamo vašej ošatke. Ak ju ešte nemáte, prípadne len začínate piecť, vtedy je najlepšie orientovať sa podľa toho, aký veľký chlieb najčastejšie pečiete (alebo chcete piecť).
Pri celulózových ošatkách výrobca odporúča sa riadiť váhou upečeného chleba. Ošatka, ktorá je veľkosťou (hmotnosťou) najbližšie k váhe upečeného chleba je správna ošatka.
Alternatívy k ošatkám
Ak chcete piecť chlieb ako klasický bochník, môžete na pečenie použiť obyčajný plech a na kvasenie zase obyčajný pletený košík či misu. Treba ich však vystlať látkovou utierkou a dobre poprášiť múkou. Inak sa vám cesto prilepí alebo „prelezie“ cez veľké otvory košíka.
Prečítajte si tiež: Užitočné informácie o zemiakoch
Použitie ošatky
Pred vložením cesta do ošatky sa zvyknú ošatky vysypať. Prečo? Aby sa cesto neprilepilo a pri vyklápaní sa nepotrhalo. Celulózové ošatky stačí veľmi jemne vysypať pred prvým použitím a potom keď tak raz za čas.
Čím vysypať ošatku?
Narastajúce cesto sa na nich pekne „kĺže“ smerom nahor. Pri použití pohánkovej múky na vysypanie ošatky je potrebné chlieb po vyklopení z ošatky - pred vložením do rúry- omiesť od múky.
Čím je najlepšie vysypať ošatku? Na vysypanie použite hrubšie mletú múku, napr. celozrnnú alebo ražnú či pohánkovú celozrnnú múku. Máte väčšiu istotu, že cesto sa neprilepí, aj keď v ošatke fermentuje dlhší čas.
Ak je v ošatke zakomponovaný nejaký vzor, napr. srdiečka, môžeme danú prehĺbeninu vysypať rôznymi semienkami (biely alebo čierny mak, sezamové semienka, canihua a podobne). A až na semienka vložiť cesto do ošatky.
Pozor! V ošatke sa chlieb NEPEČIE! Pred pečením sa bochník z ošatky vyklopí na horúci plech alebo kameň na pečenie.
Prečítajte si tiež: Plemená býčkov na mäso
Údržba ošatiek
Pred prvým použitím stačí ošatku ľahko jemnou kefkou očistiť a vysypať múkou alebo zemiakovým, či kukuričným škrobom. Pri ďalších použitiach netreba vysypávať. Keďže ide o neošetrený materiál, nemali by sme ich namáčať do vody, ale po dokončení ich len oprášiť od zostatkovej múky alebo škrobu a ošatky nechať dokonale vyschnúť.
Nakoľko ošatky počas kvasenia absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, výrobca odporúča v závislosti od ich spôsobu používania (okrem pravidelného vyschnutia po použití) medzi 4 až 12 týždňami vyčistiť ich aj tvrdšou kefou a dať ich do rúry pri teplote okolo 130 stupňov Celzia po dobu cca 45 minút. Vtedy ošatky dôkladne vyschnú a zabijú sa aj všetky prípadné baktérie a plesne. Ak máte pochybnosti o stave vašej ošatky, nič nepokazíte, keď ju necháte vysušiť na pol hodinu v rúre na zhruba 120 stupňov Celzia.
Škvrny na ošatke
Ak ste našli na ošatke tmavšiu škvrnu, je to dôkaz kvality použitého materiálu. Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100 % prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií. Táto buničina sa vyrába stlačením čerstvého dreva na otočných kamenných valčekoch. Lignín, ktorý je súčasťou prírodného dreva, je súčasťou tohto materiálu ako druh prírodného „lepidla“.
Ak na ošatkách nájdete žltú alebo hnedú škvrnu, verte, že je to je spôsobené prítomnosťou lignínu, ktorý môže zmeniť farbu v priebehu sušenia, alebo ako reakcia na slnečné svetlo. Je to dôkaz čerstvosti a kvality použitej buničiny.
Doplnky k ošatkám
- Textilné prikrývky: Ľanové prikrývky na pedigové ošatky sú vhodné na všetky pedigové ošatky do veľkosti 1kg. Ľanová prikrývka sa dá aj prať a chráni ošatku pred vlhkosťou z cesta. Textilné prikrývky na celulózové ošatky sú vhodné na všetky celulózové ošatky.