Hovädzí flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, si získava čoraz väčšiu popularitu vďaka svojej výraznej chuti a širokým možnostiam využitia v kuchyni. Tento článok vám ponúkne komplexný pohľad na flank steak, od výberu kvalitného mäsa až po chutné recepty, s ktorými si ho pripravíte na grile, panvici alebo dusený.
Čo je to Flank Steak?
Flank steak pochádza z hovädzieho pupka. Ide o sval, ktorý je aktívny, čo sa prejavuje na jeho štruktúre - má dlhé a hrubé vlákna. Práve táto štruktúra mu dodáva charakteristickú chuť. Pri nákupe flank steaku si všímajte jeho jasnočervenú farbu.
Ako si vybrať kvalitný flank steak?
Rovnako ako pri iných druhoch hovädzieho mäsa, aj pri flank steaku je dôležité dbať na kvalitu. Ak narazíte na flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Pri nákupe ho vyberajte podľa jasnočervenej farby.
Pri výbere hovädzieho mäsa na grilovanie je dôležité zvážiť niekoľko faktorov:
- Pôvod: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie.
- Štruktúra: Mramorovanie (tuk prerastený v svale) dodáva steaku šťavu. Tuk by mal križovať svalovinu v tenkých čiarach.
- Farba: Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie a krehkejšie.
- Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte a uschovajte v chladničke.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť tranžírovaný flank steak
Príprava flank steaku
Pred samotnou prípravou je dôležité nechať mäso "odpočinúť" pri izbovej teplote aspoň 30 minút. Vďaka tomu sa steak rovnomerne prepečie.
Marináda - tajomstvo dokonalej chuti
Flank steak sa často marinuje, aby sa zvýraznila jeho chuť a mäso zjemnilo. Marináda by mala obsahovať olej, kyslú zložku (napríklad citrónovú šťavu alebo ocot), korenie a bylinky.
Recept na pivnú marinádu:
- 125 ml svetlého piva
- 125 ml olivového oleja
- 2 PL nastrúhaného zázvora
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 KL pomarančovej kôry
- 1 KL citrónovej kôry
- 4 ks celého čierneho korenia
- 1 vetvička rozmarínu
- Morská soľ
Postup:
- Korenie, soľ, nahrubo nasekaný cesnak a lístky rozmarínu rozdrvte v mažiari.
- V miske zmiešajte pivo, olivový olej, citrusovú kôru, jemne nasekaný zázvor a podrvené korenia s cesnakom.
- Pridajte štipku soli a všetko dobre premiešajte.
- Mäso vložte do nádoby a zalejte marinádou. Uistite sa, že je celé ponorené.
- Zakryte fóliou a dajte do chladničky minimálne na 6 až 12 hodín. V polovici času mäso otočte.
Grilovanie flank steaku
- Mäso vyberte z marinády a osušte. Nechajte ho 20 minút odpočinúť pri izbovej teplote.
- Grilujte z oboch strán na požadovaný stupeň prepečenia.
Stupne prepečenia steakov:
- Raw: Krvavý steak
- Medium Rare: Stredne prepečený s ružovým stredom
- Medium: Stredne prepečený
- Well Done: Prepečený
Pečenie flank steaku
- Hovädzí flank steak vyberieme z chladničky aspoň pol hodiny pred prípravou.
- Mäso z oboch strán osolíme a okoreníme a sprudka orestujeme na rozpálenej panvici s kvapkou olivového oleja.
- Steak preložíme na plech, do jeho stredu zapichneme teplotnú sondu a pečieme v predhriatej rúre nastavenej na funkciu Teplovzdušné pečenie 170 °C. Teplotnú sondu nastavíme na 60 °C.
- Po upečení necháme mäso niekoľko minút odpočívať.
Servírovanie flank steaku
Po tepelnej úprave je dôležité nechať steak 4 minúty odpočinúť. Keďže je to plochý kus mäsa, po tepelnej úprave sa odporúča nakrájať šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami - uvidíte, že takto nakrájané mäso sa Vám bude rozplývať na jazyku! Osolíme, podľa potreby okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom.
Recepty s flank steakom
Flank steak s miešaným šalátom a limetkou
Ingrediencie:
- Očistený flank steak
- Olej
- 1 lyžica masla
- Čerstvo mleté čierne korenie
- Morská soľ
- Olivový olej
- Miešaný šalát
- Limetka
Postup:
- Očistený flank steak zľahka pokvapkáme olejom a sprudka opečieme na panvici.
- K steaku na panvici pridáme jednu lyžicu masla, čerstvo mleté čierne korenie a morskú soľ, a steak tak počas pečenia ochutíme.
- Hotový steak nakrájame na plátky, osolíme, okoreníme, pokvapkáme olivovým olejom a podávame spoločne s miešaným šalátom a limetkou.
Miešaný šalát:
- Listy šalátu umyjeme a prípadne natrháme. Tvrdú zeleninu očistíme a nakrájame na rezančeky. Mrkvu a reďkovku zasypeme trochou soli a cukrom a necháme odstáť, kým napoly nezmäknú.
- Všetky ingrediencie, t. j.
Tip: Mäso odporúčame naplátkovať maximálne na cca 5 mm plátky, aby sa dobre krájalo. Pred podávaním ho môžeme taktiež nechať chvíľu odpočinúť v rúre (cca 5 minút pri 58 °C).
Prílohy k flank steaku
K flank steaku sa hodia rôzne prílohy, napríklad:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
- Grilovaná zelenina s maslom
- Zemiakové hranolčeky
- Pečené zemiaky s bylinkami
- Chrumkavá bagetka s cesnakom
- Krémová zemiaková kaša
Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.
Hovädzí steak na grile: Aké mäso na steak?
Veľa ľudí sa hovädziemu mäsu pri grilovaní vyhýba. Najčastejšie je to z dôvodu strachu pred poničením drahšej suroviny. Na to však nie je dôvod. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a sami budete čoskoro vedieť, ako na to. Začneme nákupom častí mäsa vhodných na gril. Aké mäso na steak použiť?
Najobľúbenejšie bývajú steaky z vysokej roštenky - mäsa pochádzajúceho z oblasti chrbta kravy. Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte.
Nízka roštenka je tiež chutný a šťavnatý. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. V angličtine sa tento kúsok nazýva striploin steak.
Sviečková sa na steaky na gril taktiež výborne hodí. Najdrahšie hovädzie mäso sa nachádza pod chrbticou kravy a steak z nej je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
T-bone steak, teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak.
Steak z hornej časti zadného stehna sa nazýva rump steak. Býva chudší a suchší, zato menej krehký.
Ak chcete pripraviť plátok z orecha, teda z časti zadného stehna (ball tip), žiadajte od mäsiara dostatočne vyzreté mäso. Čerstvé sa na prípravu steakov veľmi nehodí.
Veverička, anglicky hanger steak, je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko.
Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy.
Ako vybrať najkvalitnejšie mäso na hovädzí steak
Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené. Zároveň môžete porovnať aj rôzne spôsoby prípravy - raw, medium alebo well-done prepečenie (viac nižšie).
V dobrom mäsiarstve si hovädzie mäso na gril vyberajte podľa:
- pôvodu - mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie;
- štruktúry - mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach;
- farby - zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie;
- tuhosti - v správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte. Potom ho čo najskôr uschovajte v hornej polici v chladničke, kde je nižšia teplota. V dóze môžete uschovať mäso čerstvé maximálne 4 dni, vákuované vám vydrží dlhšie.
Hovädzí steak na grile: Rozpáľte gril
Ako pripraviť hovädzí steak? Vybrali ste si správne mäso na gril, máte ho uložené v chladničke a teraz je čas na jeho vlastnú prípravu. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa. Mäso nechajte aspoň hodinu (ale pokojne aj dlhší čas) pred grilovaním v izbovej teplote. Teplotný šok nebude tak prudký. Potom už stačí surové steaky len potrieť olejom alebo rozpusteným maslom a šup s nimi na rozpálený gril.
Správny postup grilovania hovädzieho steaku
Štvorcentimetrový steak najprv sprudka grilujte na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút. Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať. Až potom ho osoľte, okoreňte a podávajte hosťom.
Ako spoznať prepečený steak?
Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak. Najčastejšou prípravou steakov je variant medium, pri ktorom je mäso dostatočne prepečené, aby z neho neunikala šťava po zakrojení, ale uprostred je ružové a mäkké.
Omáčky a prílohy k steaku
Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou.
S čím podávať hovädzí steak?
Ako prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia:
- grilovaná zelenina s maslom,
- zemiakové hranolčeky,
- pečené zemiaky s bylinkami,
- chrumkavá bagetka s cesnakom,
- krémová zemiaková kaša a mnoho ďalších.
Tipy na jednoduché dipy, ktoré sa hodia k hovädziemu steaku
Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.