Recept na dokonalú tortu Lorna: Od korpusu po polevu

sabor peruano
Rate this post

Tento článok vám prináša komplexný návod na prípravu vynikajúcej torty, od základu až po finálne zdobenie. Zameriame sa na prípravu korpusu, krému a polevy, s dôrazom na detaily, ktoré zabezpečia dokonalý výsledok.

Korpus: Základ úspechu

Dobrý a chutný recept na tortový korpus by mal mať vo svojom zápisníku každý kuchár. Je to základ, z ktorého sa dá urobiť torta, roláda či množstvo typov zákuskov. Tajomstvom toho najlepšieho korpusu je nielen spôsob jeho prípravy, ale najmä správne suroviny.

Korpus na tortu, často nazývaný aj piškótové cesto, sa dá využiť na desiatky rôznych spôsobov. Keď ho chcete použiť na tortu, mali by ste ho naliať do okrúhlej tortovej formy. Cesto je však vhodné aj na chutné ľahké koláče v tvare štvorca alebo obdĺžnika. Vtedy je lepšie, keď ho upečiete v klasickom hranatom plechu.

Niektorí používajú piškótu aj na roládu. Jej výhodou je, že sa dá veľmi jednoducho zatočiť. V takomto prípade s ňou však musíte pracovať ešte za horúca. Hneď po vytiahnutí by ste ju mali zabaliť do utierky, aby získala potrebnú formu. Po vychladnutí sa vám už nepoddá a pri točení praskne.

Recept na tortový korpus je jednoduchý. Nemôžete na ňom nič pokaziť. Dokonca, podľa potrieb ho viete sami upraviť. Jednotlivé ingrediencie sa odvíjajú od počtu vajec. Ak nejaké pridáte, stačí si prepočítať gramáže ostatných potravín.

Prečítajte si tiež: Čokoládovo-tvarohová torta: Recepty

Plus, ak chcete recept osviežiť, pokojne doň pridajte rôzne ingrediencie. Niektorí experimentujú napríklad s kúskami čokolády. Iní doň dajú kakao či dokonca potravinárske farbivo. To je obľúbené najmä u detí. Spravte im radosť a upečte modrú či červenú tortu. Fantázii sa medze nekladú.

Recept na jednoduchý piškótový korpus (podľa Lorny):

  • Žĺtky oddeľte od bielkov a rozdeľte ich do dvoch mís.
  • Z bielkov vyšľahajte tuhý sneh, môžete do neho pridať štipku soli, aby dobre držal tvar.
  • Vaječné žĺtky vymiešajte s cukrom, pokiaľ sa nevytvorí biela hustá pena.
  • Keď máte základ hotový, začnite do neho po lyžiciach pridávať múku, aby ste ju dobre rozmiešali.
  • Teraz rovnako po menších častiach pridávajte sneh, ktorý zamiešate veľmi opatrne, aby ste neporušili jeho štruktúru.
  • Rozotrite ho na vymastený a múkou vysypaný plech.
  • Vložte do rúry predhriatej na 180 stupňov. Doba pečenia závisí od vašej rúry a môže trvať od 12 do 20 minút.

Ďalší recept na tortový korpus:

Na recept budete potrebovať:

  • 4 vajcia
  • 150 g práškového cukru
  • 120 ml oleja
  • 100 ml vlažnej vody
  • 250 g hladkej múky
  • 1 prášok do pečiva

Postup:

  • Ak pečiete korpus na tortu, formu si vysteľte si papierom na pečenie. Stačí iba spodok. Kraje potrite olejom a vysypte múkou. Ak pečiete zákusok alebo roládu, vysteľte papierom plech.
  • Rúru predhrejte na 170 stupňov.
  • V jednej mise zmiešajte žĺtky zo štyroch vajec, preosiaty práškový cukor a vlažnú vodu. Tú môžete nahradiť aj mliekom, bude mať jemnejšiu chuť. Za stáleho miešania na nízkych otáčkach pridajte olej.
  • V ďalšej nádobe vyšľahajte bielky do tuhého snehu.
  • Do žĺtkovej zmesi postupne pridajte vyšľahaný sneh a múku zmiešanú s práškom do pečiva. Všetko opatrne premiešajte. Uistite sa, že na spodku misy nezostali suché ingrediencie.
  • Pripravené cesto vlejte do tortovej formy alebo plechu. Vrch uhlaďte a vložte do vyhriatej rúry.
  • Korpus pečte približne 30 minút. Pravidelne ho kontrolujte špajdlou. Nemali by ste ho vysušiť.
  • Keď je korpus hotový, nechajte ho vychladnúť. Po vychladnutí ho môžete prezerať a naplniť plnkou.
  • Cesto miešajte vždy opatrne, aby zostalo nadýchané. Len tak sa vám pri pečení zdvihne.

TIP: Ak chcete, aby bol korpus vláčny a jemný, môžete doň pridať 50 gramov masla alebo trochu oleja. Tieto ingrediencie taktiež zabezpečia, že sa neprilepí na formu či plech.

Ako rovnomerne prerezať korpus?

Problém mnohých kuchárov prichádza práve vtedy, keď majú korpus prezerať. Často sa stáva, že nôž potiahneme nesprávnym smerom. Prípadne máme zlú podložku a sami si neuvedomujeme, že ideme do jednej alebo druhej strany. Ak plánujete „holú” tortu, ktorá sa neobaľuje v kréme, nerovnomerné prekrojenie si všimne úplne každý.

Prečítajte si tiež: Recept na jednoduchý čokoládový koláč

Na to, aby bola torta prekrojená správne, budete potrebovať špáradlá, niť a pravítko. Pomocou pravítka si nájdite stred korpusu a po celom obvode napichajte v rovnakej výške špáradlá. Následne vezmite niť a pomalým pohybom začnite v línii špáradiel korpus prekrajovať.

Niť je ostrá a korpus mäkký. Na krájanie nemusíte používať ani silu.

Krém: Srdce torty

Krém je nositeľom chuti celej torty, prepája výslednú chuť a prebúdza chuťové bunky. Existuje mnoho druhov krémov, takže si môžete vybrať ten, ktorý vám najviac vyhovuje. Ako vnútorný krém je obľúbená kombinácia mascarpone, tvarohu a šľahačky. Tento krém je veľmi lahodný a perfektne sa hodí k čokoládovému korpusu. Pri príprave krému dbajte na to, aby suroviny mali podobnú teplotu - vyberte ich z chladničky asi 30 minút predtým, ako začnete šľahať.

Postup na krém z mascarpone, tvarohu a šľahačky:

  • Pripravte si mascarpone, tvaroh a šľahačku. Vyberte suroviny z chladničky 30 minút pred šľahaním.
  • Vyšľahajte šľahačku do tuha.
  • V miske premiešajte mascarpone s tvarohom.
  • Opatrne vmiešajte šľahačku do zmesi mascarpone a tvarohu.
  • Podľa chuti môžete pridať práškový cukor.

Ďalšie tipy na krém:

  • Krémový syr vyšľahajte a pomaly primiešajte mascarpone. S mascarpone už nešľahajte, aby sa nezrazilo.

Chutná plnka vhodná do tort aj zákuskov:

Korpus môže byť chutný, no na to, aby ste ho mohli servírovať, ho potrebujete niečím naplniť. Chutná svieža plnka je vhodná na leto aj zimu. Doplniť ju môžete ovocím alebo čokoládou.

Na recept budete potrebovať:

Prečítajte si tiež: Čokoládová torta bez lepku

  • 200 ml smotany na šľahanie
  • 500 g mäkkého tvarohu
  • vanilínový cukor
  • 150 g práškového cukru
  • 1 želatínu v plátkoch
  • 2 PL citrónovej šťavy
  • 50 ml vody

Postup:

  • Želatínu v plátkoch namočte do 50 ml vody a 2 PL citrónovej šťavy. Nechajte ju nabobtnať.
  • V jednej nádobe ručne vymiešajte tvaroh, cukor a vanilínový cukor.
  • Želatínu rozpustite na miernom ohni. Keď bude tekutá, pridajte do nej 2 PL tvarohu a následne ju prelejte do tvarohovej zmesi. Tým, že k želatíne pridáte tvaroh ešte predtým, ako ju premiestnite k celej zmesi, sa vyhnete hrudkám.
  • Smotanu samostatne vyšľahajte dotuha. V dvoch fázach ju následne ručne primiešajte do tvarohovej zmesi.
  • Plnku dajte do chladničky a nechajte v chlade aspoň hodinu. Následne ňou naplňte korpus.

Tvaroh, ktorý v plnke použijete, by mal byť jemný, nie hrudkovitý. S hrudkovitým sa vám bude pracovať veľmi ťažko. So smotanou sa dobre nespojí a v korpuse nebude dobre držať.

Plnka sa dá chutne skombinovať s ovocím. Vhodné sú jahody, čučoriedky alebo lesná zmes.

Prípadne do nej pridajte nastrúhanú čokoládu alebo kakao. Kakaom plnku zafarbíte a vytvoríte zaujímavú kombináciu s bledým korpusom.

Rada odborníka: Tvaroh nikdy nemiešajte mixérom. Zredne a korpus sa ním bude plniť veľmi ťažko.

Krém "tisícich chutí" (podľa iného receptu):

  • Časť mlieka dáme variť s cukrom, v druhej časti rozmiešame žĺtky a Zlatý klas, vlejeme do vriaceho mlieka a uvaríme hustý puding.
  • Uvarený puding necháme vychladnúť za občasného premiešania.
  • Trochu ho prešľaháme a postupne doň zašľaháme maslo a rum.
  • Tento krém môžme rôzne ochutiť pridaním kakaa, roztopenej čokolády, tvarohu, mascarpone, lemon curd, ochucovacej pasty (používam len 100% pistácie a lieskovce) orechov, mandlí, kokosu, karamelu, pomletej kávy, atď.. Výborne chutí v kombinácii s ovocím.

Ak chceme spraviť chutný čokoládový krém, použijeme kvalitnú čokoládu. Ja používam 52% čokoládu z Lidla. Roztopíme si ju vo vodnom kúpeli, necháme vychladnúť, aby nebola veľmi horúca, len letná a zašľaháme do základného krému. Tvarohový krém pripravíme tak, že jemný tvaroh (najlepšie ten bez hrudiek) zašľaháme do základného krému (cca 300-500g na jednu dávku krému). Presné množstvo neuvádzam, pretože to je podľa chuti každého iné. To isté aj napr. s mascarpone, čokoládou, pastami, alebo orechmi, či kokosom, kávou..

Pred plnením si korpus pokropíme ovocnou šťavou, alebo kávou zmiešanou s Amaretom či rumom. ("Kropítko" si jednoducho vyrobíme z prázdnej plastovej fľaše a to tak, že do vrchnáčika spravíme malé dierky.) Výborný je tiež džem rozriedený prevarenou vodou alebo malinovým sirupom, či rumom. Ak používame šťavnaté ovocie (maliny, lesné ovocie a podobné) korpus netreba kropiť vôbec, alebo len veľmi jemne..Tiež tvarohový krém je vlhký a korpus z neho nasaje vlhkosť.

Korpus potrieme vrstvou krému.. Natierame klasicky dlhým nožom alebo krém striekame cukrárskym vrecúškom a vrch zarovnáme nožom. Pokiaľ chceme použiť ovocie, poukladáme ho rovnomerne na krém. Mrazené ovocie obalíme v kryštálovom cukre, takisto môžeme obaliť aj čerstvé ovocie, ktoré má kyslejšiu chuť. Drobné ovocie ako maliny, ríbezle, menšie jahody, mandarínky, višne a podobne, dávame celé. Väčšie kúsky ovocia ako broskyne, ananás, marhule, banány a iné, krájame na menšie kúsky..

Opäť priložíme korpusom a mierne pritlačíme. Mrazené ovocie zvykne pustiť viac šťavy. Korpus, ktorý je na ovocí vsiakne prebytočnú šťavu a zároveň je dostatočne zvlhčený, preto korpusy príliš nekropíme, aby torta nakoniec nebola veľmi mokrá. Vrstvy teda striedame korpus - krém - ovocie, navrch príde najrovnejší korpus. Zvyčajne je to spodná strana korpusu.. Naplnenú tortu priložíme niečím rovným a máličko zaťažíme. Ja dávam navrch napr. maslo..:-) Uložíme na chvíľu do chladničky stuhnúť..

Poleva: Korunka torty

Poslednou bodkou je zdobenie. Môžete použiť ovocie, čokoládu, cukrové ozdoby, marcipán alebo sladkú poťahovú hmotu. Obľúbené je zdobenie kvetinami, makrónkami, pralinkami, pusinkami alebo ovocím. Takéto torty sú elegantné a krásne.

Ganache:

Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 50. rokoch 19. Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Čokoládu si nakrájame na menšie kúsky a dáme ju do sklenenej misky (pri Callebaut čokoládových peniažtekoch stačí čokoládu nasypať do misky). Čokoládu zalejeme horúcou smotanou, ktorú sme si zohriali pod bod varu. Necháme postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády). Až potom ju premiešame na hladký krém. Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Chladnutím sa ganache stáva hustejšou.

  • Ku 100g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
  • Ku 200g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
  • Ku 200g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
  • Potom krém necháme vychladnúť pri izbovej teplote. Krém nanesieme na tortu a potom tortu obalíme poťahovou hmotou.
  • Ku 300g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
  • Bielu ganáž môžeme zafarbiť potravinárskou farbou.
  • Ku 200g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť asi 5 minút a potom ganache vymiešame.
  • Zo stuhnutej ganache odoberieme kúsok a sformujeme z neho guličku. Pomôcť si môžete malou naberačkou na zmrzlinu - truffles takto budú mať rovnakú veľkosť. Guličku obalíme napr.

Poťahová hmota MMF (Marshmallow Fondant):

Keďže som túto hmotu robila vždy len "od oka", nemohla som vám poskytnúť presný recept. Cukríky opláchneme pod tečúcou vodou, vložíme ich do nádoby a dáme do mikrovlnky zohriať na cca 30 sekúnd. Pozrieme, či sú už roztopené, ak nie, dáme naspäť hriať, až kým sa neroztopia. Mala by to byť len taká pena. Do roztopených cukríkov pridávame za stáleho miešania preosiaty práškový cukor. Pre chuť pridáme kyselinu citrónovú alebo mandľovú, vanilkovú, citrónovú a inú arómu.. Miešať môžeme ručne vareškou, no menej náročné to je ručným šľahačom s hnetacími nadstavcami (špirálami). Hmotu vyberieme na cukrom posypanú dosku a ešte ručne dopracujeme. Vaľkáme na doske poprášenej Solamylom alebo cukrom. Pripravenú a stuhnutú tortu okamžite po vypracovaní hmoty potiahnem. Vtedy sa mi s ňou robí najlepšie. Zvyšok hmoty dobre zabalím do igelitového vrecúška a uskladním v chladničke. Vždy ju neskôr pridám do novej hmoty pri roztápaní cukríkov. Hmota MMF je výborná na poťahovanie tort, je elastickejšia, ako mliečny marcipán a dobre sa s ňou pracuje. Dá sa tiež prifarbiť. Na vzduchu rýchlo schne a chladnutím tuhne. Skúšala som ju robiť aj z našich JOJO cukríkov Marshmallow. Sú ružovo biele, čiže ak chcete ružovú hmotu, alebo prifarbíte inou farbou, sú tieto cukríky fajn. Na poťahovanie používam iba túto hmotu, no keď potrebujem sýtu farbu, tak použijem Smartflex Velvet.. Dole je na ukážku zopár obrázkov cukríkov, z ktorých sa dá poťahová hmota robiť. Veľa úspešných pokusov..

Maslový krém s meringue:

  • Bielky premiešame v sklenenej miske s cukrom.
  • V hrnci alebo hlbšej panvici necháme zovrieť vodu a dáme misku na vrch. Voda sa nesmie dotýkať misky.
  • Bielky s cukrom miešame pokiaľ sa cukor neroztopí. Zmes by mala dosiahnuť 60-70 °C.
  • Prelejeme do misky a vymixujeme do hustej hmoty (meringue).
  • Vyšľahané bielky musia ochladnúť predtým ako začneme po kúskoch pridávať maslo izbovej teploty. Musí sa použiť práve maslo a nie margarín alebo olejové maslá, tie sa s meringue dobre nezmiešajú a budete rozmýšľať, kde ste urobili chybu.
  • Miešame pokiaľ sa z toho vytvorí jemný krém. Po pridaní masla môže krém príliš zhustnúť alebo zhrčkavieť, viď video. Len pokračujte v miešaní a krém sa vymieša do hladka.
  • V tomto bode môžete pridať príchute ako vanilkový alebo citrónový extrakt a farbivá.

Zdobenie: Umelecké dielo

Zdobenie torty je kreatívny proces, kde sa fantázii medze nekladú. Môžete použiť rôzne techniky a materiály, aby ste vytvorili jedinečný a ohromujúci vzhľad.

Zdobenie torty s motívom jednorožca:

  • Korpusy rozložte na pracovnú dosku.
  • Ak si chcete uľahčiť nanášanie krému, dajte ho do zdobiaceho vrecka a odstrihnite špičku.
  • Potiahnite tortu krémom z bokov aj zhora.
  • Rozdeľte zvyšný krém na tri diely a zafarbite gélovými farbami (ružová, fialová a mentolová).
  • Pripravte si zdobiace vrecká, do ktorých dáte kovové zdobičky a naplňte ich rôznymi farbami.
  • Pomocou krému vytvorte zdobenie, ktoré bude pripomínať hrivu.
  • Jednoroží roh môžete pripraviť z fondánu alebo marcipánu, vyvaľkať ho na dva valčeky, zamotať ich a nastriekať jedlým zlatým sprejom (alebo potrieť zlatým práškom rozmiešaným v kvapke vodky). Jednoduchší variant je kúpiť v cukrárni kornútik, potrieť ho rozpustenou čokoládou a posypať cukrovými guľôčkami.
  • Uši vytvoríte z fondánu alebo marcipánu, vyvaľkáte ho na papieri na pečenie a vykrojíte pomocou noža. Na každé ucho vykrojíte jedno väčšie a jedno menšie. Menšie nastriekajte zlatým sprejom a nechajte zaschnúť. Potom na veľké ucho položíte špajľu a prekryjete ju malým uchom a pritlačíte.
  • Oči pre jednorožca môžete vytvoriť z fondánu alebo marcipánu, ktorý zafarbíte na čierno (alebo tmavohnedo holandským kakaom) a vytvarujete podlhovastý valček. Alebo si oko vytvoríte pomocou rozpustenej čokolády, ktorú dáte do zdobiaceho vrecka a na papier na pečenie vytvoríte oči, ktoré necháte zaschnúť. Nakoniec oči priložte na tortu, mali by držať na kréme.
  • Ozdoby z fondánu je dobré pripraviť si niekoľko dní vopred a nechať ich odležať pri izbovej teplote. Fondán vytvrdne a bude na torte lepšie držať tvar.

Tipy na zdobenie:

  • Farbite len trošku, gélové farby sú veľmi koncentrované.
  • Pastelové farby vyzerajú lepšie ako tie výrazné.
  • Pri rozkrajovaní korpusu na poschodia postupujte pomaly. Ideálne je tortu rozkrojiť na tri diely, ale ak korpus nie je dosť vysoký, voľte radšej variant s jednou vrstvou krému.

Pomôcky, ktoré uľahčia pečenie

  • Točňa: drevená, plastová alebo kovová, je to najlepší priateľ. Hodí sa na rezanie, natieranie krému aj finálne zdobenie.
  • Nôž na natieranie: stačí jeden malý. Hodí sa na natieranie krémov a rozvrstvenie cesta vo forme.
  • Cukrárske vrecká: ak plánujete do torty pridávať ovocie, zadovážte si cukrárske vrecká.