Makrónky, malé, pestrofarebné mandľové koláčiky spojené lahodnou plnkou, sú obľúbeným francúzskym dezertom. Ich pôvod siaha do Talianska, odkiaľ ich v 16. storočí priniesla do Francúzska kráľovná Katarína Medicejská. Vďaka svojmu lákavému vzhľadu a bezlepkovému zloženiu sú ideálne na každú príležitosť.
Ingrediencie a príprava
Cesto na makrónky:
- Práškový cukor
- Mandľová múčka
- 72 g bielkov
- Kryštálový cukor
- Voda
- Štipka soli
- Tekuté, gélové alebo práškové farby (voliteľné)
Krém:
- Žĺtkovo-maslový krém s čokoládou (zvyšné žĺtky)
- Švajčiarsky bielkovo-maslový krém (rôzne ochutený)
- Smotana
- Čokoláda
- Maslo
- Potravinárske farby (voliteľné)
- Slaný karamel
Postup prípravy
- Príprava zmesi práškového cukru a mandľovej múčky: Práškový cukor a mandľovú múčku spolu v mixéri premiešame. Preosejeme do misky.
- Príprava sirupu: Do rajničky pridáme vodu a primiešame kryštálový cukor. Dbáme na to, aby sa všetok cukor ponoril.
- Šľahanie bielkov: Súčasne dáme do misy 72 g bielkov a pridáme štipku soli. Keď sirup nadobudne teplotu 100 stupňov, rýchlosť mixéra zvýšime na plné otáčky, ďalej šľaháme a sirup varíme, kým nedosiahne teplotu 118-120 stupňov Celzia.
- Zašľahanie sirupu do snehu: Po nadobudnutí požadovanej teploty, sirup tenkým prúdom zašľaháme ručným mixérom do vyšľahaného snehu tesne pred metličky.
- Miešanie cesta: Sneh do odležaného cesta primiešame na dvakrát. Cesto je spočiatku lepivé a tuhé, musíme naň pritlačiť. Ak chceme makrónky vo viacerých farbách, cesto si rozdelíme do misiek (počet podľa farieb). Na farbenie môžeme použiť tekuté farby, kakao, gélové alebo práškové farby.
- Striekanie koliesok: Na striekanie koliesok použijeme špičku s priemerom 1 cm. Cesto preložíme do cukrárskeho vrecka so špičkou. Na pečenie koliesok je dostať kúpiť originál formu na makrónky, ale môžeme použiť aj papier. Na striekanie koliesok je dobré použiť pod papier šablónu. Udretím plechu o stôl odstránime vzduchové bubliny z cesta.
- Odpočinok a pečenie: Makrónky robené talianskou metódou sa môžu dať ihneď piecť, ale môžeme ich nechať odstáť na plechu 15-20 minút a do rúry na strednú priečku vkladáme až keď sa cesto nelepí na prst. Pečieme v klasickej elektrickej rúre na 150 stupňov 14 minút bez ventilátora. Čas pečenia závisí aj od typu rúry a treba sa tomu prispôsobiť. Makrónky sa majú pri pečení nadvihnúť o 2-3 mm, vďaka čomu vznikne tzv. suknička. Makrónky sú po vybratí z rúry mäkučké.
- Príprava krému: Keď cesto pripravujeme z čerstvých vajec, zo zvyšných žĺtkov pripravujeme francúzsky žĺtkovo-maslový krém ochutený čokoládou alebo na plnenie je výborný aj švajčiarsky bielkovo-maslový krém rôzne ochutený. Smotanu nalejeme do hrnca a tesne predtým, ako začne vrieť, nasekáme čokoládu a smotanu stiahneme z platničky. Pridáme maslo a miešame, kým nevznikne hladká, lesklá čokoládová hmota. Bielu plnku môžeme prifarbiť potravinárskymi farbami. Plnku vložíme do chladničky a necháme stuhnúť. Po stuhnutí krátko prešľaháme a dáme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou.
- Plnenie a skladovanie: Plnkou naplníme makrónky. Naplnené makrónky skladujeme v chladničke.
Tipy a triky pre dokonalé makrónky
- Preosievanie: Preosiať mandľovú múku s práškovým cukrom je veľmi dôležitý úkon, aby povrch makróniek bol dokonale hladký a lesklý.
- Sneh z bielkov: Vaječné bielky, ktoré sme nechali jeden deň odstáť pri izbovej teplote, vyšľaháme do nie príliš tuhého snehu. Po lyžiciach postupne zašľaháme cukor. Šľaháme dovtedy, pokiaľ po vytiahnutí metličiek nebude sneh tvoriť dlhé, lesklé špičky.
- Miešanie cesta: Ručne po častiach zľahka vmiešame nie príliš krúživými pohybmi mandľovú múku s cukrom. Hmota je pripravená, keď sa po zdvihnutí lyžice tvorí jednoliata stuha, ktorá drží cca 20 sekúnd svoj tvar.
- Odpočinok pred pečením: Makrónky necháme odpočívať aspoň 30 minút - 2 hodiny. Ak sa prstom dotkneme povrchu makróniek a nelepia sa, sú pripravené na pečenie.
- Teplota pečenia: Rúru vyhrejeme na 160 °C a pečieme 10 - 15 minút.
- Jednoduché makrónky so slaným karamelom: Bielky vyšľaháme do peny, pridáme vanilínový cukor a šľaháme, pokiaľ sa nerozpustia do tuha. Cestom naplníme cukrárske vrecko s rovnou špičkou a striekame na podložku makrónky. Plechom zopár krát pobúchame o stôl, aby sa z cesta uvoľnili bublinky. Rúru predhrejeme na 150-160 stupňov a pečieme 10 minút. Po uplynutí teplotu stiahneme na 130 stupňov a pečieme ďalších 8-10. Slaný karamel prelejeme do sklenenej dózy a necháme vychladnúť. Upečené makrónky uložíme do uzatváracej dózy.
- Príprava snehu: Do misy dáme bielka, pridáme štipku soli a začneme pomaly šľahať. Keď sa začne tvoriť biely sneh, postupne pridáme cukor. Bielky šľaháme asi 8 minút, kým nie je sneh lesklý a tuhý.
- Farbenie: V poslednej minúte šľahania pridáme práškové farbivo. Farbiva pridáme toľko, nakoľko chceme mať sýtu výslednú farbu makróniek. Odporúčame ho pridávať postupne a chvíľu počkať, než sa do cesta zašľahá.
- Múka: My do makroniek odporúčame našu mandľovú múku, ktorá je pre ne priamo určená. Pokiaľ ju nemáme, vsypeme mandľovú múku spolu s práškovým cukrom do mixéra a rozmixujeme, aby nám vznikla sypká zmes podobná hladkej múke.
- Konzistencia cesta: Sypké ingrediencie pridáme k sfarbenému snehu a veľmi opatrne ich vmiešame stierkou, kým sneh nemá konzistenciu lávy - to spoznáme tak, že cesto pomaly, ale rovnomerne tečie.
- Sušenie: Makrónky ešte nedávame do rúry. Najprv ich necháme zaschnúť, pokiaľ sa nedajú pohladiť po povrchu bez toho, aby sa lepili.
- Ganache: Smotanu privedieme k varu a potom okamžite stiahneme z platne. Nalejeme ju do misky s bielou čokoládou a rozmiešame. Zmes vymiešame metličkou až máme krásne lesklú ganache.
- Skladovanie: Vychladnuté makrónky môžeme ozdobiť podľa vlastnej fantázie. My sme tentoraz zvolili čokoládu a kúsočky lyofilizovaných jahôd, nebojte sa ale experimentovať! Makrónky skladujeme na chladnom mieste.
Riešenie problémov pri pečení makróniek
Pri pečení makróniek sa môžete stretnúť s rôznymi problémami. Tu je niekoľko tipov, ako ich vyriešiť:
- Ploché, nízke makrónky: Sneh bol príliš riedky, rozvar sa rozfŕkal pri nalievaní do mixéra.
- Matné a zrnité makrónky: Mandle neboli dostatočne zomleté s práškovým cukrom.
- Popraskané makrónky: Príliš veľa snehu naraz vmiešané do mandľovej zmesi, príliš veľa farbiva, zabudli ste buchnúť plechom o stôl.
- Neforemné, vajcovité makrónky: Zmes sa premiešala príliš rýchlo.
- Makrónky padajú na jednu stranu: Striekali ste cesto na plech nie kolmo.
- Makrónky majú pipíky: Cesto bolo príliš husté.
- Makrónky strácajú farbu, hnednú: Príliš vysoká teplota pečenia, príliš dlhý čas pečenia, plech bol na príliš vysokej mriežke.
- Makrónky sú vysušené, tvrdé ako kamienky: Príliš vysoká teplota pečenia, príliš dlhý čas pečenia.
- Makrónky zhnedli odspodu: Príliš vysoká teplota, príliš dlhý čas pečenia.
- Nožičky narástli prirýchlo, makrónky sú príliš vysoké: Znížte teplotu pečenia.
- Makrónky spadli a vytvorili sukničku: Otvárali ste rúru, zvážte inú kombináciu teploty a času.
- Makrónkam nenarástla nožička: Nesprávna makaronáž, príliš premiešané alebo málo premiešané cesto, sneh nebol úplne tuhý, použili ste tekuté farby namiesto gélových, vysoká vlhkosť vzduchu v miestnosti (pri francúzskej metóde).
- Duté makrónky: Nedostatočne vyšľahaný sneh.
- Makrónky sú naklonené na jednu stranu (pri francúzskej metóde): Nechali ste ich schnúť príliš dlho.
- Makrónky sú nedopečené: nedajú sa odlepiť zo stredu podložky. Nedostatočná teplota alebo čas pečenia.
- Tvrdé, vysušené makrónky: Znížte teplotu alebo skráťte čas pečenia, alebo oboje.
Talianska vs. Francúzska metóda
Talianska metóda je považovaná za „foolproof“ a má konzistentnejšie výsledky. Pri talianskej metóde makrónky nemusia schnúť pred pečením.
Prečítajte si tiež: História francúzskych makrónok
Prečítajte si tiež: Overený recept na makrónky
Prečítajte si tiež: Ako upiecť makrónky doma