Salmonelóza je infekčné ochorenie spôsobené baktériami rodu Salmonella, ktoré napádajú predovšetkým tráviacu sústavu. Tieto baktérie môžu spôsobiť rôzne zdravotné problémy, od miernych až po vážne a táto infekcia vzniká po konzumácii baktérií, ktoré sa dostanú do tráviaceho traktu, kde začnú rásť a množiť sa. Salmonella postihuje hlavne sliznicu čriev, čo vedie k zápalu a poškodeniu črevnej steny.
Prítomnosť Salmonelly v čiernom korení
Prítomnosť zdraviu škodlivého patogénneho mikroorganizmu Salmonella mendosa bola zistená pracovníkmi popradského Štátneho zdravotného ústavu v čiernom mletom korení od zvolenskej firmy Mäsopoma, s.r.o. Išlo o 20-gramové čierne korenie mleté, s dátumom výroby 3. februára 2003, z baliarne v Močenku. Hlavný hygienik SR Ivan Rovný následne postúpil podnet na zabezpečenie opatrení Štátnej a veterinárnej správe SR ako príslušnému orgánu potravinového dozoru.
Potraviny s rizikom salmonely
Salmonella sa môže nachádzať aj vo všetkých nedostatočne tepelne upravených potravinách. Najväčšie riziko predstavuje mäso, mleté mäso, mäsové výrobky, mäso a výrobky z hydiny, sušené alebo surové vajcia, vaječné výrobky (ako sú majonézy, plnené pekárenské a cukrárenské výrobky, rôzne krémy), zmrzliny (obsahujúce mliečne zložky), plody mora - varené kôrovce a mäkkýše, živé lastúrniky a ulitníky - ako napr. mušle, ustrice, syry, maslo a smotana vyrobená zo surového mlieka alebo mlieka, ktoré bolo ošetrené nižšou teplotou ako je pasterizácia.
Príznaky a diagnostika salmonelózy
Salmonelóza je bakteriálna infekcia, ktorá postihuje tráviaci systém a spôsobuje nepríjemné príznaky, ako prudká hnačka, kŕče v bruchu a horúčka. Tento proces spôsobuje typické príznaky, ako je prudká hnačka, bolesť brucha a horúčka. Salmonelóza môže byť niekedy naozaj zákerná a môže mať na organizmus fatálny dopad. U niektorých ľudí môže infekcia viesť k vážnejším komplikáciám, hlavne pokiaľ majú oslabený imunitný systém alebo pokiaľ nie je správne liečená.
Klinické príznaky:
- Hnačka
- Bolesť brucha
- Horúčka
- Nevoľnosť alebo vracanie
Laboratórne testy:
Na potvrdenie salmonelózy sa vykonávajú laboratórne testy. Najčastejšie sa testuje vzorka stolice pacienta, ktorá sa odosiela do laboratória na identifikáciu prítomnosti baktérie Salmonella.
Prečítajte si tiež: Riešenia pre čierne škvrny na zemiakoch
Kultivácia a identifikácia:
Pokiaľ je prítomnosť Salmonelly potvrdená, môže byť vykonané ďalšie testovanie na určenie konkrétneho typu baktérie.
Liečba a diéta pri salmonelóze
Vo väčšine prípadov infekcia ustúpi sama v priebehu 4 až 7 dní, ale závažnejšie stavy si môžu vyžiadať liečbu antibiotikami. Pokiaľ príznaky zahŕňajú vysokú horúčku, krvavú hnačku, alebo pokiaľ sú prítomné známky dehydratácie (suché ústa, malátnosť, slabosť), je nutné vyhľadať lekársku pomoc.
Diéta je kľúčová pri zotavovaní sa zo salmonelózy, pretože pomáha telu regenerovať sa a zaisťuje, aby tráviaci systém nebol preťažený. Správna strava môže tiež pomôcť minimalizovať dehydratáciu a upokojiť zápalový proces v čreve. Jedálniček by mal byť navrhnutý tak, aby bol ľahko stráviteľný (ale zároveň dostatočne výživný) a aby podporil imunitný systém.
Odporúčania pre akútnu fázu:
- Banány
- Ryža
- Suché pečivo (sucháre, biely chlieb)
- Dusená mrkva
- Ľahké vývary (napr. kurací)
Odporúčania pre zotavovaciu fázu:
- Dusená zelenina
- Varené chudé mäso
- Ovocie
- Prílohy ako ryža alebo zemiaky
Dôležité je zaistiť si dostatočný pitný režim, pretože hnačka a vracanie môžu viesť k rýchlej strate tekutín a elektrolytov. Vhodné sú tiež slabé čaje, vývary alebo čistá voda.
Udržiavanie správnej hydratácie:
- Voda
- Rehydratačné roztoky
Chronická salmonelóza:
O chronickej salmonelóze hovoríme v prípade, že baktérie zostávajú v tele a spôsobujú dlhodobé problémy, ako sú opakujúce sa hnačky, únava alebo črevné dysfunkcie. V chronickej fáze je nevyhnutné jesť pestrú, vyváženú stravu, ktorá poskytne telu všetky potrebné živiny, vitamíny a minerálne látky. Po antibiotickej liečbe alebo v prípade narušenej črevnej mikroflóry sa odporúča užívanie probiotík, ktoré pomáhajú obnoviť rovnováhu črevnej mikroflóry a podporujú trávenie.
Prečítajte si tiež: Fazuľa čierne oko a jej benefity
Praktické tipy a recepty pre rekonvalescenciu
Teraz sa zameriame na praktické tipy a recepty, ktoré môžu byť súčasťou diéty počas rekonvalescencie zo salmonelózy.
Recept na ľahký kurací vývar:
Kuracie mäso vložíme do hrnca a zalejeme vodou. Pridáme zeleninu (mrkva, petržlen, zeler) a varíme domäkka. Po uvarení vývar sceďte a podávajte ako ľahkú tekutú stravu.
Recept na tekvicové pyré:
500 g tekvice (napr. Hokaido) ošúpeme, zbavíme semien a nakrájame na kocky. Kocky tekvice uvaríme v malom množstve vody domäkka. Uvarenú tekvicu rozmixujeme na hladké pyré a dochutíme štipkou soli.
Prevencia salmonelózy
Vo väčšine prípadov sa človek nakazí salmonelózou prostredníctvom kontaminovaných potravín. Preto existujú efektívne opatrenia, ktoré pomáhajú minimalizovať riziko infekcie.
Základné preventívne opatrenia:
- Starostlivé umývanie rúk: Po kontakte so surovým mäsom, vajcami alebo akýmikoľvek potenciálne kontaminovanými povrchmi si dôkladne umyte ruky mydlom a teplou vodou.
- Dôkladné varenie potravín: Hydina, vajcia, ryby a ďalšie rizikové potraviny je nutné variť pri dostatočne vysokej teplote (minimálne 75 °C po dobu aspoň 10 minút) a uistiť sa, že všetky časti sú dobre prepečené.
- Správne uchovávanie potravín: Uchovávajte surové mäso v chladničke pri teplote do 5°C a čo najskôr ho spotrebujte. Uvarené potraviny je nutné rýchlo schladiť a uchovávať v chladničke.
Príklad jedálnička pri rekonvalescencii
Pri salmonelóze je dôležité postupne zavádzať potraviny späť do stravy, aby telo nebolo ochudobnené o dôležité látky.
Prečítajte si tiež: Plnenie mlynčeka na čierne korenie: Krok za krokom
- Raňajky: Ovsená kaša s banánom
- Obed: Zeleninová polievka (napr. mrkvová)
- Olovrant: Jogurt s probiotikami
- Obed: Dusená ryba (napr. treska) so zemiakovou kašou
- Olovrant: Jablkové pyré alebo ovocie (napr. broskyňa)
- Večera: Kuracie mäso s ryžou a dusenou zeleninou
- Pred spaním: Bylinkový čaj (napr. harmančekový)
V oboch prípadoch by mala byť strava vyvážená, bohatá na vitamíny, minerálne látky a vlákninu.
Potravinová bezpečnosť a legislatíva na Slovensku
Slovenská republika má zavedené legislatívne stanovené podmienky v Zákone NR SR o potravinách č. 152/1995 Z. z. v znení neskorších predpisov. Súčasťou zákona je aj systém rýchleho varovania a analýza rizika z potravín. Nezávislé odborné poradenstvo o rizikách súvisiacich s potravinami poskytuje v rámci Európy Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA). Informuje o existujúcich a vznikajúcich potravinových rizikách, a tým pomáha chrániť spotrebiteľov pred rizikami, ktoré hrozia v potravinovom reťazci (4).
Systém včasného varovania pred škodlivými potravinami a krmivami
Európska komisia zriadila systém včasného varovania pred škodlivými potravinami a krmivami, ktorý sa nazýva RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). Pomáha identifikovať problémy v počiatočnom stupni a umožňuje minimalizovať potenciálne ohrozenie zdravia spotrebiteľov včasným prijímaním potrebných opatrení.
Fyzikálne, chemické a biologické nebezpečenstvo v potravinách
Potraviny, ktoré prichádzajú na náš stôl, môžu skrývať riziká, ktoré by sa mohli negatívne prejaviť na našom zdravotnom stave. Kontrolné úrady jednotlivých krajín starostlivo monitorujú prítomnosť fyzikálnych, ale najmä chemických a biologických škodlivín, ktoré bežný spotrebiteľ nedokáže vizuálne odhaliť.
Fyzikálne nebezpečenstvo
Fyzikálne nebezpečenstvo dokáže spotrebiteľ spravidla najľahšie odhaliť. Môže ísť o cudzie predmety a mechanické nečistoty, napr. tvrdé alebo ostré predmety. Pochádzať môžu priamo zo surovín použitých na prípravu potravín, napr. kamienky, škrupiny, kosti, chlpy, piesok. Zdrojom môžu byť tiež osobné predmety ľudí, ktorí sa dostali do kontaktu s potravinami počas ich spracovania alebo v stravovacích zariadeniach, napr. cigaretové ohorky, gombíky. Mechanické znečistenie môže pochádzať aj zo samotného výrobného procesu, technologického zariadenia a pracovného prostredia, napr. črepiny, malé skrutky, omietka a pod.
Chemické nebezpečenstvo
Chemické látky môžu po skonzumovaní vyvolať poškodenie zdravia vo forme akútnej alebo chronickej intoxikácie alebo nežiaducej reakcie organizmu. Ich odhalenie bežným spotrebiteľom je takmer nemožné. Môže ísť o toxické látky prirodzene sa vyskytujúce v potravinách, napr. solanín v zemiakoch, toxíny morských živočíchov, mykotoxíny húb, allylizotiokyanát v horčici, chrene, wasabi a reďkovke, kyanovodík z kyanogénnych glykozidov v semenách niektorých rastlín (marhule, horké mandle, strukoviny) (6, 7). Chemické látky môžu pochádzať aj z obalových materiálov, napr. zmäkčovadlá, stabilizátory, tlačiarenské farbivá. Alebo to môžu byť kontaminanty z výroby, poľnohospodárskej produkcie a živočíšnej výroby, napr. oleje, mazadlá, reziduá čistiacich prostriedkov, liekov, pesticídov a pod.
Štátna veterinárna a potravinová správa vykonáva kontroly viacerých chemických látok, medzi inými červeného farbiva Sudan1 používaného na farbenie rozpúšťadiel, olejov, voskov, ale aj benzínu a leštidiel na topánky. Toto farbivo sa našlo v mletej chilli paprike dovezenej z Indie, ako aj v množstve koreniacich zmesí s touto chilli paprikou. Je rakovinotvorné a pri častej konzumácii počas dlhšieho obdobia sa riziko zvyšuje. Do potravín sa v krajinách EÚ nesmie pridávať. Od roku 2004 každá zásielka sušenej chilli papriky a kari korenia prichádzajúca do EÚ musí byť osvedčená, že prešla testovaním a je bezpečná, inak je zadržaná (8).
Malachitová zelená je organické farbivo používané na ochranu rýb pred ektoparazitmi, ktoré však pretrváva vo forme metabolitu v tkanivách rýb, ktorým bolo aplikované a má karcinogénne a mutagénne účinky. Je zakázané jeho podávanie rybám určeným na konzumáciu (9).
Nitrofurány sú veterinárne antibiotiká, ale sú potenciálne genotoxické a vyvolávajú rakovinu u ľudí a zvierat. Zvyšky po užívaní nitrofuránov sa nedajú ľahko identifikovať v mäse. V EÚ sú nitrofurány zakázané (10).
PAU (polycyklické aromatické uhľovodíky) sú chemické látky so závažným onkologickým potenciálom, menia štruktúru DNA človeka. Sú v potravinách dopestovaných v blízkosti veľkých priemyselných tovární a v potravinách, ktoré boli tepelne spracované pri veľmi vysokých teplotách. Vznikajú pritom epoxidy a diolepoxidy, ktoré sa viažu na DNA človeka a menia ju smerom k vzniku rakoviny. Absolútny zákaz a odstránenie nie je možné, preto boli zavedené aspoň prísne predpisy, ktoré majú obmedziť prítomnosť PAU v potravinách na minimum (11). Pretrváva však riziko, ktoré súvisí so zhotovovaním jedla v domácom prostredí pri veľmi vysokých teplotách počas praženia alebo grilovania.
Podľa správnej poľnohospodárskej praxe sa majú používať „tak málo, ako je to len možné, ale toľko, koľko je len nevyhnutné“. Povolených je viac ako 270 pesticídov, preto je nevyhnutné minimalizovať záťaž ľudského organizmu a pravidelne monitorovať reziduá pesticídov v potravinách. Nesmú sa prekročiť limity a nesmú sa používať zakázané pesticídy. V potravinách sú stále odhaľované reziduá rôznych povolených, ale aj zakázaných pesticídov použitých na ochranu rastlín (12). Ako jeden z príkladov uvádzame záchyt v prvej polovici novembra 2023, keď bola nahlásená do systému RASFF prítomnosť zakázaného pesticídu v ovocí vyprodukovanom v Chorvátsku. Išlo o pesticíd obzvlášť nebezpečný pre deti a objavený bol v chorvátskych a slovinských mandarinkách. Zistený pesticíd vyvoláva poruchy vo vývoji mozgu, pozornosti a hormonálneho systému (13). Táto výstraha bola na stránke RASFF z 3. 11. Rovnaká látka bola nahlásená aj v nasledujúcich potravinách: ryža z Bangladéša, čierne fazule z Madagaskaru, grapefruity z Turecka, koriander z Indie, sušený zázvor z Francúzska, mletý fenikel z Belgicka, mango z Egypta a výpočet prípadov by mohol pokračovať (1).
Polyfosfáty E452 patria medzi povolené aditíva, ktoré je možné použiť na úpravu vlastností potravín. Používajú sa viaceré polyfosforečnany (sodný, draselný, vápenatý, sodno-vápenatý). Na ľudské zdravie vplývajú zvyšovaním celkového obsahu fosforu v tele. Ide o biogénny prvok a pre ľudský organizmus má význam pri stavbe kostí a zubov, ale vyššie dávky spôsobujú tráviace ťažkosti (hnačku, bolesti žalúdka). Zároveň dlhodobý nadmerný príjem fosforu môže znižovať absorpciu vápnika.
Biologické nebezpečenstvo
Biologické nebezpečenstvo znamená zdravotné nebezpečenstvo, ktoré je spôsobené živými organizmami (baktériami, vírusmi, parazitmi a mikroskopickými hubami), ktoré sa dostávajú do organizmu človeka potravou a vyvolávajú ochorenia. Všeobecnými príčinami mikrobiologického nebezpečenstva môže byť primárna kontaminácia mikroorganizmami alebo ich toxínmi v surovinách, z ktorých sa vyrábajú ďalšie výrobky, napr. mäso hydiny nakazenej salmonelou. Nedodržanie správneho spracovania môže viesť k pomnoženiu mikroorganizmov alebo k tvorbe toxínov, napr. Neúčinné technologické postupy na usmrtenie mikroorganizmov, napr. nesprávna sterilizácia mäsových konzerv, môžu viesť k vyklíčeniu spór Clostridium botulinum a k produkcii botulotoxínu, najsilnejšieho známeho jedu. Sekundárnou kontamináciou pôvodne nezávadnej potraviny prostredníctvom nožov, rúk alebo podložiek na krájanie sa môžu preniesť napr. kampylobaktery z kontaminovaného hydinového mäsa na iné potraviny. Rozhodujúca je tiež infekčná dávka mikroorganizmu alebo množstvo prijatého toxínu a individuálna citlivosť konkrétneho človeka. Od toho závisí, či k ochoreniu dôjde, alebo nie.
Kontrolné orgány na Slovensku sa zameriavajú na zisťovanie prítomnosti viacerých mikroorganizmov v potravinách, vrátane tých, ktoré vyvolávajú akútnu gastroenteritídu, tzv. otravu z potravy. Prejavuje sa nevoľnosťou, bolesťami brucha, vracaním, vodnatými hnačkami, prípadne aj s prímesou krvi a zvýšenou teplotou. Pôvodcami môžu byť baktérie Salmonella vyvolávajúca salmonelózu, Shigella spôsobujúca ľahko prenosnú bacilárnu dyzentériu, patogénne kmene Escherichia coli produkujúce šiga-like toxín, Staphylococcus aureus produkujúci stafylokokový enterotoxín, Bacillus cereus, ktorý tvorí emetický toxín spôsobujúci vracanie, alebo hnačkový toxín spôsobujúci hnačky, Clostridium botulinum, ktorý dokáže produkovať neurotoxín botulotoxín známy tiež ako klobásový jed.
Riziko nákazy môže spotrebiteľ znížiť dôkladnou tepelnou úpravou potravín, pitím iba nezávadnej vody, prísnou osobnou hygienou a dodržiavaním hygienických zásad pri manipulovaní s potravinami. Kontroly sú zamerané tiež na záchyt Listeria monocytogenes, ktorá je nebezpečná hlavne pre starších ľudí, ľudí s oslabenou imunitou, tehotné ženy a novorodencov. Zisťovaný je aj výskyt aflatoxínu, mykotoxínu plesne Aspergilus flavus, ktorý sa pri konzumovaní vo veľkých množstvách dáva do súvislosti k rakovinou pečene. Rizikom je aj Trichinela spiralis, parazit známy ako svalovec. K ochoreniu môže dôjsť pri konzumácii nedostatočne tepelne opracovaného mäsa nakazených zvierat, napr. prostredníctvom údených a domácich klobás, kde môžu živé larvy trichinel prežívať aj 6 týždňov. K ich usmrteniu dochádza až dôkladným tepelným spracovaním mäsa alebo mäsového výrobku s dosiahnutím teploty v centrálnej časti mäsa aspoň 70°C. K usmrteniu trichinel dochádza tiež dôkladným zmrazením, pričom dĺžka zmrazenia a mínusové teploty potrebné na účinné usmrtenie trichinel závisia od hrúbky mäsa.
Bacillus Cereus: Podrobnejšie informácie
Bacillus cereus patrí do bakteriálneho rodu Bacillus a radíme ho medzi mikrobiálnych pôvodcov alimentárnych intoxikácií - otravy z potravín. Jeho spóry majú schopnosť produkovať toxíny v jedle aj v ľudskom organizme. Baktéria Bacillus cereus je grampozitívna, fakultatívne anaeróbna spórotvorná tyčinka. Bacillus cereus je v prírode veľmi rozšírený mikroorganizmus a jeho spóry sú dokázateľné v širokom spektre potravín. Bežne sa nachádza v pôde, na zelenine, v mnohých surovinách i upravených potravinách. Spóry, ktoré vytvára sú veľmi odolné voči extrémnym podmienkam (ako sú napr. teplo, chlad, vysušenie, slané prostredie).
Spóry Bacillus cereus môžu klíčiť a rozmnožovať sa vo vlhkých, málo kyslých potravinách pri teplotách od 4-5 °C do 55 °C. Prevažne kontaminuje potraviny rastlinného pôvodu (napr.: cereálie, jedlá z ryže, škrobu, múky, zemiakov, cukrárenské výrobky, mliečne pudingy, cestoviny, konzervy, sušené potravinárske výrobky), ale aj mäsové pokrmy a pasterizovanú smotanu. Po tepelnom opracovaní potraviny (napr. po prevarení) nastanú priaznivé podmienky pre vyklíčenie spór a rozmnoženie tohto patogéna. Potravina môže byť kontaminovaná spórami B.
Toxíny produkované Bacillus cereus a ich účinky
Bacillus cereus produkuje dva typy toxínov, ktoré spôsobujú rôzne formy otravy jedlom:
- Emetický toxín Bacillus cereus: Vyvoláva nevoľnosť, malátnosť, zvracanie. Emetická forma intoxikácie nastane po požití toxínu (Cereulid), ktorý sa vytvorí priamo v jedle. Inkubačná doba je pol hodiny až l hodina po požití kontaminovanej potraviny. Ochorenie má rýchly priebeh, najčastejšie odznie po 6-24 hodinách. Pri evidovaných ochoreniach väčšieho počtu ľudí emetickou formou išlo o najmä o tieto jedlá: ryžové jedlá, cereálie, cestoviny, mliečne pudingy.
- Diarhogenný (hnačkový) enterotoxín Bacillus cereus: Vyvoláva hnačkové ochorenie sprevádzané bolesťami brucha, vodnatou hnačkou s pocitom nevoľnosti. Tvorí sa v tenkom čreva postihnutého po požití jedla kontaminovaného spórami. Inkubačná doba je 8-16 hodín po jedle. Intoxikácia môže trvať 1 deň i viac dní. Diarhogénna forma enterotoxikózy B. cereus sa vyskytla po požití mäsových a zeleninových jedál, omáčiek, polievok, duseného mäsa a …
Záver
Potravinová bezpečnosť je komplexná problematika, ktorá si vyžaduje neustálu pozornosť a dodržiavanie preventívnych opatrení. Kontaminácia potravín, vrátane čierneho korenia, baktériami Salmonella predstavuje reálne riziko pre zdravie spotrebiteľov. Dôkladná hygiena, správna tepelná úprava a skladovanie potravín sú kľúčové pre minimalizovanie rizika infekcie. V prípade ochorenia je dôležité dodržiavať diétne opatrenia a v prípade závažnejších príznakov vyhľadať lekársku pomoc. Zároveň je nevyhnutné, aby kontrolné orgány pokračovali v monitorovaní potravín a prijímali opatrenia na ochranu zdravia spotrebiteľov.