Čokoláda, tá lahodná pochúťka, ktorá sa nám rozplýva na jazyku a vyvoláva pocity šťastia, je obľúbená po celom svete. A dezerty s čokoládovou polevou majú nespočetné množstvo fanúšikov. Čokoláda sa v kuchyni využíva na mnoho spôsobov - na prípravu polevy, krémov, pien, ozdôb alebo ganache. Ako si však pripraviť tú najlepšiu horkú čokoládovú polevu priamo u vás doma?
Základné princípy a ingrediencie
Kľúčom k úspechu je kvalitná čokoláda. Na prípravu čokoládovej polevy sa používa 100 % rastlinný tuk, zatiaľ čo čokoládová ganache sa pripravuje zo smotany a čokolády. Klasické maslo alebo smotana do čokoládovej polevy nepatria, pretože maslo obsahuje vodu, ktorá v kombinácii s čokoládou spôsobuje zhustnutie polevy.
Výber kvalitnej čokolády
Kvalitu čokolády určuje podiel kakaovej sušiny a fakt, že by nemala obsahovať iný tuk ako kakaové maslo. Akostná horká čokoláda by mala mať najmenej 50 % kakaovej sušiny, zatiaľ čo mliečna aspoň 30 %. Profesionálni cukrári často používajú tzv. couverture čokoládu, ktorá obsahuje ešte vyšší podiel kakaového masla. Na polevy sú vo všeobecnosti vhodné čokolády s podielom kakaového masla aspoň 30 %.
Doma môžete použiť aj bežne dostupné druhy čokolády, ale na dosiahnutie kvalitného výsledku budete musieť pridať viac tuku. Kvalitnejšie čokolády na profesionálne použitie sú dnes dostupné v internetových obchodoch, špecializovaných kamenných predajniach a dokonca aj v niektorých supermarketoch. S týmito čokoládami sa lepšie pracuje aj vďaka ich tvaru - väčšinou sú to malé guľôčky, ktoré sa roztápajú ľahšie ako klasická tabuľková čokoláda.
Vyhnite sa lacným alternatívam „na varenie“ z obchodu, pretože obsahujú málo kakaovej sušiny a veľa stužených tukov. Výrobcovia majú povinnosť uvádzať obsah kakaového masla na obale. Čím je jeho podiel vyšší, tým lepšie sa bude čokoláda rozpúšťať a tým tvrdšia bude v pevnom stave.
Prečítajte si tiež: Fakty o horkej čokoláde a hemoroidoch
Postup prípravy horkej čokoládovej polevy
- Rozpúšťanie čokolády: Čokoládu rozpúšťajte vo vodnom kúpeli a strážte jej teplotu. Ak máte tabuľkovú čokoládu, nalámte ju na rovnako veľké kusy, aby sa rozpúšťala rovnomerne. Pri zahrievaní nesmie jej teplota prekročiť 50 °C. Horká čokoláda potrebuje teplotu niečo vyše 40 °C, mliečna a biela pod 40 °C. Dôvod je ten, že mliečna a biela čokoláda obsahujú laktózu, ktorá pri vysokých teplotách rýchlo karamelizuje, a v čokoláde sa tak môžu vytvoriť hrudky. Čokoládu miešajte, aby sa nezačala pripaľovať. Misa alebo hrniec, v ktorom ju rozpúšťate, sa nesmie dotýkať vody v hrnci pod ním, pričom voda by mala zostať pod bodom varu.
- Pridanie tuku: Do roztopenej hmoty postupne za neustáleho miešania pridajte 100 % tuk, najlepšie kakaové maslo alebo za studena lisovaný olej. Množstvo tuku sa bude líšiť podľa kvality čokolády a obsahu kakaového masla v nej. Môže to byť v pomere 5 : 1 (na päť dielov čokolády jeden diel tuku) až v pomere 10 : 1 (desať dielov čokolády na jeden diel tuku).
- Temperovanie: Hotovú čokoládovú polevu temperujte, aby bola správne kryštalizovaná. Temperovanie spočíva v ochladení polevy a následnom miernom zahriatí na požadovanú teplotu a hustotu. Temperovanie a kryštalizácia zaistí krásny zamatový povrch a lesklý vzhľad. V domácich podmienkach stačí polevu schladiť tak, že misu s čokoládovou zmesou položíte do väčšej nádoby s ľadom a za stáleho miešania schladíte na výslednú teplotu.
Alternatívy a vylepšenia
Čokoládová ganache
Ganache pochádza z Francúzska a pripravuje sa z čokolády rozpustenej v smotane. Môžete ju použiť na stekanú tortu, ako krémovú náplň do tort, makrónok, laskoniek, praliniek alebo na čokoládové fondue. Nariedená sa používa na polievanie palaciniek, zmrzliny a dezertov. Hustotu ganache regulujte podľa spôsobu použitia. Ovplyvníte ju zložením čokolády a jej pomerom so smotanou. Zásadný je obsah kakaového masla. Čím viac ho je a čím tučnejšia je smotana, tým hustejšia bude i výsledná ganache.
Základný pomer pre ganache je 1 : 1 (jeden diel čokolády a jeden diel smotany), čo sa výborne hodí na tortové polevy či fondue. Hustú ganache pripravíte v pomere 2 : 1 (na dva diely čokolády jeden diel smotany), čo je vynikajúce ako náplň napríklad do makróniek, laskoniek či iných dezertov.
Postup prípravy ganache:
- Zahrejte smotanu tesne pod bod varu - nikdy nesmie vrieť.
- Horúcou smotanou prelejte nalámanú čokoládu a počkajte 10 - 20 sekúnd, kým sa nezačne rozpúšťať sama.
- Následne miešajte špachtľou až do úplného roztopenia. Na záver ju môžete premiešať aj pomocou ponorného mixéra.
- Podľa toho, na čo chcete ganache použiť, ju cez noc nechajte v chladničke (v prípade náplne a krémov), alebo ju nechajte 10 - 20 minút postáť a potom ňou môžete poliať a dozdobiť tortu a iné zákusky.
S hustou ganache môžete naplniť makrónky, pripraviť tartaletky, ale aj obtrieť tortu. Ak ju chcete použiť ako náplň, po vychladnutí (cez noc) ju môžete zľahka prešľahať mixérom, ale len krátko, aby sa neprešľahala a „nezdrcla“. Pokiaľ ňou chcete potierať tortu, nechajte ju vychladnúť len pri izbovej teplote a ešte v tekutom stave ju zvrchu nalejte na vychladenú tortu a rozotrite - dostane sa aj na boky torty. Je potrebné pracovať rýchlo, pretože na studenej torte ganache rýchlo tuhne. Ak máte k dispozícii dlhý nôž, prípadne cukrárenské pomôcky - stierku alebo nôž na stieranie, uľahčí vám to prácu. Tekutá ganache zasa dobre funguje ako preliv na zmrzlinové poháre alebo ňou môžete urobiť aj obľúbené tortové „stekance“.
Čokoládovú ganache môžete dochutiť pridaním likéru, kávy, mletých orieškov alebo korenia. Pripraviť môžete aj ovocnú ganache, ktorá sa perfektne hodí ako náplň do makrónok alebo na náplň tortového korpusu. Ovocnú ganache získate rovnakým postupom ako tú čokoládovú z dvoch dielov ovocného pyré a jedného dielu čokolády. Na ovocný variant použite bielu čokoládu, ktorá nechá vyniknúť chuť ovocia.
Kakaová poleva
Okrem bežnej čokoládovej polevy sa občas zíde aj kakaová klasika. Rovnako je vhodná na rôzne prelivy a zmrzlinové poháre, alebo do nej môžete obaliť obľúbené kokosové ježe. Pomer si upravíte ľahko podľa účelu použitia. Všetky suroviny zohrejte nad parou, kým sa nespoja.
Prečítajte si tiež: Prečo uhorka chutí horko?
Tipy a triky pre dokonalú polevu
- Výber čokolády: Používajte kvalitnú čokoládu na varenie s vysokým obsahom kakaa (minimálne 50%, ideálne 60%).
- Vodný kúpeľ: Ak sa bojíte, že sa čokoláda pri ohrievaní v mikrovlnnej rúre spáli, použite vodný kúpeľ. Misku s čokoládou umiestnite nad hrniec s vriacou vodou tak, aby sa dno misky nedotýkalo vody. Para z vody bude čokoládu jemne ohrievať.
- Trpezlivosť: Pri miešaní rozpustenej čokolády buďte trpezliví a miešajte jemne, aby sa do zmesi nedostal vzduch. Prisilné alebo pridlhé miešanie spôsobí v poleve malé bublinky. Tie potom v poleve natretej na koláče popraskajú a vytvoria malé krátery - priehlbinky.
- Konzistencia: Ak je poleva príliš hustá, pridajte trochu viac smotany (alebo mlieka). Ak je príliš riedka, nechajte ju chvíľu postáť v chladničke, aby zhustla.
- Lesk: Pridanie trochy masla alebo glukózového sirupu dodá poleve extra lesk. Keď je už čokoláda rozpustená, na záver do nej primiešajte 1 PL rastlinného oleja. Tiež pripravujete čokoládovú polevu tak, že jednoducho rozpustíte čokoládu na varenie v teplom vodnom kúpeli s tukom. Ak chceme redšiu a tenšiu, pridáme rastlinný olej. Ak má byť na koláči hrubšia, pridáme tuk na polevy, kokosový olej alebo obyčajné maslo, keďže tieto tuky pomerne rýchlo a dobre tuhnú.
- Chuť: Do polevy môžete pridať rôzne príchute, ako napríklad vanilkový extrakt, kávu, rum alebo likér.
- Teplota: Horká čokoláda potrebuje na rozpúšťanie asi 31 °C, mliečna čokoláda asi 30 °C a biela čokoláda približne 29 °C.
- Želatína: V miske so studenou vodou necháme napučať niekoľko plátkov čírej želatíny. Potom v hrnci tesne pod bod varu ohrejeme smotanu na šľahanie a nalejeme ju do misy na nasekanú čokoládu. Jemným premiešaním čokoládu úplne rozpustíme.
Ako nanášať polevu na koláč
Pred aplikáciou polevy sa uistite, že je koláč úplne vychladnutý. Teplý koláč by spôsobil, že sa poleva príliš rýchlo roztečie a nebude mať rovnomerný povrch. Polevu na koláč nalejte najlepšie do stredu koláča alebo torty a potom cukrárskou špachtľou alebo nožom či stierkou rozotrite do bokov. Polevu nanášajte rovnomerne pomocou stierky alebo noža. Ak chcete dosiahnuť hladký povrch, môžete koláč po nanesení polevy jemne otáčať. Ak pri natieraní vzniknú nerovnosti, môžete ich odstrániť tak, že miesto opatrne nahrejete fénom.
Riešenie problémov
- Poleva sa neláme: Pridajte do polevy trochu stuženého tuku alebo kokosového oleja. Pridajte do polevy trochu stuženého tuku alebo kokosového oleja.
- Poleva je príliš hustá: Pridajte trochu horúcej vody alebo mlieka.
- Poleva je príliš riedka: Nechajte polevu chvíľu postáť v chladničke.
- Poleva je hrudkovitá: Pri rozpúšťaní čokolády buďte trpezliví a miešajte jemne. Ak sa vytvoria hrudky, polevu preceďte cez sitko.
Recepty na polevu, ktorá sa pri krájaní neláme:
Recept č. 1:
- 100 g masla
- 2-3 lyžice kakaa
- 1 lyžica hladkej múky
- 1/2 lyžičky práškového cukru
- 5 lyžíc mlieka
- vanilková aróma
Postup: 50 g masla, kakao, hladkú múku, práškový cukor a mlieko privedieme k varu a za stáleho miešania spojíme. Keď máme hmotu rozpustenú, pridáme 50 g masla a vanilku. Ak vám hmota veľmi stuhne, pridáme viac mlieka.
Recept č. 2:
- 150 g horkej čokolády
- 1 lyžica kakaa
- 1 hrnček kryštálového cukru
- 0,5 šálky vody
Postup: Vo vodnom kúpeli rozpustíme 150 g kvalitnej horkej čokolády a pridáme kakao, cukor a 1/2 šálky vody. Zmes ohrievame na miernom ohni, kým nezhustne a následne pripravenú čokoládou polejeme tortu alebo rezy.
Recept č. 3:
- 125 ml smotany na šľahanie
- 125 g horkej čokolády
Postup: Smotanu zohrejeme, nalejeme na čokoládu a miešame, kým sa čokoláda nerozpustí.
Uskladnenie
Čokoládovú polevu môžete uskladniť v chladničke až 3 dni. Pred použitím ju zohrejte v mikrovlnnej rúre alebo nad parou a dobre premiešajte.
Prečítajte si tiež: Horká čokoláda a zdravie detí